זהב לבן: רושפלד מכין טאפאס בצל

לפני הרבה שנים, הגיע ארצה שף אמריקאי מלוס אנג'לס. הוא הרצה בפני שפים באולם של בית מלון והכין טרטר טונה, שלה הוא קרא: "מיי אוניון טונה טרטר". הטרטר הזה, כשמו כן הוא, תובל בכל כך הרבה בצל, עד כדי כך שלדעתי עד היום דבק בנו, המשתתיפים, הריח. 

עוד בערוץ האוכל:

איילת הירשמן, יפה וביתית מתמיד, מכינה רוסטביף, מוסקה וחיתוכיות קוואקר

קוסנם גויאש: גולאש לוהט ביום סגריר

פסטרמה בבית? זה קל! מדריך להכנת פסטרמה הודו וקורנדביף בבית

זכור לי שבזמן ההכנה, השף חובב הבצל התאונן שלא היה בנמצא בארץ הבצל הסגול, בו הוא משתמש לצורך המנה בקליפורניה ושכאן הוא נאלץ להשתמש בבצל הלבן והסטנדרטי.

באולם נשמעו אז גיחוכים. אף אחד לא ייחס חשיבות לבצל וההתאוננות על הצבע נשמעה כמו קיטור מיותר, כי בכל זאת - כולה בצל.

כוכב מצעד הפזמונים. בצל סגול ממולא בבורי(צילום: ירון ברנר)

מאז עברו הרבה מים בנחלי הארץ ואותו בצל סגול ואנונימי כבש בסערה את מצעדי הפזמונים במסעדות. בכלל, מחומר גלם סטנדרטי, הפך הבצל לכוכב וכיום יש בנמצא בצלים בשלל צבעים, טעמים וגדלים: שאלוט, בצלצלי פנינה ואפילו בצל ספרדי - מעין בצל ירוק על סטרואידים, עם שורש ענק ומתוק.

אנחנו עושים לו השבוע כבוד בזכות מקומו הבלתי מעורער במטבח. שכן אחרי מלח ופלפל, בצל הוא המרכיב הנפוץ ביותר במתכון ולא בכדי - הוא מפריש טעם מיוחד, מוסיף מנעד חריף כשהוא חי ומתוק, כמעט סוכרייתי, כשהוא מבושל. בקיצור: אי אפשר לתת מספיק קומפלימנטים לירק המסריח הזה, כדי לפרגן לו על חשיבותו במטבח.

טיפים:

 שמרו אותו בצל: בצל הוא לא אביזר יופי או עט, ששמים על השולחן, בתוך קערת המפתחות. שמרו אותו במקום מוצל - מה שיאריך את חייו באופן משמעותי.

הבצל היבש הפך לבצל ירוק? זרקו מייד לפח! ברגע שההבצל מפריח תפרחת ירוקה, אתם מתבקשים להשליך אותו מייד לאשפה - אכילתו עלולה לגרום להרעלת מזון קשה ואגרסיבית במיוחד.

בצל ירוק בטמפורה עם מיונז צ'יפולטה

חטיף קליל, זמין ומרשים מהמטבח היפני. אפשר להגישו לצד דגים או בשר ואני אוהב אותו כנשנוש על הבר, לצד אלכוהול.

טיפ: אפשר גם לטגן לצד הבצל 200 גרם שרימפס טריים וקלופים, לצורך קבלת שרימפס טמפורה - זו אותה בלילה ואותה טכניקה והוספתם לעסק תשדרג אותו בכמה דרגות.

המרכיבים:

1 חבילה של בצל ירוק, שטוף ומנוקה מאדמה וחול, ויבש ממים

לטמפורה:

200 גרם קמח טמפורה

100-150 מ"ל מים קרים מאד

למיונז צ'יפוטלה:

200 גרם מיונז

100 גרם פלפל צ'יפוטלה (להשיג בחנויות מתמחות)

30 גרם דבש

שמן לטיגון עמוק

חבר טוב של אלכוהול. בצל ירוק טמפורה(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מכינים את המיונז: טוחנים במעבד מזון את הצ'יפוטלה והדבש למחית חלקה. מוסיפים את המיונז ומעבדים עד שמתקבל מרקם אחיד.
2. מכינים את הבצל: מחממים את השמן לחום של 180 מעלות.
3. מניחים בקערה את קמח הטמפורה ומוסיפים את המים הקרים תוך כדי טריפה במטרפה. הבלילה צריכה להיות סמיכה ויחד עם זאת נוזלית.
4. טובלים בכל פעם בצל אחד בשלמותו בבלילה ומטגנים. מוציאים לנייר סופג ומגישים מיד עם המיונז המתובל.
   

גלדי בצל ממולאים

כולם אוהבים ממולאים ובצל ממולא - במיוחד. מי שיש לו סבלנות ורוצה מתכון לארוחות רושם - זה המתכון .הבצל מעניק מתיקות ואריזה מיוחדת והבורי - דג זול שמתשלב נהדר עם בצל וזיתים - מוסיף אלמנט מפתיע ושונה. מי שלא מתחבר לבורי, יכול להחליפו במתכון בפלמידה או במושט.

המרכיבים:

לבצלים:

4 בצלים קטנים

טימין

מלח אטלנטי

לקבב:

3 פילה בורי נקיים מאידרות ועור, קצוצים

1/2 חציל שרוף על להבה

10 גרם אורגנו קצוץ

10 גרם עלי בזיליקום, קצוצים

1 בצל סגול קטן, קצוץ

1 פלפל צ'ילי ירוק חריף, קצוץ - מוסיפים לפי הטעם

15 גרם זיתי מרמרה טאסוס, מגולענים וקצוצים

8 גרם מלח

לקישוט:

עגבנייה מרוסקת בפומפייה

יוגורט צאן

שמן זית 

יפה ומרשים. בצל סגול ממולא בבורי(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצלים: מניחים את 4 הבצלים בתבנית עם ענף תימין, מעט מלח אטלנטי ומים עד 1/3 מגובה הבצל. מכסים ברדיד אלומיניום ואופים בתנור שחומם מראש לטמפ' של 180 מעלות למשך כחצי שעה. הבצלים צריכים להתרככך אבל לשמור על צורתם בלי להתפרק.
2. מצננים את הבצלים, חוצים במרכז ומפרקים אותם למעין קונכיות שימולאו בקבבוני הדגים.
3. מכינים את הקבב: מערבבים את כל המרכיבים יחד, לשים היטב כדי שהחלבון של הדג יחבר את המסה יחד. מצננים כחצי שעה לפני המילוי.
4. ממלאים את הקונכיות בנדיבות ואופים במשך 7-10 דקות בתנור חם עד שהקבב מבשל.
5. הגשה: מעטרים את הצלחות בקווים של יוגורט, מניחם את הקונכיות על היוגורט ומזלפים מעל את העגבנייה המרוסקת ושמן זית.
   

קציצות פראסה ושרימפס ברוטב יוגורט

מהמטבח הבלקני מגיעות הקציצות האלה, שמופיעות כאן בשדרוג יוצא דופן. השילוב הלא רגיל בין שרימפס וכרישה, סוג מעודן מאד של בצל, משתלב בעיני בול. אל תוותרו על הרוטב - הוא קל להכנה ומוסיף המון.

המרכיבים (ל-20 קציצות):

4 גבעולי פראסה (כרישה)

4 תפוחי אדמה בינוניים

1 ביצה

250 גרם שרימפס טריים, קלופים וקצוצים, מאיזה סוג שיש. אפשר להחליף ב-30 גרם גבינת סנט מור או 200 גרם בשר טחון

עלים מענף טימין

1 כף פירורי לחם

מלח

3-4 כפות שמן זית

לטיגון:

1/2 כוס שמן

לרוטב היוגורט:

500 מ"ל יוגורט עזים

1 שן שום קצוצה

1/4 כוס עלי נענע, קצוצים דק

מלח גס - לפי הטעם

אופן ההכנה:

1. פורסים את חלקו הלבן של גבעול הפראסה לטבעות בעובי 1 ס"מ
2. אופים את תפוחי האדמה על קליפתם בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות במשך 30 דקות או עד שהם רכים לגמרי מבפנים.
3. מפזרים את טבעות הפראסה בתבנית אפייה, מוסיפים שמן זית ואופים בתנור המחומם ל-200 מעלות 15-20 דקות, עד שהפראסה מתרככת וצבעה זהוב עדין.
4. מקלפים את תפוחי האדמה ומעבדים במעבד מזון יחד עם הכרישה על לקבלת מחית גסה.
5. מוסיפים את שאר המרכיבים ויוצרים בעזרת הידיים קציצות עגולות ושטוחות. מחממים שמן ומטגנים את הקציצות עד שצבען זהוב. מגישים חם.
6. מכינים את הרוטב: מערבבים את כל המרכיבים ומגישים קר לצד הקציצות.