קפטיקאס וטרבאדוס: מתכוני ספרד ליום הכיפורים

הזכרון הראשון שיש לי מיום כיפור הוא של תקיעת השופר, בו תקע סבי משה סראנו, בעודו מתאמן בביתנו לקראת תפקידו כחזן בבית האבות במילאנו במשך החגים. במשך שנים לא שמעתי את הצליל הנקי והחזק והמרגש הזה, עד שתקע נכדי זוהר בן 12, כאן בישראל.

עוד בערוץ האוכל:

• לייקח ומרק: מתכוני יום כיפור
• הכרוב שכבש אותי: מבשלים עם כרוב כבוש
• הפתעה בשקית: 4 מתכונים בקלי קלות
  

אימי נהגה לספר שאימה באיזמיר, לכבוד טקס הכפרות, נהגה לקנות מספר נוסף של תרנגולות בשביל שכנותיה העניות.

במילאנו לא הייתה לנו האפשרות לקיים את הטקס הזה, אבל התרנגולות היו תמיד בתפריטנו בחג.

כמו בכל חג, גם ביום הכיפורים יש לנו את התפריט המיוחד שלנו אשר מתבסס על פשטות ועל בריאות. כלל זה - הגם שאינו תמיד כפוף לחוקי הדיאטה העכשוויים - מלווה את מאכלינו תמיד. אך דווקא ביום הכיפורים, המאופיין בצום ובתפילות, הדבר חשוב במיוחד.

לארוחה המפסקת - אבטיח, קפה טורקי וקציצות ברוטב מצמיא

מאכלי יום הכיפורים בקהילות היהודיות-ספרדיות מחולקים לסעודה מפסקת, איתה פותחים את הצום, ולסעודת סיום הצום. הסעודה המפסקת צריכה להיות פשוטה וקלה. היא בדרך כלל מורכבת מאורז (שיכול להיות לבן או אדום), ממעט בשר ומירק אחד.

הבשר יכול לבוא בצורות שונות כאשר הצורה המועדפת היא קציצות המלוות ברוטב עגבניות (ר' מתכון), והירק הוא בדרך כלל במיה או שעועית ירוקה.

חלק ממסורת החג. קציצות קפטיקאס ברוטב עגבניות(צילום: index open)

השימוש ברוטב עגבניות הוא הכרחי בסעודה המפסקת, מכיוון שהוא מצמיא ומביא את האדם לשתות הרבה לפני הצום. את הסעודה נהוג לסיים בפרוסת אבטיח ובקפה טורקי בלבד (ר' מתכון) . חשוב לציין כי המנות הן תמיד מנות קטנות המקלות על מערכת העיכול, והקפה הינו קפה המבושל בדרך המסורתית.

הארוחה המסיימת את הצום גם היא מבוססת על מאכלים קלים ופשוטים. בסיום הצום אנו נוהגים לאכול פרוסת לחם שעליו מושחים מעט שמן ובוזקים מעט מלח (בירושלים נוהגים להוסיף גם קצת זעתר). את אכילת הלחם עם השמן נהוג ללוות בשתיית כוס פפיטאדה, משקה העשוי מגרעיני מלון, שנאספו ויובשו במשך כל השנה.

פרוסת לחם - על שום מה ולמה?

מדוע נוהגים לסיים את הצום בלחם עם שמן?

למנהג זה ישנם לפחות שלושה הסברים מעניינים: ההסבר הראשון הוא שפרוסת הלחם עם השמן משביעה בצורה זמנית, רק עד שבעלת הבית תערוך את השולחן ותחמם את האוכל.

ההסבר השני הוא שהשמן הינו דבר טהור המסמל את חיי האדם. אכן אומרים אצלנו:"יש שמן לחיות" (או בזמנים שלא נדע: "אין יותר שמן לחיות"). ההסבר השלישי הוא שאחרי שהתפללנו וביקשנו סליחה על חטאנו אנחנו חייבים לזכור שבעולם ישנם אנשים עניים שיש להם רק פרוסת לחם עם שמן על שולחנם.

איתה שוברים את הצום. פרוסת לחם עם שמן(צילום: shutterstock)

שעה לאחר מכן, הסעודה העיקרית מוכנה וגם היא צריכה להיות קלה: מרק עוף, צלי עוף, תפוחי אדומה מבושלים, פרוסת עוגה, פרי וקפה.

בדרך כלל מרק העוף אינו פופולארי אצלנו, ואני זוכרת שכאשר הייתי מציעה מרק או תה לאימי עליה השלום, היא נהגה לומר לי: "מדוע, אני חולה?". אך בסוף הצום, גם אצל הספרדים סולדי המרקים הזכים, מרק העוף הוא הכרחי ומוערך.

תבשיל העוף לא צריך להיות צלוי אלא מטוגן קלות, ותפוחי האדמה צריכים להיות מבושלים ולא מטוגנים. אשכול ענבים יפה, ממתק וקפה תורכי סוגרים את הסעודה שאחרי הצום.הממתק יכול להיות טראבדוס, כיסונים מתוקים (ר' מתכון) או טישפישטי, שמשאירים טעם מתוק בפה. גמר חתימה טובה.

מתילדה כהן סראנו, ירושלים
אוקטובר 2011

קפטיקאס קון טומאט - קציצות בשר ברוטב עגבניות - Kiöftikas de karne kon tomat

מתכון ספרדי-ירושלמי של מלכה כהן גיאת (1985)

המרכיבים (ל-4-6 סועדים):

500 גרם בשר עוף או בקר טחון

2 ביצים

1 כפית שטוחה מלח

1 כפית חוויג' או כפית פלפל שחור

1 פרוסת לחם לבן שרויה וסחוטה

צרור קטן של כוסברה קצוצה

3 שיני שום כתושות

לרוטב:

2 עגבניות פרוסות

1 פלפל מתוק חתוך לחתיכות

4 שיני שום

1/2 כוס שמן

1/2 כוס מים

מצמיאות לפני הצום. קפטיקס קון קרנה(צילום: סטוארט גרפילד)

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל המרכיבים יחד וצרים קציצות עגולות בכפות ידיים משומנות.
2. מכינים את הרוטב: מרתיחים כל מרכיבי הרוטב יחד ליצירת רוטב סמיך. מכניסים את הקציצות ומבשלים על אש נמוכה מאוד במשך כ-30 דקות. במידת הצורך וכדי להסמיך את הרוטב, מוסיפים 1/2 כוס מים בהם ממיסים 1 כף קמח. מגישים חם
   

טראבאדוס (כיסונים מתוקים) - Travados

מתכון של אמי, דיאנה סראנו, שבמקורו מטורקיה. מי שטעם פעם את הכיסונים האלה לא יוכל לשכוח את טעמם לעולם.

המרכיבים (ל-4-6 סועדים):

5 כוסות קמח

1 כוס שמן

1 כוס מים

1 כוס סוכר

1 שקית אבקת אפייה

למילוי:

200 גרם שקדים או 
אגוזים, טחונים דק

50 גרם סוכר

לסירופ:

200 גרם דבש

100 גרם סוכר

מיץ מחצי לימון

מעט מים

בלתי נשכחים. טראבדוס (צילום: קובי זרקו)

אופן ההכנה:

1. מכינים את המילוי: מערבבים יחד את 2 המרכיבים ומניחים בקערה קטנה.
2. מכינים את הבצק עם כל המרכיבים ומשהים למשך שעתיים.
3. מרדדים את הבצק לעלה בעובי 3-4 מ"מ וקורצים ממנו עיגולים בעזרת כוס. ממלאים אותם בכף מהמילוי (חשוב לשמור ממנו 3 כפות בצד, שימשו לבזיקה בהגשה)  ומקפלים בהידוק לצורת חצי ירח. אופים בתנור שחומם מראש ל 180 מעלות במשך 30 דקות. מניחים לכיסונים להתקרר במשך כחצי שעה בטמפרטורת החדר.
4. מכינים את הסירופ: מרתיחים את מרכיבי הסירופ בסיר על אש בינונית. טובלים את הטרבדוס בסירופ רותח אחד אחרי השני (ולא ביחד).
5. הגשה: מסדרים את הטרבדוס על צלחת גדולה ובוזקים מעל קורט מהמילוי.
   

קפה טורקי - Kavé turka

מתכון אישי שלי, שמתבסס על מסורת משפחתית. הקפה הטורקי הוא יחיד במינו באיכותו וייחודו עבור יהדות טורקיה; עד לפני כמה עשרות שנים, הורי חתן  מיועדים, בבואם לבקש את ידה של הכלה, בחנו את יכולות המטבח של המיועדת באמצעות טעימה מהקפה הטורקי שהכינה. הקפה הוא חלק בלתי נפרד מחיי האירוח הטורקיים לכן היה צריך וכה חשוב לדעת להכין אותו לפי הכללים - חם במידה, הומוגני מבחינת הגרגרים ועמוס בשכבת קאימק (חמאת הקפה) חגיגית.

המרכיבים (ל-4 סועדים):

1 פינג'אן בינוני של מים

4 כפיות קפה טחון דק

4 כפיות סוכר

מרתיחים פעמיים (ובלדינו מכינים אותו קפיקו). קפה טורקי(צילום: סוזן ברלינר)

אופן ההכנה:

1. מרתיחים את המים עם הסוכר.
2. יוצקים מעט מן מים הרותחים לספלון ומניחים בצד.
מחזירים את הפינג'אן לאש.
3. מוסיפים פנימה את הקפה 
ובוחשים.
4. כשהקפה מבעבע ומתרומם, מסירים את הפינג'אן מהאש ויוצקים מעט קפה עם קצף לתוך ספלון נוסף. שומרים בצד
5.  מוסיפים לפינג'אן את המים שהנחנו בצד.
6. משיבים לאש ומרתיחים שוב. מחלקים את הקפה לספלונים ומוסיפים על פניהם מעט מהקצף ששמרנו.
   

פיפיטאדה (משקה מגרעיני מלון) -  Pipitada Subiyá

מתכון של אמי ז"ל, דיאנה סראנו (1979). מכינים את המשקה הזה לשבירת הצום של יום כיפור ושל תשעה באב. הוא מרווה ומרענן.

המרכיבים (ל-4-6 סועדים):

4 כפות גרעיני מלון מיובשים וטחונים (לכל ליטר מים)

סוכר לפי הטעם

1 ליטר מים

חשוב לייבש ולטחון אותם מראש. גרעיני מלון(צילום: סטוארט גרפילד)

אופן ההכנה:

1. מניחים את הגרעינים הטחונים בתוך מפית נקייה, קשורה בקצה וקצת רופפת.
2. מניחים את המפית בסיר מלא למחצה במים קרים, למשך שעה.
3. סוחטים את המפית בתוך המים, עד שהמים הופכים ללבנים וצבעם כצבע חלב.
4. סוחטים שוב את המפית עם הגרעינים מעל המים, עד שיוצא כל המיץ.
5. משליכים את הגרעינים ומוסיפים למשקה עוד קצת מים, עד לכמות של ליטר, וסוכר לפי הטעם, ומעבירים לבקבוקים. מאחסנים במקרר.
   

תפוחי אדמה עם לימון – Patatas kon limón

מתכון של שרה יוחאי (1993), שמקורו ביהדות יוון

המרכיבים (ל-6 סועדים):

6 תפוחי אדמה גדולים חתוכים לקוביות

1/2 כוס שמן זית (או ציר של עוף אחד צלוי)

2‑3 שיני שום

מיץ מלימון אחד

אורגנו או רוזמרין

1.5 כוסות מים (או כמה שצריך כדי לכסות את התפוחי האדמה)

מלח (אם שמים את ציר העוף לא צריך מלח)

אופן ההכנה:

1. שמים את הכל המרכיבים בתבנית עמוקה ואופים בתנור, עד שהמים נספגים.
2. מגישים חם יחד עם עוף צלוי או כבש צלוי עם מיץ לימון.
   

• מתילדה כהן-סראנו היא חוקרת לדינו, מחברת המילון העברי-לדינו וספרים נוספים על השפה ותרבות דובריה. המתכונים לקוחים מתוך ספרה "לבשל בטעם לאדינו" בהוצאת ש. זק, ירושלים, 2010