תעשו פו: מרק ויאטנמי

שמתי לב שלאחרונה אנחנו חווים מהפך, ולא, הכוונה לא לבחירות אלא לכמות המזנונים והמסעדות האסייתיים שצצו כדים סאם עם פיטריות לאחר הגשם. אם לא די בכך, הרי שכל מסעדה שמכבדת את עצמה מגישה איזושהי מנה עם נגיעות אסייתיות.

עוד בערוץ האוכל:

• סופגניות בעיר האורות: חנוכה פריזאי ומתכון מנצח
• משתדרגות לחנוכה: לביבות בלי תפוחי אדמה
• מועדון הברקפסט: ארוחות הבוקר המומלצות לתיירים
  

מרק פו(צילום: shutterstock)

אז התחלנו עם פו בקר, האופציה הקטנה על מנת לא להתמלא. המרק מוגש עם נבטים, בצל חי, פלפל חריף, כוסברה ולימון בצד, כך שאתה מרכיב לך את השעטנז בעצמך, מעולה ומלא ניחחות. שפע הירקות הפריכים והלא מבושלים בתוך עלה אורז, שתובלו ברוטב לימוני פיקנטי היו טובים אף הם, סאקי חם חימם את האווירה וסלט הפאפיה הירוקה היה פריך ורענן בתיבול לימוני עדין.

אבל, הלהיטים מבחינתי היו שניים, האחד: איטריות שעועית מרובעות, מוקפצות בווק עם שרימפס, קלמרי ושאר ירקות - מנה מדויקת וטובה הרבה יותר ממה שמקובל בז'אנר, והכי-הכי היו הלחמניות המאודות בסגנון הבאו - האחת עם דג, שהיתה טובה, אבל זו הממולאת בבשר הבקר, שפונדרה וחזה )המבושל זמן ארוך ומוסר מהעצם) היתה מעולה, בטעם מתקתק פיקנטי עם כוסברה טרייה וטבעות דקות של פלפל חריף.

בננה פריכה בכיסוי של סוכר מקורמל(צילום: רפי אהרונוביץ' )

ארוחה שנולדה משאריות בשר מרק וחצי חלה מהמקפיא

עושר הטעמים האסייתים ליווה אותי מספר ימים. השילובים בין מתוק לחריף, ורצוי עם לימון טרי ליד, לא עזבו אותי עד לסופ"ש חסר מנוחה. פתחתי וסגרתי את המקרר מספר פעמים וכשהתייאשתי ממנו עברתי למקפיא - אין לדעת מהיכן תבוא ההשראה, לעיתים משיטוט בין מדפי הסופר, לעיתים במבטים שמצטלבים עם ירקות בדוכני השווקים, ולעיתים היא שם, יושבת ליד חצי חלה מתוקה ששהושארה בפריזר ובשר שנשאר מהמרק. מיד חיברתי במוחי הקודח את הבשר עם טעמים אסייתיים ובמקום לחמניה מאודה בחרתי בפרוסות חלה מתוקה קלויות קלות. אך קודם כל מרק הבשר, אמיתי וחורפי, אחד כזה שהוא ארוחה שלמה פלוס.

מרק בשר אמיתי

קיימות שני אסכולות מרכזיות הקשורות בהכנסת הבשר למרק - האחת, על מנת שהבשר יצא טעים, כדאי להכניס אותו למים רותחים. השנייה, על מנת שהמרק יצא טעים, מכניסים את הבשר למים הקרים ומביאים לרתיחה. אני משלב בין שני הרעיונות ומוסיף שלישי, חלק מהעצמות אני משחים בתנור (כן, כמו לציר), מה שמוסיף צבע ועומק. אלו המושחמות נכנסות עם החלק השני של העצמות כבר בהתחלה כשהמים קרים, ואילו הבשר נכנס למים רותחים כך שהכל בא על מקומו בשלום.

לחמניות באו ממולאות בשר. אפשר גם על חלה קלויה(צילום: רפי אהרונוביץ' )

המרכיבים (ל-6 סועדים פלוס שאריות לזוג סנדביץ' פתוח על חלה):

1 ק"ג בשר שפונדרה עם עצם, חתוך לקוביות גדול

600 גרם חזה בקר, חתוך לקוביות גדולות

400 גרם בשר שריר, חתוך לקוביות גדולות

4 עצמות מח

2 עצמות ברך

1 סלרי, קלוף ופרוס לקוביות קטנות

2 שורשי פטרוזיליה, קלופים ופרוסים

3 גזרים, קלופים וחתוכים לפלחים גסים

2 ראשי שומר, חתוכים גס

2 עגבניות חלוטות וקלופות, חתוכות לקוביות קטנות

כף שטוחה ש רסק עגבניות

1/2 כפית סוכר

כ-6 גרגרי פלפל אנגלי

3 עלי דפנה

2 צרורות של ירק קשורים ומכילים כל אחד שמיר, פטרוזיליה וסלרי (עלים של השורש שבו כבר השתמשנו)

אופן ההכנה:

1. מכניסים לתנור את מח העצמות ו-2 עצמות ברך ומבשלים בטמפ' של 200 מעלות במשך כ-30 דקות עד שהם משחימים.
2. מרתיחים את העצמות הטריות והמושחמות בסיר גדול עם 3 ליטר מים קרים. כשהמים רותחים, מוסיפים את הבשר.
3. אחרי מספר דקות מקפים את הקצף והשומן הנוצר מעל. מוסיפים את גרגרי הפלפל וזר אחד של הירק ועלי דפנה וממשיכים לבשל על סף רתיחה במשך כ-3 שעות. מוצאים את זר הירקות וזורקים, מכניסים את הזר הטרי.
4. מוסיפים את הירקות לסיר, מתבלים ומבשלים על סף רתיחה עדינה למשך כשעה וחצי נוספים, תוך כדי משפרים תיבול.
5. מגישים בנפרד את המרק והירקות ואת הבשר והעצמות, ולידם מלח גס, חרדל, חזרת ומלפפון חמוץ.
   

יום אחרי: אחרי שתשבעו מהמרק (כולל תוספות), למחרת היום תמצאו את הבשר שבמקרר מאוד לא אטרקטיבי, פשוט חממו אותו מעט (אפשר גם במיקרוגל), כך יקל עליכם להפריד אותו מהעצמות. פוררו אותו (אפשר בידיים ואחר לקצוץ דק יותר בסכין), חממו מעט שמן זית במחבת, הוסיפו את הבשר, מעט סויה מתוקה, מספר טיפות רוטב דגים, מעט רוטב צ'ילי חריף (הכמויות חופשיות, הרעיון הוא ליצור טעם מתקתק ופיקנטי). הניחו על תחתית של חלה קלויה וצקו את שאריות הרוטב שנוצר במחבת מעל. פזרו מעט כוסברה טרייה ובצל סגול פרוס דק. הולך נפלא עם בירה.

לאתר של רפי אהרונוביץ ' מייסטר בשר ובעל הטור מר בשר .