לכל מנה יש אמא: מתכונים מהבית

אוכל של אמא הוא ביטוי למאכלים שמזכירים לנו את הבית, אהבה, מסורת, בישול וחגים. אוכל של אמא לא תמיד נראה כמו ארוחה המוגשת במסעדת יוקרה, אבל הוא תמיד טעים לנו, ולפעמים הוא גם מקבל מקום של כבוד במסעדות הגדולות והמפורסמות, כי כולם יודעים שיש לו את הייחוד שלו, הרי לכל אמא יש ״תבלין קסם״ משלה, ולכן האוכל שלה לעולם לא ישווה לזה של אחרים.

עוד בערוץ האוכל:

10 ההמבורגרים הטובים בישראל

• האנטרקוט של פריז: רשמים ומתכונים
• פינוק אמיתי: פנקוטה לימון ואוכמניות
  

סלט מַשְׁוִויָה - סלט ירקות צלויים

לא צריך לגדול בבית מרוקאי כדי ליהנות מאחד הסלטים המובילים והטעימים מהמטבח המופלא הזה.

המרכיבים (ל-6 מנות):

3 חצילים

3 עגבניות מוצקות

2 פלפלים אדומים

2 פלפלים חריפים

6 שיני שום, קצוצות

1 כוס פטרוזיליה או כוסברה, קצוצות

1/2 כוס שמן זית

4 כפות לימון כבוש, קצוץ

מלח

1. קולים את החצילים, העגבניות ושני סוגי הפלפלים על אש ישירה, או במחבת ישנה, עד שקליפתם משחירה. מצננים היטב, קולפים וקוצצים גס. מעבירים לקערה.
2. מוסיפים לקערה את יתר החומרים ומערבבים. טועמים ומשפרים תיבול. מעבירים לקופסה סגורה. הסלט נשמר במקרר עד 4 ימים.
   

סלט משוויה - סלט ירקות צלויים(צילום: דניה ויינר)

קציצות דגים עם פול וארטישוק

אפשר גם להכין את התבשיל הנהדר הזה מפול וארטישוק קפואים, שזמינים כל השנה.

המרכיבים (ל-6 מנות):

לקציצות דגים:

750 גרם דג ים (בורי, דניס, מוסר), ללא עור ועצמות, טחון

2 בצלים, קצוצים דק ומטוגנים

חופן גדול של פטרוזיליה, או כוסברה, קצוצות

5 שיני שום, כתושות

1 ביצה

4 כפות גדושות פירורי לחם

מלח, פלפל שחור גרוס

1/2 כפית קינמון

1 כפית פלפל אנגלי טחון

צ׳ילי גרוס (לפי הטעם)

קליפה מגוררת מלימון אחד

שמן, לטיגון

לתבשיל ארטישוק ופול:

1/2 כוס שמן זית

2 בצלים אדומים, חצויים ופרוסים

600 גרם גרגירי פול, קלופים

10 תחתיות ארטישוק, מופשרות וחצויות

10 שיני שום שלמות, קלופות

4 גבעולי סלרי בהירים, קצוצים

1 לימון קטן, קלוף ופרוס

מלח, פלפל שחור גרוס

1/4 כפית אגוז מוסקט טחון

1 כפית כורכום

3 כוסות מים

להגשה:

1 כוס פטרוזיליה, קצוצה

אופן ההכנה:

1. להכנת הקציצות: שמים בקערה את כל החומרים (פרט לשמן הטיגון) ומערבבים לתערובת אחידה. שומרים במקרר 3 שעות.
2. צרים מהתערובת 18 קציצות עגולות או מוארכות. מחממים במחבת שמן לטיגון ומטגנים את הקציצות משני הצדדים עד שישחימו.
3. להכנת התבשיל: בסיר רחב ושטוח, היכול להכיל את הקציצות בשכבה אחת, מחממים את שמן הזית ומטגנים את הבצלים 5 דקות. מוסיפים את הפול, הארטישוק, השום, הסלרי והלימון ומטגנים 5 דקות נוספות.
4. מתבלים במלח ופלפל, באגוז מוסקט ובכורכום. מוסיפים את המים ומביאים לרתיחה.
5. להרכבת המנה: מסדרים מעל התבשיל את קציצות הדגים בשכבה אחת ומביאים שוב לרתיחה. מכסים ומבשלים כשעה על אש נמוכה עד שהרוטב מסמיך; במהלך הבישול מטלטלים את הסיר כמה פעמים. מקשטים בפטרוזיליה קצוצה, ומגישים חם עם לחם טרי.
   

סוֹפְריטוֹ תפוחי-אדמה

במטבח האיטלקי סופריטו היא תערובת של בצל, גזר, שום וסלרי, שמטגנים אותה והיא מהווה בסיס לתבשילים מגוונים. במטבח היהודי הספרדי, סופריטו הוא תבשיל של בשר או עוף עם תפוחי־אדמה מטוגנים.

אפשר להכין את התבשיל גם עם בקר וגם עם עוף. שניהם מתבשלים עם מעט מים על אש נמוכה מאוד לאורך שעות, ורק בסוף מצרפים לבשר תפוחי־אדמה מטוגנים.

המרכיבים (ל-6-8 מנות):

1/2 כוס שמן

2 ק״ג בשר בקר (שריר, צוואר, צלעות), חתוך לקוביות

מלח

1 כפית פלפל שחור גרוס

לתפוחי-האדמה:

שמן, לטיגון עמוק (בגובה 4 ס״מ)

1 ק״ג תפוחי אדמה, קלופים וחתוכים לפלחים

אופן ההכנה:

1. מחממים בסיר רחב ושטוח את השמן ומטגנים את קוביות הבשר בכמה מחזורים עד שישחימו מכל הצדדים.
2. מחזירים לסיר את כל הבשר ומתבלים במלח ובפלפל. מוסיפים כוס מים ומביאים לרתיחה.
3. מכסים ומבשלים על אש נמוכה מאוד 3-4 שעות עד שהבשר נימוח; אם יש צורך, מוסיפים במהלך הבישול מעט מים רותחים, כרבע כוס בכל פעם.
4. מחממים שמן לטיגון עמוק ומטגנים את תפוחי־האדמה עד שיזהיבו.
5. מוסיפים את תפוחי-האדמה לסיר הבשר, מטלטלים את הסיר ומבשלים 10 דקות. טועמים ומשפרים תיבול. מגישים מייד.
   

סופריטו תפוחי-אדמה(צילום: דניה ויינר)

פָּפָּנָשׁ - לביבות גבינה עם מרקחת דובדבנים ושמנת

פאר הקינוחים הרומני. לביבות גבינה נימוחות מוגשות חמות עם מרקחת דובדבנים חמצמצה ו׳שמנת של פעם׳. הסוד להצלחת הלביבות: מתחילים בהכנה יום קודם.

המרכיבים (ל-10 לביבות):

500 גרם גבינת ‘כנען׳ או ‘טוב טעם׳ 5%

1/2 כוס (100 גרם) סוכר

1 כפית תמצית וניל

קורט מלח

3 ביצים

1/2 כפית אבקת סודה לשתייה, או אבקת אפייה

1 כוס (140 גרם) קמח, מנופה

1/2 כוס סולת

1 כף קליפת לימון מגוררת דק

שמן, לטיגון עמוק (בגובה 4 ס״מ)

להגשה:

3 גביעים ‘שמנת של פעם׳

מרקחת דובדבנים

אופן ההכנה:

1. יום לפני הטיגון, שמים בקערה את כל החומרים (פרט לשמן) ומערבבים לתערובת חלקה. אם התערובת דלילה מדי, מוסיפים עוד קמח; אם התערובת סמיכה מדי, מוסיפים עוד ביצה. מכסים את הקערה בניילון נצמד ושומרים במקרר למשך לילה.
2. מקמחים משטח עבודה, לוקחים כף גדושה מתערובת הבצק ומניחים על המשטח המקומח. מעצבים לכדור, ומשטחים בידיים מקומחות וצרים במרכז חור. מכינים כך 10 לביבות.
3. במחבת גדולה ורחבה, שתוכל להכיל את כל הלביבות, שמים שמן לטיגון עמוק (ולא מחממים) - שמים את הלביבות בשמן הקר ורק אז מדליקים את האש. הלביבות יתחממו ובהמשך הטיגון הן יצופו מעל השמן. במהלך הטיגון הופכים מדי חצי דקה את הפפנש בשמן, כ-5 דקות עד להזהבה מלאה. מעבירים לנייר מגבת לספיגת השמן העודף.
4. מגישים מייד עם ‘שמנת של פעם׳ ועם מרקחת דובדבנים.
   

• המתכונים מתוך "האוכל של אמא" של בני סיידא, הוצאת מודן, מחיר 98 ש"ח