חמין וטעים: מקרוני ירושלמי לשבת

אין מצב לעבור חורף בלי חמין, ולא חשוב מאיזו עדה. את המנטרה הזאת אני משננת לעצמי עוד מהימים האחרונים של הקיץ, אבל לוקחת את כל הזמן שבעולם כדי להחליט באיזה מתבשילי-כל-הלילה-של-יום-שישי לבחור.

עוד בערוץ האוכל:

למי קראת צונן? מרק פולני לוהט

יפה בלבן: עוגת גבינה לייט

לא הזיה: מתכוני פטריות חורפיים

הברירה הטבעית היא כמובן הטשולנט של סבתא שלי, זה שהורכב תמיד מאותם מצרכים אבל תמיד יצא קצת אחרת, אחרי שהתמוגג מחום התנור הכבוי של החלות אצל האופה השכונתי בבני-ברק.

אבל החמין הדשן הזה מכיל קטניות, שהוטל עליהן אצלנו טאבו בשנים האחרונות, מטעמי כובד. הטבית שאני מכינה הוא התשובה המזרחית הניצחת לחמין הפולני: במקום בשר - יש בו עוף ואת מקום הקטניות והדגנים תופס האורז. הוא קל יותר ומתקבל בתשואות בכל פעם שאני מצביעה לטובתו. ובין לבין יש גם חמין מרוקני עם חומוס וחמין צמחוני עם המון דגנים.

בעודי מתחבטת הגיעה שיחת הטלפון שבמהלכה הוזכר חמין המקרוני. את זה עדיין לא יצא לי לנסות, אני מודה בפני בת שיחי הצעירה. והיא, בלי להסס, מבטיחה לנפק את המתכון של אימא שלה.

לא חולפת שעה וההוראות, הלקוניות משהו, במייל שלי, מה שלא משאיר לי עוד מקום להתלבטות: אני מלקטת מידע נוסף, מתחילה להבין במה בדיוק מדובר, מקוששת את המצרכים הנחוצים בסופר שפתוח עד מאוחר וניגשת לעבודה.

למי שלא התנסה, מדובר במאפה שכבות המורכב מתפוחי אדמה, פסטה ועוף שמקבלים הזדמנות להתוודע זה לזה, להתרכך ולהתמזג במשך שעות ארוכות בחום נמוך ולהגיח מהתנור כחמין לכל דבר ועניין.

אחרי שהשקעתי לא מעט בהכנה מוקדמת של כל אחת מהשכבות, הוספתי את תרומתי הצנועה בארגון היחסים הכמותיים ובתיבול, סידרתי הכול יפה יפה בסיר, ושלחתי את היצירה שנראתה מבטיחה למדי לאפייה ממושכת.

(צילום: אלכס ליבק)

הציפייה היתה מורטת עצבים אבל הניחוח שהתפשט בבית נשא הבטחה מנחמת. ברגע האמת, כשכל יקירי מסובים אל השולחן, הסרתי את המכסה ואת הנייר שכיסה על התבשיל, והפכתי את הסיר על צלחת הגשה. פרוסות תפוחי האדמה השחומות שהתנוססו מעל שכבות המקרוני הרכים והעוף היו חגיגה של נימוחות. בשר העוף שניתק לחלוטין מהעצמות ממש נמס בפה. בתוך פחות משעה לא נותר זכר למאפה המופלא. ותודה לגילי דסקל על הרעיון והמתכון.

חמין מקרוני ירושלמי

לפני שמתחילים - כמה תשובות מראש:

• כדאי לבדוק מדי פעם אם התבשיל לא נחרך. בעיקרון - לא צריך להוסיף נוזלים, העוף מפריש די נוזלים ויש גם מספיק בתפוחי האדמה ובספגטי המבושלים. אם מרגישים שהתבשיל נחרך – אפשר להוסיף מעט מים או פשוט להנמיך את החום.

• משך האפייה המינימאלי המומלץ הוא 10 שעות.

• תפוחי האדמה מתקבלים שחומים אך רכים. למי שאוהבים תפוחי אדמה פריכים וחרוכים, גילי דסקל ממליצה להניח את הסיר על תחתית התנור.

המרכיבים ל-6 מנות:

1 חבילה (500 גרם) מקרוני (חלולים, מס' 7 של אסם או בוקטיני מס' 9 של ברילה)

4 כפות שמן זית

1 ק"ג תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לפרוסות בעובי 1/2 ס"מ

מלח, פלפל

6 כרעי עוף מחולקים לשוקיים וירכיים

1 בצל קטן קצוץ

100 גרם רסק עגבניות

1 כף פפריקה מתוקה

1 כפית חווייאג' לקפה או מעט קינמון (לא הכרחי)

6 ביצים קשות בקליפתן (לא הכרחי)

1. מבשלים את המקרוני בהרבה מים רותחים מומלחים 2 דקות פחות מהזמן המומלץ על האריזה. מסננים, שוטפים במים קרים ומעבירים לקערה.
2. מחממים 3 כפות מהשמן בסיר רחב ומטגנים קלות את תפוחי האדמה, בשניים-שלושה מחזורים. מוציאים לקערה, ממליחים ומפלפלים היטב.
3. מתבלים את העוף בחצי מכמות הפפריקה. מוסיפים את השמן שנותר לסיר שבו טוגנו תפוחי האדמה ומטגנים את חלקי העוף עד שהם מזהיבים היטב, כ-10 דקות (גם כאן כדאי לעבוד בשני מחזורים). מוציאים מהסיר ושומרים בצד.
4. מוסיפים לסיר את הבצל ומטגנים עד שמתחיל להזהיב. מוסיפים את הפפריקה שנותרה, החוואייג' או הקינמון (אם משתמשים בהם), מעט מלח ואת רסק העגבניות ומערבבים היטב. מוסיפם 1/2 כוס מים ומביאים לרתיחה. מוסיפים לסיר את המקרוני המבושלים ומערבבים היטב עד שהם מכוסים לחלוטין ברוטב. מסירים מהאש.
5. מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות). מכינים סיר רחב המתאים לתנור, שיש לו מכסה אטום. ממקמים את הרשת של התנור בשליש התחתון שלו.
6. מניחים את תפוחי האדמה בשכבה אחידה בתחתית סיר. שוטחים מעליהם חצי מכמות הספגטי. מניחים את חלקי העוף ומכסים בספגטי שנותר. יוצקים על תכולת הסיר את כל שאריות השמן מקערת תפוחי האדמה והמיצים שהגיר העוף.
7. מניחים על הספגטי יריעת נייר אפייה ותוחבים את הקצוות סביב-סביב כך שיכוסה לחלוטין. מניחים את הביצים על הנייר. מכסים את הסיר במכסה וטומנים בתנור החם. אחרי 30 דקות מנמיכים את החום ל-100 – 120 מעלות ומשאירים בתנור למשך הלילה.