קוקינג מהספר: 5 ספרי בישול מומלצים באנגלית
הדוגמן המצודד שמלעיט את חברותיו למקצוע, אלף מתכונים צמחוניים מתת היבשת בספר עב כרס אחד וגם האו"ם של הרצפטים (ונחשו איזה מתכון מייצג את ישראל). רועי ירושלמי ממליץ על 5 ספרי בישול סופר מושקעים מרחבי העולם. יש גם מתכונים לסלט הקיסר של סזאר, עוגיות שקדים מאיזמיר ועוד
1. מודל קיטשן -Model Kitchen
הדוגמן סזאר קאזייה (Cesar Casier) הוביל קמפיינים של המותגים ארמאני אקסצ'יינג (A|X), דיסקוורד, ומיסוני וגם כיכב בעקבים, ביריות ופאה כחולה בהפקת-שער מדוברת של "ווג פריז". בנוסף לעבודתו, הבלגי הצעיר (25) שמתגורר לסירוגין בניו-יורק ובמכורתו גנט, מתחזק בלוג אישי פופולרי ותחביב לא שגרתי, לפחות עבור מי שאמור להיות מוזן בעיקר מהלחות שבאוויר: בישול.
עוד בערוץ האוכל:
לפני מספר חודשים יצא לאור בבלגיה ספר הבישול של קאזייה, "מודל קיטשן" (Model Kitchen), שכולל מתכונים שאסף ממסעותיו ברחבי העולם, מבית הוריו וגם מעמיתים למקצוע – 12 דוגמניות-על כלילי דונלאדסון ומילה ג'ובוביץ', שתרמה לספר מתכון לסלמון אפוי עם אספרגוס ירוק.
הספר המרהיב, שהופק על ידי סטייליסטים וצלמי אופנה, מוצג למכירה בשני אתרים שעבורם אוכל הוא כמעט קללה בימים כהרגלם: אתר האופנה נט-א-פורטה (net a porter) וחנות העיצוב הפריזאית קולט ("Collette").
באופן מפתיע, הספר המפונפן זוכה להצלחה מסחררת באירופה - אולי בזכות המתכונים הבריאותיים והקלים ואולי כי רבים פשוט רוצים לדעת מה אוכלים דוגמנים, אם בכלל. "ברור שדוגמנים אוכלים, איזו שאלה!", מתרעם קאזייה בראיון טלפוני שערכנו עימו. "רובנו פשוט אוכלים אוכל בריא ובמידה. זו גם אחת הסיבות שכתבתי את הספר - כדי להראות שאנחנו לא רק מעשנים כל היום", הוא אומר וצוחק.
"גדלתי בבית שאוכלים בו בריא ועזבתי לחו"ל בגיל מוקדם בשל העבודה. העדפתי לבשל בבית מאשר להתחיל לאכול פאסט פוד בחוץ, מה גם שאני אוהב לארח ונהנה לבשל לחברים", מספר קאזייה על הרקע שהביא אותו להתמקד בבישול.
הרעיון להוציא לאור ספר החל להתבשל לפני כשנתיים. "בדקתי בקרב הקוראים בבלוג אם תהיה לדעתם היענות לספר כזה. כשהתברר שכן, התחלנו לעבוד עליו במרץ. צילמנו את הספר במהלך שבוע אינטנסיבי אחד בבלגיה, כשאני מבשל את כל המתכונים ואבא שלי וחבר סטייליסט עוזרים בהפקה".
"כל המתכונים בספר דלי קלוריות. זה אוכל קל ורענן, שמכינים ב-10 דקות, בלי להתאמץ יותר מדי ובהשראת מטבחיהן של ארצות שגרתי בהן במהלך העבודה כיפן ודרום קוריאה, של חברים וגם של המטבח של אבי", מוסיף קאזייה.
עוד בספר - המלצות לבתי קפה ומסעדות בסידני, טוקיו, מילאנו, ניו יורק ופריז, טיפים לבישול בריא, הפקת אופנה בראש כל פרק וגם הופעות אורח חייכניות של שלל דוגמניות.
בקיצור: קנייה שווה ושימושית באופן מפתיע, שקורצת לשוחרי בריאות, ולכל מי שאוהב להתהדר בספרים מפונפנים ומסקרנים על השולחן בסלון.
- מתכונים לדוגמה: שלל מתכונים נטולי פחמימות (יוצא דופן: מתכון לעוגיות שוקו צ'יפס): עוף צלוי, סלט קייל, גוואקמולי מקסיקני, סלט מנגו, כדורי בשר וגבינה ואיך לא - סלט סיזר של סזאר (ר' מתכון)
- מספר מתכונים: 75
- מחיר: כ-50 דולר
- איפה משיגים: אתר נט א פורטה,
אתר החנות קולט
סלט סיזר של סזאר קאזייה
מתכון של סזאר קאזייה מתוך הספר "מודל קיטשן".
המרכיבים ל-2-4 סועדים:
1 חזה עוף מנוקה ופרוס לשניים
1/2 ראש חסה אייסברג, שטוף היטב
2 ביצים קשות, חתוכות לרבעים
1 פרוסת לחם מלא עם דגנים צלוי
1 אגס מקולף ופרוס לטבעות
1 צנון, קצוץ לטבעות
מלח ופלפל
לרוטב הקיסר:
2 חלמוני ביצה
5 פילטים של אנשובי כבוש
1 שן שום
שמן זית
1 כפית חרדל
מיץ מלימון אחד
מלח ופלפל
אופן ההכנה:
- מכינים את רוטב הקיסר: טוחנים את השום ונתחי האנשובי. מוסיפים חלמונים וחרדל וטורפים נמרצות. יוצקים בהדרגה שמן זית ומיץ לימון עד לקבלת רוטב במרקם אחד. מתבלים בפלפל ובמידת הצורך – גם במלח.
- מכינים את הסלט: צולים את נתחי חזה העוף בטוסטר אובן על חום גבוה עד להזהבה. פורסים את החזה לרצועות, תוך שצולים את האגסים ל-20 שניות בטוסטר החם.
- הגשה: מסדרים את החסה בצלחת, ומעל את הצנונית, הביצים הקשות, האגסים ורצועות העוף. מגישים לצד הרוטב.
2. אינדיה קוקבוק - India: The Cookbook
הוצאת פיידון הוקמה על ידי משפחת הורוביץ לפני כ-100 שנה בווינה. לאחר סיפוחה של אוסטריה לגרמניה הנאצית, עברה המשפחה היהודית יחד עם ההוצאה לעיר אוקספורד שבאנגליה. מאז נחשבת פיידון לאחת מההוצאות היוקרתיות והטובות בעולם בתחום העיצוב והאמנות בשפה האנגלית.
בשנים האחרונות נכנסה ההוצאה לתחום ספרי הבישול עם שפע ספרים מעוצבים, ובפרט ספרי בישול איזוריים יסודיים ועבי כרס, שאיגדו עד היום את מתכוני טוסקנה, סיציליה וגם לבנון. "אינדיה קוקבוק", ספר המתכונים ההודי השלם, הוא המוצלח והמסקרן מבין אלו וגם נבחר לאחד מספרי הבישול הטובים ביותר בסיכום השנה שעברה ב-"ניו יורק טיימס".
הספר כולל 1,000 מתכונים שנאספו מרחבי תת-היבשת במשך 20 שנות מחקר. על כל קטגוריה בספר (חטיפים, משקאות, קינוחים ועוד) ישנו הסבר קצר, כמו גם מילון מונחים כללי לחומרי הגלם ולשימוש בהם.
המתכונים עצמם יצירתיים באופן יוצא דופן, קצרים ובהירים בניסוחם. מלבד התרגום האנגלי של שמם, מצוין בכל אחד מהם האזור עמו הוא מזוהה ומשך זמן הכנתו המשוער.
בתפריט: שפע תבשילי קארי, שלל טוגנים וחומרי גלם שונים ומשונים – גבינות לבנות מקשמיר, רטבים פונג'אביים חריפים, עשבי תיבול טרופיים עם שמות שוברי שיניים ושלל מחמצים. חשוב לציין שאת רוב המרכיבים שאין בהישג יד, מסביר הספר כיצד להכין בבית.
הגם שהספר עצמו אינו צמחוני, רבים מהמתכונים - כפי שידוע למי שביקר בהודו - אינם כוללים בשר, מה שהופך אותו למומלץ במיוחד לצמחונים, עם מאות רעיונות למתכונים מושקעים וחומרי גלם לא מוכרים. הצילומים יפים, הגם שלא לכל מתכון מצורפת תמונה (בכל זאת – אלף מתכונים). הספר כולו הופק בהודו ומגיע בעטיפה של שקית בד חמודה וצבעונית, מה שמוסיף לו נקודות זכות וסימפטיה.
- מתכונים לדוגמה: סובז סיק' (קבב סיקי צמחוני), טנדורי אצ'ארי חומב – פטריות צלויות בסגנון פונג'אב ובמילוי יוגורט וכורכום, פלפלים ירוקים חריפים במילוי מיצוי תמרינדי מהיידרבאד, ארטיקאי פצ'אדי – בננות ברוטב ג'ינג'ר ויוגורט חריף בסגנון טמילי, צ'אנדרקאנטלו – עוגיות זעפרן, קוקס וקשיו
- מספר מתכונים: 1000
- מחיר: 302 שקלים
- איפה משיגים: סטימצקי וחנויות ספרים מובחרות
3. Izmir Sephardic Cuisine – With its lost and exiting 100 recipes
שמם של יהודי איזמיר יצא בקרב הקהילה היהודית בטורקיה כמי שניחנו באופי נוח ובמזג רוח עולץ. את המאכלים המורכבים והמתישים, שכוללים זמני הכנה בלתי אפשריים וחומרי גלם יקרים, הם הותירו לבני הקהילה באיסטנבול והתמקדו על פי רוב בשלל פשטידות ומאפים ובראש ובראשונה – בורקס בשלל גרסאות.
לא מזמן התארגנה הקהילה המקומית שנותרה בעיר הנמל הססגונית והוציאה ספר בישול כשר ומושקע, שמתעד באנגלית וגם בלדינו את המתכונים המסורתיים של סבתות הקהילה.
התוצאה – ספר זכרונות מרגש ונוגע ללב, שמלבד מתכונים מוצלחים ליומיום ולחגים – תבשילי בשר, מנות ראשונות, קינוחים ואפילו שלל סוגי פיצוחים כתורמוס וגרעיני אבטיח - כולל גם רשימת מסעדות, אטליזים ומכולות בבעלות חברי הקהילה באיזמיר, תמונות וסיפורים על אורח החיים של יהודי העיר ורשימה שמית של חברי הקהילה שתרמו את המתכונים.
בקיצור: מתנה מדהימה (וכשרה!) לכל שוחר נוסטלגיה ובפרט למי שנמנה על תפוצת העיר ותפוצת יהדות הבלקן, דוברת הלדינו.
- מתכונים לדוגמה: קוזי קון פטאטאס – טלה עם תפוחי אדמה, אז'יקוס – כבד עגל בשום לפסח, קוליקאס – קבב זנב שור, פישקאדו דה טיירה – "דג היבשה" , חצילים מטוגנים בטעם דגים וברוטב חומץ, מרוניצ'ינוס ומוגאדוס – עוגיות שקדים ומרציפן לפסח בסגנון יהודי איזמיר
- מספר מתכונים: 100
- מחיר: כ-30 דולר
- איפה משיגים: באתר ההוצאה לאור
או באתר abebooks
מרונצ'ינוס (עוגיות שקדים) – Marochinos
המתכון - מתוך Izmir Sephardic Cuisine – With its lost and exiting 100 recipes
המרכיבים:
500 גרם שקדים
500 גרם אבקת סוכר, פחות 6 כפות
2 חלבוני ביצה מוקצפים
2 כוסות מים
לעיטור:
שקדים שלמים
אופן ההכנה:
- שוטפים את השקדים היטב וחולטים את במים רותחים ל-5 דקות. מסירים את הקליפה במים קרים, שוטפים שוב ומייבשים היטב.
- טוחנים היטב את השקדים במעבד מזון
- מבשלים במחבת טפלון מים וסוכר על חום גבוה עד לקבלת רוטב סמיך. מוסיפים בהדרגה את השקדים הטחונים ומערבבים במרית עץ עד לקבלת תערובת במרקם אחיד. מצננים היטב ומקפלים פנימה את קצף החלבונים.
- יוצרים מהתערובת כדורים בגודל אגוז מלך על נייר אפייה (אם רוצים – מניחים במרכז כל כדור שקד שלם לעיטור). אופים בתנור שחומם מראש לחום של 175 מעלות עד להזהבה.
4. ירושלים - Jerusalem
יותם אוטולנגי, יחד עם סמי תמימי, שותפו לספר ולרשת המסעדות הנושאות את שם משפחתו, הוא אחד השפים המצליחים בלונדון. השניים, שכבר הוציאו יחד ספר שתורגם לעברית (בהוצאת כנרת), השיקו השנה את "Jerusalem", ספר בישול יפהפה שכולו שיר אהבה ומחווה לעיר שהיא מכורתם של השניים והוא זוכה - ובצדק - לתשואות והילולים ברחבי העולם ולרב מכר משני צדי האוקיינוס האטלנטי.
בדומה לספרים רבים שיוצאים בארץ ובשונה מספרים רבים בלועזית, "ירושלים" כולל סיפורים מפורטים על המתכונים של השניים. נוגע ללב הסיפור שמועלה בהקדמת הספר, על הפתיתים שאכל אוטולנגי בצידה היהודי של העיר מול הקוסקוס בעגבניות שהגישה לו אמו של תמימי בצדה דובר הערבית וגם אנקדוטות מתבקשות על מלחמות החומוס העירוניות והפלאפל המקומי.
בקיצור: התמונות היפות, העיצוב השונה ובראש הראשונה - שפע המתכונים המצוינים, שמתאימים לשימוש יומיומי, עם חומרי גלם פשוטים ולא מתחכמים, הופכת את הספר הזה למתנה מופלאה לכל מי שמתעניין במטבח הישראלי בתפוצות וגם למי שמעוניין במבט דומה-לא-דומה על המטבח המוכר והידוע של ירושלים (עם וארץ ישראל.
- מתכונים לדוגמה: סלט קולורבי, ריזוטו עם פטה, תפוחי אדמה צלויים עם שזיפים מיובשים, קופתא ברוטב סינייה, חריימה , קציצות בקר בפול ולימון, קבב דג עם צלפים, חצילים ולימון כבוש, עוגיות טחינה, קרנץ שוקולד.
- מספר מתכונים: 120
- מחיר: 183 שקלים
- איפה משיגים: סטימצקי וחנויות ספרים מובחרות
5. Signature Dishes from around the world
לא נלך סחור וסחור: כשנפל לידינו הספר הזה, ששמו מיתרגם בעברית ל-"מנות דגל מרחבי העולם", גלגלנו את עינינו. אבל ספר הקונספט הנדוש עם העטיפה המשמימה התגלה בעלעול כאחד הספרים השימושים והנאים ביותר שיצא לנו להיפגש בו בזמן האחרון.
כל אחד מ-120 המתכונים בספר מייצג מנת דגל של מדינות מ-5 יבשות. הבחירות מגוונות, מכילות סיפור מעניין והכי חשוב – פשוטות ומורכבות מחומרי גלם נגישים להפליא. התלהבנו מהמתכון הקל-קל והמוצלח לפאייה ולנסיאנית, ריירנו על מתכון הפוט או פה (Pot au feu) הצרפתי, בחנו בעניין את מתכון הבורשט האוקראיני, אימצנו את מתכון הפיירוגי הפולני והעוף באננס מהוואי והזדעזענו מכך שפלאפל סומן כמתכון סורי ושאת ישראל ייצג – רחמנא ליצלן – מתכון של גפילטע פיש. ניחא, לפחות האוסטרלים נתקעו עם מתכון לפילה קנגורו. מגיע להם.
בקיצור: בלי יותר מדי סיפורים על זעפרן חשמלי שמשיגים באיטליז במלדיביים, ללא מעשיות על טבחים זועפים מהרנסאנס ולא פחות חשוב - מבלי להתגאות במשקל סגולי של לווייתן כחול שמאיים ליפול עלינו מהספרייה ולרסק את גולגולתנו השברירית בכל שליפה - הספר הזה הוא המצטרף החדש במטבח הפרטי שלנו לרפרטואר הקבוע ממנו מבשלים בצוק העיתים, כשנגמרים הרעיונות ויש אורחים נודניקים שצריך להרשים. מומלץ בחום ושווה כל שקל.
- מתכונים לדוגמה: אסאדו מארגנטינה, בוריטו מקסיקני, פנקייק קנדי, רגל כבש שלמה (!) במעטפת בצק (!!) מניו זילנד, טאבולה לבנוני, קסאטה סיציליאנית מאיטליה וקינוח בננה מהאיטי.
- מספר מתכונים: כ-200
- מחיר: 180 שקלים
- איפה משיגים: סטימצקי וחנויות ספרים מובחרות
