פסח עיראקי: מתכונים כשרים

"עשתידכ" אומרים העיראקים בסיומה של הארוחה, כשרוצים להודות לבעלת הבית על תבשיליה. פירוש המילה המורכבת משתי מילים - עאשת ואידכ - הן תבורכנה ידייך. הספר "עשתידכ" מציע לכם הצצה אל המטבח העיראקי בליווי סיפורי אלף לילה ולילה על יהודי בבל ותרבותם הכולל מטבח עשיר במטעמים.

עוד בערוץ האוכל:

• סדר טבעוני חדש: הלילה הזה כולו ירוק
  
• גפילטע וחברים: קציצות דג צבעוניות לחג
  
• כל המתכונים לחג הפסח בערוץ
  

עמבה ביתית

המרכיבים (לצנצנצת בנפח 1 ליטר):

1 ק"ג מנגו שאינו בשל בעל קליפה ירוקה וקשה

2 כוסות מים

2 כפיות מלח

100 גרם תבלין לעמבה (להשיג בחנויות התבלינים)

אופן ההכנה:

1. מכינים את המנגו לכבישה: שוטפים את המנגו, מקלפים, חותכים לפלחים ומגלענים. מסדרים את הפלחים בצנצנת מעוקרת ודוחסים היטב.
2. כובשים את המנגו: מערבבים מים ומלח, יוצקים לצנצנת כ-2 ס"מ מעל לפלחי המנגו וסוגרים היטב. מניחים בטמפרטורת החדר למשך חמישה ימים.
3. מכינים את תבלין העמבה: מקץ חמישה ימים מסננים את הנוזלים שבצנצנת המנגו ושומרים בנפרד. שמים את תבלין העמבה בקערה ומוסיפים מחצית מהנוזלים. את השארית שומרים. מערבבים היטב, מכסים בניילון נצמד ומניחים בצד לכ-8 שעות לקבלת עיסת תבלינים. אם העיסה סמיכה מדי יש להוסיף מעט מהנוזלים השמורים. אם היא דלילה מדי יש להמתין עוד עש שייספגו המים.
4. מכינים את העמבה: מעבירים את פלחי המנגו מהצנצנת לקערת התבלינים, מערבבים היטב ומחזירים לצנצנת, סוגרים היטב ושמים במקרר למשך ארבעה ימים עד שהעמבה מוכנה.
   

עמבה ביתית(צילום: מיכל רביבו )

קובה לפסח

המרכיבים (לכ־15 קובות):

למרק:

1/2 ק"ג דלעת מקולפת, חתוכה לקוביות בגודל כ-1/2 1  ס"מ

3 כפות שמן

1 בצל בינוני קצוץ

2 כפות רסק עגבניות

1 כף פפריקה אדומה מתוקה

3 כוסות מים רותחים

מלח לפי הטעם

1/4 כפית פלפל לבן או שחור

1/4 כוס מיץ לימון טרי

3 כפות סוכר

2 כפות צימוקים

למעטפת:

1 כוס אורז טחון (להשיג בחנויות התבלינים)

120 גרם חזה עוף טרי, טחון דק

כ-1/2 כוס מים פושרים

למילוי:

400 גרם בשר בקר טחון

2 כפות פטרוזיליה קצוצה

1 בצל קטן קצוץ דק

מלח לפי הטעם

פלפל שחור גרוס לפי הטעם

1 כף שמן

אופן ההכנה: 

1. מכינים את המרק: מחממים שמן בסיר ומטגנים בו את הבצל עד שהוא מתחיל להזהיב. מוסיפים את הדלעת ואת רסק העגבניות. מתבלים בפפריקה ומשחימים עוד כ-5 דקות נוספות. יוצקים מים, מתבלים במלח ובפלפל לבן או שחור. מוסיפים מיץ לימון וסוכר. מערבבים. מבשלים על אש בינונית במשך כ-20 דקות או עד
2. שהדלעת מתחילה להתרכך, טועמים ומתקנים תיבול. מוסיפים את הצימוקים ומערבבים.
3. מכינים את המעטפת: מערבבים היטב את האורז הטחון ואת החזה הטחון לקבלת תערובת אחידה. יוצקים מים בכמויות קטנות לקבלת תערובת אחידה במרקם בצקי. מניחים בצד למשך כשעה.
4. מרכיבים את המילוי: מערבבים את כל המרכיבים לקבלת תערובת אחידה ומניחים בצד.
5. יוצרים את הקובות בידיים רטובות כל העת: קורצים כדור בגודל כדור פינג פונג מתערובת האורז ומשטחים על כף היד. נוטלים כפית גדושה מתערובת הבשר ומניחים במרכז, סוגרים את הקצוות מסביב המילוי ומגלגלים בעדינות לכדור עגול וחלק. מניחים על גבי מגש.
6. כך ממשיכים עד שנגמרת תערובת האורז.
7. מבשלים את הקובות: מטילים בזהירות מכדורי הקובה לתוך סיר המרק. כעבור כדקה מוסיפים עוד קובות וכך הלאה עד גמר הקובות. מטלטלים את הסיר בעדינות רבה כדי שלא יידבקו זו לזו או לתחתית הסיר. מבשלים על אש נמוכה במשך כ־20 דקות.
8. את הקובה לפסח ניתן לבשל גם במרק סלק, בשום ונענע ובבמיה.
   

קובה לפסח(צילום: מיכל רביבו )

רוּסְט פָּתֵיתָה

שכבות של עוף ותפוחי אדמה בבישול ארוך

המרכיבים (ל-4 מנות):

8 שוקי עוף

6 תפוחי אדמה בינוניים

3 כפות שמן

1 בצל בינוני קצוץ

3 כפות רסק עגבניות

1 כף פפריקה מתוקה

מלח לפי הטעם

1 כפית בהרט

1 כוס אפונה ירוקה טרייה או קפואה

אופן ההכנה: 

1. מכינים את העוף ואת תפוחי האדמה לבישול: מנקים את השוקיים, שוטפים ומייבשים. מקלפים את תפוחי האדמה,
2. חותכים לפרוסות עבות ברוחב של כ־2 ס"מ ומשרים במי מלח עד שמסיימים את ההכנות.
3. מכינים את התבשיל: מחממים שמן בסיר רחב ומטגנים בו את הבצל עד שמתחיל להזהיב. מוסיפים את העוף ומטגנים עד שהעוף משחים מכל צדדיו. מוציאים ומניחים בצד. מסננים את תפוחי האדמה ומייבשים היטב. מוסיפים מעט שמן לסיר ומטגנים אותם עד שהם מתחילים להזהיב. מוציאים ומניחים בצד.
4. מסדרים את שכבות המנה: משחימים במשך כדקה את רסק העגבניות בשאריות הבצל שבסיר לאחר טיגון העוף ותפוחי האדמה. מסדרים בתחתית הסיר שכבה של פרוסות תפוחי אדמה ומעל שכבת עוף, מעליה פרוסות תפוחי אדמה ושכבת עוף נוספת. מוסיפים את התבלינים, יוצקים מים עד כדי כיסוי ומביאים לרתיחה.
5. מבשלים על אש בינונית במשך כחצי שעה. מוסיפים את האפונה וממשיכים לבשל עד שמתאדים המים. מנמיכים את האש ומבשלים על אש קטנה מאוד במשך כשעה וחצי. את הסיר ניתן גם להכניס לתנור שחומם מראש ל־110 מעלות למשך שלוש שעות.
6. מגישים בליווי סלט ירקות קצוץ וטְרְשִׁי.
   

שכבות של עוף ותפוחי אדמה בבישול ארוך (צילום: מיכל רביבו )

עוגיות קוקוס

המרכיבים (לכ-20 עוגיות):

1/2 ק"ג (3/4 2 כוסות) קוקוס טחון

1/2 1 כוסות סוכר

4 ביצים

2 כפיות קמח תפוחי אדמה

1/2 כוס שקדים חלוטים ומקולפים

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל-180 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.
2. מכינים את עיסת העוגיות: מערבבים את כל המרכיבים, למעט השקדים, לקבלת תערובת אחידה.
3. מכינים את העוגיות: מחלקים לכדורים בגודל כדור פינג פונג ומניחים בתבנית במרווח. נועצים במרכז כל כדור שקד.
4. אופים בתנור במשך כ-10 דקות עד שמזהיב.
   

• המתכונים מתוך הספר "עשתידכ - ספר הבישול העיראקי" מאת שושי אורן ולורן רביד, הוצאת Lunch Box