אוכלים מרורים: מתכונים עם חסה

"אוף, איזה באסה שמגיע פסח", אמר לי הבן שלי השבוע. "בכל החגים יש סופגניות, אוזני המן, לביבות וכל מיני מאכלים כיפיים, ובפסח מה? חסות ואוכל בריאות". זה נכון: שאר ירקות, אין בצקים, ויש דגים ומצות. וכמובן, הרבה חסה.

עוד בערוץ האוכל: 

• לא רק כרפס: מתכוני סלרי
• סדר טבעוני חדש: הלילה הזה כולו ירוק
• כל המתכונים לפסח
  

החסה תופסת מקום של כבוד בצלחת הסדר. עלי החסה, המתקתקים בחורף, הופכים מרירים באביב, בדיוק בזמן בשביל לתפוס את השקערורית של המרור בצלחת, זכר למרור שהאכילו המצרים את בני ישראל.

סלט קיסר צמחוני(צילום: דניאל לילה )

היא נפלאה, החסה. מתוקה, כאמור, בחורף. מרירה באביב. החסה התרבותית שלנו פותחה מחסת המצפן, צמח בר נפוץ (גם אני לא ידעתי זאת, עד שאורי מאיר-צ'יזיק, חבר ומומחה גדול לאוכל מקומי, הראה לי איך הוא קוטף אותה כאן אצלי במשק, ולועס בתאווה). יש המון זנים של חסה תרבותית, שמחולקים על פי רוב לחסות עלים, חסות ראש, חסות ערביות וחסות גבעולים. כולן נפלאות וידועות כמסייעות בתהליכי העיכול.

אז אני רוצה להמליץ לכם לאכול חסה. והרבה. ותמיד. כל השנה. אבל בעיקר עכשיו, באביב, כשהחסה גדלה כל כך בקלות, זולה עסיסית ונפלאה, שלא לדבר על כך שזה בדיוק הזמן להשיל את הקילוגרמים המיותרים שצברנו בחורף. אז מה עושים?

כל ארוחה יכולה להתחיל בסלט חסה גדול. החסה נותנת תחושת מלאות והיא עוזרת להקטין את כמות האוכל שנאכל בהמשך הארוחה. וגם בסוף ארוחה אפשר להניח על השולחן קערה של עלי חסה שטופים וטריים ולהתענג על כרסום איטי של העלים. היא עוזרת בעיכול הארוחה, מפחיתה את רמות הסוכר ומונעת גזים ותחושות כובד. כאמור, רק דברים טובים. ועוד לא הזכרנו את העובדה שהיא עשירה מאוד בויטמינים ומינרלים, עשירה בסיבים תזונתיים, ממריצה את הדם ומפחיתה כולסטרול. אז קדימה למטבח.

המתכונים באדיבות שלי לרון, שפית מסעדת משק ברזילי. 

ירוקה ומרעננת(צילום: דניאל לילה )

חסה במילוי טופו וגזר ברוטב לימוני

המרכיבים: 

12 עלי חסה גדולים ורחבים

למילוי:

1 בצל

3 גזר מגורר

100 גרם טופו מגורר

3 כפות פירורי מצה או פירורי קמח מצה

מלח, פלפל, מעט כמון

לרוטב:

1 בצל

2 עגבניות חתוכות לקוביות

כף קמח

כוס יין לבן יבש

כוס מים

3 כפות מיץ לימון

מלח, פלפל

1/2 כפית כמון

1/4 כפית כורכום

אופן ההכנה: 

1. מכינים את המילוי: מאדים את הבצל בשתי כפות שמן זית, מוסיפים את הגזר, הטופו והתבלינים ומאדים עוד כ-10 דקות.
2. מעבירים לקערה ומוסיפים את הקמח או קמח מצה.
3. מגלגלים את החסה: מניחים כמות של כף גדושה בחלק המרכזי התחתון של העלה. מקפלים את העלה ומקפלים כל צד למרכז, כמו גלגול של עלי גפן.
4. מכינים את הרוטב: מאדים את הבצל בשתי כפות שמן זית. מוסיפים את העגבניות לאחר שהבצל משחים מעט ומאדים עוד כ-5 דקות.
5. מוסיפים את הקמח ומערבבים היטב. בהדרגה מוסיפים יין לבן ומים תוך כדי ערבוב מתמיד.
6. מתבלים עם 1/2 כפית כמון ,1/4 כפית כורכום, מעט פלפל שחור או צ'ילי וכפית מלח.
7. מבשלים כ-10 דקות עד שהרוטב מסמיך, מוסיפים מיץ לימון ומורידים מהאש.
8. מניחים את עלי החסה המגולגלים במחבת, מעל שופכים רוטב עד כיסוי ומבשלים 5 דקות בלבד!
   

(צילום: דניאל לילה )

מרק עלי בר וחסה מהגינה

המרכיבים: 

1 בצל, 2 שיני שום פרוסות

4 עלי סלרי

צרור עלי מנגולד

צרור עלי תרד

צרור חוביזה

חופן עלי בר נוספים כמו סרפד, חמציצים, חומעה ומה שיש בגינה או בשוק

ראש ברוקולי

5 עלי חסה אדומה 5 עלי חסה ירוקה קצוצים דק

מלח, כורכום, מיץ לימון

אופן ההכנה: 

1. מאדים את הבצל והשום ב-2 כפות שמן זית עד שקיפות. מוסיפים את הברוקולי חתוך לפרחים קטנים ואת כל העשבים והתבלינים למעט החסה.
2. מבשלים 20 דקות עד ריכוך מוחלט של הברוקולי וטוחנים למרקם חלק.
3. מוסיפים מיץ לימון לפי הטעם ואת החסה מפזרים מעל. מגישים מיד.
   

סלט קיסר צמחוני

המרכיבים: 

לבבות חסה שאוהבים מככל סוג חסה (החסה האמריקאית והערבית יותר מתוקות)

איולי זעתר (מתכון בהמשך)

6 חתיכות טופו במרינדה צלויות על מחבת ללא נוזלים (מתכון בהמשך)

חופן שבבי פרמזן

לאיולי:

ביצה

כף מיץ לימון

שן שום

1/2 כפית מלח

1/2 כפית זעתר

1/2 כוס שמן זית

1/2 כוס שמן

למרינדה:

2 כפות סילאן

1/2 כוס מיץ תפוזים

כף שמן זית

3 כפות סויה

כפית חרדל גרגירים

אופן ההכנה:

1. מכינים את האיולי: טוחנים בבלנדר ביצה אחת, כף מיץ לימון, שן שום, ½ כפית מלח, וחצי כפית זעתר ומוסיפים בהדרגה חצי כוס שמן זית וחצי כוס שמן קנולה עד לקבלת מרקם סמיך.
2. מכינים את המרינדה: מערבבים יחד את מרכיבי המרינדה.
3. משרים את הטופו במרינדה לפחות חצי שעה.
4. הרכבת המנה: עוטפים באיולי זעתר את החסה, מניחים מעל את הטופו הצלוי ומעל את הפרמזן, מומלץ להוסיף אגוזי מלך.
   

סלט קיסר צמחוני(צילום: דניאל לילה )

רול חסה

המרכיבים: 

ירקות חתוכים למקלות לפי הטעם: פלפל אדום, צהוב, גזר, צנון, קולורבי, מלפפון וכדומה

5 עלי עירית או בצל ירוק לקשירה

רוטב יוגורט עם עשבי תיבול

לרוטב:

גביע יוגורט עיזים

2 שיני שום כתושות

מלח, פלפל, כף שמן זית

צרור גדול של עשבי תיבול שאוהבים כמו נענע, פטרוזיליה, כוסברה, שמיר, בזיליקום וכדומה

אופן ההכנה:

1. מכינים את הרוטב: טוחנים יחד את כל מרכיבי הרוטב עד לקבלת מרקם אחיד.
2. הכנת המנה: לסדר את מקלות הירקות בחסה ומגלגלים לצורת קונוס, עוטפים בעירית או בצל ירוק וקושרים היטב.
3. טובלים ברוטב.
   

• מרב ברזילי היא בעלת משק ברזילי - מסעדה צמחונית אורגנית במושב ירקונה