כתום זה הכתום החדש: ביקור טבעוני באורנה ואלה

אי אפשר לכתוב משהו על המוסד השינקינאי הוותיק "אורנה ואלה" בלי לכתוב את צמד המילים הכתומות והנימוחות- לביבות בטטה. לא יתואר, אבל אורנה אגמון ואלה שיין הכניסו את המנה הזאת ללקסיקון הקולינארי התל אביבי כבר לפני שני עשורים, ועד עכשיו היא לא עושה שום סימן של כוונה לצאת מהתפריט. מצד שני, שינויים אחרים מתרחשים בו לאט ובשקט - מה שלמרבה השמחה כולל עוד ועוד ירקות, תמיד בווריאציות צבעוניות מרהיבות ועזות טעם. לאחרונה הוא מתחדש גם במנות טבעוניות ואפילו במנה טבעונאית - כזאת שלא עברה עיבוד או בישול מלא בכלל.

בלי ביצים ובלי יוגורט: ארוחת בוקר טבעונית

• החציל המזמר: ארוחה טבעונית בסינג לונג
• לקרוא בין הדפים: 3 לזניות טבעוניות
  

בתפריט הסילבסטר המיוחד האחרון של "אורנה ואלה" הקפידו לסמן את סוגי המנות בתפריט (ללא גלוטן, טבעוני, טבעונאי וצמחוני) ואורנה הבטיחה שבקרוב הסימונים האלה יופיעו בתפריט הרגיל.

ירקות כתומים אפויים (צילום: אורי שביט)

זאת ההזדמנות לקרוא למסעדות נוספות להכניס "מקרא מנות" דומה לתפריט כדי לתת תשומת לב ולהקל על סועדים שמחפשים אותן במיוחד (וחייבים בדרך כלל לתחקר ולהטריד כמות יפה של אנשי צוות, עד שהם זוכים לתשובה משביעת רצון). נכון לעכשיו, רק מסעדות ספורות מסמנות חלק מהן במפורש למרות שאת סוגי המנות האלה אפשר למצוא אצל רבות אחרות. אז יאללה, תנו לנו V!

ואם נחזור ממש לשנייה ללביבות הבטטה ההן (חשבתם באמת שאתחמק?), דפדוף זריז בספר של מתכוני המסעדה מגלה שאם מטגנים אותן בשמן זית או שמן קוקוס (לטעמי עדיף במקרה הזה), מדובר במתכון טבעוני לחלוטין. מחליפים את רוטב השמנת למשל בקרם אגוזי מקדמיה שבמתכון הבא, ו-בינגו!

ירקות כתומים אפויים

תשכחו מאנטיפסטי בנאלי, לירקות האלה יש טעם אדמתי מתקתק ועשיר, קרם הגזר הוא בריכה כתומה של בריאות וקרם המקדמיה הוא מלך הדיפים החדש שאתם רוצים להגיש לאורחים. מנה חדשה שעושה את צעדיה הראשונים במסעדה ועתידה להיכנס בקרוב לתפריט הקבוע. שימו לב! יש להשרות את אגוזי המקדמיה לילה מראש. את קרם הגזר ושמנת המקדמיה ניתן להכין עד יומיים מראש.

בדרך לצלחת הכתומים (צילום: אורי שביט)

המרכיבים (ל-8 מנות):

לירקות האפויים:

2 דלוריות (720 גרם נטו) קלופות וחתוכות לפרוסות דקות

2 דלעות כתומות קטנות או 4 דלעות ערמונים (616 גרם נטו) קלופות וחתוכות לפרוסות דקות

3-4 גזרים (340 גרם נטו) קלופים וחתוכים למקלות

3 פקעות שומר (280 גרם נטו) פרוסים דק

1/2 ק"ג עגבניות שרי חצויות

3 בצלים (270 גרם נטו) פרוסים דק

2 פלפלים אדומים חריפים (25 גרם) קצוצים

3/4 כוס שמן זית

1/3 כוס מיץ לימון

5 כפות סירופ מייפל (אפשר להמיר את חלקן בסירופ אגבה)

1/2 כוס אוכמניות מיובשות

מעט סודני (פלפל חריף יבש) גרוס

מלח

7 גזרים (560 גרם נטו) קלופים וחתוכים לפרוסות דקות

פיסת ג'ינג'ר באורך כ-4 ס"מ (12 גרם), מגורד

3 כפות שמן זית

3/4 כפית גרד לימון

2 מקלות למון גראס קצוצים (רצוי, לא חובה)

1 כוס מיץ תפוזים

4 טבעות פלפל אדום חריף

2 כוסות ציר ירקות (אם אין ברירה אפשר גם מים)

מלח

לשמנת מקדמיה:

1 כוס אגוזי מקדמיה מושרים למשך הלילה (120 גרם אחרי ההשריה)

1/2 כוס מים

1/4 כוס שמן זית

3/4 כפית מלח

כ-1 כף מיץ לימון

2 ראשי בוק צ'וי (רצוי אורגני) חתוכים גס לרוחב (חותכים כל 4-5 ס"מ)

2 צרורות תרד תורכי (רצוי אורגני)

1/2 שן שום קצוצה

2 כפות שמן זית

מעט מלח

מעט פלפל שחור

אופן ההכנה:

1. אופים את הירקות: מערבבים את הירקות ואת חומרי המשרה היטב. מניחים בתבנית גדולה מרופדת בנייר אפייה כך שהירקות יהיו בשכבה אחת. אופים כשעה בתנור שחומם מראש לטמפ' של 180 מעלות, עד שהירקות מתרככים ומשחימים.
2. מכינים את קרם הגזר: מניחים את כל החומרים בסיר ומבשלים על להבה עדינה ביותר כ-40 דקות עד שהגזר רך לחלוטין. טוחנים במעבד מזון או בבלנדר מוט ומסננים במסננת דקה. טועמים ומתקנים תיבול. אם הקרם סמיך מדי מוסיפים מעט מים.
3. מכינים את שמנת המקדמיה: טוחנים בבלנדר את כל המרכיבים, עד לקבלת משחה בהירה, סמיכה וחלקה.
4. מכינים את העלים הירוקים: במחבת רחבה מחממים את השמן והשום. כשהשמן חם מניחים את כל העלים מעל, מפזרים מלח ופלפל ומכסים את המחבת לדקה. העלים משחררים נוזלים ומתאדים (אם תחתית המחבת יבשה מנמיכים את הלהבה ומוסיפים כף מים). מערבבים היטב ומכסים שוב לדקה. מסירים את המכסה ובודקים שכל העלים "נבלו", מסירים מיד מהאש וטועמים. מגישים חם או בטמפרטורת החדר.
5. מרכיבים את המנה ומגישים: יוצקים רוטב גזר על צלחת שטוחה. מעליו מניחים ירקות כתומים, כף שמנת מקדמיה וחופן מהירקות הירוקים.
   

מרק שעועית שחורה

שעועית שחורה, זאת יודע מי שטייל באזור דרום-מרכז אמריקה, היא ה-דבר. ומי שכבר טעם את המרק הזה אצל "אורנה ואלה" (המקור שלו במטבח הקובני) יודע שהוא לא דומה לשום מרק שעועית אחר. הצבע שלו שחור מבריק, הוא קרמי וסמיך ובעל טעמים עמוקים חרפרפים. בבית מכינים לפי המתכון (שמופיע גם בספר המתכונים של המסעדה) אבל אם אתם שם, אל תשכחו לבקש אותו בלי שמנת.

1/2 ק"ג שעועית שחורה (רצוי אורגנית, להשיג בחנויות טבע) מושרית במי ברז למשך לילה

3 ליטר מים

2 עלי דפנה

2 בצלים, קצוצים

2 פלפלים אדומים, קצוצים

2-3 בצלי שאלוט, קצוצים

8 שיני שום, קצוצות

3 כפות אורגנו טרי, קצוץ

2 כפות אורגנו מיובש

1 פלפל חריף אדום טרי חצוי, מנוקה מגרעינים וקצוץ

2 כפיות כמון טחון

2 כפות מלח

להגשה:

גבעולי בצל ירוק ובצלצלי שאלוט קצוצים

2 לימונים חתוכים לאורך לרבעים

מרק שעועית שחורה (צילום: אורי שביט)

אופן ההכנה:

1. מבשלים את השעועית: מניחים את השעועית ועלי הדפנה בסיר גדול, מוסיפים את המים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים בבעבוע עדין בין 45 דקות לשעתיים, עד שהשעועית רכה (משך הזמן תלוי בטריות שלה).
2. מבשלים את הירקות: מחממים את השמן במחבת רחבה. מוסיפים בצל, פלפלים ובצלי שאלוט ומאדים מעל להבה בינונית כ-15 דקות, עד שהירקות מתרככים אך לא משחימים. מוסיפים שום, אורגנו טרי ומיובש, פלפל חריף וכמון ומטגנים כדקה נוספת. מעבירים לבלנדר וטוחנים עד לקבלת מחית חלקה.
3. מוסיפים את מחית הירקות לסיר עם השעועית הרכה. מתבלים בסוכר ובמלח, טועמים ובמידת הצורך מוסיפים אבקת צ'ילי. מבשלים כחצי שעה, עד שהנוזל הופך מחום עכור לשחור ומבריק והשעועית רכה לחלוטין ומתפרקת מעט. אם המרק סמיך מדי מוסיפים מעט מים בזמן הבישול.
4. מעטרים בבצל ירוק ובבצלי שאלוט קצוצים ומגישים עם פלח לימון.
   

• מתכונים וסיפורים טבעוניים נוספים ניתן למצוא בבלוג טבעוניות נהנות יותר מאת אורי שביט