לא הזיה: מתכוני פטריות של חורף

שבת. הילדים מבקשים טיול ורוני מציעה שנצטרף אליהם לאיסוף פטריות ביער. מיד מציפים אותי זכרונות ילדות: שדות, חורשות ומרחבים. מגפי גומי וסבא אריה עם סל גדול מול הבית ברמתיים. פה ושם ארנבון בר שיצא להתאוורר אחרי ימים של גשם, שלל של פטריות וסבא שיודע בדיוק את מי אפשר לאכול ואת מי לא.

עוד בערוץ האוכל:

הדגראסי של השפים: תיכון פריזאי לבישול עילי

10 מתכונים על בסיס שעועית אפויה ברוטב

מה צמחוני אוכל בערב שבת?

ציד פטריות. מסורת עתיקת ימים של מי שנולד וגדל בארצות החורף והיערות של מזרח אירופה. מסתורין, ריח של גשם, בצבוץ מהמעמקים ומחבואים עם הטבע. קסם שקשה לעמוד בפניו גם בארץ בוערת של קיץ ובלגן אימפולסיבי.

(צילום: מיכל וקסמן)

ארזנו פיקניק ראוי. שכנענו את הסלוקית להיפרד מהספה ולקפוץ לאוטו השנוא עליה ועשינו דרכנו אל היער. בעשר בבוקר היו השבילים מוצפים חבורות חבורות של דוברי רוסית במבטא עברי ולהפך, על טפם וכלביהם. סכינים בידם, עיניהם נעוצות באדמה ובסליהם קילוגרמים של אורניות חומות-צהובות שנאספו במומחיות ובמיומנות גדולה.

רוני, גם היא נצר למשפחה ענפה של ציידי פטריות, לא עושה בושות. בעיני הנץ שלה היא מאתרת את כיפותיהן השחומות של האורניות מבצבצות בקושי בין זרדי אורנים.

אסור לתלוש, חשוב להשאיר את הבסיס ממנו יצמחו פטריות עתידיות. מלקטים אמיתיים יודעים שאת חוקי הטבע צריך לכבד, הוא בתורו יכבד שבעתיים בשנה הבאה.

איש רחב כתפיים ולב שמח לחלוק עם הנסיכה שלי את סודות חיפוש הפטריות ומאפשר לה הצצה אל סלו העמוס.

היא נשבית מיד בקסם ומלטפת בחיבה את הכיפות הספוגיות כאילו היו חלק מאוסף אביזרי הבובות הפרטי שלה.

סביבנו משפחות חרוצות שהשכימו קום מבשלות כבר את שללן על מדורות מאולתרות: שקשוקה של פלפלים, בצל ואורניות מבעבעת במחבת. חביתת אורניות וביצה מקושקשת נטמנת בפיתה שמנמנה. פיוז'ן. קיבוץ גלויות. מסורות של קור פוגשות ארץ של חום.

(צילום: מיכל וקסמן)

אחרי איסוף לא רע בכלל, ארוחה דשנה ואפילו מנת אורניות חביבה שנוצרה יש מאין, אנחנו שוב ארוזים באוטו, עושים דרכנו בשבילי עפר אל הכביש שיוביל אותנו הביתה. במעלה השביל, ביער, מלקטי הפטריות מארצות הקור. במורד השביל, בשדה הפתוח, מלקטי הזעתר, הזוטא והחובזה מארצות החום. אדם וטבע. מלקט ושללו. כור היתוך. אלה וגם אלה יודעים דבר או שניים על אוכל שגדל פרא ועל כוחו במחבת.

סלט של אורניות חיות

אני לא משתגעת על טעמן של אורניות וגם לא על מרקמן כשהן פוגשות מחבת. ובכל זאת המפגש איתן ביער וריחות התבשלותן על מדורות פתוחות באוויר הירושלמי הצונן מעוררים השראה וגורמים לי לרצות להתחבר אליהן ולייצר מהן ביסים ראויים כאן ועכשיו.

(צילום: מיכל וקסמן)

קבוצת פטריות צעירות ומוצקות, כאלה שבקעו מהאדמה ממש לא מזמן, מעוררת בי סקרנות. אני מקלפת בעדינות את הספוג הצהבהב שמתחת לכיפתן וחושפת את בשרן הזרחני. מעניין מה טעמו האמיתי, הראשוני, זה שנושא בתוכו ניחוחות של אדמה ממנה נפרד לפני שניות בודדות. ככה נולד הסלט הזה.

המרכיבים: 

שמן זית לזילוף

עלי זעתר טריים

1 בצל ירוק, רק העלים, פרוסים

מלח ים

זרעים סחוטים מ-2 עגבניות שרי בשלות

שבבי פרמזן (לא חובה)

(צילום: מיכל וקסמן)

אופן ההכנה:

1. מסירים בסכין את הרגליים של האורניות. הופכים כל פטריה כך שרגלה פונה כלפי מעלה.
2. מקלפים בעדינות את רקמת הספוג הצהובה שדבוקה לבשר הפטריה. כשהפטריה טרייה ומוצקה הספוג מתקלף בקלות וחושף מתחתיו את בשרה שצבעו זרחני כמו מרקר של ילדים.
3. פורסים כל פטריה לאורכה לשבבים דקים ויוצרים מהן ערימה פרועה.
4. מוסיפים עלי זעתר, בצל ירוק, מלח ושמן זית. מערבבים קלות ועורמים שוב.
5. מטפטפים זרעי עגבניות ומסיימים במעט שבבי פרמזן.
   

ראגו של פטריות על פולנטה דייסתית

אחר כך בבית, התחשק לי להכין אוכל טעים וחורפי מפטריות. יש מבחר די גדול של פטריות בשוק. רובן פטריות עדינות שאין בהן יותר מדי ניחוחות אמיתיים של יער פראי אחרי גשם. מה לעשות, לא בארץ של קור ויערות אנחנו חיים.

החלטתי לרכוש ערבוב נאה מכל סוגי הפטריות שמצאתי ולתת להם צ'אנס להוכיח את עצמן במטבח שלי. ליתר בטחון ציוותתי להן דייסה של פולנטה רכה וריחנית שעוטפת בתוכה חמאה ופרמזן בנדיבות. מקפצה טובה לכל סוג של אוכל, תודו.

1 קילו פטריות מעורבות מכל הסוגים שתמצאו

1 שן שום כתוש או מגורר

1 כרישה פרוסה דק, החלק הלבן וקצת מהירוק

1 כף גדושה חמאה

2 כפות שמן זית

2-3 כפות יין לבן יבש

מלח ים

פלפל שחור גרוס טרי

אופן ההכנה:

1. מסירים את רגלי הפטריות ופורסים אותן לאורכן. אם יש פטריות קטנות (אלה הכפתוריות או אלה בצורת אוזניים) משאירים אותן שלמות.
2. במחבת גדול ורחב, שיכול להכיל בנוחות את כל הפטריות, מחממים שמן זית וחמאה יחד עם שום וכרישה. מטגנים את הכרישה והשום עד שהם מתרככים אבל לא משחימים.
3. מוסיפים את הפטריות ומטגנים תוך ערבוב על אש גדולה ביותר, כדי שנוזלי הפטריות יתאדו ולא יצטברו במחבת.
4. כשהפטריות מתחילות להתרכך (הן צריכות להתרכך אבל לא להפוך לסמרטוטיות אלא לשמור על נגיסות) מוסיפים מלח ופלפל ומערבבים.
5. מוסיפים יין לבן. מערבבים ומניחים לאלכוהול להתנדף במשך דקה או שתיים ולאחר מכן מורידים מהאש.
6. מגלגלים בצלחת כף נדיבה של פולנטה (במנה הזאת אני אוהבת אותה מוצקה יחסית ולא ורכה מאוד). במרכז שלולית הפולנטה מניחים ערימת פטריות ומעט ממיצי הבישול שלהן אם יש.
7. מגישים חם וחושבים על יערות עד וארצות חורף רחוקות.
   

(צילום: מיכל וקסמן)