קולינריה קסומה: מסע אוכל בעכו

תמיד, כן תמיד, עכו היא על הדרך, אצלנו בכל אופן. כלומר מקסימום חומוס, מיץ רימונים וסיגר על המזח. זאת משום שתמיד כשאנחנו בעכו אנחנו ממהרים להתמקם בצימרים של 'פנינה בבצת'. לא ממש להתמקם אלא יותר להסתלבט מתחת לעץ בצל הפאריז'ה, אותו גריל ארגנטינאי שמוזן בעצים. בשר משום מה לא חסר, יש לנו קשרים עם קצב מעולה.

עוד בערוץ האוכל:

• צבוטותי וקלאפוטי: מאפה דובדבנים פריזאי
• חי בסרט הודי: ניר צוק עם מתכונים בקארי
• מעשנים ביחד: המדריך למעשן הביתי המתחיל
  

אבל הפעם החלטנו להקדיש יומיים תמימים לעכו ולה בלבד. לנו בלב העיר העתיקה. מסתבר שליד המושב בצת יש גם עיר. החנינו ליד גלידריה בעלת השם 'אין דומה לה'. עוצרים רגע, טועמים גלידה מעולה בטעם הל, שואלים מספר עוברים ושבים והולכים מספר דקות בין הסמטאות והנה אנחנו במלון 'האפנדי'. ובכן, אצטט את הגברת:" חשבתי שכבר אי אפשר להפתיע אותי. טעיתי".

ובכן, חברים, המלון הזה הפתיע אותנו בגדול ועלה על כל הציפיות. במבנה משוחזר לפי כל כללי הרסטורציה, תוך הקפדה על הפרטים הקטנים (כולל שחזור ציורי תקרה ע"י מומחים מאיטליה), אתם צפויים להלם, רק משוטטות במלון ובפינות החמד שלו. הגברת לא הפסיקה לצלם. בחדרנו שני חלונות ענקיים מהם רואים את הים. אתה שוכב על המיטה ומקבל תחושה של שיט באונייה מפוארת. למרות המבנה העתיק, החדר מאובזר בשיא הנוחות המודרנית: ממסך שזז לכיוונך או נצמד לקיר כדי לא להפריע בעיניים, ועד מכונת האספרסו, שהיום כנראה זה כבר מאסט. אבל חברים, העיקר כאן זה הקירות. וכשיראו לכם סרטון קצר איך הכל התחיל (חורבה אמיתית) ותבינו שלקח למעלה משמונה שנים להביא את המקום למצבו, ההלם גובר. על הגג שקיעה מדהימה, כחול של ים, על רקע המבנים והמסגד שבצד. פשוט יפהפה.

הנוף מחלון המלון(צילום: רפי אהרונוביץ')

טאפאסים מעולים כמו אנשובי טרי(צילום: רפי אהרונוביץ')

ארוחת הבוקר מוגשת על שולחן אבירים גדול. היו בה שני סוגי גבינות טובות, זיתים מעולים, גרבדלקס מצוין עם שפע שמיר ופלח לימון, לבנה, טחינה, מיץ תפוזים סחוט טרי וקפה כמובן.

התרווחתי בכסאי, ביקשתי עוד קפה והכנתי לעצמי כריך של לחם קלוי עם מעט לבנה וגרבדלקס, מיזוג גלויות שעבד כל כך טוב עד שהייתי צריך עוד קפה. לפני פרידה יצאנו לסיבוב נוסף במלון, שכן הגברת טענה שיומיים לא הספיקו לה כדי להפנים.

דקה וטעימה(צילום: ירון ברנר)

הבצק דק, פריך וטעים. השוליים נמשחו במעט פסטו, הגבינה טובה. חילקתי אותה ל-4 כשעל חלק אחד אנשובי, על חלק קוביות חצילים קלויות ובשאר רק עגבניות וגבינה. יופי של פיצה. מסתבר שלא בכדי. הבעלים, בחור צעיר בשם חן, טרח ונסע לארץ המגף, למד וניסה. הוא משתמש בקמח איטלקי בעל אחוזי גלוטן גבוהים ואפילו בעגבניות משומרות המגיעות משם. לקינוח חלקנו בצק פיצה מקופל למעין קלצונה כשבפנים ממרח נוטלה. "בצקים עם ממרח שוקולד חזרו לאופנה", אמרתי לגברת. "כנראה שהקדמתי את זמני". כשהגדולים היו קטנים, מי היה הגאון שהיה מכין להם פיתה עם ממרח שוקולד? הגברת אמרה שעדיף שאשתוק, אבל לא התאפקה והזכירה לכולם שהיא הייתה זו שמכינה לכולם סנדוויצ'ים מה זה מושקעים עם חביתת ירק ותפוחי אדמה (פריטטה, בתכל'ס), עם לימון כבוש וזיתים, אבל השף הדגול היה שם כף ממרח שוקולד בחצי פיתה, מועך בין שתי הידיים לקריאות ההתלהבות, ולדרך. אבל נחזור לפיצה: בצק מעולה, פיצה טובה ולא מתוחכמת מדי ולקינוח בצק פריך וממרח שוקולד. מי צריך יותר.

נכנסנו לאוטו. לא עצרנו לחומוס ולא לפלאפל, לא ביקרנו בשוק הציורי ואפילו לא עצרנו לבורקס העגלה בחיפה. רצינו לשמר את הטעם והאווירה של המלון רק עוד קצת.

חזרנו הביתה, לקח לנו יום להתאושש. ושוב, איך לא, החבר'ה התנחלו. האמת, רציתי לעשות משהו מהים (הספר החדש של 'מול ים' פתח לי את התיאבון). אבל משאל מקרי שהגברת ערכה העלה: בשר. ובכן, הכנתי קבב די בסיסי אך איכותי, שהוגש בצורה מעט בנאלית של חציל קלוי עם טחינה בתחתית ומעליו שפע של שיני שום מבושלות, מתקתקות-חריפות.

בסיסי ועסיסי - קבב ביתי(צילום: ירון ברנר)

קבב בסיסי אך איכותי

המרכיבים (ל-10 סועדים):

1.2 ק"ג בשר בקר + טלה טחון + בקשו תוספת של 150 גרם שומן טלה בפנים

4 בצלים קצוצים דק מאוד, מוזהבים במעט שמן זית ומצוננים

מלח ופלפל

מעט קינמון

1/2 כפית הל טחון

2 פלפלים חריפים, מטוגנים בשמן זית ומצוננים. להוציא את הגרעינים. אם יש אפשרות לטחון יחד עם הבשר מה טוב. ואם לא - לקצוץ הכי דק שאפשר ולערבב. לא לשכוח לשטוף ידיים היטב אחרי, שכן יש לנו נטייה משום מה אחרי שאנחנו נוגעים בפלפל חריף, לגעת בעיניים.

אופן ההכנה:

1. מערבבים הכל, מוסיפים צרור פטרוזיליה קצוצה דק מאוד בלי הגבעולים ולשים היטב עוד דקה.
2. יוצרים קציצות מהתערובת ומניחים למנוחה במקרר למספר שעות או לילה שלם. (אם אתם לא בטוחים בתיבול התערובת, נסו קציצה אחת בטיגון קל על מחבת, זה במידה ואתם לא טועמים בשר נא, שכן לא תמיד ניתן לשפר טיגון אחרי שהקבב כבר צלוי). מוציאים וצולים על מחבת פסים בלי שמן.
3. בינתיים מכינים מראש 2-3 חצילים גדולים קלויים על אש פתוחה. מקלפים 3 ראשי שום ומבשלים בחצי כוס שמן זית בקלחת בחום נמוך מאוד, תוך כדי שמוסיפים מלח, פלפל, ופלפל חריף אדום קצוץ דק.
4. אחרי כ-20 דקות כשהשום מתרכך, מוסיפים כף או שתיים של סילאן ומבשלים עוד מספר דקות.
5. על מגש גדול מניחים את החצילים הקלויים בתחתית ומועכים אותם קלות. עליהם מזליפים 3-4 כפות טחינה גולמית מעליהם מניחים את הקבבים שטוגנו (ניתן לשמור אותם בתנור מכוסים בחום נמוך כ-20 דקות עד להרכבת המנה) מעל הכל - בשדירה מרכזית יפה - מפזרים את השום.
   

לאתר של רפי אהרונוביץ' - מייסטר בשר ובעל הטור מר בשר