הדגראסי של השפים: תיכון פריזאי לבישול עילי

פראנדי הוא שמו של רחוב צדדי ושקט ברובע הלטיני. יודעי ח"ן יודעים גם שכאן גם ממוקם אחד ממוסדות הגסטרונומיה החשובים והוותיקים ביותר של פריז ולמעשה של צרפת כולה: פראנדי (Ferrandi), בית ספר הצרפתי הוותיק לגסטרונומיה. כאן מגדלים את עתודת השפים, האופים, המלצרים ומנהלי המסעדות של צרפת, שביום מן הימים חלקם יהיו לשפים מעוטרים בכוכבי מישלן, יזכו בפרסים בינלאומיים וישַמרו את המורשת הקולינרית של הארץ.

באחד מימי החורף התארחתי לביקור מיוחד בבית הספר. משכנו בנוי מקירות לבנים אדומות, סביב חצר גדולה. זהו בראש ובראשונה בית ספר תיכון מקצועי השייך לאירגון המסחר הפריזאי וכ-70 אחוזים מ-1700 תלמידיו שייכים למסגרת זו. כאן הם סופגים את הא.ב של המקצוע והידע המסורתי הצרפתי בתחום בעזרתם של מורים מקצועיים ושפים עטורי פרסים.

השער לגדולה קולינרית בפריז. הכניסה לבית הספר פראנדי(צילום: יפה עירון קוץ )

מבחר הפעילויות פה מגוון ומסגרת הלימודים כוללת שלל סדנאות ושיעורים. בקומת הקרקע של הבניין נמצאת למשל כיתת האופים. התלמידים פה סיימו לגלגל את את הבצק כדי ליצור קרואסונים בגודל שווה שממתינים להיכנס לתנור הגדול שבכיתה.

על ידו אחד מנסה אחד התלמידים, ללא הצלחה, להעביר באגט שיצא לפני רגע מהתנור למגש מבלי שיתפרק. המורה נחלץ לעזרתו ומדגים לו היכן בדיוק יש לאחוז בו ומעביר אותו בשלום למגש. הבאגט הזה יגיע בסופו של דבר לאחת המסעדות של בית הספר, שבה אפשר לטעום את מטעמי התלמידים .(פרטים - בסוף הכתבה).

(צילום: יפה עירון קוץ )

בכיתת מטבח סמוכה נמצאים עשרה שפים מנוסים שהגיעו לכאן מרחבי צרפת לצורך השתלמות בהכנת אוכל יווני ובמטבח בקומה השנייה עסוקים תלמידי תוכנית דוברי האנגלית בהכנת ארוחת מבחן למורי בית הספר. המנות עליהם הם עמלים הן מנות גורמה שדורשות מיומנות ויצירתיות. לשמחתי, אני אטעם מהן מאוחר יותר בחברת השופטים.

במסעדה עצמה ממתינים כבר תלמידים צעירים, מכיתת מלצרות או ניהול מסעדות, של בית הספר, לבושים בחליפות ומעונבים הם עורכים את שולחנות המסעדה ומעטרים אותם בקישוטים על פי אופי מנות התפריט של אותו יום. על הבר עסוקה אחת התלמידות בהכנת " קוקטייל היום" שיפתח את הארוחה.

חלק מהמורים מחזיקים בתואר המקצועי הנחשב "מייר אוברייה דה פראנס" (MOF - Meilleurs Ouvriers de France), תואר כבוד המקביל לתואר שלישי בתחומי האוכל, האופנה והעיצוב ומוענק לזוכים בו מדי שנה על ידי נשיא צרפת בארמון האליזה. את שפים אלו מזהים בעזרת צבעי הטריקולור על צוורוני חלוקי העבודה שלהם.

(צילום: יפה עירון קוץ )

אפשר גם באנגלית

בית הספר הוא גם אכסניה ללימודי תעודה גבוהים הנמשכים 3 שנים, מסלול המיועד לבוגרי תיכון. הלימודים בתשלום והשיעורים מתקיימים בצרפתית - משום כך יש מעט מאוד זרים המבקשים להתקבל למסגרת זו.

עבור התלמידים זרים בית הספר מקיים מזה כ-25 שנה כיתות מיוחדות עם שיעורים בשפה האנגלית. אלה נמשכות כחמישה חודשים ומתמקדות בתחום הבישול או האפייה. אחריה מגיע סטאז' בן חצי שנה במסעדות ברחבי צרפת. מחיר הקורס, המכונה במוסד "קורס אינטנסיבי" עומד על 19,000 יורו.

(צילום: יפה עירון קוץ )

"היום מגיעים למסגרת זו גם הרבה מאוד סטודנטים בעלי תואר אקדמי כמו עורכי דין או מהנדסים שהחליטו לעשות הסבה מקצועית מסיבות אישיות, בדרך כלל מאהבת התחום, הרוצים להיות אופים או שפים, ואנחנו מעניקים להם את הכלים לעשות זאת", מסביר ברונו דה מונט, המנהל הצעיר והדינמי של בית הספר.

בשעה 12:30 בדיוק כפי שהתבקשתי, אני מתייצבת במסעדה הפדגוגית לארוחה אותה הכינו תלמידי הקורס באנגלית. צוות צעיר של מלצרים כבר ממתין לי עם תפריט היום . 5 מנות , 2 אפשרויות בחירה לכל מנה כדי לאפשר לתלמידים להתנסות בכמה שיותר מנות.  

2 מבין המסעדות הפדגוגיות פתוחות לקהל הרחב לארוחת הצהריים ובימים מסוימים - גם בערב. המחיר עומד על כ-25 אירו, תלוי ביום ובשעה (ללא שתייה. יש להזמין מקום מראש).

(צילום: יפה עירון קוץ )

פרטים על בית הספר הקורסים והזמנת מקומות למסעדה: http://www.ferrandi-paris.fr/

ועוד טיפ קטן:  ברחוב בו נמצאת היום הכניסה הראשית לבית הספר, פתחו זוג תלמידים לשעבר של בית הספר קפה פטיסרי חביב ומקורי בשם קולורובה (Colorova) עם מטבח בעל קיר זכוכית שקוף, שדרכו ניתן להציץ באופים המכינים את העוגות. בסופי שבוע מגישים כאן בראנץ' מרשים. מומלץ בחום.  

Colorova.  47 rue de l'Abbé Grégoire

לכל הטורים של יפה עירון-קוץ מפריז