רגע לפני שריפת חמץ: לחמים טבעוניים

הקשר שלי עם המטבח באותה תקופה היה מביך למדי. הדבר היחיד שידעתי להכין היה אורז וגם זה לא תמיד הצליח. למרות הכל הורדתי מתכון מהאינטרנט ובאמת חמש דקות אח"כ העיסה הגיעה לפח.למחרת קניתי שוב את המצרכים ונסיון זה הוליד חיבור ראשוני עם הטוסטר, אבל הטעם הזכיר דברים שעדיף לשכוח.

הזמן (ואני) עשה את שלו; קראתי, ניסיתי, אפיתי, שרפתי, קניתי טוסטר חדש, למדתי קונדיטוריה ואפילו עבדתי באחת כזו בחופשת הקיץ (גם שם שרפתי). מכל מה שהכנתי, הדבר שהכי נהניתי להכין היו מאפי השמרים. למרות הרתיעה הלא ברורה מהם, ברגע שמבינים את הקטע שלהם, מתפתחים יחסים סימביוטים מוצלחים מאוד (פחות אולי לטובת השמרים). משם הדרך ללחמים היתה קצרה וכל שבוע ניסיתי להכין סוג אחר של לחם. גלית עדיין זוכרת את לחמניות הזיתים שהבאתי לה בפגישתנו הראשונה. כן... כך קונים את לבה וקיבתה של בחורה.

חלת שיש עם מטבל עגבניות פיקנטי(צילום: ראובן אילת)

בשלב מאוחר יותר עזבתי את הקמח הלבן והתנסתי בקמחים אחרים, מעניינים ומזינים הרבה יותר. לאחרונה התחלתי להשתמש גם בקמחים ללא גלוטן לטובת החברה שלנו שאוהבת גלוטן אבל הוא לא אותה. אממה, לחמים, כמה שיהיו מוצלחים וימלאו את הבית בריח מטריף, ברגע שהם מוגשים יחד עם מטבל מתאים מקבלים את החוויה בשלמותה. כך התחלקנו בבית לגברת ממרחים ומר לחמים.

כשעברנו לתזונה טבעונית היינו בטוחים שזהו, החיים שלנו הולכים להיות רק חסה ומאכלי קרטון. הדימוי שלנו לטבעונות היה די מה שרץ אצל כולם בראש - אנשים רזים, מוזרים ואפורים שאוכלים כל מני נבטים ועלים. לגמרי לא שערנו איזה מגוון צבעוני, חי, בריא וטעים חיכה לנו שרק נגלה אותו.

ההתחלה לא הייתה קלה והיינו צריכים ללמוד מאיפה נשיג ברזל, סידן ושאר יסודות שהיינו בטוחים שקיימים רק במוצרים מן החי. כשגילינו שאפשר להשיג הכל (ובגדול) מהצומח, הפשלנו שרוולים ונכנסו למטבח, מנסים לשבור את המוסכמות על התזונה הזו. על אף עיסוקינו הרחוקים מעולם הקולינריה, לשנינו אהבה למטבח ולאתגרים החדשים ברקיחת מטעמים טבעוניים טעימים ומעניינים.

לפניכם חמישה מתכוני לחמים שונים לצד חמישה מטבלים טעימים למריחה, ניגוב או טבילה. כולם ללא שימוש במוצרים מן החי. רוב הלחמים מקמחים מלאים. אלה הלבנים אמנם פחות מזינים, אולם מדי פעם אפשר לחטוא בשביל הנפש. בחרנו במתכונים שכולם יכולים להכין, אז קדימה, למטבח.

לחם קסטן אדום-לבן עם מטבל קישואים

המתכון בהשראת השף אורן גירון

המרכיבים: 

1/2 2 כוסות (350 גרם) קמח לבן

כף גדושה (10 גרם) שמרים יבשים

1/2 1 כפות (15 גרם) סוכר

1/4 1  כוסות (220 מ"ל) חלב סויה או מים

כפית (8 גרם) מלח

לבצק האדום:

1/2 2  כוסות (350 גרם) קמח לבן

כף גדושה (10 גרם) שמרים יבשים

1/2 1  כפות (15 גרם) סוכר

2 קופסאות קטנות (200 גרם) רסק עגבניות

1/2 כוס (110 מ"ל) מים

לחם קסטן אדום-לבן עם מטבל קישואים (צילום: ראובן אילת)

אופן ההכנה:

1. מערבבים ולשים את החומרים של החצי הלבן 10 דקות, למעט המלח, אותו מכניסים כ-5 דקות לאחר תחילת הלישה. 
2. לשים את החצי האדום. מניחים להתפחה בכלי ומכסים במגבת (כשעה ביום חמים. אם קר אפשר לשים בתנור בטמפרטורה נמוכה - 20 מעלות או אפילו רק מנורה).
3. מרדדים כל בצק לעלה: את האדום קטן יותר מן הלבן, ומניחים את הבצק האדום מעל הלבן כך שהלבן שיבצבץ מלמטה יהווה מסגרת לבצק האדום. מגלגלים לכיכר.
4. מניחים בתבנית קסטן (תבנית אינגליש-קייק עם מכסה) כשהתפר נמצא כלפי מטה, מכסים במגבת ומחכים שהבצק יגיע כמעט לקצה, סוגרים את התבנית ונותנים לו לתפוח עד הסוף.
5. במידה ואין תבנית קסטן ניתן לאפות בתבנית אינגליש-קייק. מעל התבנית יש להניח נייר אפייה ומעליו להציב בזהירות תבנית אפייה עם משקל (תבנית גדולה מלאה מים).
6. אם אופים בתבנית פתוחה יש להכניס כלי חסין חום עם חימום התנור וכשהוא לוהט יש לשפוך לתוכו מים על מנת ליצור אדים. לאחר מכן ניתן להכניס את התבנית.
7. במהלך האפייה ניתן לפתוח ולהוסיף מים במידת הצורך.
8. מחממים תנור ל-180 מעלות ואופים כ-40 דקות. בסיום האפייה מצננים על רשת ומכסים במגבת נקייה.
   

מטבל קישואים

המרכיבים: 

5 קישואים קטנים

חופן אגוזי מלך

כפית מלח

שמן לטיגון

אופן ההכנה: 

1. פורסים את הבצל ומטגנים אותו במחבת עד שמזהיב מעט.
2. פורסים את הקישואים לעיגולים ומוסיפים למחבת. ממשיכים לטגן עוד מספר דקות.
3. מכסים את המחבת במכסה וממשיכים לבשל עד שהקישואים מתרככים. מדי פעם מערבבים את התערובת כדי שלא תדבק.
4. קולים את אגוזי המלך במחבת נפרדת, עד שהם משחימים מעט.
5. כאשר הקישואים מתרככים, מוסיפים אליהם את האגוזים וממשיכים לבשל דקה נוספת.
6. מעבירים את התערובת לכלי וטוחנים בבלנדר מוט.
   

חלת שיש עם מטבל עגבניות פיקנטי

המרכיבים:  כ-2 כוסות (250 גרם) קמח מלא

כ-2 כוסות (250 גרם) קמח לבן

2 כפות גדושות (20 גרם) שמרים יבשים

1/3 כוס (100 גרם) סוכר קנים

1/3 כוס (60 גרם) שמן זרעי ענבים או קנולה 

כ-1 כוס (250 מ"ל) חלב סויה (ניתן להשתמש גם בחלב אורז / שיבולת שועל / שקדים) - 140 מ"ל לקמח המלא ו-110 מ"ל לקמח הלבן

4 כפיות חמאת שקדים (לא חובה אבל כדאי)

כפית (5 גרם) מלח

סילאן / קפה נמס להברשה

שומשום או פרג לציפוי

חלת שיש עם מטבל עגבניות פיקנטי (צילום: ראובן אילת)

אופן ההכנה:

1. מנפים את הקמחים יחד ומחלקים אותם ל-2 קערות נפרדות.
2. מוסיפים מחצית משאר המרכיבים לכל קערה, למעט המלח אשר אותו מוסיפים מאוחר יותר.
3. לשים כ-5 דקות כל עיסה, מוסיפים את המלח וממשיכים 5 דקות נוספות. מכסים כל קערה במגבת ומתפיחים להכפלת הנפח (כשעה ביום חמים. אם קר אפשר לשים בתנור בטמפרטורה נמוכה - 20 מעלות או אפילו רק מנורה).
4. לאחר התפיחה מוציאים את הבצקים מהקערות ומחלקים כל אחד ל-2 גושים. מכל גוש מגלגלים נקניק. יוצרים צמה מארבעת הנקניקים (אפשר למצוא ביוטיוב סרטונים לטכניקות שונות) ומעבירים לתבנית מרופדת בדף סיליקון או נייר אפייה. מכסים במגבת ומתפיחים כחצי שעה (אם קר - בתנור כמו קודם).
5. מחממים תנור ל-180 מעלות ומניחים בקרקעית תבנית ריקה או קערה חסינת חום.
6. מברישים את החלה בשמן + מים או בסילאן + מים או ב-1/2 כפית אבקת קפה נמס + מים (לצבע שחום).
7. אפשר לפזר שומשום, פרג וכדומה. ברגע שהתנור חם שופכים מים לתוך התבנית או הכלי על מנת ליצור לחות בתנור. מכניסים את החלה לתנור ואופים כ-30-40 דקות.
8. לאחר 10 דקות אפייה כדאי להניח נייר אלומיניום מעל החלה כי היא נוטה להשחים מהר.
9. כשהחלה מוכנה מצננים על רשת ומכסים במגבת נקייה לשמירה על הלחות.
   

מטבל עגבניות

המרכיבים:  4 עגבניות

פלפל אדום חריף

2 שיני שום

חופן כוסברה

שמן זית

מיץ מ-1/2 לימון

1/2 כפית מלח

1/2 כפית סוכר

פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה: 

1. חולטים את העגבניות (חותכים בעזרת סכין חדה X בצידן החלק ומכניסים אותן לסיר עם מים רותחים למספר דקות. לאחר מכן הקליפה יורדת בקלות).
2. חותכים את העגבניות ואת הפלפל החריף לקוביות קטנות.
3. פורסים את שיני השום וקוצצים את הכוסברה.
4. מחממים שמן זית בסיר קטן. כאשר השמן חם, מכניסים את השום והפלפל החריף ומערבבים. לאחר מכן מוסיפים את העגבניות. מבשלים על אש בינונית למשך מספר דקות עד שנוצר מעין רוטב סמיך. מקטינים את האש ומוסיפים את הכוסברה, הלימון, הסוכר, המלח והפלפל שחור, מערבבים ומורידים מהאש.
   

פיתות ללא גלוטן עם טחינה ירוקה

המכון בהשראת האתר 'קולינריא'

המרכיבים (לכ-6 פיתות בינוניות):

2 כפיות שטוחות (10 גרם) סילאן

כ-2 כוסות (250 גרם) קמח קונדיטור

כ-1 כוס (140 גרם) קמח אורז

1/3 כוס (60 גרם) קמח תפוח אדמה

כפית גדושה (10 גרם) משפר אפייה פייברקס ללא גלוטן

1/2 כפית (3 גרם) מלח

כ-1 כוס (230 מ"ל) מים פושרים

3 כפיות (12 גרם) שמן קנולה, רצוי מכבישה קרה 

פיתות ללא גלוטן עם טחינה ירוקה (צילום: ראובן אילת)

אופן ההכנה:

1. מערבבים את החומרים היבשים ומוסיפים אליהם בהדרגה את המים, הסילאן והשמן עד שנוצר בצק אחיד מעט דביק אך יציב.
2. מכסים במגבת ונותנים לבצק לתפוח (כשעה ביום חמים. אם קר אפשר לשים בתנור בטמפרטורה נמוכה - 20 מעלות או אפילו רק מנורה).
3. מקמחים משטח בקורנפלור ומחלקים את הבצק לכדורים. הבצק מספיק ל-3 פיתות גדולות או 6 קטנות.
4. משטחים את הכדורים בזהירות לעובי של כס"מ ומכסים. מתפיחים כחצי שעה.
5. מחממים מחבת על אש גבוהה. ברגע שהמחבת לוהטת מניחים עליה פיתות כמה שנכנס ומכסים. המגע עם המחבת הלוהטת יגרום לניפוח הכיס. לאחר כדקה וחצי מנמיכים את האש לבינונית וממשיכים לאפות עוד כדקה.
6. הופכים את הפיתות, מחזירים את האש לגבוהה ואופים מכוסה כחצי דקה. לאחר מכן מורידים את האש לבינונית וממשיכים לאפות מכוסה עוד דקה.
7. מוציאים בזהירות מהמחבת ומצננים על מגבת. מכסים במגבת נוספת לשמירת הלחות.
8. אם הפיתות התקררו מומלץ לחמם אותן לפני האכילה.
   

מטבל טחינה

כוס טחינה משומשום מלא

3/4 כוס מים

שן שום כתושה

מיץ מ-1/2 לימון

1/3 כפית מלח

צרור פטרוזיליה

אופן ההכנה: 

1. מערבבים בקערה את הטחינה, השום, הלימון והמלח.
2. מוסיפים בהדרגה את המים עד לקבלת המרקם הרצוי.
3. קוצצים דק מאוד את הפטרוזיליה ומוסיפים לקערה.
   

בייגלה רומני עם מטבל גבינת קשיו

המרכיבים (ל-6 בייגלים): 

כף (10 גרם) סוכר

כף (10 גרם) מלח

2 כפות גדושות (20 גרם) שמרים יבשים

3 כפות (20 גרם) שמן

1/2 1 כוסות מים

סיר מלא ב-6 כוסות מים + 1/2 כוס סוכר

משהו טעים לציפוי: שומשום, קצח, מלח, פרג, סוכר וקינמון, סומאק, בהרט

בייגלה רומני עם מטבל גבינת קשיו (צילום: ראובן אילת)

אופן ההכנה:

1. לשים את כל החומרים יחד כ-10 דקות, למעט המלח, אותו מוסיפים במהלך הלישה. מניחים להתפחה (כשעה ביום חמים. אם קר אפשר לשים בתנור בטמפרטורה נמוכה - 20 מעלות או אפילו רק מנורה) בכלי משומן קלות ומכסים במגבת.
2. לאחר התפיחה הראשונה מכדררים לכ-8 כדורים ומניחים מכוסים על תבנית אפייה מרופדת לכ-10 דקות.
3. בינתיים יוצקים את 6 כוסות המים ו-1/2 כוס הסוכר לסיר ומחממים עד שהסוכר נמס והמים מבעבעים. במקביל ניתן להתחיל לחמם את התנור ל-180 מעלות.
4. לוקחים את הכדורים, משטחים אותם ויוצרים בעזרת האצבע חור במרכז. מלבישים את הבצק על האצבע ומסובבים אותה להגדלת החור, עד שמתקבלת טבעת בקוטר כף יד קטנה.
5. מכניסים לסיר עם המים והסוכר לכ-2 דקות בישול מכל צד ומוציאים בעזרת כף שטוחה מחורצת.
6. טובלים מבחוץ בציפוי, מניחים על תבנית האפייה המרופדת ואופים כ-20 דקות.
7. מצננים על רשת.
   

גבינת קשיו

המרכיבים: 

כוס קשיו

1/2 כוס מים

2 כפות מיץ מלימון

מעט שמן

1/2 כפית מלח

2 כפיות פפריקה

אופן ההכנה: 

1. טוחנים היטב את כל המרכיבים יחד בבלנדר מוט.
2. כדאי להוסיף בהדרגה את המים ואת הפפריקה לקבלת המרקם והצבע המועדפים. 
   

לחם בירה עם זיתים ומטבל טפנד זיתים שחורים

המרכיבים: 

כ-1/2 כוס (70 גרם) קמח לבן

כ-1 כוס (180 גרם) קמח תירס

2 כפות (15 גרם) שמרים יבשים

כפית (5 גרם) מלח

2 כפות (50 גרם) סילאן

4 כפות (30 גרם) שמן זית

430 מ"ל בירה לבנה (בקבוק + 1/4 כוס)

כוס זיתים ירוקים מגולענים

לחם בירה עם זיתים ומטבל טפנד זיתים שחורים(צילום: ראובן אילת)

אופן ההכנה: 

1. מנפים את הקמח המלא, מוסיפים את השמרים ואת קמח התירס. מערבבים ומוסיפים את הסוכר שמן הזית והבירה ולשים על משטח מקומח קלות.
2. אם הבצק יבש מוסיפים עוד בירה ואם הוא רטוב מוסיפים עוד קמח.
3. לאחר 5 דקות לישה אפשר להוסיף את הזיתים והמלח ולהמשיך ללוש עוד 5 דקות.
4. מניחים בקערה משומנת קלות ומכסים במגבת / ניילון נצמד עד הכפלת הנפח (כשעה ביום חמים).
5. לאחר מכן מוציאים מהקערה ומעצבים לצורת שבלול שמן. משמנים קלות תבנית אינגליש קייק, מקמחים אותה ודואגים שהקמח יצפה את כל דפנות התבנית. מכסים שוב במגבת עד הכפלת הנפח (כשעה ביום חמים. אם קר אפשר לשים בתנור בטמפרטורה נמוכה - 20 מעלות או אפילו רק מנורה).
6. מחממים תנור לחום גבוה (250 מעלות) ומניחים בו תבנית ריקה או כלי חסין לחום. כשהתנור לוהט יוצקים מים לתבנית / כלי על מנת ליצור אדים ולחות בתנור, ומכניסים את התבנית.
7. אופים בחום גבוה כ-10 דקות ולאחר מכן מנמיכים ל-180 מעלות. ממשיכים לאפות עוד כ-30 דקות.
8. מוציאים מהתנור, מצננים על רשת ומכסים במגבת נקייה.
   

טפנד זיתים

המרכיבים: 

שן שום

1/4 כוס שמן זית

1/3 כפית מלח

אופן ההכנה: 

1. טוחנים את כל המרכיבים יחד בבלנדר מוט.
   

• גלית שרייבר ורני רותם הם בני זוג (בקרוב נשואים) המנהלים אורח חיים טבעוני. גלית היא עובדת סוציאלית בעלת קליניקה פרטית ורני מעצב חוויית משתמש בחברה קטנה ברמת השרון וסטודנט מתחיל לנטורופתיה.
  

• ראובן ושני אילת : צילומים וסטיילינג
• בשיתוף אתר הצמחונות הישראלי
• לכל הטורים של שני צמחוני