למי קראת כבד? כבד עגל ביין וסילאן

גיא הקטן כבר בן שנה וכולנו נסענו צפונה להשתתף בשמחה. לא אלאה אותכם בפרטים הקטנים של חגיגת יום ההולדת אלא, רק בחשובים, כלומר באוכל. 

עוד בערוץ האוכל:

שווארמה בגרסת השף: אוכל מזרחי במסעדות גורמה

מהודרים: 4 מתכונים בניחוח הדרים

מנת קרב: ראיון עם דיוויד פרנקל  

מזל טוב גיא(צילום: רפי אהרונוביץ')

הכיבוד לחגיגה הגיע מהמסעדה הלבנונית "ארזים", שנמצאת ביישוב הצפוני שלומי. כבר הזכרתי כאן לטובה את שפע הסלטים הירוקים הרעננים, בייחוד סלט הגרגיר ברוטב לימוני, סלט הזעתר הטרי, עלי הגפן הקטנטנים והמדוגמים, המג'דרה שעשויה מבורגול, החומוס, החציל בטחינה והפלאפלים השזופים - שעליהם הוסיף דודו (הסבא השני) - שקשוקה משובחת.

אבל זה עוד לא הכל. דודו הפליא והוסיף גם קינוחים אישיים. פנקוטה עם רוטב תותים וקרם לימון על בסיס פרורי בצק בחמאה. ומה איתי, מה בדיוק היה התפקיד שלי? ובכן, התפקיד שלי הסתכם בחצי פיתה עם חציל ופלאפל.

וגם צלחת עם שקשוקה, עלי גפן וטחינה. לא נורא, הרי גם כך הדבר הכי חשוב באירועים האלה זה להיראות יפה ולחייך בנימוס לכולם. לא קל, לא קל בכלל. 

היה גם קינוח תותים מפנק(צילום: רפי אהרונוביץ')

אבל זאת רק ההתחלה של סופ"ש יום הולדת. הכל התחיל ביום שישי בערב כשהגענו לצימרים המושקעים של פנינה במושב בצת. (ספויילר - מרגע זה החומר הופך קשה לקריאה). רק הנחנו את המזוודות בצימר והריח משך אותנו לחצר הגדולה מול הפריז'ה, שזה בעצם מנגל ארגנטינאי אבל, אם תגידו להם שזה מנגל הם יעלבו. יש להם רגישות לנושא. על הפריז'ה כבר הונחו מבעוד מועד, מספר ק"ג של אסאדו שבילו שם כ-3 שעות. לצידם שכב לו חציל שנקלה באיטיות לארוחת הבוקר של מחר.

לפרוס לך חתיכה?(צילום: רפי אהרונוביץ')

"עכשיו באים?" פנה אלינו בעל הבית. אגב, עכשיו באים זה ה-"שלום ברוך הבא, שמח לראותך", בארגנטינאית. על מנת להתאושש מהניחוחות ומהמראות המרהיבים שקיבלו את פניי, שלפתי מיד את קופסת ההפתעות שאני סוחב איתי תמיד (בכל זאת, צפון, לך תדע מה יהיה לאכול), בקופסה הסתתרו להם שני קבנוסים עבים וחריפים. נעמדתי בעמדת חסימה ליד הגריל לצורך צליית הקבנוס. על הקרש לידי, הונח בקבוק רוסקה סטנדרט פלטינה והאסאדו נפרס לחתיכות בין העצמות. 

וודקה ובשר - השילוב האהוב על רפי אהרונוביץ'(צילום: רפי אהרונוביץ')

קוביות אסאדו ( "קובייה, איזה קובייה - זה בגודל של לבנת איטונג!" העירה הגברת). ביס מהקבנוס החריף הצלוי ושוט מהוודקה. בוא נאמר שעד שהתיישבנו לאכול נעלמו כמה ק"ג אסאדו וגם בקבוק וודקה אחד. התעלמתי באלגנטיות מהכרובית הצלויה ומשפע הירוקים שעל השולחן. שמרתי נאמנות למתכון שאיתו ההתחלתי.

עד שבעל הבית הניח מספר נתחי אנטריקוט על הגריל. לפתע אחרי שעה של אוכל וגם שתייה, שקעתי בפרץ של נוסטלגיה חמימה.

לקחתי נתח אנטריקוט, שיטחתי אותו לעובי של שניצל עבה ועל הגריל לצידו של האנטריקוט הנחתי על הגריל פיתה. חיברתי בין שניהם עוד שוט של וודקה וזהו. היה זה ערב מושלם.

יש איזה פיתה בצד?(צילום: רפי אהרונוביץ')

אחרי הערב הזה התעוררתי בקושי רב. אירועי יום ההולדת עברו בששון ושמחה, גם מנוחת צהריים ארוכה הייתה שם וכבר הגיע מוצ"ש. אכלנו ב"אידה", מסעדה הממוקמת בבניין נאה בשדרות הגעתון בנהריה.

ההרכב האנושי היה מאתגר מעט; 4 מבוגרים ו-2 צעירים (טיבעונים, ירחם השם). הצגנו לשף את ה"בעיה" ומסתבר שהוא כבר מכיר את העניין וערוך לנושא מראש. אל השולחן הגיעו לחמניות פרג פריכות ולצידם מיטבלים, כשהבולט ביותר היה רוטב איולי משובח, שליווה אותי לאורך כל הארוחה. התחלנו עם ניוקי מטוגנים עם רוטב גוגונזולה ופרוסות פרומעז מנה מעולה.

(צילום: רפי אהרונוביץ')

המשכנו עם נישנושי קלמרי וראשי קלמרי שהשתלבו מציון עם האיולי. מנת הטארט עגבניות וחצילים במילוי גבינת עיזים, הייתה מנה בנויה לתלפיות. חלקנו גם אצבעות פרסה, שהן למעשה קציצות מטוגנות על רוטב עגבניות פיקנטי. גם הטיבעונים שבינינו לא קופחו וקיבלו פסטה עם ירקות חורף ופלפל קלוי, מג'דרה בורגול עם ירקות בגריל, וטחינה. מנה צבעונית וטעימה. כן טעמתי גם. ואז לקחנו הפסקה קטנה, כי יש גבול - אפילו עבורי.

ממש מזל שהיה רוטב(צילום: רפי אהרונוביץ')

לעיקריות חלקנו שרימפס ברוטב פיטריות שמנת ערמונים וגם קוביות דלעת, שהיה מעולה אבל, מעט מלוח מדי. לא התלוננתי כי הלחמניות שנשארו עזרו לי להתגבר יפה על כל הרוטב. אבל השוס של העיקריות הייתה, ללא ספק, מנת כבד עגל ברוטב סילאן על פירה עם תבשיל בנוסח גרמני של כרוב אדום מבושל. חגיגה עבור חובבי הכבד.

נישנושים(צילום: רפי אהרונוביץ')

לקינוח חלקנו קרם ברולה, מנה שתמיד מתקבלת אצלנו בברכה. עבור הטיבעונים שבינינו, הכינו במיוחד מעין מלבי על בסיס חלב קוקוס ורום. האמת - הצליח להם.

קרם ברולה לקינוח(צילום: רפי אהרונוביץ')

כבד עגל ביין וסילאן

זהו מתכונו של שף מסעדת "אידה", שי שמואלי. לפני כן, מספר אזהרות על כבד עגל:

זה לא כבד בקר! צבעו בהיר יחסית ואין בו יותר מדי חלקים לא אכילים. המהדרין אפילו מורידים את העורית הדקיקה המקיפה אותו מבחוץ.

כמה שיותר טרי, יותר טוב: כמו כל איבר פנים, הוא לא זקוק ליישון. כמה שיותר טרי, יותר טוב.

ורוד זה הוורוד החדש: כמו כל כבד, מומלץ להגיש אותו בגוון ורדרד. טיגון ארוך יהפוך אותו למריר ובעל מירקם חולי.

טיפ: מומלץ להניח על הפירה מעט תבשיל של כרוב אדום מתקתק מבושל ביין.

המרכיבים (4 מנות):

600 גרם כבד עגל טרי פרוס

מעט קמח לקימוח

מלח, פלפל

1 כוס יין אדום

100 גרם סילאן

מעט שמן

כבד עגל(צילום: shutterstock )

אופן ההכנה:

1. מתבלים את הכבדים במלח ופלפל ומחממים מחבת עם מעט שמן.
2. מקמחים את הכבדים ומטגנים כ-2 דקות מכל צד עד להזהבה.
3. מוציאים את הכבדים מהמחבת ושופכים את יתרת השמן. מוסיפים את היין ומצמצמים עד למחצית הכמות. מוסיפים את הסילאן בהדרגה וממשיכים לצמצם עד לקבלת רוטב סמיך.
4. מחזירים את הכבדים למחבת ועוטפים ברוטב.
5. מגישים מיד עם פירה והרבה בצל מטוגן.
   

• לאתר של רפי אהרונוביץ ' מייסטר בשר ובעל הטור מר בשר .