סיפור שביר: בישול בכלי חרס מקומיים

אוכל מקומי משמעו גם בישול בשיטות בישול שכוללות כלי מטבח עתיקים. אורי מאיר-צ'יזיק מלמד אתכם איך מבשלים אוכל מודרני בכלים של פעם ומכין ירקות בקדירת חרס ותבלינים במכתש ועלי

הרמב"ם, אִבן סינא ורופאים אחרים מימי הביניים טרחו תמיד להזכיר בכתביהם את ההשפעה של כלי הבישול על המזג של האוכל. הם כתבו כך - נחושת יוצרת מזג חם באוכל, החרס יוצר קור ויובש, הברזל הוא קר במזגו ומשתמשים בו לטיגון דגים, כי השמן והאש החמים יוצרים איזון עם קור הברזל. כזו הייתה רפואתם - הניסיון לחתור לאיזון בכל מעשה והרגל.

עוד בערוץ האוכל:

ההיגיון שלהם היה ההיגיון של הרפואה המקומית העתיקה, אך גם בכלים מודרניים אנחנו למדים שלכל חומר יש פיזור חום שונה וששני חומרים בעלי אותה טמפרטורה יכולים להיות שונים בחומם. לדוגמה: כשאנחנו אוכלים פיצה חמה שרק יצאה מהתנור, אנחנו יכולים לאכול את הבצק אבל לקבל כוויה מהרוטב, למרות שהטמפרטורה שלהם זהה.

שומר על המים - כד חרס(צילום: אסף רונן )

היום אנחנו גם יודעים, בעזרת המדע המודרני, שפיזור החום (או הקור) של כל כלי הוא שונה. כשאני רוצה לבשל, אחד הנושאים שאני צריך לחשוב עליהם הוא פיזור החום.

כשהכנו דבש תאנים בגוש חלב בסוף הסתיו, השתמש מחמוד בסיר נחושת מיוחד שקיבל מסבתו, שהיא קיבלה מסבתה וכך הלאה. הסיבה לכך היא שפיזור החום של הנחושת הוא אחד הטובים מבין המתכות, ושבישול ארוך של דבש תאנים דורש זהירות מרבית, שלא יישרף הדבש.

כלי הבישול השתנו במאות השנים האחרונות וכיום אנחנו לא משתמשים בכלי הבישול וההכנה שהשתמשו בהם בעבר. אפילו לגבי טחינה של קמח או תבלינים - פעם היו טוחנים באבן וכיום במכונות מתכת. אבל שפים גדולים משקיעים כסף רב בסירי נחושת, בעיקר לצורך צמצום רטבים.

תמיד אהבתי כלי בישול ושיטות בישול עתיקות, אולי כחלק מהנהייה שלי אחרי מסורות עתיקות. כשהתחלתי לערוך סיורי ליקוט ובישול בשטח קניתי לי טאבון גז נייד והייתי נסחב איתו לכל מקום. הוא היה נייד, אבל כבד. אחרי כמה סיורי ליקוט כאלו הבנתי שאני מסורבל מידי, הרי לאורך כל ההיסטוריה בישלו בשטח על מדורה. מאז כבר עברו מאות סיורי ליקוט ואני מבשל רק על מדורות. אתמול הוצאתי את הטאבון מהמחסן ונתתי אותו במתנה לשכנים. מה שאני עדיין סוחב איתי לסיורים זה מכתש ועלי כדי להכין בשטח תערובות מזרעי תבלין שאנחנו מלקטים, בינתיים תחליפי האבן מוסיפים שאריות שוברות שיניים לתערובות, וזה לא מתאים לי.

לאחרונה הכרתי גם את כד המים המסורתי מהחרס - חרס חברוני שדרכו מחלחלים המים ויוצרים לחות, מה שמקרר אותם ומספק מים רעננים גם בימים החמים.

לפני שבוע יצאנו לטיול בשדות עם הארכיאולוג אחיה כהן-תבור. ד"ר כהן-תבור מכין סקרי-שטח של איזור עמק המעיינות ואנחנו הצטרפנו אליו בחיפוש חרסים. כל חרס שהרמנו מהאדמה, לא משנה מה גודלו, אחיה הסביר לנו איפה עשו אותו, איך ובאיזו תקופה. ואז, כמובן, הורה לנו להחזיר אותו למקומו. מעניין במיוחד היה חרס קטן של סיר בישול שהרים אחד הילדים, מצופה בזיגוג נוצץ מבפנים ומפויח לחלוטין מבחוץ. אחיה הסביר לנו איך השתמשו בו ואני, שעוסק בטקסטים כתובים, נפעמתי מכמות הידע שאפשר להפיק משבר כלי קטן בשדות העמק.

יש ערך רב לשימוש בכלי בישול דומים לאלה ששימשו לפני אלפי שנים. חוץ מהנוסטלגיה והסקרנות שיוצר שימוש בכלי כזה (ושימור הידע והמסורות, שקוסמים לי כהיסטוריון) - אלה כלים שמאפשרים פיזור חום מצוין ושאיכותם ורעילותם נבדקה לאורך אלפי שנים, סביר לסמוך על כך שמי שהשתמש בכלים רעילים פשוט לא שרד להעביר את המסורות הקלוקלות הללו. לכן סביר שהכלים המסורתיים שיש בידינו לא יככבו יום אחד ב"כלבוטק".

בנוסף לכל זאת, אלה כלים מקומיים, המתאימים לאזור בו אנחנו חיים ונוצרו ברובם מחומרים מקומיים. הם מתאימים לשימוש מרובה ובסופו של דבר מתכלים לחומרים שהטבע מסוגל לקלוט בבטחה בלי לחלחל רעלים למי התהום שלנו.

הנה כמה טיפים ומתכונים מודרניים עם כלים עתיקים:

ביצה במחבת חרס: את מחבת החרס לביצים הכרתי בנצרת. היא מאוד פשוטה וקלה לשימוש. אין בעיה לטגן עליה ביצים למשפחה שלמה, צריך רק לזכור לחמם אותה ארוכות על האש לפני ששמים את הביצה במחבת.

אם כבר הכנתם עין במחבת חרס, תבלו אותה בשמן זית, סומאק, מלח ועלי אזוב טריים.