סביח מהגינה: מתכונים מגינת הירק

את ערוגת הלבנדר הצרה והארוכה בקצה הדשא הפכנו (בעזרתו של רן הגנן הנמרץ) למיני גינת ירק שהרעיפה עלינו שפע של קולורבים פריכים, שומר בניחוח אניסי רב נוכחות, פטרוזיליה, כוסברה, בצלים ירוקים, מנגולד, רוקט, עלי סלק ורשאד הכי טריים וריחניים שאפשר לדמיין, חסות מבריקות, צנוניות סמוקות לחיים שנבטו בחוצפתם גם באמצע הדשא ואפילו תותים לבקשת הנסיכה. הנבטנו, השקינו, שתלנו, עקבנו, קטפנו וכרסמנו.

חם-מתקרר-קר-קפוא: כלים להכנת גלידות

• עומד על הראש: טאטן משמשים
• בלי לגלגל: פשטידת סושי
  

ערוגת גינה אישית(צילום: מיכל וקסמן)

החורף התחלף באביב. הירקות בערוגה נאכלו כולם. הבצלים הרימו בגאווה ראשי פריחה רבי רושם. עם הירק בא התיאבון לעוד ירקות מתוצרת עצמית וחלומות כמוסים על עגבניות, חצילים, פלפלים ושאר אורחים קיציים שהם לב ליבו של האוכל האהוב עלי בעולם.

הרשימה ארוכה והערוגה קטנה ובעודי מתלבטת איך לגשר בין חלום למציאות צץ רעיון נפלא: לנצל את שטח הגג שמעל החנייה שלנו, 30 מ"ר של בטון מרוצף חלוקי נחל, שחוץ ממרבץ למנועי מזגנים, לא נעשה בו עד כה שום שימוש.

למשימה נקראו בני ליפשיץ ואייל אנגלמאיר, מומחים בתכנון והקמת גינות עירוניות אכילות ומושקעות בתנאים סופר-אקולוגיים, לאנשים עם שטחים קטנים וחלומות גדולים. אייל הוא בן למשפחת גננים. את בני הכרתי לפני כמה שנים מאחורי מנגל גדול על חוף הים, כשתמנון ענקי פרוס בין אצבעותיו. מאז הפליא בקישוריו הקולינריים יוצאי הדופן במטבחי סלון, צפון אברקסס והמזנון (מבית היוצר של אייל שני), עד שהחליט ללכת עם מצפונו, לפנות לאורח חיים טבעוני ולהתמחות בגינון עם אג'נדה שמשלבת מטבח וסביבה.

לא נדרשו יותר מדי מילים על מנת להסביר לשניים את חלום הגינה על הגג שלי. במכלי פלסטיק גדולים, בשמש מלאה, עם מערכת השקיה שהוסבה מהחצר, נשתלו זה לצד זה חצילי בלדי וחצילי אצבע דקים, חמישה זני עגבניות קטנות וגדולות, חמניות, גפנים משני זנים נדירים: איטלקי וחברוני, קישואים, אבטיחים, מלונים, מלפפוני בלדי, פקוסים מבית סאחור, דלעות, 3 סוגי פלפלים חריפים, תירסים מתוקים, שני זני במיה, אדממה, לוביה, שעועית ירוקה, ארבעה סוגי בזיליקום, כמה פרחי קיץ למשוך מאביקים, ותאמינו או לא - אפילו עץ בננה צעיר שמוציא עלים במרץ. גם הערוגה בחצר התמלאה בנציגים נבחרים של כל אלה. להשלמת החזון האקולוגי הוצב בפינת החצר קומפוסטר לקליטת הפסולת האורגנית הרבה שמייצר המטבח שלי ועד עכשיו נשלח כלאחר כבוד במשאית הזבל העירונית.

מקימים את הגינה(צילום: מיכל וקסמן)

הגינה על הגג הפכה מוקד משיכה לכל המשפחה. הילדים ואני מטפסים בסולם מדי יום לבדוק מה צמח ומה הבשיל, אפילו האיש מגיח מדי פעם ומתפעל, הסאלוקית מקשקשת בזנבה למטה וכועסת שלא משתפים גם אותה בחגיגה והשכנים שואלים מתי יוכלו לעשות מנוי לקבלת ארגז שבועי. תוך שבועות בודדים נתנה הגינה יבולים ראשונים:

ממשיכה לגדול כל הזמן - הגינה הביתית(צילום: מיכל וקסמן)

בשבת שעברה, בשעת בוקר מוקדמת, כששאר בני הבית עוד התכרבלו במיטותיהם, עליתי לגג עם קערה ומצלמה ולראשונה אספתי יבול מספיק להכנת ארוחה שלמה מפרי הגינה:

מלוא הטנא מהגינה האישית(צילום: מיכל וקסמן)

התחלנו בתירסים. אחד אכלה הנסיכה כמו שהוא, ישר מבין העלים הרכים שעטפו ושמרו אותו מפגעי הסביבה, כי לא היתה לה סבלנות לחכות שיתבשל. את השאר בישלנו במים. רתיחה קצרה ואפשר לאכול. תירסים כל כך מתוקים, עדינים ומתפצחים לא טעמתי מעולם!

טרי מהגינה - תירס מתוק(צילום: מיכל וקסמן)

האיש והילדים פנו לענייניהם ואני נכנסתי עם הירקות שלי למטבח ובשלתי בגאווה את הארוחה הבאה:

סביח מחצילים צלויים בתנור

המרכיבים (ל-2 מנות):

1 חציל טרי מאוד, פרוס לאורכו לפרוסות לא עבות

טחינה ביתית (רצוי של הר ברכה) סמיכה יחסית

פלפל ירוק חריף, קצוץ הכי קטן שאפשר

1/4 שן שום, קצוצה קטן

עגבניה גדולה ובשלה מאוד

ביצה קשה (רגילה או חומה שבושלה המון זמן אם יש במקרה)

פיתה, פוקצ'ה, פיתה עיראקית, לחם מרוקאי או מה שמתחשק, העיקר שיהיה טרי ובצקי

שמן זית

מלח גס

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור לחום מקסימלי.
2. מורחים את פרוסות החציל בשמן זית משני הצדדים.
3. מסדרים את הפרוסות בתבנית מכוסה בנייר אפייה ומפזרים קורט מלח גס על החצילים.
4. צולים בתנור עד שפרוסות החציל משחימות (5-10 דקות תלוי בעובי הפרוסות ובחוזקו של התנור).
5. בינתיים מערבבים בקערית פלפל ירוק קצוץ, שום כתוש, מעט מלח גס וכף של שמן זית.
6. חוצים את הביצה הקשה ופורסים כל חצי לפרוסות דקות. אם מתפרקות – לא נורא. זו מנה שהבלגן יפה לה.
7. קולים מעט בתנור או בטוסטר את הלחם/פיתה/ פוקצ'ה שבחרתם (אני השתמשתי בסוג של פיתות עיראקיות קטנות ורכות מאוד שאינן נפתחות לכדי כיס. אפשר להשיג אותן בדוכן של מאפיית ויז'ניץ בשוק האיכרים של שישי בבוקר בתל אביב והן פשוט ממכרות. כל וריאציה על בצק טרי שמרגיש כמו משהו בין פיתה לפוקצ'ה יעבוד פה).
8. כשהחצילים זהובים ואי אפשר יותר להתאפק מלטרוף אותם כאן ועכשיו.
9. בונים את הסביח: מניחים בכל צלחת פיתה/ פוקצ'ה.
10. עליה יוצקים טחינה לבנה וקרמית בנדיבות. עורמים פרוסות חמימות של חציל. מעליהן פרוסות של ביצה קשה. נגיעה גדולה יותר או פחות של תערובת הפלפל החריף ולסיום חצי עגבניה סחוטה על הכל בתנועה מעגלית וזילוף של שמן זית.
    

סביח ביתי מחציל מהגינה(צילום: מיכל וקסמן)

פסטה ירקות גינה

זה לא ממש רוטב עגבניות, יותר וריאציה קיצית על אלה-אוליו. רוטב מהיר ורב טעמים של ירקות ועלים שמחמיאים מאד אחד לשני, בערוגה וגם בצלחת.

המרכיבים (ל-2 מנות):

250 גרם פסטה קצרה (אני השתמשתי בפנה)

1 חציל קטן וטרי מאוד, מקולף וחתוך לקוביות לא גדולות

20-25 עגבניות שרי קטנות (או פחות אם הן גדולות) חצויות

1 שן שום פרוסה

1 פלפל ירוק חריף פרוס דק

4 כפות שמן זית + עוד קצת לזילוף על הפסטה בתום הבישול

4-5 עלי מרווה

חופן עלי פטרוזליה קצוצים

קורט מלח גס

גבינת פטה קשה לפיזור לפני ההגשה

אופן ההכנה: 

1. מרתיחים מים לבישול הפסטה. מוסיפים מלח גס בנדיבות ומבשלים על פי הוראות היצרן.
2. מכינים את הרוטב: במחבת רחבה מחממים 2 כפות שמן זית. מטגנים את קוביות החציל תוך כדי ערבוב עד שהן מתרככות ומזהיבות. מוציאים מהמחבת ומניחים בצלחת על נייר סופג.
3. מוסיפים למחבת 2 כפות שמן זית, מרווה, שום ופלפל חריף. מטגנים רק עד שעולים ניחוחות, שלא יישרף השום. מוסיפים עגבניות חצויות. מערבבים ומבשלים כ-5 דקות עד שהעגבניות מתחילות להתרכך ולייצר רוטב. מחזירים את החצילים, מוסיפים מלח (לא יותר מדי כי גם הפטה מלוחה) ומערבבים. מוסיפים פטרוזיליה ומערבבים.
4. מסננים את הפסטה ממי הבישול, מזלפים עליה מעט שמן זית ומוסיפים אותה למחבת עם הירקות. מעבירים לקעריות הגשה ומפזרים על הכל פטה מפוררת לפירורים גסים. אוכלים מיד.
   

פסטת ירקות גינה(צילום: מיכל וקסמן)

סלט פקוס ומלפפונים ביוגורט וירוקים

פקוס הוא מין מלפפון ארוך, דק, חיוור ושעיר. נראה קצת כמו הכלאה בין מלפפון לקישוא. כשהוא טרי מאוד וצעיר יש לו פריכות נפלאה ומתקתקות מלאת טעם שקשה לדמיין במלפפון. כמו כל חבריו המלפפוניים, אם מגדלים אותו בגינה צריך להקפיד לא לפספס את הזמן הנכון לקטיף. אם שכחתם אותו על השיח יום-יומיים מיותרים תגלו שצמחה לכם מפלצת שמנמנה ומלאת גרעינים מימיים. ארוחה ראויה ביותר לרושפלד הצבה הנסיכית.

המרכיבים: 

1/2 כוס יוגורט צאן לא דליל מדי (יוגורמה או דומיו)

עלים מ-3-4 גבעולי נענע

עלים מ-2 בצלים ירוקים

1/2 פלפל ירוק חריף

2 כפות שמן זית

מלח גס

אופן ההכנה:

1. מקלפים את הפקוסים אם משתמשים. חוצים את הפקוסים ו/או המלפפונים לאורך ופורסים כך חצי לפרוסות לא עבות.
2. מערבבים בקערה יוגורט, נענע, בצל ירוק, פלפל חריף, שמן זית וקורט מלח גס.
3. טוחנים בבלנדר או בעזרת מקל טחינה.
4. יוצקים על המלפפונים הפרוסים ומערבבים.
   

סלט פקוס ומלפפונים ביוגורט וירוקים(צילום: מיכל וקסמן)

• לכל הטורים של מיכל וקסמן
• לבלוג האוכל של מיכל וקסמן, מחברת רבי המכר "ארוחת ילדים" ו"טעמים ראשונים"