מזרח אירופה הקלאסית: מנות פסח אשכנזיות

אלינוער רבין היא אחת מהכוהנות הבלתי מעורערות של עולם המתכונאות הישראלי. עשרות שנים שהיא מפרסמת מתכונים וספרים נפלאים שכתובים בגובה העיניים ומגישים, ללא יומרות מיותרות, מנות ביתיות, מהסוג שכולם אוהבים.

עוד בערוץ האוכל:

• לא חשוב מאיזו עדה: ארוחת חג מסורתית
• טורקי ולנוח: מתכונים טורקיים קלים לפסח  
• ספיישל פסח בערוץ האוכל    
  

צלי עגל עם פטריות ויין

המרכיבים ל-6 מנות:

1.2 ק"ג נתח עגל חלב ללא שומן

צרור עלי פטרוזיליה, קצוצים

עלי טימין

מלח גס ופלפל שחור גרוס גס

6 שיני שום כתושות

4 כפות שמן

2 בצלים בינוניים, קצוצים

500 גרם פטריות שמפיניון פרוסות גס

2/3 כוס (100 גרם) צימוקים בהירים

1 כוס (250 מ"ל) יין לבן

צלי עסיסי(צילום: shutterstock)

אופן ההכנה:

1. מערבבים את הפטרוזיליה עם הטימין, מלח ופלפל, השום והשמן ומורחים היטב את הנתח. מכסים ביריעת ניילון נצמד ומשהים לילה במקרר.
2. למחרת משחימים את הבשר מכל הצדדים בסיר מתכת כבד שחומם היטב. מוציאים מהסיר.
3. מנמיכים את האש ומטגנים את הבצל בתערובת שנותרה בסיר, עד שהזהיב. מוסיפים את הפטריות ומטגנים מעט. מחזירים את הבשר לסיר. מוסיפים את הצימוקים ואת היין. מביאים לרתיחה. מסירים מהאש.
4. מכסים את הסיר ומעבירים לתנור. אופים כ-45 דקות בתנור שחומם מראש לחום בינוני, 180 מעלות. מסירים את הכיסוי ואופים רבע שעה נוספת, עד שהבשר רך. מוציאים מהתנור, ממתינים מעט ופורסים.
   

לשון ביין אדום

המרכיבים ל-8-6 מנות:

1.5 ק"ג בשר לשון

שמן זית לטיגון

למשרה:

1/2 כוס (125 מ"ל) שמן זית

2 כוסות (500 מ"ל) יין אדום יבש

2 גזרים פרוסים

4 שיני שום

מלח ופלפל שחור

3 עלי דפנה

1 מקל קינמון

1/4 כוס (60 מ"ל) ברנדי

(צילום: מוטי פישביין)

אופן ההכנה:

1. משרים את הלשון שעתיים בקערה עם מים קרים. שוטפים ושמים בסיר, מכסים במים, מוסיפים מעט מלח ומבשלים כ-15 דקות מהרתיחה. מסננים ושוטפים היטב כדי לצנן וקולפים.
2. מחממים בסיר גדול את מרכיבי המשרה, מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים כ-15 דקות על אש בינונית.
3. מנגבים את הלשון במגבות נייר ומטגנים מכל הצדדים בשמן זית חם. מוסיפים לסיר עם המשרה. מביאים לרתיחה, מכסים, מנמיכים את האש ומבשלים כשעה וחצי.
4. מצמצמים לחצי את הרוטב שנותר בסיר ומגישים עם הלשון, פרוסה דק.
   

כבד קצוץ

המרכיבים ל-6 מנות:

1/2 ק"ג כבד עוף

3 בצלים, קצוצים דק

שמן לטיגון

4 ביצים קשות

מלח ופלפל שחור

חובה על כל שולחן. כבד קצוץ(צילום: דודו אזולאי)

אופן ההכנה:

1. צולים את הכבדים (מטעמי כשרות). מטגנים את הבצל בשמן חם עד שהזהיב. מוציאים מהמחבת בעזרת כף מחוררת.
2. מטגנים את הכבדים מכל הצדדים במחבת עם השמן, כרבע שעה על אש נמוכה, מוציאים מהמחבת.
3. טוחנים את הכבדים, הבצל והביצים הקשות במטחנת בשר. מתבלים במלח ופלפל ובמידת הצורך מוסיפים מעט מהשמן שנותר במחבת.
   

חזרת

המרכיבים:

150 גרם שורש חזרת

2 סלק

1/2 כוס (125 מ"ל) חומץ

2 כפות סוכר

1 כפית מלח

קצת חריף, מה יש? חזרת(צילום: בועז לביא)

אופן ההכנה:

1. מגררים דק את שורש החזרת והסלק. מוסיפים את החומץ, הסוכר והמלח ומערבבים. מעבירים לצנצנת, סוגרים ומצננים.
   

טחול ממולא

המרכיבים ל-6 מנות:

1.25 ק"ג טחול

למילוי:

1/2 ק"ג בשר טחון, צוואר או פלדה

150 גרם כבדי עוף, חתוכים לקוביות קטנות

75 גרם שומן כבש, חתוך לקוביות

2 כפות פטרוזיליה, קצוצה

3 שיני שום כתושות

1 כפית כמון

1/2 כפית צ'ילי גרוס

3 כפות שמן זית

לאפייה:

3 כפות שמן זית למריחה

מלח גס ופלפל שחור, גרוס גס

פפריקה מתוקה וכמון

ההכנה:

1. יוצרים כיס מילוי לאורך הטחול, נזהרים לשמור את הצדדים מחוברים.
2. מערבבים יחד את מרכיבי המילוי. ממלאים את הטחול ותופרים היטב בעזרת חוט ומחט. מניחים את הטחול בתבנית חסינת אש, מורחים בשמן זית ומתבלים במלח, פלפל, מעט פפריקה מתוקה וכמון ועוטפים ברדיד אלומיניום.
3. אופים שעה וחצי בתנור שחומם מראש לחום נמוך-בינוני, 170 מעלות.
   

מרק עוף

המרכיבים:

עוף במשקל 1.5 ק"ג, חתוך לשמיניות

100 גרם בשר למרק

2 גבעולי סלרי

2 בצלים

4 גזרים

1 כרישה רק החלק הבהיר

1 עגבנייה

4 תפוחי אדמה

גבעולי שמיר ופטרוזיליה

8 כוסות (2 ליטר) מים

מלח

מושלם כמנת פתיחה. מרק עוף(צילום: דודו אזולאי)

אופן ההכנה:

1. מכניסים את חלקי העוף ואת הבשר לסיר גדול. מוסיפים את גבעולי הסלרי, הבצלים והגזרים, הכרישה, העגבנייה, תפוחי האדמה וצרור קשור של גבעולי השמיר והפטרוזיליה. מכסים במים. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומסירים את הקצף המצטבר על המרק. מבשלים שעה עד שעה וחצי. מרחיקים את צרור עשבי התיבול ומתבלים במלח.
2. לצלחת המרק אפשר להוסיף את הירקות שבושלו בו או רק את תפוחי האדמה.
3. לקראת ההגשה מתאים להוסיף אורז מבושל או אטריות ביצים דקיקות, שקדי מרק או ביצה טרופה עם כף קמח, מטופטפת למרק הרותח.
   

אטריות לפסח

המרכיבים ל-6 מנות:

4 ביצים

מלח

2 כפות קמח תפוחי אדמה

3-2 כפות מים

מעט שמן או ספריי לשימון המחבת

אופן ההכנה:

1. טורפים את הביצים עם מעט מלח.
2. מערבבים את קמח תפוחי האדמה עם המים, מוסיפים לביצים הטרופות ומערבבים היטב.
3. בעזרת מברשת או ספריי שמן משמנים מעט מחבת טפלון גדולה ומחממים היטב. בעזרת מצקת יוצקים מהבלילה לכיסוי המחבת בשכבה דקה. מנמיכים את האש ומטגנים לייבוש. הופכים ומטגנים כחצי דקה. הופכים על צלחת. משמנים שוב את המחבת ומטגנים חביתית נוספת, עורמים על הקודמת. מטגנים כך את כל התערובת. מגלגלים לגלילה מהודקת וחותכים לרצועות דקות.
   

גזר מבושל - צימס

המרכיבים ל-6 מנות:

750 גרם גזר, קלוף פרוס

1/4 כוס (60 גרם) סוכר

1/3 כוס (50 גרם) צימוקים בהירים

3 כפות שמן או 50 גרם חמאה

מעט מלח

1/2 כוס (125 מ"ל) מים

לקוגל:

1.5 כוסות (225 גרם) קמח

150 גרם חמאה או מחמאה רכה

1/2 כוס (125 גרם) סוכר

2 כפיות קינמון

צימעס קלאסי(צילום: ישראל אלפסה)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הקוגל: מערבבים את כל החומרים ויוצרים שני כדורים.
2. שמים בסיר את כל החומרים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש, מוסיפים את כדורי הקוגל ומבשלים כ-30 דקות בסיר מכוסה, עד שהגזר התרכך והמים נספגו.
   

טיפ: אפשר להכין מגזר גמדי קפוא. אפשר להוסיף 2 כפות דבש, 50 גרם משמשים מיובשים פרוסים ואותו משקל שזיפים מיובשים מגולענים.

לפתן פירות מיובשים

המרכיבים ל-6 מנות:

200 גרם שזיפים מיובשים

100 גרם משמשים מיובשים

50 גרם תפוחים מיובשים

50 גרם אגסים מיובשים

2 כוסות (500 מ"ל) סיידר תפוחים

1/2 כוס (125 מ"ל) מיץ תפוזים

1/2 תפוז פרוס דק עם הקליפה

1/2 לימון פרוס דק עם הקליפה

1 מקל קינמון

3-2 כפות סוכר

(צילום: מוטי פישביין)

אופן ההכנה:

1. מביאים לרתיחה בסיר רחב את כל מרכיבי הלפתן, מנמיכים את האש ומבשלים כ-10 דקות, רק עד שהפירות תופחים ומתרככים מעט. מסירים מהאש, מצננים מעט ומעבירים לקערת הגשה. אפשר להגיש פושר או מצונן במקרר.
   

את המתכונים הנפלאים ועוד רבים אחרים ניתן למצוא בספרה החדש של אלינוער רבין, "מהמטבח היהודי". הוצאת קוראים.