וינטג' בצלחת: 4 מתכוני קינוחים מהאייטיז

משה לוי, הבעלים של מסעדת הדגים "שורי בורי", היה יוצא מדי בוקר עם סירה קטנה עמוסה בציוד דיג. רבים היו שואלים אותו איזה סוג של דגים הוא הכי אוהב לאכול כשהוא חוזר מהים אבל, אם להודות באמת - לוי דווקא העדיף להסתער על איזה משהו מתוק ומושחת ברגע שהיה חוזר למסעדה שלו.

עוד בערוץ האוכל:

תרבחו ותסעדו: מתכוני מימונה מקוקוס

הכי טובות בעולם

מלבי

את קינוח המלבי הנהדר למדתי מאמי וכבר 20 שנה אני מגיש את אותה המנה שהייתי אוכל בבית אמא במסעדה שלי.

המרכיבים ל-10 מנות:

100 גרם סוכר לבן

100 גרם קורנפלור

500 מ"ל חלב 3%

600 מ"ל שמנת מתוקה

2 כפות מי ורדים

לרוטב:

מעט מיץ רימונים טבעי

מעט סוכר

1/2 כוס פיסטוקים גרוסים

מלבי(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. שמים בסיר על להבה בינונית את החלב, הקורנפלור והסוכר ומערבבים היטב עד לקבלת מרקם חלק ונקי.
2. לאחר שכל החומרים התאחדו יחד ואין גושים של אבקת הקורנפלור - מוסיפים את השמנת המתוקה ומערבבים בתנועות אחידות עד שהבלילה מסמיכה וחלקה.
3. מוסיפים לבלילה את מי הוורדים וממשיכים לערבב עד שמי הוורדים נבלעים בבלילה. מורידים את הסיר מהגז.
4. מוזגים את הבלילה ל-10 כוסות הגשה ומצננים כשעה בטמפרטורת החדר. לאחר מכן מצננים עוד כשעתיים במקרר.
5. לאחר שהמלבי התקרר מפזרים מעט סוכר, פיסטוקים גרוסים ומיץ רימונים ומגישים.
   

טירמיסו

קינוח שפגשתי באיטליה אחרי דייג ממושך בו משינו מהים שלל רב של דגים. מול המרינה היה בית קפה קטן בו הגישו רק קינוחים וקפה. המתכון שלפניכם הוא העתק מדויק לקינוח הטירמיסו שטעמתי לפני יותר מ-20 שנה בבית הקפה ההוא באיטליה.

המרכיבים ל-10 מנות:

500 גרם גבינת מסקרפונה

1 כוס סוכר

200 גרם ביסקוטים

6 חלמונים

4 כוסות אמריקנו

2 כוסות אספרסו קצר/ נס קפה

1 ליטר שמנת מתוקה

1/2 כוס סוכר

1 כוס נס קפה

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. שמים בקערה את גבינת המסקרפונה, הסוכר, החלמונים והאספרסו ומערבבים בעזרת מטרפה ידנית מביאים את הבלילה למרקם אחיד ואוורירי אך נוזלי.
2. מקציפים במיקסר שמנת מתוקה עם 1/2 כוס סוכר עד לקבלת קצפת קשה.
3. מוסיפים לקצפת את תערובת המסקרפונה ומקפלים עד לקבלת תערובת חלקה ומעט קשה, מניחים בצד.
4. חותכים כל ביסקוטי לשניים וטובלים בכוס הנס קפה, את חצאי הבישקוטי שטבלנו מניחים בכוס הגשה שקופה ויפה.
5. מעבירים את תערובת הגבינה והקצפת לשק זילוף ומזלפים תוך כדאי תנועות סיבוביות מעל הבישקוטי שהנחנו בכוס ההגשה.
6. מקררים את הטירמיסו במקרר למשך 5 שעות.
7. מגישים עם אבקת קקאו מנופה מלמעלה.
   

דולסה דה לצ'ה - ריבת חלב

ריבת חלב בתוצרת ביתית היא פשוט מעדן. ניתן להשתמש בריבת חלב קנויה ולהכין את הקינוח אך לא מומלץ. מי שמכין את הקינוח עם ריבת חלב בתוצרת ביתית יהנה ממנו הרבה יותר, מה גם שתמיד אפשר להשתמש בריבת החלב לשדרוג קינוחים ואפילו סתם ככה למריחה על הלחם.

המרכיבים ל-10 מנות:

לריבת החלב:

2 ק"ג סוכר

4 כוסות חלב

למילוי תחתית הכוס:

600 גרם ריבת חלב תוצרת בית

עוגת לקח וניל

לקציפת ריבת החלב:

700 גרם ריבת חלב תוצרת בית

1 ליטר שמנת מתוקה

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מכינים את ריבת החלב: מוזגים את החלב ומוסיפים את הסוכר לסיר בינוני מניחים סיר בינוני על אש קטנה, שמים סוכר ואת 4 כוסות החלב.
2. מבשלים יחד תוך כדאי בחישה עד שהסוכר מתאחד עם החלב.
3. מכסים עם מכסה ומבשלים במשך 4 שעות עד לקבלת מרקם אחיד וסמיך.
4. מכינים את מילוי הכוס: מניחים בתחתית כוס שקופה עוגת לקח ויוצקים מעליה ריבת חלב גולמית
5. מקציפים במיקסר שמנת מתוקה עד לקבלת מרקם קצפת קשה.
6. מוסיפים את ריבת החלב  לקערת הקצפת ומקפלים יחד.
7. לאחר שתערובת אחידה - מכניסים לשק זילוף ומזלפים לתוך הכוסות ששמנו בהם את עוגת הוניל.
8. מגישים עם פקאנים גרוסים מעל.
   

טרין שוקולד

אני לא חובב גדול של קינוחי שוקולד אבל על הקינוח הזה אני פשוט לא יכול לוותר. מינימום מאמץ ועם הרבה אהבה יכול לצאת לכם קינוח משגע לסיום הארוחה.

המרכיבים ל-10 מנות:

למוס:

1 ק"ג שוקולד מריר 70% מוצקי קקאו

9 ביצים בגודל L

3 חלמונים

2 כוסות אספרסו קצר או 3 כפיות קפה ו-1/2 כוס מים חמים

2 כוסות סוכר

2 ליטר שמנת מתוקה 42%

לרוטב הווניל:

125 גרם סוכר

25 גרם קורנפלור

50 גרם אינסטנט פודינג

1 ליטר חלב

1 ליטר שמנת מתוקה 42%

(צילום: ירון ברנר)

1. הכנת מוס השוקולד: ממיסים את השוקולד בבן מארי על אש קטנה (סיר גדול עם מים וסיר קטן יותר בתוכו). לאחר שהשוקולד הומס מניחים בצד לצינון קל.
2. מקציפים במיקסר את הביצים והחלמונים יחד. מוסיפים תוך כדי הקצפה את הסוכר באיטיות עד לקבלת קצף יציב.
3. שופכים את קצף הביצים בקערה ומוסיפים את השוקולד המומס, מערבבים יחד בתנועות קיפול אחידות.
4. מקציפים במיקסר את השמנת המתוקה עד לקבלת קצף יציב ומוסיפים לתערובת הקצפת והשוקולד. מקפלים שוב בתנועות אחידות.
5. לאחר שהבלילה אחידה במרקמה מוסיפים את האספרסו/ הקפה וממשיכים לקפל.
6. מוזגים את הבלילה לכלי שטוח ומקפיאים למשך 12 שעות. מגישים עם רוטב וניל ושוקולד מגורד
7. מכינים את רוטב הווניל: שמיםבסיר את הקורנפלור, הווניל, הסוכר והחלב מערבבים על אש נמוכה עד לקבלת מרקם סמיך ואחיד ומורידים מהאש.
8. מוסיפים אל הבלילה את השמנת המתוקה וממשיכים לערבב עד שהתערובת חלקה לגמרי.
9. מניחים מעל קערה מסננת ושופכים את הבלילה לתוכה, סוגרים בניילון נצמד ומקררים במקרר למשך שעתיים.
10. להגשה: מוציאים את הטרין מהמקפיא הופכים על צלחת הגשה יפה.
11. מוזגים מעל את רוטב הווניל ומגרדים מעט שוקולד מעל.