סוציאל טבעוני: בר קיימא

"רוב בתי עסק בנויים בשיטת הפירמידה. יש את בעל העסק שלוקח נתח כספי לא מוצדק על המוצרים שהוא מספק, מנצל את העובדים וגם הלקוחות", אומרת דפנה ברנקל, ממקימי מסעדת "בר קיימא". "אנחנו רוצים לעשות הפוך - עסק שפועל לשרת את הקהילה שלו, נותן בית חם ללקוחות עוזר ומקדם את העובדים וגם מציע את שירותיו במחירים סבירים".

עוד בערוץ האוכל:

• יפות שבא לבכות: 4 קציצות טבעוניות
• עוגת רוזמרין ועוד המון עשבים: מתכונים צמחונים
• איירון מן: צמחוני עם ברזל
  

"בר קיימא" היא מסעדה טבעונית שבה יש אידיאולוגיה מאחורי כל מלפפון וכל עגבניה. המנות רק טבעוניות וטווח המחירים נע מגיע עד 40 שקלים. 

שמו של הבר מרמז על הרעיון מאחורי המקום. המסעדה היא פרי שהניבה המחאה החברתית בישראל שדפנה ואסף היו חלק בלתי נפרד ממנה. בספטמבר 2011, בתום המחאה, חלק מפעיליה העלו יחדיו רעיון לפתיחת בית עסק המטמיע את עקרונות המחאה ומשתמש במודל ה"קואופרטיב".

אסף מהללאל ודפנה ברנקל(צילום: ירון ברנר)

"יש לכל לקוח את האפשרות להיות חלק מהקואופרטיב ולמעשה, מה שנקרא כאן, 'חבר'." מסביר אסף מהללאל, ממקימי המקום. "החברות מקנה לו מחירי עלות על כל התפריט, הוא יכול להחליט החלטות ולהציע רעיונות הקשורים למסעדה באספות חברים ובנוסף יכול להשתמש בקומת הגלריה שלנו לשימוש פרטי. ככה הלקוח הופך בעצם לבעלים של העסק יחד עם חברים נוספים."

 כדי לקחת חלק בקואופרטיב, החברים מתבקשים לשלם אלף שקלים. לאן האלף שקלים האלו הולכים? "ליצירת המקום הזה", אומרת ברנקל.

"זה לא שמישהו מאתנו בא עם סכום כסף התחלתי, פתח בר ואמר 'רוצים להיות חברים? שלמו דמי חבר', ממש לא. אותם אנשים ששילמו מכספם עשו זאת מרצון והיום הם חלק בלתי נפרד מהמקום. יש לנו 265 חברים וזה מספר שגדל מדי יום"

"אנחנו לא מחפשים להתעשר." מוסיף מהללאל, "השוטף כלים לדוגמה מקבל את אותו שכר כמוני וכמו דפנה. הוא גם מקבל טיפים מהלקוחות וכרגע הוא בהתלמדות להפוך להיות טבח. כלומר מעבר לכל השוויון יש לעובדים שלנו אפשרות לקידום. אני לפעמים לוקח למטבח אנשים שהם חסרי ניסיון ומשקיע בהם את הזמן והאנרגיה ללמד מקצוע".

ההחלטה שכל התפריט יהיה טבעוני הייתה מאתגרת. הללאל: "ההחלטה נפלה באספת חברים לפני שהמקום הוקם בכלל. בהתחלה, בתור בן אדם שאוכל בשר, התנגדתי ואפילו אמרתי שזה בחיים לא יעבוד. הרוב קבע בעד טבעונות ואני הייתי צריך לאכול את הכובע. אבל עם הזמן למדתי לאהוב את אורח החיים הזה וכיום התזונה שלי 95% טבעונית".

הבר קיימא גם מציע מגוון פעילויות, אירועים ותכנים מיוחדים בקומת הגלריה שלו. מי שרוצה לברר על כך מוזמן להכנס לאתר המסעדה.

בינתיים, לפניכם 4 מתכונים של מהללאל וצוות המסעדה:

רוטב טחינה סלק

המרכיבים:

4 שיני שום

2 סלקים גדולים ללא קליפה

1/2 כוס מיץ לימון

200 גרם טחינה גולמית

מלח/פלפל לבן

(צילום: ירון ברנר)

אופן הכנה:

1. טוחנים את כל המרכיבים במעבד מזון.
2. מוסיפים מים קרים עד שהתרכובת מגיעה למרקם הרצוי וטוחנים בשנית.
   

רוטב איולי חרדל ובזיליקום

המרכיבים:

2 כוסות חלב סויה

3 כפות חרדל

חופן עלי בזיליקום טרי

מלח/פלפל

שמן זית

אופן ההכנה:

1. טוחנים הכול במעבד מזון.
2. מזלפים בעדינות ובאיטיות שמן זית למעבד המזון הפועל עד שהתערובת מתקשה והופכת למרקם מיונז עשיר.
   

טורטייה פריחולס

המרכיבים (ל-6 אנשים):

6 טורטיות

200 גרם חסה

1 בצל סגול

200 גרם  טחינה סלק

לתבשיל:

200 גרם שעועית שחורה

4 גמבות

5 עגבניות

3 בצלים

8 שיני שום

כף רסק עגבניות

100 גרם טימין

1/2 צרור פטרוזיליה

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. משרים למשך לילה אחד את 100 גרם השעועית השחורה.
2. מבשלים בסיר עם מים את השעועית עד לריכוך.
3. קוצצים 3 בצלים גדולים ואת שיני השום ומטגנים במחבת עד להזהבה.
4. קוצצים את הגמבות והעגבניות ומוסיפים למחבת. כשהעגבניות רכות מוסיפים את השעועית המבושלת.
5. מתבלים במלח, פלפל ומעט טימין ופפריקה מתוקה (לפי הטעם). מוסיפים כף של רסק עגבניות ומערבבים.
6. קוצצים את הפטרוזיליה ומוסיפים לתבשיל. פורסים את הטורטייה על משטח ישר, מוסיפים עלה חסה, בצל חי פרוס וטחינה. מוסיפים את התבשיל ומגלגלים אותה כלפי פנים.
   

כרובית בטחינה שום שמיר

המרכיבים:

1 כרובית

200 גרם טחינה

1/2 צרור שמיר

4 שיני שום

3 גבעולים של בצל ירוק

מיץ מלימון 1

שמן זית

מלח פלפל

טיפ: לפני ההגשה ניתן לפזר בצל ירוק מעל המנה.

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מפרקים כרובית לפרחים.
2. חולטים את הפרחים עד שהם חצי רכים.
3. קוצצים את השום והשמיר דק. לטחינה מוסיפים את השום והשמיר הקצוצים ומערבבים.
4. מכניסים את הכרובית לתבנית אפייה ומתבלים בשמן זית, מיץ לימון, מלח ופלפל.
5. שופכים על הכרובית את הטחינה עם השום והשמיר ומכניסים לתנור, שחומם מראש ל-180 מעלות, למשך כ-20 דקות.
   

"הבר קיימא", רחוב המשביר 22, פלורנטין, תל אביב.

בשיתוף אתר הצמחונות הישראלי 

לכל הטורים של שני צמחוני