לזניה, צעד אחרי צעד: המדריך השלם

מבית היוצר של העיר בולוניה, בירת מחוז אמיליה-רומאנה שבאיטליה, מגיעה אלינו מנה זו. מנה שהיא ארוחה שלמה, מנחמת ומחממת לב, שאין כמוה לאירוח. סלט מיסטה לידה, והרי לכם חגיגה איטלקית. לא לשכוח כוס יין ליד.

עוד בערוץ האוכל:

ספר הקסמים: ספרי בישול מנצחים

גורסים כל הדרך לחופה: כל שירותי קייטרינג המיוחדים

מעשנים ביחד: המדריך למעשן הביתי המתחיל

רגע לפני האפייה(צילום: ירון ברנר)

לזניה בולונז

לצורך הכנת הלזניה משתמשים בתבנית אפייה (פיירקס שחסינה בפני חימום, למשל) בגודל 30X40 סנטימטרים.

טיפ: ניתן להשתמש גם בתבנית חד פעמית.

ועוד טיפ: מומלץ להכין את הלזניה מראש ואז לשמור בקירור 24 שעות לפני האפיה - הסבלנות תשתלם.

תנו לנוח 24 שעות במקרר לפני האפייה. הלזניה (המהממת!) של קפה איטליה(צילום: נועם ארז)

המרכיבים:

8 דפי פסטה ירוקה באורך של 40 סנטימטרים כל דף וברוחב של המכונה (בין 15 ל-20 סנטימטרים) ובעובי מספר 3 (כ-1 מ"מ)

1.5 כוסות גבינת פרמזן מגוררת

לראגו (רוטב הבולונז):

1 ק"ג בשר בקר טחון רצוי צוואר, או חצי קילו בקר וחצי קילו עגל

6 שיני שום חתוכות לפרוסות דקות

1/3 כוס שמן זית

2 קופסאות עגבניות מרוסקות (רצוי תוצרת 'טל') או 6 כוסות רוטב עגבניות ביתי

20 עלי ריחן

3 גבעולי תימין (רק את העלים)

20 עלי אורגנו קצוצים

מלח ופלפל שחור

מעט סוכר

1 ליטר מים רותחים

לבשמל:

100 גרם חמאה

2 כפות קמח לבן

4 כוסות חלב

קורט מלח

קורט אגוז מוסקט טחון

‏ (צילום: ירון ברנר)

1

2

3

4

5

6

7

אופן ההכנה:

1. מכינים את הראגו: מחממים את שמן הזית ומטגנים את השום בתוכו, בערך דקה.מוסיפים את הבשר הטחון לסיר, ומטגנים תוך כדי ערבוב בכף עץ והפרדה נמרצת של הבשר שצריך להפוך מגושים אדומים לפירורים שחמחמים.
2. כשהבשר כבר לא אדום, מוסיפים רוטב עגבניות או עגבניות מרוסקות, מערבבים בנמרצות עד שהעסק מתחילן לבעבע.
3. מוסיפים את העלים הקצוצים ומים רותחים, מערבבים שוב, מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה למינימום ומבשלים כשעתיים, עד שכל המרכיבים מתאחדים לכלל רוטב עשיר, סמיך וניחוחי. יש להקפיד על ערבוב כל עשר דקות
4. מכינים את הבשמל: ממיסים את החמאה במחבת כבדה, על להבה נמוכה, ובוזקים את הקמח לתוך החמאה המומסת. כאן באמת צריך לערבב כדי שלא יווצרו גושים. אבל כשהחמאה והקמח הופכים לעיסה אחידה, החיים קלים יותר.
5. מוזגים ממעל את החלב, מערבבים היטב - ואז רק מחכים שהרוטב יתעבה. ערבוב נמרץ אחרון אחרי 3 דקות, וזהו. להערכתנו, לא מדובר בעבודה קשה מדי. 
6. מכינים את הלזניה: מניחים בתבנית האפייה 1 כוס מרוטב בשמל, עליה מניחים 2 דפי פסטה חופפים כך שיכסו את הרוטב לחלוטין.
7. מערבבים בקערה כוס בשמל עם 1/2 1 כוסות רוטב בולונז ומפזרים מעל דפי הפסטה.
8. מפזרים 1/2 כוס פרמזן.
9. מניחים על שכבת הרוטב 2 דפי פסטה חופפים עד שהם מכסים את הרוטב לחלוטין.
10. מניחים עוד שכבה של רוטב בולונז ובשמל עד לכיסוי מלא של דפי הפסטה.
11. ממשיכים כך עד לסיום דפי הפסטה כשהשכבה האחרונה היא של בולונז ובשמל ומעל מפזרים את כוס הפרמזן הנותרת.
12. מכסים את התבנית בנייר כסף או במכסה (בתבניות המתאימות) ואופים בתנור שחומם מראש לטמפ' של 180 מעלות למשך כחצי שעה.
13. מסירים את נייר הכסף או המכסה ואופים בתנור למשך 5 דקות נוספות בטמפר' של 200 מעלות. עד שהחלק העליון משחים.
14. מגישים את הלזניה חמה.
    

ארי ירזין הוא הבעלים של קפה איטליה, טוני וספה, טאפאס בשוק, זוזוברה ומוזס