מחזירים את הלפתן לשולחן: 2 מתכונים מתוקים

אני לא יודעת אם שמתם לב, אבל לאחרונה גיליתי עובדה מצמררת, נעלמה לנו מילה מהלקסיקון הקולינרי השגור. מישהו שמע בשנים האחרונות על לפתן? כלומר, המושג עצמו עוד מסתובב פה ושם, תחת שמות קוד כמו קומפוט (שיש לו ניחוח רטרו), והשם הגנרי קינוח, אבל המונח לפתן לא נמצא בשום מקום, בטח שלא בתפריטי מסעדות מעודכנות. די מדהים לאור העובדה שאנחנו חיים בעולם שמתעשר חדשות לבקרים במונחים מהתחום הגסטרונומי, מיעוטם בעברית, רובם בשפות המקור. לפני שאני מקימה צח"מ וועדות חיפוש, הרשו לי להעלות קווים לדמותו של הלפתן, כפי שאני זוכרת אותו.

עוד בערוץ האוכל:

• צח וזך: ארוחה מפסקת יהודית
• ריח של ילדות: קוגל לשבת
• עוגות נפלאות: אורן בקר פותח שנה מתוקה
  

כשהיינו ילדים, הלפתן, שכונה גם מרק פירות, היה המנה השמחה של הארוחה, לפחות בשבילי, סרבנית אכילה שהסתפקה בדרך-כלל בממתקים במקום "אוכל אמיתי". אצל סבתא שלי קראו לו קומפוט, והוא היה עשוי מכל פרי שאפשר לחשוב עליו, בעונה וגם לא בעונה. את ארוחת הסדר, למשל, סיים תמיד קומפוט של פירות מיובשים. הסיבה לא אותרה מעולם.

בקיץ המקרר היה מלא בצנצנות של לפתני פירות העונה, בעיקר שזיפים. אחד מסמלי ראש השנה אצלנו היה לפתן חבושים. אימא קילפה וגלענה בחירוק שיניים את הפירות העקשניים האלה, שנכנעו בקושי לסכין הכי מחודדת במגירה ולקולפן הכי ותיק. התוצאה: לפתן אדמדם, יפהפה, עם טעם ובשומת מעודנים ומרקם גרגרי מרתק. ממש לא מה שהייתם מצפים מהתפוחים הכעורים והשעירים הללו.

חבושים - סמל לראש השנה אצל רותי קינן(צילום: shutterstock)

אחרי חגי תשרי הגיע תור לפתן הרוברב, גבעול דמוי סלרי עלום ומפתיע. מבין כל מודעי נדמה לי שרק אימא שלי, שקראה עיתוני נשים מחו"ל, ידעה שאפשר להפיק גם ממנו קינוח אדמדם, בעל מרקם ייחודי בהחלט וטעם חמצמץ. מתפוחי עץ הכינו אצלנו דרך קבע לפתן, שבימים של השקעה מיוחדת עבר ריסוק ומעיכה והפך לרסק תפוחים. ברמת העיקרון, הברירה הטבעית לקינוח במטבח של אז היו לפתנים וכשלא הכינו לבד - פתחו קופסאות שימורים.

באחד מימי בין החגים האחרונים, כשבסלסילת הפירות ובמעמקי המקרר התגלו כמה פירות שכמעט פג תוקפם, נזכרתי פתאום בעוד תכונה מופלאה של הלפתן. זהו הרי מאכל השאריות האולטימטיבי, כל פרי, גם אם הוא כבר לא נראה משהו או שמלכתחילה לא ניחן בטעם טוב ולכן נזנח, יכול להפוך בתוספת מים וסוכר ליופי של מאכל. ארגנתי אותם בסיר גדול והכנתי כמה צנצנות של לפתן. חג אסיף אמיתי.

לפתן תפוחים, אגסים ותאנים

נרקח ממה שהיה במקרר ובמזווה. אפשר לאלתר, להוסיף ולגרוע פירות, אך יש לשמור על היחס הכמותי בין כל המרכיבים. אפשר להשתמש בתפוחים או אגסים בלבד, אבל אל תוותרו על הווניל, שנותן טעם מיוחד.

המרכיבים (ל-10 מנות ויותר):

1 ק"ג תפוחי עץ (לא חשוב מאיזה זן) קלופים, מנוקים וחתוכים לשמיניות או לקוביות

1/2 ק"ג אגסים, קלופים מנוקים וחתוכים לשישיות או לקוביות גדולות

1/2 ק"ג תאנים חתוכות לרבעים

2 ליטרים מים

1 כוס סוכר

מיץ מ-1 לימון

1 תרמיל וניל

1. מכניסים את התפוחים, האגסים והתאנים לסיר גדול, מוסיפים את המים, הסוכר, מיץ הלימון ותרמיל הווניל ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומכסים את הסיר.
2. מבשלים כ-20 דקות או עד שהתפוחים רכים. מסלקים את תרמיל הווניל.
3. מצננים, מעבירים לצנצנות ומקררים היטב במקרר לפני ההגשה.
   

לפתן תפוחים, אגסים ותאנים(צילום: shutterstock)

לפתן חבושים

המרכיבים (ל-8-10 מנות):

1 ק"ג חבושים קלופים ומנוקים מהליבה

2 לימונים

1/2 כוס סוכר

1. חותכים את החבושים לרבעים ופורסים כל רבע לפרוסות. שוטפים את הלימונים. סוחטים את המיץ מאחד מהם ואת השני פורסים לפרוסות דקות.
2. מניחים את החבושים בסיר גדול, מוסיפים את מיץ הלימון, פרוסות הלימון, הסוכר ו-1.5 ליטרים מים. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומכסים את הסיר.
3. מבשלים על להבה נמוכה כשעה וחצי. במהלך הבישול ניתן להוסיף עוד מים, אם הלפתן נראה סמיך מדי.
4. מצננים את הלפתן, מעבירים לצנצנות ומקררים היטב לפני ההגשה.
   

• לכל הטורים של רותי קינן