אוש-שולה של פעם: מתכונים בירושה

אוש-שולה של סבתא שרה

"גדלתי בבית שבו שני ההורים הם בשלנים גדולים. אני חצי עיראקית, רבע רוסייה ורבע בוכרית, והמתכונים שמסתובבים אצלנו במשפחה מצטלבים לא מעט, בגרסאות דומות‭,"‬ אומרת פזית שביט. "אבא שלי, מוריס בן-משה, הוא עיראקי, והוא אלוף בהכנת פול ועיג'ה - חביתת ירק שעושים עם או בלי גבינה. הוא גם מכין בעצמו חמוצים ועמבה. אבל האוכל הבוכרי, של אמא שרה, הוא הדומיננטי יותר במשפחה.

• אחרון ודי: מרק עגבניות
  

• לקלף את הצמחוני: מתכונים טבעונים ודקים
• חומוס אסור, קטשופ מותר: תסריט בלהות
  

"בכל שישי בצהריים אנחנו אוכלים אושפלאו  אורז עם גזר ובשר, או עוף. בשבת בבוקר אנחנו עם המטבח העיראקי, עם ביצים, חצילים מטוגנים, תפוחי אדמה מבושלים כל הלילה ברוטב עגבניות, סלט ופיתות. בשבת בצהריים יש אצלנו מלפפונים ממולאים - מלפפונים גדולים מרוקנים, שמולאו באורז, בשר ופירות יבשים, והתבשלו כל הלילה ברוטב קרמלי. יש גם באחש - אורז עם עשבי תיבול וחלקי פנים, או אוש סבו, שזו הגרסה הבוכרית לטבית העיראקי - אורז ברוטב עגבניות, שהתבשל שעות על הפלטה, עם חבושים מלמעלה. אורז, כמו שאפשר לראות, הוא אלמנט חזק אצלנו במטבח".

"אוש-שולה הוא עוד תבשיל אורז שמכינים אצלנו הרבה. זו הגרסה הבוכרית לריזוטו. זה תבשיל רטוב, לא אורז אחד אחד, עם עגבניות, המון כוסברה ועוף חתוך לקוביות. במתכון המקורי משתמשים בבשר בקר עסיסי ושמן. מטגנים אותו בכוס שמן, לאחר הטיגון מוציאים חצי מכמות השמן, ושומרים בצד. בתום הבישול, מגישים את האוכל בצלחות ומזלפים מעל כל צלחת מעט מהשמן. המתכון שלפניכם הוא הגרסה המשפחתית שלנו לאוש-שולה. בכל מקרה, כל הרעיון הוא לאכול אותו על המקום, מיד כשהוא יורד מהאש‭."‬ 

בנות משפחת בן משה עם האוש-שולה(צילום: טל שחר)

המרכיבים:

1 בצל גדול קצוץ

1/2 כוס שמן

1 ק"ג חזה עוף, כרעיים או בשר בקר, קצוצים לקוביות ‭

8-7‬ עגבניות

3 כפות גדושות רסק עגבניות

1/2 1 כוסות  אורז עגול

6 כוסות מים רותחים 2

 חבילות כוסברה

כף מלח

1/2 כפית פלפל שחור

אופן ההכנה:

1. יוצקים את השמן לסיר ומטגנים את הבצל עד הזהבה.
2. מוסיפים לסיר את קוביות העוף או הבשר, מערבבים וממשיכים לטגן.
3. קוצצים את העגבניות (אפשר לחלוט ולקלוף אותן לפני‭,(‬ מוסיפים לסיר ומערבבים.
4. מוסיפים את רסק העגבניות ולאחר מספר דקות את המים הרותחים.
5. מוסיפים את האורז ומביאים את המים לרתיחה.
6. מוסיפים את התבלינים ומבשלים על אש נמוכה כ‭20-‬ דקות.
7. מסירים מהכוסברה את הגבעולים, קוצצים ומוסיפים לסיר. ‭.8‬ מבשלים עוד כ‭5-‬ דקות ומגישים מיד.
   

שום כבוש של סבתא מלכה

"אמא שלי, מלכה קדר, עלתה ארצה מאיספהן שבפרס. אבא שלה היה נגן של המלך, הם נדדו הרבה, אבל בסופו של דבר עלו לארץ בשנות ה‭50-‬ והתיישבו בירושלים‭,"‬ מספר ניר קדר. "אמא תמיד אהבה אוכל טוב, וגם אמא שלה, סבתא שלי, הייתה בשלנית מצוינת ועבדה כטבחית בבית החולים שערי צדק. תמיד הייתה אצלנו פתיחות גדולה לטעמים, ואמא היתה מאוד חדשנית בגישה שלה במטבח. אם הייתם פותחים את הפריזר שלה, הייתם רואים שם עבודה מאוד יעילה: את הלימונים היא הייתה סוחטת בעונתם, ומקפיאה במתקן קוביות קרח. לסוגים השונים של הסבזי היא הייתה מנקה ובוררת עשבים, קוצצת ומקפיאה במנות, לפי השימושים השונים. תמיד היו לה קטניות מונבטות במקפיא, מוכנות לשימוש, שיני שום קלופות בפריזר.

היו לה ממש הרגלים של שפית מקצועית, במטבח הקטן שלה. "בחרתי במתכון של השום הכבוש שלה, כי אצל הפרסים, השום הזה יותר יקר מיהלומים. הפרסים כובשים הכל: צימוקים, פירות יער, לימונים מיובשים כבושים, לפת, גזר. את השום הזה אמא הייתה כובשת, ושומרת במשך שנים. הוא משתבח כמו יין: היה לה אפילו שום של 25 שנה. לאט לאט נוזלי הכבישה מקבלים מעין טעם אלכוהולי, והצבע של השום הופך לחוםשוקולד. המרקם של השיניים הופך להיות אגוזי, והטעם - חמוץ עם אפטרטייסט מריר-מתוק. אוכלים אותו בכל ארוחה, יחד עם בשר.

"אמא שלי נפטרה לפני שנתיים, אבל השום שהיא כבשה ממשיך לחיות אחריה. כשהיא נפטרה, כל האחים חילקו ביניהם את הצנצנות שלה, ואני קיבלתי את השום הכי מיושן, של 12 שנה. היום גם הבנים שלי, עמית ויפתח, מנשנשים אותו מדי פעם‭."‬ 

ניר קדר עם השום הכבוש של סבתא מלכה(צילום: עטא עוויסאת)

המרכיבים:

3-4 ראשי שום נקיים מחול, מופרדים לשיניים, על קליפתן (או בכמות שתספיק למילוי של הצנצנת שבה בחרתם)

חומץ רגיל ‭5%‬ (לא פירות)

כף סוכר

אופן ההכנה:

1. מעקרים את הצנצנת כדי למנוע הצטברות של עובש, באמצעות הכנסה למיקרוגל למשך 2 דקות, או לתנור חם למשך 10 דקות.
2. ממלאים את הצנצנת עד סופה בשיני שום.
3. יוצקים חומץ מלוא הצנצנת, אוטמים ומניחים במקום מוצל (מתחת לכיור, לדוגמה) למשך שלושה חודשים.
4. כעבור שלושה חודשים פותחים את הצנצנת, מפזרים מעל כף סוכר, ושוב אוטמים ומניחים במקום מוצל.
5. אחרי שלושה חודשים נוספים השום מוכן לאכילה, והוא משתבח ככל שעובר הזמן.
   

פשאלה של משפחת יצחקוב

"אמנם היום אני גר בכרמי יוסף, אבל במקור אני מירושלים. כשהחזאי היה מודיע על מזג אוויר קר וסוער, ידענו שאמא מלכה הולכת להכין לנו את אחד מסוגי הפשאלה (או פשאלו בניב ארמי) שלה" מספר יגיל יצחקוב. "אמא היא אורפלית, אבל למדה להכין מאכלים נאש דידאנים מחמותה, אמו של אבי, דוד ז"ל.

הנאש דידאנים (בארמית: האנשים שלנו) הם עדה קטנה ולא מוכרת. יהודים שהוגלו בגלות בבל לממלכת אשור התנ"כית, במשולש של תורכיה, איראן ואזרביג'אן. בעת הצהרת כורש, העדיפו היהודים להישאר שם, ולא לחזור לממלכת יהודה. שפתם הייתה ארמית חדשה, שאותה הם כינו "לישן דידאן" (השפה שלנו‭.(‬ רוב העלייה לישראל הייתה בשנת ‭,1924‬ עם חמורים, דרך תורכיה, לארץ הקודש. הם התיישבו בעיקר בירושלים ובחולון. "האוכל של הנאש דידאנים היה מורכב בעיקר ממה שגידלו בחצר - הרבה ירקות, בקר ומוצרי חלב. יש להם פשאלה - מרקים סמיכים ומהבילים, שהכילו את רוב אבות המזון: ירקות, קטניות, דגנים ועוד. יש פשאלה חלבי, עם כרוב, גרגירי חומוס, תרד, נענע ועוד, יחד עם אטריות או סולת. יש גם פשאל-מואה, שזה תבשיל של שעועית אדומה עם בורגול ובצל.

ביום שישי אכלו שיפטה, שהן כופתאות של בורגול עם בשר בקר וחזה עוף טחונים, שהוגשו במרק חומוס ובצל בכורכום. בפסח אוכלים קליה סיסקה - תפוחי אדמה עם בשר צלוי, נענע, בצל וביצה. יש לנאש דידאנים הרבה אוכל חלבי, בין השאר עלי גפן ממולאים באורז, שמן ופטרוזיליה, עם רוטב של תערובת גבינות, שמיר ושום. המאכלים האלה לא מוכרים כמעט בארץ, וכשהחברים שלי טועמים אותם, הם מתעלפים. חשוב לי לשמר את מאכלי העדה ואת התרבות שלה, כי אני מרגיש שבעוד זמן לא רב הם עלולים להיעלם לחלוטין‭."‬

פשאלה של משפחת יצחקוב(צילום: אלכס קולומויסקי )

המרכיבים:

1-2 בצלים קלופים

3 קישואים מקולפים

3 גזרים מקולפים

2 תפוחי אדמה גדולים מקולפים

1 כרובית מחולקת לפרחים ‭

1/4‬ כוס שמן זית

50 גרם מרגרינה

3-4 כפות סולת

‭1/2‬ כפית מלח

2 ליטר ציר עוף (או 2 ליטר מים עם 2 כפות אבקת מרק עוף)

אופן ההכנה:

1. יוצקים לסיר את שמן הזית, מרסקים בפומפייה גסה את הבצל הקלוף, מוסיפים לסיר ומטגנים עד שהבצל הופך שקוף.
2. מרסקים בפומפייה גסה את הקישואים, הגזר ותפוחי האדמה, מוסיפים לסיר ומערבבים.
3. מוסיפים את ציר העוף ואת פרחי הכרובית, ומביאים לרתיחה.
4. מוסיפים את המרגרינה ומבשלים כשעה על אש קטנה. מתקנים תיבול.
5. לקראת סוף הבישול מוסיפים בעדינות את הסולת, מערבבים היטב למנוע גושים, ומבשלים על אש נמוכה כחצי שעה. כיוון שהתבשיל מסמיך ונוטה להידבק לתחתית הסיר, יש לבחוש מדי כמה דקות. מגישים רותח.
   

סלט הגזר של סבתא סימה

"סבתא שלי, סימה פורר, התחתנה בגיל מופלג לאותם ימים: ‭.27‬ אמא שלה, הסבתא רבתא שלי, הייתה הבנקאית הראשונה בארץ, ואי אפשר היה לומר שהראש שלה היה בענייני בישול‭,"‬ נזכרת דפנה וולפרט. "יצא שכשסבתא התחתנה, גם היא לא בדיוק שלטה ברזי המטבח. סבתא הייתה פולנייה, וסבא, ג'ורג‭,'‬ היה הונגרי. מהר מאוד סבתא למדה מאמא של סבא את סוד הבישול ההונגרי, והתגלתה ככישרון גדול בתחום. היא הייתה אלופה במרקים. אני זוכרת לטובה את מרק הכרובית החלבי שלה, ואת מרק העגבניות עם השמנת החמוצה. היה לה לפתן גויאבות מדהים וכופתאות גבינה מצוינות. רוב האוכל שלה היה מתקתק.

בכלל, חצי ארוחה אצלנו הייתה מתוקה. מיד אחרי המנה העיקרית הייתה מגיעה תוספת מתוקה, כמו קישואים מתוקים עם סוכר, הרבה לימון ושמיר, ושעועית צהובה באותו תיבול. עשב התיבול הכמעט יחיד שנכנס למטבח שלה היה שמיר. "סלט הגזר שלה הוא פשוט מאוד להכנה, וכולם אצלנו במשפחה מטורפים עליו. רק שהיה איתו קיבעון מוזר אחד: סבתא הכינה אותו רק פעמיים בשנה - בראש השנה ובפסח. בחגים האלה הלכו אצלנו קילוגרמים של סלט גזר, אבל משום מה, אף אחד לא העלה בדעתו שאפשר להכין אותו גם בשאר ימות השנה‭...‬ .

סבתא שלי נפטרה כבר לפני 15 שנה, אבל הטעמים של האוכל שלה עדיין בפי. אמא שלי, תמר, הבת של סבתא סימה, ואני, מאוד מתגעגעות לטעמים ההם. מדי פעם אני משחזרת את המתכונים שלה ומנסה להגיע לטעם המדויק, כדי שגם בתי, מאיה, תתרגל אליהם‭."‬

בנות משפחת פורר עם סלט הגזר של סבתא סימה(צילום: טל שחר)

המרכיבים:

1/2 1 ק"ג גזר

1/2 2 לימונים סחוטים

3 כפות מיונז (רצוי הלמנס)

3 כפות סוכר גביע שמנת חמוצה

חופן גדוש אגוזי מלך שבורים גס (לא קצוצים דק)

אופן ההכנה:

1. מגרדים את הגזר על פומפייה דקה לתוך קערה גדולה.
2. בקערה קטנה מערבבים את מיץ הלימון, המיונז, הסוכר והשמנת החמוצה, עד שמתקבלת תערובת חלקה. למדאייטים: אפשר להחליף את השמנת, או חלקה, ביוגורט 3 אחוז, ולהשתמש בממתיק מלאכותי במקום סוכר.
3. מערבבים היטב את הגזר המגורד עם הרוטב, ונותנים להם להתמזג שעה-שעתיים לפני ההגשה.
4. לפני ההגשה מפזרים על הגזר את שברי האגוזים.