ארוחת חג מרוקאית: מתכונים מסורתיים

האוקיינוס האטלנטי מצד אחד, הים התיכון מהצד השני והרים נישאים במרכז המדינה הם רק חלק מהנופים שבזכות נחשבת מרוקו לאחת המדינות היפות בעולם, על ערי החוף הלבנות, בתי האבן שבמרקאש והנופים עוצרי הנשימה.

המטבח המקומי מוצלח ועשיר באותה מידה והוא הנגזרת האלגנטית והמעודנת ביותר של המטבח הצפון אפריקאי.

עוד בערוץ האוכל:

מ-4 יוצא 1: ארוחת חג של שפים

צבע של שינוי: מתכוני שעועית לוביה

לעמוד המתכונים של ראש השנה

מקורותיה של יהדות מרוקו נטוע עוד בתקופת חורבן בית שני, בתחילת הספירה הנוצרית.

מטבחם של יהודי הארץ הושפע ממסורות הבישול של השבטים הברבריים ההרריים, שבישלו נזידים על גחלים בקדירות וטאג'ינים ואפו לחמים ותבשילים בבורות מולהטים בגחלים.

גאוות מראקש. טאג'ין חרס(צילום: דודו אזולאי)

אחרי גלות ספרד, הצטרפו לקהילה משפחות רבות מחצי האי איבריה, שייבאו למרוקו את המאכלים המאופיינים עם יהדות ספרד, למשל - אצבעות המרציפן המכונות מסאפן.

הכיבוש הצרפתי במאה ה-19 וה-20 תרם אף הוא להתפתחות המטבח המרוקאי-יהודי והביא עמו, מלבד השפה והתרבות, גם תבלינים ומתודות בישול חדשות, מעודנות ומתוחכמות.

כך התפתח לו בקרב הקהילה המקומית-יהודית מטבח מגוון, עמוס בהשפעות ים תיכוניות ושבטיות - מקור מוצדק לגאווה אמיתית בקרב יוצאי הארץ.

לרגל ראש השנה הקרב ובא, ביקשנו מהשף מישל נבט ומצוותו שבמלון המלך דוד שבירושלים, לבשל ארוחה מרוקאית לחג, בשילוב חומרי הגלם, המתודות והטעמים המיוחדים של המטבח היהודי המרוקאי. התוצאה - ארוחה בת 4 מנות - לפניכם. חג שמח ושנה טובה!

דגים בסגנון מראקש - פילטים וביצי בורי ברוטב פיקנטי

"אין ארוחה מרוקאית שלא מתחילה בדגים ברוטב", קובע השף מישל נבט.

תבשיל הדגים הזה מכיל, בנוסף לבורי, גם ביצי דגים (אותם ניתן לקנות בחנויות מתמחות ומעדניות) והוא מתובל בשפע כוסברה, כמון ופפריקה אדומה. מקורו במטבח ההררי של מראקש.

הערה לגבי הרוטב: נבט: "אני וצוות השפים של המלון אוהבים את מנת הדגים המרוקאית עם הרבה רוטב, כך שבערב שישי אפשר להתענג מהרוטב עם חלה טרייה. נושא הרוטב הוא עניין של טעם, כמובן מי שמעדיף פחות רוטב ישים פחות מיץ עגבניות כדי לקבל כמות קטנה יותר".

4 פילטים בורי של 150 גרם ליחידה

4 ביצי בורי

500 גרם פלפל אדום או גמבה

4 שיני שום

2 כפות סחוג אדום או אריסה

1/2 חבילה כוסברה, קצוצה גס

1 ליטר מיץ עגבניות

1 כפית כמון

1/2 כוס שמן סויה

1 כפית פלפל שחור

5-6 כפות גדושות של פפריקה אדומה יבשה בשמן

מיץ סחוט מלימון אחד

מלח

שמן זית

(צילום: אוהד צויגנברג)

1. מחממים בסיר עם תחתית כבדה בקוטר רחב, 3 כפות שמן זית ומטגנים את הפלפלים האדומים, השום יחד על להבה גבוהה.
2. מוסיפים לסיר את כל התבלינים ואת מיץ העגבניות.
3. לאחר הרתיחה מוסיפים לסיר את הסחוג ,מלח, מיץ לימון. ניתן לשפר טעמים לפי הצורך.
4. לאחר מכן מניחים את ביצי הדגים והדגים לתוך הסיר ומכסים. מבשלים על להבה נמוכה כ-20 דקות.
   

(צילום: אוהד צויגנברג)

לשון טלה עם ערמונים וחבושים

חלק בשר לא רגיל, מעודן הרבה יותר בטעמו מלשון הבקר, שהיה פופולרי מאד בקרב יהודי מרוקו. כיום ניתן להשיגו בעיקר בקצביות ערביות. השף נבט שידך לו, לרגל החג, ערמונים, אגסים וחבושים, שמוסיפים לו אלגנטיות ומתיקות.

8 לשונות טלה

200 גרם ערמונים קלופים שלמים

3 חבושים, חתוכים לשישיות עם הקליפה ומושרים בלימון

4 שיני שום שלמים

1.5 כוסות יין לבן (רצוי מסוג שרדונה)

3/4 כוס ציר עוף או מים

8 בצלי שאלוט קלופים שלמים (חשוב לא לפגוע בקצוות הבצל בעת הקילוף)

1 צרור עלי טימין

3 גרגרי פלפל אנגלי

5 כפות סוכר

מיץ מחצי לימון

מלח לפי הצורך

1/2 פלפל שאטה יבש (למי שלא אוהב אוכל פיקנטי אפשר לוותר)

(צילום: אוהד צויגנברג)

אופן ההכנה:

1. מבשלים במים את הלשונות על להבה בינונית שעתיים וחצי עד שלוש שעות, עד שמזלג חודרת בחלק העבה של הלשון ויוצאת ללא כל מאמץ.
2. מוציאים את הלשונות מהסיר מקררים מעט במים קרים, כדי שיהיו פושרים ויהיה קל לקלף אותם.
3. מניחים סיר רחב עם תחתית כבדה על להבה גבוהה, יוצקים מעט שמן זית, מוסיפים את בצלי השאלוט, השום ומטגנים קלות עד להזהבה.
4. בוזקים מעל את הסוכר ומקרמלים מעט עד לקבלת קרמל זהוב בהיר.
5. מוסיפים את היין ומצמצמים לחצי מהכמות
6. מוסיפים את כל המרכיבים מלבד המלח והלימון ומוסיפים שלושת רבעי ציר עוף או מים ומביאים לרתיחה.
7. מנמיכים את האש ומבשלים כחצי שעה. מוסיפים מלח ולימון לפי מידת הצורך ומגישים.
   

בשר ראש על אורז בזעפרן

1 ק"ג בשר ראש בקר

1 בצל בינוני

200 גרם עלי סלרי חתוך גס

200 גרם מנגולד חתוך גס

100 גרם פטרוזיליה קצוצה

4 שיני שום פרוסים

100 גרם כוסברה קצוצה

1 לימון

1 פלפל צ'לי אדום(מומלץ ללא גרעינים)

2 כוסות אורז

3 כוסות מים רותחים

1 גרם זעפרן

קורט מלח

קורט פלפל

(צילום: אוהד צויגנברג)

1. שוטפים היטב את בשר הראש במים זורמים וקרים. לאחר השטיפה יש להשרות את הבשר במים קרים למשך 24 שעות.
2. מבשלים את הבשר שהושרה בסיר עם 5 ליטר מים עד לריכוך.
3. בסיר נפרד מחממים שמן ומסיפים את הבצל, שום, סלרי, מנגולד, פטרוזיליה, כוסברה, לימון והפלפל יחד עם מעט מהנוזל בו מבשלים את הבשר ומבשלים כ – 10 דקות.
4. לאחר מכן מנמיכים את הלהבה לנמוכה ומבשלים עוד 10 דקות.
5. לאחר מכן פורסים את הבשר לפרוסות ומוסיפים לרוטב.
6. מכינים את האורז: בסיר נפרד קטן מחממים 1/2 כוס שמן סויה. מוסיפים 2 כוסות אורז ומטגנים 2 דקות.
7. מוסיפים קורט מלח, זעפרן, ממשיכים לטגן מעט ומוסיפים 3 כוסות מים רותחים. מערבבים.
8. מכסים את הסיר ומביאים לרתיחה. מנמיכים לאחר הרתיחה את האש למינימום ומבשלים כ –10 דקות.
9. הגשה: בצלחת מניחים את פרוסות בשר הראש ברוטב ולצידו האורז ומגישים.
   

שבקייה וגראטן תפוחי עץ

המרכיבים:

לשבקייה:

1/2 חבילת מרגרינה

250 גרם קמח מנופה

1/2 כוס מים

שמן עמוק

250 גרם סוכר

1.5 כוסות מים

כף מיץ מלימון סחוט

1 כפית מי-ורדים

250 גרם סוכר

1 כוס מים

מיץ מ-2 לימונים

1 כפית קינמון טחון

8 תפוחי עץ פינק ליידי

(צילום: אוהד צויגנברג)

1. מכינים את הסירופ: מוסיפים את המים והסוכר לסיר עד לרתיחה.
2. מוסיפים למים והסוכר את הלימון ומי הורדים ומקררים את הסירופ.
3. מכינים את השבקיה: ממיסים את המרגרינה בסיר, על להבה בינונית תוך שמערבבים לסירוגין. מורידים מהאש ומצננים כרבע שעה.
4. מוסיפים למיקסר את המרגרינה שצוננה ומוסיפים בהדרגה את הקמח תוך כדי לישה של המיקסר עד לקבלת בצק נוח.
5. מקמחים מעט את משטח העבודה ומגלגלים ל– 2 כדורים. יש להקפיד לכסות את הבצק במגבת. יש לתת לבצק לנוח כ-40 דקות.
6. מרדדים כל כדור בצק ל-1 ס"מ, לקרוץ לריבוע וליצור 2 חריצים בתוך הריבוע ובעזרת האצבעות לפתוח מעט את החורים.
7. לוקחים את ריבועי הבצק שהכנו ובאמצעות האצבעות מניחים לתוך שמן עמוק לטיגון. מטגנים את השבקיה עד להזהבה, להוציא לסנן ולטבול בסירופ שהוכן קודם, מפזרים מעל שומשום.
8. מכינים את גראטן תפוחי העץ: מקלפים את תפוחי העץ, מוצאים את הליבה ופורסים לפרוסות דקות ככל האפשר. מניחים את הפרוסות בתוך קערה עם מים ומיץ לימון
9. לוקחים תבנית ועליה מניחים נייר פרגמנט. מערבבים יחד בכלי סוכר וקינמון ומפזרים מעט על התבנית. מניחים את תפוחי העץ בצורת מדרגות אחת על השנייה, מפזרים שוב סוכר וקינמון ושוב מניחים שכבת פרוסות תפוחי עץ עד ל-6 שכבות.
10. מכסים את כל תפוחי העץ בנייר פרגמנט ונייר כסף. אוטמים ככל האפשר.
11. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-150 מעלות למשך כ-45 דקות עד שעה.
12. מכניסים את הגרטן תפוחי עץ לשעתיים למקרר.
13. חותכים בצורה הרצויה ומגישים לצד השבקיה.
    

לעמוד המתכונים של ראש השנה

כל המתכונים - באדיבות מישל נבט, שף מלון "המלך דוד" בירושלים