אחרון ודי: מרק עגבניות
מזג האוויר המתנדנד בין חולצה קצרה להתעטפות בסוודר הביא את רותי קינן להכין מתנת פרידה לחורף בצורת מרק עגבניות שיכור קלות בטעם אניס עם עראק ושמנת
האדום-אדום הזה הוא פרידה חגיגית ומרעננת מעונת המרקים, עם קריצה למרקי הקיץ הצוננים שעוד יבואו. עגבניות בשלות ועסיסיות של תחילת האביב הן סיבה טובה להתארגן עליו והערבים הקרירים עדיין מספקים הזדמנות להתענג ממנו.
עוד בערוץ האוכל:
מרקי עגבניות נפוצים בכל מטבחי הים התיכון- מספרד ועד תורכיה, והמתכונים להכנתם נושאים בדרך כלל חתימה מובהקת של האזור שבו נרקחו. ברפרטואר הפרטי שלי יש לפחות חמש גרסאות, ממרק עגבניות טוסקאני מוסמך בלחם ועד מרק עגבניות בלקני עם אורז. אבל אני תמיד נהנית לערב ולעדכן, כמו במקרה הזה.
החידוש כאן הוא בשידוך בין העגבניות לאניס, תיבול עדין שמוסיף לעגבנייה עוקץ ועניין. הטעם הייחודי הזה נמצא בשומר, בתבלין המופק מגרגריו, וכמובן בעראק, המתובל בהם. את העראק אפשר להחליף במקביליו: האוזו היווני, הראקי התורכי או הפסטיס הצרפתי - ואם יש ילדים סביב השולחן אתם מוזמנים להשמיט אותו בכלל.
עוד נקודה חשובה היא השמנת, מוצר שהפך בשנים האחרונות לאנטי פוליטקלי קורקט במטבחים רבים: אני ממליצה בכל לב לא להשמיט אותה, היא תורמת למרקם העדין והאלגנטי של המרק כולו. אפשר בהחלט להשתמש בשמנת לבישול ברמות שומן מופחתות או בשמנת צמחית מטעמי כשרות. מי שהיעדר השמנת אינו מפריע לו (ממילא מוסיפים אותה רק בסוף כך שאפשר לטעום את המרק בלעדיה ולהחליט), מוזמן להעשיר את המרק בציר עוף (במקום המים והשמנת). בתיאבון!
מרק עגבניות אניסי,עם שומר ועראק
המרכיבים (ל-4-6 מנות):
1/2 1 - 1ק"ג עגבניות גדולות בשלות או 1 קופסה (800 גרם) עגבניות מרוסקות
1 כרשה פרוסה
2 ראשי שומר פרוסים
3 כפות שמן זית
1/4 כפית גרגרי שומר או אניס טחונים
100 גרם רסק עגבניות
מלח, פלפל
1 כפית סוכר
1 מכל שמנת לקצפת או שמנת לבישול
2 כפות עראק (או יותר, לפי הטעם, ואפשר גם בלי)
לקישוט:
עלי שומר, עלי בזיליקום מיני, או עלים ירוקים אחרים
אופן ההכנה:
- אם משתמשים בעגבניות טריות, מניחים אותן בקערה ויוצקים עליהן מים רותחים כדי כיסוי. משהים כדקה ושוטפים במים קרים. מסירים מהעגבניות את הקליפה הדקה וחוצים אותן. מוציאים את הגרעינים וקוצצים דק את בשרן. צריכות להתקבל כ-3 כוסות של עגבניות קצוצות.
- מחממים את השמן בסיר ומטגנים בו את הכרשה והשומר עד שהם מתרככים (אך לא משחימים).מוסיפים את גרגרי האניס או השומר ומערבבים עוד דקה. מוסיפים את העגבניות הקצוצות, הרסק ו-2 כוסות מים. מביאים לרתיחה.
- מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ-15 דקות תוך בחישה מדי פעם. מסירים מהלהבה ומצננים מעט. מעבדים את המרק למחית חלקה בעזרת ממחה ידני או במעבד מזון ומחזירים לסיר. אם המחית סמיכה מדי מוסיפים עוד מים רותחים.
- מביאים לרתיחה שניה, מתבלים לפי הטעם במלח, פלפל וסוכר. יוצקים למרק את השמנת, בוחשים ומביאים עד לנקודת הרתיחה. מסירים מהאש.מוסיפים את העראק ובוחשים. מעבירים לקערות ומקשטים.
