זן נדיר: אספרגוס לבן ברצועות בשר
בכל פעם שרותי קינן רוצה לחרוג מהתפריט היומיומי ולהתפנק במשהו מיוחד היא מכינה אספרגוס לבן אותו היא עוטפת ברצועות של בשר מעושן. תענוג אמיתי
אולי בגלל שהוא עדיין מוצב אצלי במדור המכובד של המאכלים האציליים והלא יומיומיים, אולי סתם בשל החיבה שאני הוגה לטעמו, שוב ושוב אני מתפתה לאספרגוס, ובעיקר ללבן, הנדיר יותר במחוזותינו. בעיני הוא עדיין מעין מחווה מיוחדת, השמורה לאירוח או לשעה של נחת שחורגת ממאכלי היומיום. כמה מזל שהפינוק (היקר, יש להודות) הזה ממש לא עולה בקלוריות מיותרות (אם מוותרים על רטבים דשנים, כמובן).
עוד בערוץ האוכל:
אז באחד מימי ראשית הקיץ שוב התפתיתי וקניתי חבילה של אספרגוס לבן, וכשהגעתי אתו לביתי התברר לי שאני לא בטוחה מה בדיוק אני רוצה להכין ממנו. עשיתי מה שאני נוהגת לעשות תמיד במקרים כאלה, פניתי לידיד הכי טוב שלי בתחום הגסטרונומי. הידיד הזה ממש לא צעיר, לא נראה מי יודע מה והוא אמריקני, אבל הוא אוצר בלום של ידע קולינארי מהימן שאין לו תחרות, גם לא באינטרנט. אני מתכוונת לספר הבישול הכי שימושי במטבח שלי: Joy of Cooking הוותיק והטוב. התוודעתי אליו אי שם בשנות השמונים ומאז הוא יד ימיני במטבח. כמעט בכל נסיעה לארה"ב הצטיידתי במהדורה חדשה שלו והעותק האחרון שבידיי אף הוא כבר קמוט ומשומש (ובכך קסמו, בעיניי).
מה שנפלא בספר הזה הוא המבחר האינסופי והידיעה שכל מה שכתוב בו נוסה כבר על ידי מישהו שהכניס למתכון את תובנותיו והערותיו. המהדורה הראשונה של הספר המיתולוגי הזה יצאה בראשית שנות ה-30 של המאה הקודמת על ידי אירמהרומבאוור, שהתאלמנה באותה שנה מבעלה בעקבות המשבר הכלכלי וחיפשה דרך לפרנס את משפחתה. בתה, מריון רומבאוור בקר, תרמה את האיורים לספר המקורי והמשיכה להוציא את מהדורותיו אחרי מות אמה. הנכד, איתן, בנה של מריון, התמחה בקורדון בלו והוסיף נדבך נוסף במהדורה חדשה שיצאה בשלהי שנות ה-90. הספר נמכר עד היום בלמעלה מ-18 מיליון עותקים ונחשב לאושייה קולינארית מוערכת ביותר בארצות הברית ומחוצה לה.
כשכתבתי את ספרי "1,000 מתכונים", הספר הזה היה נר לרגלי ביחד עם ספרים אחרים מסוגו שאני מכירה ממטבחים של ארצות אחרות, וקצת חסרים על המדף בארץ: ספרי עזר אמתיים, שאפשר למצוא בהם הכול ובקלות בזכות היקפם הרחב והאינדקסים המקלים על החיפוש, שאינם מלאים בתצלומים מהודרים אך תמיד אפשר לסמוך עליהם.
פתחתי את מהדורת 1997 שלי בערך אספרגוס ולמדתי מאירמה שהרומאים נהגו לומר כשרצו משהו במהירות "עשה זאת בפחות זמן ממשך הבישול של האספרגוס". משפט שממנו משתמע בקיצור נמרץ א. שהאספרגוס היה ידוע לרומאים. ב. שזמן הבישול המומלץ קצר ביותר. אחר כך מופיעות הוראות מדויקות לבישול נכון של אספרגוס (בעמידה) ובעזרת האינדקס שבסוף הספר אפשר למצוא שפע של הצעות הגשה ומתכונים. נכון, רובם הגדול אינו מתאים למטבח שלנו ולנהוג אצלנו, חלקם ארכאיים משהו ואחרים פשוטים עד כדי גיחוך, אבל הם תמיד מקור טוב להשראה ולרעיונות, שמתפתחים מאליהם.
כך קרה גם הפעם, החלטתי להגיש את האספרגוס כמתאבן קר ולשדך לו בשר מעושן חתוך דק-דק ורוטב עשבים ירוק שכל מי שרוצה יוכל לטבול בו את הראשים העדינים. לא מתכון מתוך הספר, אבל בהחלט בהשפעתו.
לעניין האספרגוס הלבן, אני מצרפת כאן אזהרה: אם אתם לא בטוחים בטריותו, עדיף לא לרכוש שכן האכזבה עלולה להיות מרה (מילולית!). בניגוד לאחיו הירוק, האספרגוס העדין הזה לא ראה אור יום ולכן הוא לבנבן. זה משפיע גם על טעמו המרומז, לעומת טעמו המובהק והעז יותר של הירוק (שאני, באופן אישי, מעדיפה). אבל זה גם עושה אותו חשוף יותר למאפיינים הפחות נעימים של האספרגוס, כמו גבעול עצי וסיבי ומרירות המתפתחת עם הזמן (שיש שאוהבים אותה מאוד, ממש כמו באנדיב, סוג של עולש שגם הוא לבנבן כי לא נחשף לאור).
אחרון חביב, המתכון מתאים בהחלט לאספרגוס ירוק, גם לכזה שגבעוליו דקיקים: התאזרו בסבלנות ולפפו כל קצה גבעול בנפרד. אפשר להגיש לצד אפריטיף או לכרוך את פרוסות הבשר סביב כמה גבעולים ולהגיש כמנה ראשונה מרעננת.
אספרגוס לבן ברצועות בשר מעושן
המרכיבים (ל-6 מנות):
1 צרור אספרגוסמלח
100 גרם בשר בקר פרוס דק-דק
לרוטב:
מיץ מ-1/2 לימון
מלח, פלפל שחור גרוס גס
1/3 כוס שמן זית
1/2 כוס עשבי תיבול טריים קצוצים (פטרוזיליה, ריחן, כוסברה, שמיר - תערובת או כל אחד לחוד, לפי הטעם)
אופן ההכנה:
- מכינים את האספרגוס: שוטפים את האספרגוס, חותכים שליש מחלקו התחתון של כל גבעול וקולפים את החלק החיצוני בגובה שליש מהחלק שנותר. מבשלים את גבעולי האספרגוס במי מלח רותחים כ-7 דקות. מסננים. מניחים את הגבעולים על מגבות נייר לייבוש.
- מכינים את הרוטב: מניחים את כל מרכיבי הרוטב במעבד מזון או בממחה ומעבדים לתערובת אחידה בפולסים. שומרים במקרר עד ההגשה.
- הרכבת המנה: מלפפים פרוסת בשר על כל גבעול אספרגוס ומניחים את הגבעולים על צלחת הגשה נאה. מגישים עם הרוטב, לטבילה.
