טיול אוכל: סיור קולינרי בגליל

סוף שבוע בגליל כלל לינה אצל חברים וטיול משותף - הגעתי למסקנה שהם אולי לא סובלים מספיק מעצם החברות עמי ולכן בכוונתי להזכירם כאן, ואתם, שניים וחצי קוראי, כבר יודעים שכשמדובר בחבריי, אני לא חוסך במילים (ביקורת).

עוד בערוץ האוכל:

• להכין ולמרוח: ממרחים ביתיים מהטבע
• אורז לסושי מושלם: מדריך להכנה ביתית
• שווה את הכסף? הארוחה היקרה בישראל
  

בראשית, פלאשבק קצר להיכרות עם אמנון גופר שהחלה כך: הזמן כמדומני משהו כמו לפני 15 שנים: עבדכם צעיר, שזוף וגבוה (תמיד יש אידאליזציה של העבר), הקטנה היתה קטנה מאוד, והגברת נתנה לי להחליט מה עושים ומתי (כאמור, תמיד יש אידאליזציה של העבר).

כך נסעו השזוף, הגברת והקטנה לסופ"ש באחד המלונות בגליל.

הגענו די מאוחר, ואיך להגיד את זה, הגעתי מורעב ורזה יותר, אבל לא פחות רעב. התארגנו במהירות וירדנו לחדר האוכל, הגברת, שבעיניה החדות והמאומנות יכולה לזהות כל אפשרות לפעילות, קלטה בזווית העין טיול לילה לצפת עם אמנון גופר. הטיול היה מתוכנן כמובן לצאת 20 דקות מהרגע שהגברת קלטה את הפעילות ועבכדם נחנק עם האוכל.

מתוקים מתוקים, ועוד מעט הפרטים המלאים(צילום: רפי אהרונוביץ' )

ארזנו את הקטנה בשמיכה ורצנו החוצה. "הטיול כבר יצא", נאמר לנו. "יופי", אמרתי לגברת, "אפשר לחזור לקינוח". בהתעלמות מופגנת מהנ"ל, היא התקשרה למכונית המוביל והוא הצליח לכוון אותי להגיע לצפת בלילה (לפני עידן הג'י.פי.אס) - וכשמודע ליכולת הניווט וחוש הכיוון הקלוקל שלו, כבר אז התחלתי להעריך את יכולת ההסבר והסבלנות של האדון ("איך יתכן שאתה זוכר את כל מה שאכלת בכל מקום בארץ ובעולם אבל אתה לעולם לא זוכר היכן חנית?" ציטוט של הגברת).

לענייננו, הסיור היה מדהים, בין בתים ואנשים, הסיפורים מרתקים ומשעשעים, ואפילו אני הפסקתי לקטר אחרי מספר דקות. מאז כבר טיילתי עם אמנון למקומות רבים שהוא מכיר - המיוחד בטיולים הללו הוא שאין מדובר רק בנופים אלא גם באנשים - שייחים, מכשפות, קוסמים, יצרני סבונים, חקלאים וגם מקומות, אוכל ואנשים שונים ומיוחדים. ומדוע נזכרתי בכל, משום שאמנון הוציא כבר מספר ספרים - את האחרון ראיתי רק בסופשבוע האחרון והוא נקרא "חמש דקות מהצימר", שזו לדעתי המהות - בלי להתאמץ מדי, בלי ללכת עשרות ק"מ ולהגיע לזרזיפי מים במקום לנחלים מפכפכים. מדובר בסיפורים על מקומות ומסלולים שמתאימים אפילו לי, וכן יש גם אוכל וכך גם היכרתי את המסעדה של המלקט.

אבל נחזור שוב לאחור, ונתוודע לדרך ההיכרות שלי עם אחד המקומות החביבים עלי ללינה. היה זה בגליל, חבורה אמיצה וצעירה יצאה להתאכסן בצימרים המושקעים "פנינה בבצת", במושב בצת, היחידות מלאות ביצירות אמנות של הגברת פנינה, גרילים ליד החדרים (מרכיב חובה בנופש), ג'קוזי (למי שחייב), פרחים, צמחייה ענפה, שטחים נרחבים, מטבחון עם מכונת אספרסו (ואנחנו מדברים על לפני 15 שנים!), אולם מרכזי עם פטיפון ואווירה שמתאימה בדיוק לחבורה כמונו של אוהבי אוכל.

השכם בבוקר יצאתי לכיוון המטבח - אני מהמתעוררים מוקדם ואת הדרך אני מוצא לפי הריח - לשמחתי פגשתי במושבניק העונה לשם שלום, שכבר מהשעה 05:00 עסוק בקישוט וסידור ארוחות בוקר שנראות כמו יצירות אמנות. מבט סביב הפגיש אותי עם הפריזה (גריל ארגנטינאי) ומיד הפכנו חברים טובים לנושא שקרוב לשנינו: הבשר. אם תרצו, אפשר להזמין ארוחות ערב בניצוחו של שלום, בשר לא ייחסר לאף אחד.

הפריזה - על האש כמו בארגנטינה(צילום: רפי אהרונוביץ' )

אבל עוד לא סיימנו עם ארוחות הבוקר, לכל יום היתה ארוחת בוקר שונה, החל ממגשי ענק עם חצילים קלויים על גריל פחמים, סלט פפאיה ירוקה תאילנדי, ירקות בלאדי טריים, גבינות, נבטוטים מכל הסוגים, מאפים ועוד ועוד ועוד. אחרי ארוחת בוקר כזו אי אפשר ללכת רחוק ולכן מבקרים במקום גאוותו של שלום, הבוסתן. לכל מיטיבי הלכת אחרי האוכל, אפשר לחפש גם מסלולים בספר של אמנון או לקבוע איתו לסיור, כך אנחנו הגענו למסעדה של המקלט.

מה תבחרו לארוחת בוקר? בכל יום מחכות לכם הפתעות חדשות(צילום: רפי אהרונוביץ' )

מלקטים לצלחת

למסעדה של המלקט קוראים שראבּיכּ, המלקט עצמו הוא לא מקצוען מסעדות, אלא מלקט בהרים, עוד משחר נעוריו, צמחי חרדל, חובזה, צמחי תבלין פרא ומה לא. המסעדה הקטנה נמצאת מתחת לביתו, האוכל טעים ובשפע, והמחירים ודאי יצחיקו את אנשי המרכז. אכלנו עולש בר מבושל, עוף מפורק וצלוי על פיתה עם שפע של סומק ועשבי תיבול, סלט ראשד, כרובית עם טחינה, לבנה מעולה, ואני אפילו לא מצליח לזכור מה עוד, אבל במקום הראשון ניצב לו חציל שלם קלוי ומעוך עם לבנה וירק טרי מעליו חמיצות הרימון - חלק גדול מהסלטים והתבשילים נהנו מחמיצות עדינה, ולא זה לא לימון ולא ליים אלא מיץ רימון קטן מהעץ, שמוסיף רעננות וטעם. המבחר משתנה, כמובן, לפי העונות.

בשר על פיתה(צילום: רפי אהרונוביץ' )

היו שם גם קבב ונקניקיות שהיו טובים למרות שצלו אותם מעט יותר מידי. אל תפספסו את הקינוח עם הקפה והבריזה, עוגיות ריבות העשויות מפירות העצים, והכי חשוב רחת לקום מצוינת, שכמו הטחינה מגיעה משכם. המסעדה נמצאת בכפר רמה ליד כרמיאל.

• פנינה בבצת 052-3050050
• אמנון גופר 054-6549191
• יעקוב חייט, שארבּיכּ 050-9110230
  

רוטב יין ומח עצמות

אחרי כל זה אני מצרף מתכון פשוט של רוטב יין ומח עצמות, הרוטב הצרפתי הקלאסי ביותר, ואני חושב שהוא הדבר היחידי, אם בכלל, שאפשר להוסיף לאומצה. אני, אגב, שידכתי אותו פעם לחזה עוף עסיסי (חצי פרפר מנוקה וצלוי במחבת סטייקים) ויצא מדהים. מקסימום אני מוכן להתפשר ולשדך את זה לפילה.

המרכיבים (ל-8 סועדים):

4 עצמות מח באורך של כ-6 ס"מ

8 בצלי שאלוט קלופים וקצוצים

1 עלה דפנה

8 גרגרי פלפל ירוק יבש מרוסקים גס (אם אין אפשר שחור)

כוס יין אדום באיכות טובה (בבקשה לא לחפף)

1/2 3 כוסות ציר עגל מרוכז מאוד וכהה ( הרוטב הזה קם ונופל על איכות הציר)

50 גרם חמאה, חתוכה לקוביות קטנות

מעט מלח

אופן ההכנה: 

1. מערבבים בסיר קטן עם תחתית עבה את בצלי השאלוט, עלה הדפנה, שברי הפלפל והיין האדום.מערבבים היטב על אש קטנה ומצמצמים עד שנותרת רק רבע מכל הכמות (סבלנות).
2. מוסיפים את ציר העגל וממשיכים לבשל עוד 20-25 דקות. מסירים מהאש ומוסיפים את קוביות החמאה.
3. מערבבים היטב ומסננים את הרוטב במסננת דקה.
4. מוצאים בלחיצה את מח העצם מתוך העצם, מרתיחים את מח העצם במים רותחים עם כפית מלח במשך כ-20 דקות.
5. מסננים את המים ממח העצם, קוצצים את המח המבושל היטב ומוסיפים לרוטב. מערבבים היטב ומגישים.
   

• טריק מפורסם להגדלת כמות המח הוא להוסיף כמות כפולה של מח, את חלקה לקצוץ לרוטב ואת חלקה לחתוך לטבעות, לטגן מעט ולקשט את המנה. רוטב כזה כהלכתו ישדרג לכם את המטבח.
  

• לאתר של רפי אהרונוביץ' - מייסטר בשר ובעל הטור מר בשר