עונת הבציר: מה אתם שותים - אדום או לבן?
יקבי הבוטיק הפכו את ישראל ליצרנית יין ששמה הולך בעקבות ענביה. סיור בעקבות היין, משלב הבציר ועד לטעימה הראשונה
הבציר הוא יום חג ושמחה. התמונה היא לרוב ציורית, של אנשים בלבוש צבעוני בוצרים את הכרם. עיתוי הבציר הוא בעל חשיבות מכרעת בנוגע לאיכות היין. הבציר נמשך כ- 70 יום, מסוף חודש יולי (הזנים הלבנים) ועד סוף ספטמבר (הזנים האדומים). בעבר עיתוי הבציר נקבע על פי זקן הכפר, שקבע את המועד על פי טעמם של הענבים. את תחילתו של הבציר סימנו באמצעות ירייה באוויר.
כיום, קביעת מועד הבציר נעשית לאחר קביעת היחס האופטימלי בין מידת הסוכר למידת החומציות שבענב.
את כמות הסוכר מודדים במכשיר שנקרא רפרקטומטר (ביחידות בריקס). החומציות נמדדת במכשיר שנקרא טיטרמטר. כמות הסוכר קובעת את רמת המתיקות ואת שיעור האלכוהול שביין; רמת החומציות מעידה על פוטנציאל היישון ואורך חיי המדף של היין.
הבציר יכול להתבצע בצורה ידנית (מגע "אנושי" או בציר אטי), או בצורה מכנית (מהירה יותר וחסכונית בכוח אדם). עיתוי הבציר הוא בעל חשיבות מכרעת בנוגע לאיכות היין. הוא תלוי גם במזג האוויר, במספר הבוצרים, בחוקי הדת וכו'.
הבציר יכול להתבצע בצורה ידנית או מכנית (צילומים: רוני סופר)
היקב מכתיב לכל כורם איזה זן עליו לגדל
את הזנים הלבנים אנו בוצרים בסביבות יולי (בציר מוקדם), כאשר סדר הבציר על פי הזנים הוא: שרדונה, סוביניון בלאן, אמרלד ריזלינג, סמיון וכו'.
כשהענב הוא בעל שיעור חומציות גבוה יחסית, ורמת הסוכר נמוכה, ניתן לקבל אלכוהול איכותי ברמות של 9%-11%.
את הזנים האדומים בוצרים בסביבות ספטמבר (בציר מעט מאוחר), כאשר סדר הבציר על פי הזנים הוא: מרלו, פטיט סירה, קריניאן וקברנה סוביניון. הבציר המאוחר מבטיח את עתידו של היין להזדקן בכבוד. ניתן לקבל אלכוהול איכותי ברמות של 11%-12%.
ביקב קואופרטיב כדוגמת כרמל מזרחי או יקבי רמת הגולן, הכורמים הם גם השותפים. היקב סופג את כל כמות הענבים שנבצרה, ומשלם לפי איכותם, כאשר היקב מכתיב לכל כורם איזה זן עליו לגדל, מתי עליו לבצור ומתי לשתול מחדש. יקב פרטי משתמש ביבול הכרמים שבבעלותו, ומשלים את החסר ב"שוק החופשי".
בוררים את הענבים ורק במובחרים משתמשים ליין
אזורי גידולי הגפנים בארץ
השומרון הוא אזור הגידול הגדול ביותר בארץ. הוא מתאפיין בגבעות נמוכות ובעמקים נרחבים, וכולל את כל אזור השרון, מורדות הכרמל, זיכרון יעקב, גבעת עדה, בנימינה ומעלה אפרים.
אזור הנגב כולל את אזור באר שבע, מצפה רמון וערד. זני הגידול העיקריים בנגב הם מרלו, קברנה סוביניון, שרדונה.
ענבי שירז בכרם שעל שבגולן
הכנת יינות
מיד לאחר הבציר מועברים אשכולות הענבים להפרדה. השזרות מופרדות מהפרי, הענבים המצומקים והרקובים מוסרים, והפרי מועבר לשטיפה. לאחר מכן מועכים את הענבים מעיכה עדינה באמצעות מכונה מיוחדת, ומכניסים את הענבים למכלי התססה עם הקליפות למיצוי מקסימום חומרי הטעם וריח.
השלב הבא הוא שלב התסיסה המלולאקטית, שהיא תסיסה המתבצעת על ידי חיידקים. חומציות היין יורדת ונוספים לה טעמים וניחוחות של חמאה ווניל. אז מושהה היין כדי להשקיע באופן טבעי את המוצקים לתחתית המכל. סוגים מסוימים עוברים תהליכי התיישנות בחבית לתקופה של כמה חודשים. מינים מסוימים עוברים תהליכי ערבוב וזיכוך לקבלת טעמים שונים, ושוב הם עוברים תהליכי התיישנות בבקבוקים.
גם היינות הלבנים עוברים תהליכים דומים, הכוללים הפרדת השזרות מהפרי, הסרת הענבים המצומקים והרקובים, והעברת הפרי לשטיפה. גם כאן מועכים את הענבים מעיכה עדינה באמצעות מכונה מיוחדת, וכאן מתחיל למעשה השוני בטיפול. המיץ מוכנס לקירור לצורך הורדת הטמפרטורה שלו, מה שגורם לעיכוב התסיסה לצורך שמירה על מרכיבי הטעם והריח. לאחר מכן עובר היין השריה עם הזגים למשך כמה שעות (שרדונה וסוביניון), למיצוי טעמים.
בהמשך סוחטים ומפרידים את התירוש מהזגים והחרצנים, ואז היין עובר השהיה לצורך שקיעה טבעית של המוצקים בתחתית המכל, ומתבצעת תסיסה אלכוהולית על ידי חיידקים. חומציות היין יורדת, ונוספים טעמים של חמאה ווניל. כמה זנים מוכנסים לחביות לצורך יישון והקניית ניחוחות של עץ אלון. אז עובר היין זיכוך וייצוב כדי להרחיק ממנו מרכיבים לא רצויים, כולל מיקרואורגניזמים. בשלב הבא היין מאוחסן בבקבוקים, ונאטם באמצעות פקקי שעם.
קבוצות נוצריות מתנדבות בארץ מדי שנה ובוצרות בכרמים
פקקי השעם
פקק השעם מיוצר מעץ אלון השעם, הניתן לקילוף רק פעם בעשר שנים. עצי אלון השעם המפורסמים גדלים בעיקר בספרד, פורטוגל, איטליה, מרוקו ואלג'יריה. הקילוף נעשה באמצעות גרזנים. לאחר מכן מניחים את קליפות השעם בחוץ למשך כארבע שנים.
בשלב הבא מחטאים אותן בבריכות מים רותחים, ואז מייצרים את הפקקים מלוחות השעם באמצעות מכונה. לבסוף עוברים הפקקים רחיצה שנייה, חיטוי וצביעה. יצירת הפקקים נחשבת לבזבזנית, שכן כמות גדולה של שעם הולכת לאיבוד בזמן הייצור. מ-100 ק"ג של עץ אלון השעם מצליחים לייצר כ-30 ק"ג פקקי שעם.
פקק השעם גמיש, מתאים את עצמו לבקבוק, ולא מותיר אחריו ריחות לוואי. בקבוקי יינות המיועדים ליישון ארוך נאטמים באמצעות פקק שעם ארוך.
הבציר נמשך כ-70 יום, מסוף יולי (הזנים הלבנים) ועד סוף ספטמבר
חביות היין
כל היינות האדומים מיושנים בחביות עץ אלון; 24 חודשים - היינות המעולים, 12 חודשים - היינות הטובים. היינות הלבנים אינם מיושנים, למעט זן השרדונה.
החביות מיוצרות מעץ האלון הגדל בשלושה מקומות עיקריים בעולם: בצרפת (לימוזין, אליה), בארצות הברית (קנטקי, מיזורי) וביוגוסלביה לשעבר (בוסניה, סרביה). העצים המשמשים לבניית החביות הם עצים עתיקים, שגילם 120-150 שנה. לאחר הכריתה מייצר החבתן את לוחות העץ המעוצבים בצורת חבית, שאותם מחברים באמצעות חישוקי ברזל. את פנים החביות צורבים בחום בדרגות שונות; ניתן להזמין את דרגת הצריבה הרצויה. כדי לאטום היטב את החבית ממלאים אותה במים למשך כמה שבועות, שבמהלכם העץ מתנפח והחבית נאטמת היטב.
במהלך היישון יש איבוד של אלכוהול שמתאדה: 10% הפסד בשנה הראשונה, 8% הפסד בשנה השנייה, 6% הפסד השנה השלישית. החבית מעניקה ליין יציבות של הצבע, מורכבות ובגרות, טעמים מורכבים (וניל ושרף עץ) וטאנין (המונעים חמצון ושומרים על הצבע).
בוצרים לפנות בוקר, כדי שהשמש לא תפגע באשכולות הבשלים
טעימות
טעימת יינות יכולה להתקיים בצורה חובבנית או בצורה מקצועית. רוב הטועמים הם חוקרים באנלוגיה, והם צריכים להגיע ליום הטעימה במצב "ניטרלי":
אסור להם לאכול דברים מלוחים או מתוקים, אסור להם לעשן, אסור להם להתרחץ בסבון עם ריח, וכמובן אסור להם להיות מצוננים.
חדר הטעימה חייב להיות מוכן לטעימה ולהיות עם אחוזי לחות של 60%-70% עם טמפרטורה אופטימלית של 22-25 מעלות. החדר צריך להיות מרוחק ממקור רעש או ריח, עם מפות ללא ריח של כביסה. לפני שהטועמים נכנסים לחדר היינות נמזגים לכוסות ללא זיהוי. ישנם שני סוגי טעימות:
"טעימה אנכית": טעימה של סוג יין אחד אך משנות בציר שונות.
"טעימה אופקית": טעימה של סוג יין אחד אך מיקבים שונים.
אפיון הטעימה - דימויים לעולם הצומח
1. ליין ניחוח של אגסים עם רמזים של מרמלדה ונגיעה של פירות יער.
2. היין בעל גוף חצי מלא עם תחושת עפיצות קלה.
3. היין בעל ניחוחות של עץ אלון שרוף עם רמזים של וניל.
4. ליין ניחוחות של אגסים עם ארומה של שזיף ובוקה של עץ אלון.
הכתבה פורסמה בגיליון נובמבר 2011 של הירחון "טבע הדברים "
מתנה לגולשי ynet: גיליון היכרות ב-10 שקלים בלבד
לפנייה לכתב/ת 
