כל הטוב מלוב: אוכל טריפוליטאי לפסח

בינו גבסו החל את דרכו הקולינרית מייד בתום לימודי הדוקטורט בשקשוקה, לפני פחות או יותר שני עשורים. עם השנים הפכה הקתדרה היפואית שלו, "דוקטור שקשוקה", לפקולטה שלמה. החוג למדעי השווארמה נפתח לפני 3 שנים (והקנה לבינו את התואר המחייב "פרופסור שווארמה") ולצידו תיפתח בקרוב גם מסעדת דגים. אבל בראש בראשונה, כפי שמעיד שלט גדול שנתלה בכניסה למתחם המסעדות שליד כיכר השעון, בינו גבסו הוא מומחה עולמי לאוכל טריפוליטאי.

עוד בערוץ האוכל:

• לא חשוב מאיזו עדה: ארוחת חג מסורתית
• טורקי ולנוח: מתכונים טורקיים קלים לפסח  
• ספיישל פסח בערוץ האוכל    
  

על אגף התבשילים הלוביים במסעדת "דוקטור שקשוקה" אמונה שרה חדד, שנשואה לאחיו של גבסו. חדד מבשלת את תבשיליה, אותם כבר הזכרנו בכתבת חג לפני מספר שנים, במטבח צדדי במתחם.

הסועדים והתיירים הרבים שמגיעים למסעדה נהנים מחריימה ומפרום שהיא מכינה בעזרת הטבחית נטלי, אבל יודעי דבר מבקשים בלחש מגבסו ומילדיו שעובדים במקום חתיכה מתבשיל המסרן, מעי ממולא בכל טוב ומהקוקלות בתבשיל המנגולד השחור-ירוק, טבחה בל-סלק.

הדיקאן לאוכל טריפוליטאי ומלכת התבשילים. בינו גבסו ושרה חדד(צילום: תום להט)

חדד נולדה בטריפולי שבלוב, שם גר עד גיל 12. "מלחמת ששת הימים תפסה את המשפחה שלי באמצע טיול בתוניסיה. אבא פחד לחזור ללוב אז נשארנו שם, בתוניס. גרנו תקופה של כמה חודשים באי ג'רבה ואחר כך שנה ברומא".

לארץ עלתה כשהייתה בת 14. "אמא שלי חשבה בתמימותה שכולם בארץ ישראל יהיו יהודים. אני זוכרת שהיא הייתה בשוק לגלות שלא כך הדבר. הם היו אנשים מדור אחר, של 'כן או לא'. בלי תחום אפור. גם במסורות הם לא וויתרו על כלום", היא מספרת.  

בלוב היו חוגגים את פסח על הרצפה, שכן לדברי חדד, את הברכות אמורים לברך על הצד. "היינו מניחים מזרנים לצד שולחן נמוך, וסועדים כך את שתי ארוחות החג. בארוחה הראשונה היו תבשילים בארוחת החג של יום למחרת היו מתווספים גם בשרים על האש ובעיקר צלעות כבש". 

יודעי חן מבקשים אותם. מסרן וקוקלות של שרה חדד(צילום: ירון ברנר)

באותן ארוחות הוגשו מאכלים רבים שמגישה חדד במסעדה ובבית גם היום. מפרום וחריימה הוגשו אז לצד פטאיירה, פיתות מקמח מצות שניפו 7 פעמים לפני האפייה.

לרגל הפסח, הכינו עבורנו בינו וחדד ארוחת פסח. לצד החריימה המתבקש מככבות מנות מסורתיות וייחודיות לפסח. כמה מהן מובאות כאן לפניכם.

חג שמח! בינו, שרה ובני משפחתם חוגגים עם מנות פסח(צילום: ירון ברנר)

מפרום חציל

גרסה חגיגית של מפרום תפוחי האדמה של ימי החול. את החצילים אפשר להחליף בכרובית חלוטה בין הפרחים או בתחתיות ארטישוק.

המרכיבים (ל-15 יחידות):

3 חצילים קלופים ופרוסים לאורך לפרוסות בעובי של 2 ס"מ שבאמצע כל אחת חריץ עמוק (בצורת פה או לחמניה למילוי)

למילוי:

500 גרם בשק טחון בקר רזה

1 בצל גדול מגורד או קצוץ דק

1/2 כוס פטרוזיליה

2 ביצים

1 מצה רטובה וסחוטה

1 כפית פלפל שחור

1 כפית אבקת מרק עוך

1/2 כפית מלח

1/2 כפית קינמון - לא חובה

1/2 כפית בהרט - לא חובה

לבלילה:

2-3 ביצים

1.5 כוסות קמח מצה

לרוטב:

1/2 בצל בינוני, קצוץ גס

1 גזר, פרוס לפרוסות דקות

1 חצילים, קלוף ופרוס לרוחב לפרוסות דקות

1 כף רסק עגבניות

1/2 כף פפריקה מתוקה

1 כפית פלפל שחור

1 כפית אבקת מרק עוף

3-4 שיני שום פרוסות דק

4 כפות שמן קנולה

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מכינים את המפרומות: מערבבים את מרכיבי המילוי בקערה. ממלאים את פרוסות החצילים במילוי, תוך שדוחפים אותו בעדינות ולא עד כדי התפקעות. מהמילוי שנותר עושים קציצות, שיתמקמו בין החצילים הממולאים בסיר.
2. מקמחים את החצילים הממולאים וטובלים בבלילה. מטגנים בשמן עד שהציפוי מזהיב ומניחים על קערה בצד, על נייר סופג.
3. מכינים את הרוטב: מטגנים בסיר נמוך ורחב את הבצל עד לשקיפות. מוסיפים את מרכיבי הרוטב ו-4-5 כפות מים. מסדרים את המפרומות בסיר ומכסים במים בגובה 1 ס"מ מעל המפרום. מבשלים על אש גבוהה עד לרתיחה, מנמיכים לאש בינונית ומבשלים 30 דקות נוספות.
   

מטבוחה

המרכיבים:

10 עגבניות גדולות וקלופות, חתוכות לקוביות

8 שיני שום כתושות

1 פלפל חריף

1 גמבה – לא חובה

1/2 כוס שמן

מלח

1/2 כף קימל טחון (כרווייה) – לא חובה

קורט סוכר

אופן ההכנה:

1. מטגנים את השום והגמבה עד להזהבה. מוסיפים את העגבניות ומבשלים על אש בינונית תוך ערבוב במשך 45 דקות. מצננים ומגישים פושר.
   

משווייה טריפוליטאית

סלט ירקות קלוים או מטוגנים. "היום מפחדים מהשמן", אומרת בחצי-צער חדד, שמסננת את הירקות משמן הטיגון בתום התהליך. המהדרין יכולים לוותר בכלל על הטיגון ולקלות את המרכיבים במקום זאת.

1 חציל חצוי לשניים

4 עגבניות חצויות

1 גמבה אדומה או פלפל צהוב, פרוס לרבעים

1-2 פלפלים ירוקים חריפים – לפי הטעם

8-10 שיני שום

מלח לתיבול

שמן לטיגון

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה: 

1. מחממים את השמן. מטגנים בחום גבוה חצילים בשמן עד לריכוך והזהבה. מוציאים מהשמן ומסננים.
2. מטגנים פלפל חריף וגמבה עד להזהבה וריכוך ומסננים.
3. מטגנים את העגבניות עם שיני השום עד לריכוך ומסננים.
4. קוצצים דק את כל הירקות בסכין חדה. מוסיפים במידת הרצון מעט משמן הטיגון או שמן זית ומגישים חמים-פושר.
   

תבשיל פראסה עם בשר

תבשיל חגיגי, שלצורך הכנתו שרה משתמשת גם בחלק הירוק הרך של ראש הכרישה.

1 ק"ג אסאדו מנוקה, בשר ראש או כל נתח בשר טרי שמיועד לבישול וחתוך לקוביות

2-3 ראשי כרישה (פראסה) גדולים, קצוצים דק

1 כף פפריקה מתוקה

קורט פפריקה חריפה

1/2 כף פלפל שחור

1 כף שטוחה רסק עגבניות

1 תפוח אדמה חתוך לקוביות גדולות

1/4 כוס שמן

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מטגנים את הפראסה בשמן עד לריכוך. מוסיפים את נתחי הבשר ומטגנים עד להזהבה. מוסיפים את התבלינים ומכסים את הבשר במים. מבשלים 40 דקות על אש גבוהה.
2. מוסיפים את תפוחי האדמה ומנמיכים את האש. מבשלים חצי שעה לפחות ועד לקבלת תבשיל במרקם סמיך, שמזכיר ריבה.
   

זרוע כבש

שוק הטלה או הכבש לצלחת הסדר. מבקשים זרוע כבש אצל כל קצב שמתמחה בכבש.

שוק טלה (רק החלק התחתון) קטנה, במשקל 1.5 ק"ג

1/4 כוס שמן

2 שיני שום כתושות

מלח ופלפל שחור

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה: 

1. מרתיחים מים בסיר עמוק ורחב. מוסיפים את זרוע הכבש ובשלים על אש בינונית במשך 45 דקות.
2. מורחים את התבלינים על הזרוע ואופים בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות במשך שעה לפחות, עד שהזרוע מזהיבה והבשר יחסית רך.
   

עמבמר- עוגיות שקדים 

עוגיות שהכינה האופה החדשה של "דוקטור שקשוקה", נטלי. שימו לב: חשוב לא לאפות את העוגיות יותר מדי.

המרכיבים ל-30 עוגיות:
6 חלבוני ביצים
2 כוסות סוכר

3.5 כוסות שקדים קלופים וטחונים דק

4 כפיות תמצית שקדים

3 כפיות תמצית וניל

1 כוס קמח מצה (שאפשר להחליף ב 1.25 קמח לבן בימים כהרגלם)

לעיטור:

שקדים לבנים שלמים

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מביאים סיר עם מים לרתיחה עדינה. מניחים מעל הסיר קערת פיירקס (או כל כלי אחר שעמיד בחום) יוצקים את חלבוני הביצים, הסוכר והחלבונים ומקציפים עד לקבלת קצף לבן. מוסיפים את שאר המרכיבים ומערבבים רק עד לקבלת תרכובת רכה ובמרקם אחיד. מסירים מהסיר ומצננים חצי שעה לפחות בטמפרטורת החדר.
2. יוצרים מהתרכובת, בידיים רטובות, כדורים פחוסים בקוטר של כדורי פינג פונג. מניחים על תבנית משומנת או עטופה בנייר אפיה ומעטרים כל עוגייה בשקד, שמניחים במרכזו
3. אופים בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות 15 דקות לפחות, או עד שהעוגיות מזהיבות וצדן התחתון שחום קלות.
   

בובולונה

כדורי קמח מצות ומתכון ייחודי של שרה חדד.

המרכיבים:

2 כפות סוכר

4 ביצים

1 כוס (200 גרם) קמח מצה

2 כפות קמח תפוחי אדמה או קורנפלור

1/4 כפית אבקת אפייה

1/2 כפית תמצית וניל

1 חופן שקדים קצוצים דק

1 כפית תמצית רום

1 כפית מיץ לימון

גרידה מלימון שלם

לטיגון:

שמן

לטבילה:

דבש

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מערבבים במזלג את כל המרכיבים מלבד קמח המצות. כשמתקבלת תערובות אחידה, מוסיפים בהדרגה את קמח המצה וטורפים (בבלנדר או במזלג) רק עד לקבלת בלילה במרקם דביק. מוסיפים ביצה נוספת אם המרקם מימי מדי.
2. מחממים שמן לטיגון עמוק (בגובה של 5 ס"מ לפחות בסיר). לוקחים מהתערובת בעזרת כף רטובה, ומעבירים לשמן בעזרת כף שנייה. מטגנים עד להזהבה וטובלים בדבש.