עומד על הראש: טאטן משמשים
זה הזמן לנצל את המשמשים הכתומים - רותי קינן ממליצה לכם להכין טאטן משמשים שילהיב את בני הבית ואת האורחים, וגם מספרת את סיפורו של הטאטן מתחילת דרכו ועד היום
לו ידעו האחיות טאטן, אלו שהטעות המצערת שלהן זכתה להיכנס לפנתיאון העוגות העולמי, עד כמה מוצלחת יכולה להיות גרסת המשמשים של הטארט הקרוי על שמן, אולי היו חוזרות עליה שוב ושוב. אלא שהאחיות המיתולוגיות, שחיו להן באזור כפרי שמדרום לפריז הבירה בשלהי המאה ה-19, כלל לא ידעו שהמציאו קלאסיקה קונדיטורית. הן ניהלו מלון צנוע עם מסעדה צמודה ועשו ככל שבאפשרותן לשמח את אורחיהן. הטארט שלהן זכה לתהילה רק אחרי מותן, ומאז לא מפסיקים לקום לו העתקים, חיקויים, שדרוגים וגרסאות. טארט המשמשים הקרמלי ההפוך הוא תרומתי הצנועה לחגיגה.
עוד בערוץ האוכל:
- נער הגוגו שלי: מתכונים עם משמשים
- מעשנים ביחד: המדריך למעשן הביתי המתחיל
- כמה חם, כמה טעים: גלידות טבעוניות
הרעיון לקרמֵל פירות, ואפילו ירקות, ולשלוח אותם לאפייה בתנור כשהם מכוסים ביריעת בצק אינו חדש. מתברר שהוא הוזכר בכתביו של השף הדגול קארם, עוד לפני שהאחיות טאטן רקחו טעויות במטבח שלהן. קארם מדבר על עוגות הפוכות, מתפוחים ופירות קשים אחרים, אך ספק רב אם צמד האופות הצנועות היו מודעות בכלל לספרות הקולינרית של זמנן וזו שקדמה לה. הן הסתמכו על ניסיונן, וכשמשהו השתבש, ניסו לתקן על פי הבנתן. ופשוט הצליח להן.
היצירה עצמה היא אחת העוגות הקלות ביותר להכנה,שמתאימה גם לעושים את צעדיהם הראשונים במטבח ומורכבת מ-4 מצרכים בלבד (כשמשתמשים בבצק מוכן. מי שרוצה לטרוח - שיכין בעצמו את הבצק). הקושי היחיד עלול להתעורר בעניין הכלי שבו מכינים אותה: כמו בטארט של האחיות טאטן, מדוברבמחבת שאפשר להכניס לתנור (ללא ידית או עם ידית מתפרקת) או בתבנית שאפשר לבשל בה על אש גלויה. יש המון כאלה בשוק ורובן אף מצוידות בציפוי טוב שמונע לחלוטין את החשש שהטארט לא ייחלץ מהן בשלמות. ואם רוכשים מחבת כזאת אפשר לעשות בה שימוש גם לצרכים אחרים.
אולם גם בהיעדר מחבת או תבנית כזאת, אפשר להכין את המשמשים במחבת רגילה (שלב 2) ולהעביר אותם בזהירות לתבנית פאי, ביחד עם הקרמל שנוצר. ממשיכים כנ"ל.
מילה על משך האפייה: חום תנור נמוך יותר וזמן אפייה ממושך מבטיחים שהבצק יאפה היטב, למרות הפירות העסיסיים והלחים שמתחתיו. חום גבוה יגרום לחלקו העליון של הבצק להזהיב בזמן קצר, אבל בצק פריך יישאר רטוב ובצק עלים לא יספיק להתפתח ו"להיפתח" כדי שכל עליו ייאפו הוא זקוק לזמן.
לבסוף, מומלץ להתייחס אל הטארט הזה יותר כאל קינוח מאשר כעוגה. התוצאה המתקבלת כוללת בסיס דק ומעליו פירות עסיסיים טבולים בסירופ מקורמל ומתוק, שמתאימים לסיים באקורד מוצלח במיוחד ארוחה קיצית.
טארט משמשים מקורמלים
המרכיבים:
500 גרם המשמשים
1 כוס סוכר
75 גרם חמאה
200 גרם בצק עלים (אני מעדיפה על בסיס חמאה) או בצק פריך מוכן
אופן ההכנה:
- מגלענים את המשמשים וחוצים אותם.
- מתיכים את החמאה עם הסוכר במחבת המתאימה גם לתנור, בקוטר 22 - 24 ס"מ. מניחים את המשמשים במחבת כשהחתך כלפי מעלה.
- מבשלים את המשמשים על להבה בינונית-נמוכה כ-20 דקות, עד שהם מתרככים ותערובת החמאה והסוכר הופכת לקרמל בהיר מאוד. מסירים מהאש ומצננים לחום החדר.
- מחממים את התנור לחום בינוני-נמוך (170 מעלות). חותכים ריבוע מבצק העלים המרודד ומרדדים אותו על משטח מקומח כדי להגדיל אותו מעט ולקבל עיגול בקוטר 30 ס"מ בערך.
- מניחים את הבצק על פני המשמשים שהתקררו ודוחקים את שוליו פנימה, סביב המשמשים.אופים 25-30 דקות, עד שהבצק מזהיב.
- מוציאים מהתנור וממתינים 10 דקות לפחות. מניחים צלחת הגשה על פני הטארט והופכים. מגישים פושר או קר.
