שאפו על השיפון: אופים לחמים ביתיים

עוד לחמים בערוץ האוכל:

• סרט בורקיטס: מאפה ממכר בצ'יק צ'ק
• אופים בכיף: 3 פוקאצ'ות למתחילים
• רגע לפני שריפת חמץ: לחמים טבעוניים
  

מניסיוני לחמי ענק כאלה שעשויים מקמח שיפון באמת מחזיקים מעמד הרבה יותר זמן ובאמת אפשר לאכול מהם במהלך שבוע שלם. כשהלחם מתייבש מכניסים אותו לטוסטר קופץ וממשיכים לאכול במרץ רב.

אספתי עבורכם מתכוני שיפון רציניים שהסבתי לשמרים טריים. באוקראינה היו מכינים את הלחמים משאור כמובן, והם היו חמצמצים. הלחמים שלפניכם אינם חמוצים כלל וכלל.

אם אתם אופים עם מחמצת אתם יכולים להסב בחזרה את המתכונים לשאור וליהנות מחמצמצות מאזנת ומלחם בריא יותר. על מנת להסיר ספק אלו אינם מתכונים אוקראינים אלא מתכונים עכשווים שעושים שימוש בסירופ אגבה, שקדים וקפה עם הל. לחמים קלים להכנה ומהירים ביותר.

לחם שיפון מהיר(צילום: ירון ברנר)

לחם שיפון ואגוזים

המרכיבים (ל-2 לחמים):

700 גרם קמח שיפון מלא

300 גרם קמח לחם

30 גרם שמרים טריים

200 גרם אגוזי מלך טחונים לאבקה

1/4 1 כפות מלח

4 כפיות סירופ אגבה

750-800 מ"ל מים בטמפ' החדר

1. מנפים את הקמחים, מפוררים ומערבבים היטב את השמרים בתוך הקמחים. מוסיפים את האגוזים הכתושים וסירופ האגבה. מוסיפים את המים ומתחילים ללוש עד שמתקבל בצק אחיד.
2. מוסיפים את המלח ולשים עוד מספר דקות או עד שמתקבל בצק גמיש ואלסטי.
3. מכסים את קערת הבצק ניילון ומתפיחים כשעה וחצי.
4. לאחר ההתפחה מחלקים את הבצק ל-2 חלקים. יוצרים 2 כדורים יפים וחלקים תוך כדי שמוציאים את כל האוויר שבבצק ע"י לישה.
5. מניחים על תבנית אפייה שטוחה מרופדת בנייר אפייה ומתפיחים עוד כשעה-שעה וחצי, תלוי בטמפ' החדר.
6. מחממים את התנור לטמפ' של 210 מעלות ובתוכו אבן אפייה בשליש התחתון של התנור. אם אין ברשותכם אבן אפייה, השתמשו בתבנית מתכת רגילה שתתחמם בתנור.
7. מניחים תבנית נוספת בתחתית התנור לתוכה מוזגים מים מיד עם כניבת הלחמים, על מנת ליצור אפייה בלחות.
8. מחליקים את הלחמים ונייר האפייה מהתבנית עליה הם מונחים אל התבנית שחוממה בתנור.
9. אופים 20 דקות ואז מנמיכים את החום ל-200 מעלות וממשיכים לאפות עוד כ-30 דקות.
   

לחם שיפון ואגוזים(צילום: ירון ברנר)

לחם שיפון עם קפה שחור

המרכיבים (ל-2 לחמים):

700 גרם קמח שיפון

400 גרם קמח לחם

35 גרם שמרים טריים

3 כפות גדושות קפה שחור איכותי מעורבב ב-300 מ"ל מים רותחים, מקורר לטמפ' החדר ומסונן

90 גרם סוכר חום

1 כף גדושה מלח

520-550 מ"ל מים בטמפ' החדר

1. מנפים את הקמחים ומפוררים לתוכם את השמרים הטריים. מוסיפים את הסוכר, מי הקפה המסוננים והמים.
2. לשים הכל יחד כ-8 דקות עד שמתקבל בצק חלק. מוסיפים את המלח וממשיכים ללוש עוד מספר דקות.
3. מכסים את הקערה בניילון ומתפיחים כשעה עד שעה וחצי.
4. מחלקים את הבצק ל-2 ויוצרים 2 כיכרות מאורכות.
5. מניחים על תבנית אפייה שטוחה מרופדת בנייר אפייה, מכסים בניילון ומתפיחים עוד כשעה.
6. מחממים את התנור לטמפ' של 230 מעלות ובתוכו אבן אפייה או תבנית מתכת רגילה בשליש התחתון של התנור.
7. יוצרים 3 חתכים אלכסוניים על גבי הלחמים בעזרת סכין יפנית חדשה מאד ומחליקים את הלחמים עם נייר האפייה אל התבנית המחוממת בתנור/אבן האפייה.
8. מניחים תבנית בתחתית התנור ויוצקים לתוכה מים על מנת ליצור אפייה בלחות וסוגרים במהירות את התנור.
9. אופים כ-15 דקות, מנמיכים את חום התנור ל-200 מעלות וממשיכים לאפות עוד כ-34-45 דקות, תלוי כמה עבה אתם אוהבים את קרום הלחם שלכם.
   

לחם שיפון עם קפה שחור(צילום: ירון ברנר)

לחם שיפון מהיר

המרכיבים (ל-2 לחמים ארוכים):

1 ק"ג קמח שיפון מלא

200 גרם קמח לחם

30 גרם שמרים טריים

1 שקית אבקת אפייה

2-3 כפות דבש איכותי

1/2 1 כפות מלח

כוס צימוקים שחורים קצוצים דק שהושרו ב-100 מ"ל מים חמימים למשך שעה

900 מ"ל מים בטמפ' החדר

1. מנפים יחד את קמח השיפון וקמח הלחם. מוסיפים את השמרים ומערבבים היטב. מוסיפים את הדבש והמים ולשים. אין צורך להיבהל מהרטיבות של הבצק. אחרי מספר דקות מוסיפים את הצימוקים ואת המלח וממשיכים בלישה עוד מספר דקות.
2. מכסים את קערת הבצק בניילון ומתפיחים כשעה.
3. מעבירים את הבצק המותפח למשטח מקומח בקמח שיפון. מחלקים ל-3 חלקים בעזרת סכין גדולה או קלף מתכת.
4. יוצרים גליל ארוך ושווה ברוחבו מכל אחד מחלקי הבצק.
5. שמים את הגלילים, כל אחד, בתבנית מלבנית כמו אינגליש קייק, מכסים את הלחמים שבתבניות בניילון ומתפיחים כשעה.
6. מכניסים לתנור שחומם מראש לטמפ' של 200 מעלות עם תבנית מלאה במים (שחוממו יחד עם התנור) בתחתיתו ואופים למשך 50 דקות. ב-10 הדקות האחרונות אפשר להוציא את הלחמים מהתבניות ולהמשיך באפייה כך שיאפו גם בתחתיתם היטב.
   

לחם שיפון מהיר(צילום: ירון ברנר)

השף ארז קומרובסקי מארח בביתו שבגליל סדנאות בישול