צח וזך: ארוחה מפסקת יהודית

מה אוכלים בארוחה המפסקת לפני הצום? הדעות, כמובן, חלוקות ולא תמיד יש הסכמה מה כדאי, מה לא מומלץ ואיך נמנעים מבטן נפוחה ובטן שמקרקרת כשנותרה עוד שעות לצום. הנה מספר מתכונים מסורתיים שמלווים את שולחן הארוחה המפסקת כבר שנים, אם הם הפכו למסורת, מן הסתם משהו שם עובד. צום קל לכולם.

עוד בערוץ האוכל:

• ארוחה מפסקת ביועזר: מתכוני גורמה ביתיים
  
• אוכל של סליחות
  
• חתימה מתוקה: עוגת תפוחים בחושה
  

מרק עוף מסורתי

המרכיבים:

1 עוף שלם, מחולק לרבעים 

500 גרם עצמות בקר

2 גזרים

2 בצלים

1 תפוח אדמה

צרור שמיר

צרור פטרוזיליה

צרור עלי סלרי

1 שורש סלרי

1 כף אבקת מרק עוף אמיתי מלח - לפי הטעם

(צילום: בועז לביא)

אופן ההכנה:

1. מבשלים את העוף והעצמות בתוך סיר עם מים עד למצב רתיחה. בסיום ההרתחה מוציאים את התכולה ושופכים את המים. מוסיפים מים חדשים מכניסים את העוף והעצמות ומניחים שוב על האש.
2. כעבור חצי שעה מוסיפים את שאר המרכיבים (אחרי שניקינו וקצצנו אותם לפי בחירה) וממשיכים לבשל כ-45 דקות.
3. מסננים את המרק, וממשיכים לצמצם על אש נמוכה למשך עוד חצי שעה.
4. מספר דקות לפני הוספת הקרעפלך מוסיפים למרק את הלוקשן (אטריות ביצים).
   

קניידעלך מסורתי

המרכיבים (ל-25 עד 30 יחידות):

250 גרם קמח מצה

4 ביצים

2 כוסות מים חמים

2 כפות שמן

מלח, פלפל לבן לפי הטעם

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. לשים בקערה את כל החומרים עד קבלת עיסה אחידה.
2. יוצרים כדורים בגודל של כדור פינג פונג.
3. מרתיחים מים בסיר עם מעט שמן ומלח ומניחים את הכדורים לבישול של כ- 10 דקות.
4. יודעים שהם מוכנים כשהם צפים למעלה.
5. סמוך למועד הארוחה מעבירים את כדורי הקניידעלך לחימום אחרון במרק עוף צח.
6. מגישים לכל סועד מעט מרק עוף ושלושה עד ארבע כדורים.
   

קרעפלך

המרכיבים (ל-4 סועדים):

לבצק:

1 ק"ג קמח

2 תפוחי אדמה עשויים כמחית

4 ביצים מלח על פי הטעם

1/2 כוס שמן

למילוי:

500 גרם קילו פרגיות עוף (עם שומן אך ללא עור)

100 גרם כבד עוף

5 גבעולי בצל ירוק

1/4 כפית פלפל שחור

1/2 כפית מלח

1/4 כפית פפריקה אדומה מתוקה

(צילום: תום להט)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק: מערבבים את כל המרכיבים יחד ולשים עד שנוצרת עיסה אחידה. מעבירים לקערה. מכסים במגבת ומניחים במקרר לנוח למשך שעתיים.
2. מכינים את המילוי: ממיסים את שומן הפרגית על מחבת. מוסיפים את הפרגיות הכבד והבצל הירוק הקצוץ ומטגנים על אש נמוכה עד לדרגת מדיום וול. מקררים למשך שעה ומקצצים גס בעזרת סכין קצבים.
3. את הבצק מרדדים על משטח מקומח ובעזרת כוס יוצרים עיגולים. את העיגולים ממלאים במילוי שהכנו וסוגרים בזהירות עם לחיצות קלות בקצוות הבצק. לאחר מכן מבשלים כ-15 דקות במים רותחים עם מעט מלח ומעט שמן.
4. הגשה: מוסיפים את הקרעפלך המוכנים למרק עוף חם עם לוקשן (אטריות ביצים) מבושל ומבשלים לעוד מספר דקות. לפתיחת הארוחה יוצקים לקערת מרק מעט מהמרק הצח, מעט אטריות ומעט קרעפלך.
   

עוף מזוגג בדבש ויין לבן במילוי פתיתים ופטריות שמפיניון

המרכיבים:

200 גרם פתיתים עגולים/פתיתי אורז

1 עוף שלם בינוני טרי ונקי

2 בצלים חתוכים לטבעות

2 עגבניות בשלות מגורדות

1 ראש שום טרי

250 גרם פטריות שמפיניון

1/2 כוס ציר עוף

1/2 כוס יין לבן חצי יבש

2 כפות רסק עגבניות

2 כפות דבש

1 כפית פפריקה אדומה

2 כפיות מלח

1 כפית פלפל שחור

2 כפות שמן זית

ממלאים איתם את העוף. פתיתים(צילום: מירי זהר)

אופן ההכנה:

1. מטגנים את הבצל עד להזהבה עם מעט שמן. מוסיפים את הפתיתים וממשיכים לטגן תוך בחישה עד הזהבה. מוסיפים פפריקה, העגבניות המגורדות, חצי כוס ציר עוף ומשלימים עם מים אחד על אחד על פי כמות הפתיתים. מבשלים את הפתיתים עד דרגת שלושת רבע.
2. מוסיפים חצי מכמות הפטריות מערבבים ומכבים את האש.
3. ממלאים את העוף בתערובת ומניחים אותו בתבנית אפייה. בעזרת סכין חורצים את העוף וממלאים את החריצים בשיני שום שלמות.
4. בכוס מדללים את הדבש, היין הלבן וכפית גדושה של פפריקה מתוקה.
5. מברישים את העוף בתערובת היין והדבש בנדיבות ומעבירים לתנור בחום של 160 מעלות למשך חצי שעה. מעת לעת ממשיכים להבריש את העוף בתערובת הדבש והיין.
6. לאחר חצי שעה מוסיפים מסביב לעוף את שאר התערובת ואת הפטריות שנותרו ומחזירים לתנור לחום של 180 מעלות עד להזהבה. בזמן הצלייה הסופית ממשיכים להבריש את העוף בשארית היין והדבש.
   

פלחי תפוחי אדמה צלויים בשמן זית ורוזמרין

המרכיבים:

6 תפוחי אדמה בינוניים, חתוכים לרבעים

2 בצלים פרוסים לטבעות

ראש שום טרי

1 ענף רוזמרין

1 כפית תבלין גריל עוף

1/4 כפית פפריקה מתוקה

שמן זית

1/2 כוס ציר עוף חם

אופן ההכנה:

1. מסדרים את פלחי תפוחי האדמה בתבנית אפייה. ממיסים את התבלינים בציר העוף החם ויוצקים על תפוחי האדמה. מוסיפים את שיני השום וטבעות הבצל.
2. יוצקים מעל מעט שמן זית, מכסים בנייר כסף ומכניסים לתנור בחום של 180 מעלות למשך כחצי שעה. מסירים את נייר הכסף, מוסיפים את ענף הרוזמרין ומעלים לחום של 200 מעלות למשך כרבע שעה נוספת עד להזהבה וריכוך של פלחי תפוחי האדמה.
   

אורז עם גזר שקדים וצימוקים

המרכיבים:

2 כוסות אורז

2 גזרים גדולים, מגוררים על פומפייה דקה

בצל גדול קצוץ דק

100 גרם צימוקים

100 גרם שקדים

50 גרם מרגרינה

כ-1/2 כפית מלח

(צילום: דודו אזולאי)

אופן ההכנה:

1. את הבצל הקצוץ משחימים עם המרגרינה בסיר. מוסיפים את הגזר המגורד עד להזהבה. לאחר מכן מוסיפים את האורז, מנמיכים את האש ומערבבים למשך כמה דקות עד שהאורז מושחם.
2. מוסיפים מים (עד כיסוי בגובה של ס"מ מעל האורז) ומביאים לרתיחה. מנמיכים לאש קטנה מאד, מכסים במגבת ובמכסה ומבשלים למשך 15 עד 20 דקות נוספות.
3. במחבת קולים את הצימוקים והשקדים קלות בשמן זית עם מעט בצל מטוגן. בעת ההגשה מפזרים את תערובת השקדים והצימוקים על האורז. בתיאבון.
   

צימעס

המרכיבים:

2 ק"ג גזר חתוך לטבעות

150 גרם צימוקים

150 גרם שזיפים

1 כוס ציר עוף

1/4 כפית מלח

3 כפות סוכר לבן

קורט קינמון

50 גרם מרגרינה

מים

1. מכניסים את כל המרכיבים (פרט לפירות היבשים) לסיר ומכסים במים. מביאים לרתיחה ומבשלים במשך כחצי שעה על אש גבוהה.
2. מוסיפים את הפירות היבשים וממשיכים לבשל עד שהרוטב מצטמצם לסירופ סמיך. לאחר מכן מנמיכים את האש ומבשלים לחצי שעה נוספת.
   

קומפוט - לפתן של סבתא

המרכיבים:

100 גרם תפוחים יבשים

100 גרם שזיפים יבשים

100 גרם צימוקים

100 גרם מישמש (ניתן להוסיף כל סוג של פירות יבשים) 

1/2 1 ליטר מים

1/2 כוס סוכר

1/2 שקית ג'לי בטעם דובדבנים

מיץ מלימון טרי

1. אופן ההכנה: מבשלים את המרכיבים בסיר על אש נמוכה למשך 40 דקות תוך ערבוב מפעם לפעם. מצננים ומעבירים למקרר עד להגשה.