לכבוש לימון ולנוח: מתכוני לימון כבוש

לימונים כבושים זכו לעדנה בשנים האחרונות וכיאה לטרנדים קולינריים כאלה ואחרים הפציעו במסעדות, ספרי בישול ובלוגים בארץ וגם בעולם. קשה להיות אמביוולנטיים לגבי הלימונים האלה. יש להם טעם מאוד חזק ומודגש שמעמיד אותם במקום ספציפי מבחינה קולינרית - או שאוהבים או שלא.

בירה ביתית: מדריך ומתכון

• בלי ביצים ובלי יוגורט: ארוחת בוקר טבעונית
• ולנו יש פלאפל מקומי
  

לראשונה פגשתי אותם בצד התוניסאי שלי, כלומר של האיש שלי, כלומר במטבח של סבתא עליזה. היינו לחברים בקלות, אני והלימונים, חברות ששמורה לאירועים מיוחדים ואינה מיושמת תכופות ביומיום הקולינרי שלי. אני כובשת אותם מדי שנה, כשהם כל-כך צהובים ומגרים שקשה להשאיר אותם בשוק. הם מקשטים את המטבח בלוק הזרחני שלהם ומדי פעם נטמנים בסנדוויץ' או תבשיל שמזכירים לי את קיומם וקוראים לנוכחותם.

זה הזמן לכבוש לימון(צילום: מיכל וקסמן)

עכשיו זו עונת הלימונים הקטנטנים עם הקליפה הדקה, הלימקוואטים, שהם עדינים ומלאי מיץ וממש קלי-קלות לכבוש אותם. אם אתם מעדיפים את הכבושים שלכם מלימון גדול חפשו את אלה הגדולים והצהובים שאין להם דונג והם מאוד טריים ובשרניים.

כך תעשו:

לימונים כבושים

המרכיבים: 

או

5-6 לימונים רגילים גדולים, בשלים וצהובים מאוד ללא דונג + לימון גדול ובשל למיץ

1/2 ק"ג מלח גס

שמן זית לכיסוי הלימונים בצנצנת

הרבה מלח ולימון(צילום: מיכל וקסמן)

אופן ההכנה: 

1. לימונים קטנים (לימקוואטים): בעזרת סכין חדה חורצים בכל לימון 3 חריצי אורך עמוקים אבל מקפידים שיישאר שלם ולא ייחתך לפלחים.
2. מניחים את הלימונים בקערה גדולה. מפזרים עליהם את המלח. מעסים את הלימונים במלח בעזרת הידיים תוך כדי קיווצ'וצ'ים עדינים שישחררו מתוכם כמה שיותר מיץ.
3. סוחטים מיץ מלימון גדול ומערבבים שוב בידיים. משטחים את הלימונים בקערה כך שיהיו צפופים וטבולים במלח ככל האפשר. מכסים.
4. משאירים את הלימונים לעמוד בתוך תמיסת המלח ומיץ הלימון במשך יומיים על מנת שיגירו כמה שיותר מיצים. מדי פעם פותחים ומערבבים בידיים ושוב משטחים ומכסים.
5. כעבור יומיים מעבירים את הלימונים לצנצנת נקייה שתכיל אותם בדיוק. מסננים לתוך הצנצנת את המיצים שנותרו בקערה וזורקים את הגרעינים ושאריות המלח, אם יש כאלה. מכסים את הלימונים בשמן זית כך שהם מכוסים לגמרי ואינם מציצים וצפים מתוכו. לימונים שיבואו במגע עם האוויר יירקבו.
6. סוגרים את הצנצנת היטב ומניחים בצד. שוכחים מהלימונים למשך שלושה שבועות או אפילו חודש. אפשר מדי פעם להפוך את הצנצנת ולתת לה ניעור לערבוב המלח ששקע בתחתית.
7. לימונים גדולים: פורסים את הלימונים לפרוסות בעובי 1/2 ס"מ. בתחתית קערה רחבה מפזרים שכבה דקה של מלח. מעליה מניחים פרוסות לימונים בשכבה אחת. על כל פרוסה מפזרים מלח. מניחים שכבה נוספת של פרוסות וחוזר חלילה.
8. סוחטים על הכל מיץ מלימון גדול. מכסים ומניחים ליומיים או עד שהפרוסות מתרככות ומשכשכות במיצים שהגירו. אם השכבה העליונה של פרוסות הלימון לא מתרככת מספיק אפשר לסדר אותן מחדש כשהעליונות בתחתית.
9. מנערים את הפרוסות משאריות של מלח אם יש כאלה. מסדרים אותן בצפיפות בצנצנת שמכילה אותן בדיוק. מסננים לתוך הצנצנת את המיצים שנותרו בקערה וזורקים את הגרעינים ושאריות המלח, אם יש כאלה. מכסים את הלימונים בשמן זית כך שהם מכוסים לגמרי ואינם מציצים וצפים מתוכו. לימונים שיבואו במגע עם האוויר יירקבו.
10. סוגרים את הצנצנת היטב ומניחים בצד. שוכחים מהלימונים למשך שלושה שבועות או אפילו חודש. אפשר מדי פעם להפוך את הצנצנת ולתת לה ניעור לערבוב המלח ששקע בתחתית.
    

סנדוויץ' הומאז' לתוניסאים

בשבילי לימון כבוש זה סנדוויץ' תוניסאי, או עם קצת מזל אפילו פריקסה אמיתי (גם לזה יהיה מתישהו מתכון. הבטחה).

פאסטפוד צפון אפריקאי רב-שכבתי, רב-מרקמי ורב טעמים עזים שגורמים לרצות ממנו עוד ועוד. אפשר לשחק עם הכמויות, עוצמת הטעמים, החריפות וסוג הבצק עד שמגיעים לגירסה האישית המועדפת.

הכי טוב שיש - סנדוויץ' תוניסאי(צילום: מיכל וקסמן)

המרכיבים:

2-3 לימונים כבושים או פרוסות לימון כבוש חתוכים גס

אריסה למריחה נדיבה (או המשוויה הזאת)

1 קופסת טונה בשמן זית

1 פלפל אדום (עדיף מזן שושקה, הארוך והעדין) קלוי בגריל או בגריל של התנור ומקולף (אפשר להחליף בפרוסות אבוקדו אם מעדיפים)

ביצה קשה פרוסה

זיתים שחורים (כמו אלה למשל)

בצל ירוק חתוך למקלות

אופן ההכנה:

1. בונים את הסנדוויץ': פרוסה תחתונה מרוחה באריסה, רצועות פלפל קלוי, מקלות בצל ירוק, לימונים כבושים, טונה, ביצה קשה, זיתים שחורים, פרוסה עליונה מרוחה באריסה.
2. לוחצים בעדינות על הפרוסה העליונה כדי להדק את הסנדוויץ' ולהעמיק את החיבור בין שלל מרכיביו. אוכלים בביסים רבי משמעות ועתירי טעמים, עדיף עם שוט של בוכא ליד. ארוחת צהריים או ערב קלה ומושלמת.
   

זה זמן הכריך(צילום: מיכל וקסמן)

קציצות בקר וטלה עם לימונים כבושים

התבשיל הזה הוא קריצה אל הטאג'ינים הצפון אפריקאים, גם בדרך הבישול וגם בטעמים. מי שלא מת על טעמים כבשיים יכול להכין את הקציציות על טהרת הבקר וההיפך. גם את מידת החריפות תקבעו על פי העדפותיכם האישיות. אני אוהבת את שלי חריף אש.

המרכיבים:

1/2 ק"ג בשר מעורב בקר וטלה טחון גס

2 פרוסות לחם, רק החלק הרך, מושרה במים וסחוט

1/2 בצל מגורר בפומפייה או קצוץ קטן מאוד

1 כף שמן זית

1 ביצה

1 כפית אריסה (אני קונה אצל הירקנים ביפו אריסה תוצרת בית עשויה מפלפלים חריפים נטו. אפשר גם לקנות גרסה תעשייתית יותר בסופרמרקט או בשווקים)

1/2 כפית מלח גס

פלפל שחור גרוס טרי

שמן זית או שמן צמחי אחר לטיגון הקציצות

6-7 לימונים כבושים נקיים מגרעינים וקצוצים גס

2 כפות מהמיץ הסירופי שנמצא בצנצנת הלימונים הכבושים

1 שן שום פרוסה דק

1 צ'ילי אדום טרי פרוס דק (אם אין אפשר גם ירוק)

2 עגבניות לא גדולות חלוטות, מקולפות וחתוכות לקוביות קטנות

1 פלפל אדום מתוק (עדיף שושקה העדין והמאורך) פרוס דק

1 צרור קטן של כוסברה קצוצה גס

3 כפות שמן זית

1 כוס מים

קציצות עם ירקות ולימון כבוש(צילום: מיכל וקסמן)

אופן ההכנה: 

1. מכינים את הקציצות: מערבבים את כל החומרים ביחד. לשים היטב בעזרת הידיים עד לקבלת תערובת אחידה.
2. יוצרים מהתערובת כדורים קטנים.
3. מחממים שמן זית או אחר במחבת או בסיר רחב שיש להם מכסה. מטגנים את הקציצות משני הצדדים עד שהן משחימות. מוציאים אותן לצלחת.
4. מכינים את הרוטב: שופכים את השמן בו טוגנו הקציצות.
5. מוסיפים לאותו הסיר או המחבת 3 כפות שמן זית חדש. מטגנים טיגון קצר את השום, הפלפל המתוק והצ'ילי. מוסיפים עגבניות. מטגנים תוך כדי ערבוב עד שהעגבניות מתרככות מעט ומתחילות ליצור רוטב. מוסיפים לימונים ומיץ מצנצנת הלימונים ומערבבים. מוסיפים מים וכוסברה (משאירים מעט כוסברה בצד לפזר על הקציצות בזמן ההגשה). מביאים לרתיחה.
6. הרכבת המנה: מוסיפים את הקציצות בשכבה אחת. מכסים. מנמיכים להבה לביעבוע מתון ומבשלים חצי שעה עד שעה. מגישים חם על קוסקוס או אורז עם כוסברה טרייה מפוזרת מעל.
   

קציצות בקר וטלה עם לימונים כבושים(צילום: מיכל וקסמן)

• לבלוג האוכל של מיכל וקסמן, מחברת רבי המכר "ארוחת ילדים" ו"טעמים ראשונים"