שווארמה בבית: המדריך המלא

החדשות הטובות בשווארמה - אפשר להכין גרסה ביתית לתפארת עם קצת מאמץ (אבל רק קצת!). לרגל הסופ"ש העלינו 5 מתכונים שונים מבשרים שונים ושל שפים נבחרים. יש גם גרסה של שווארמה צמחונית! נסו ולא תתאכזבו.

עוד בערוץ האוכל:

• בין שתי פרוסות: הסנדוויצ'יות הטובות ביותר בארץ
• מלוח בשושו: פחזניות גבינה מלוחות
• לכל   כתבות   הבשר  בערוץ   האוכל
  

אפשר גם בבית. שווארמה(צילום: shutterstock )

שווארמה ביתית

לפני שמתחילים - גיוונים וטיפים:

• אפשר כמובן לעשות טחינה מופלאה ולהוסיף לה, או שלא, יוגורט כבשים, כמו שכולם כבר יודעים.
• אפשר גם לעשות סלט פלפלים חריפים שחביב עליי במיוחד: קוצצים פלפלי שיפקה כבושים לטבעות בלי החלק של הגרעינים. קוצצים טבעות בצל ירוק בשפע, שופכים על הכל שמן זית ומיץ לימון ומערבבים. היחס, כמו בכל מתכון עממי, לפי החוש ורמת הכאב שאתם מסוגלים לשאת.
• עוד אפשרות היא סלט עגבניות טורקי: 6-7 עגבניות חלוטות, קלופות וחתוכות לריבועים, 1 פלפל חריף טרי קצוץ דק, 2 כפות רוטב רימונים, 2 כפות שמן זית, מלח ופלפל שחור, חצי לימון. מערבבים היטב, משרים במקרר למספר שעות ולפני ההגשה מטפטפים מיץ לימון טרי.
  

המרכיבים (ל-8 מנות): 

1 ק"ג בשר בקר אחורי מנתח שנקרא כף או שייטל, פרוס בעובי של שניצלים דקים ואז חתוך לרצועות

150 גרם שומן טלה, חתוך לקוביות קטנטנות

מלח ופלפל שחור

פפריקה אדומה, לפי הטעם

קורט קינמון

מעט כמון

מעט שמן זית

להגשה:

פיתות

1 עגבניה פרוסה

1 בצל סגול

עמבה (לא הכרחי)

אופן ההכנה:

1. מטגנים את השומן במחבת כבדה, למשך 7-8 דקות. בינתיים מערבבים את רצועות הבשר הדקות בתערובת התבלינים היבשים ושמן הזית.
2. מוסיפים את הבשר למחבת ומטגנים על אש גבוהה 6-7 דקות, עד שהבשר משנה את צבעו לחלוטין.
3. מסירים מהאש. פותחים את הפיתה, מורחים בפנים חומוס מעולה (למשל: ממסעדת "206", "קלבוני" או כל חומוסייה אחרת). מוסיפים את השווארמה, פלח עגבניה, בצל סגול קצוץ דק ומי שחייב - יוסיף גם עמבה.
   

שווארמה פרגית ירדנית

לפני שמתחילים: את השווארמה מגישים בפיתה דרוזית דקיקה, אבל גם טורטייה תתן תוצאה טובה מאד.

טיפ: למרות שמחבת פסים תעשה עבודה טובה, הכי טוב להכין את הירדנית על גריל פחמים חם.

המרכיבים ל-4 מנות: 

500 גרם בשר פרגית (ירך ללא עצם)

1 כוס שמן זית כתית מעולה

1 שן שום

2 בצלים בינוניים, פרוסים דק

1 כפית בהרט

1 פלפל אדום מתוק, פרוס דק

3 כפות פטרוזיליה

מלח, לפי הטעם

להגשה:

2 פיתות דרוזיות גדולות או 4 טורטיות גדולות 30 ס"מ

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מכינים שמן בהרט: מחממים את התבלין עם 1/2 כוס שמן ושן שום. כשהשמן חם אבל לא רותח, מסירים מהאש ומצננים.
2. מחממים מחבת גריל. מניחים את נתחי הפרגית על הגריל וצורבים כ-3 דקות מכל צד. מברישים מדי פעם בשמן הבהרט. מסירים מהאש ומצננים במקרר.
3. מחממים מחבת רגילה, מניחים בה את הבצל והגמבה וצורבים. פורסים את נתחי הפרגית הקרים לפרוסות דקות ומוסיפים למחבת. מקפיצים 2 דקות על להבה גבוהה ככל האפשר. בוזקים פטרוזיליה, מלח לפי הטעם ו-1 של כפית שמן בהרט. מקפיצים במשך מספר שניות ומסירים מהאש. מוסיפים מעט מלח.
4. פורסים מחצית פיתה דרוזית על קרש חיתוך ומסדרים מנה מהעוף המוקפץ לאורכה. מקפלים את הקצוות ומגלגלים מיד. חוזרים על הפעולה עם שאר המנות. אם ממתינים בשלב זה יותר מכמה שניות עד הגלגול, הבצק ייקרע. מניחים על הגריל כש"התפר" כלפי מטה, אופים כדקה עד שיהיו פסי גריל ברורים. הופכים וקולים מכל הצדדים.
5. מחזירים את השווארמה הירדנית לקרש החיתוך ופורסים או פשוט חוצים לשניים, באלכסון. מגישים עם טחינה, קצת סלט ירוק וזהו.
   

דוחול ספדי הוא הבעלים של מסעדת דיאנא ומסעדות "דיאנא בעיר".

שווארמה ירדנית מצוואר טלה צלוי

מתכון של דוחול ספאדי ("דיאנא", "דיאנא בעיר")

המרכיבים ל-4-6 מנות:

700 גרם-1 ק"ג צוואר טלה נקי

2 בצלים גדולים, חתוכים לקוביות קטנות

2 גזרים, קלופים וחתוכים לקוביות קטנות

2 תפוחי אדמה בינוניים, קלופים וחתוכים לקוביות קטנות

2 יחידות שורש פטרוזיליה, קלופות וחתוכות לקוביות קטנות

5 כפות שמן זית

1 כפית בהרט

מלח, לפי הטעם

(צילום: יורם אשהיים)

אופן ההכנה:

1. מחממים בסיר שמן זית ומוסיפים את כל הירקות ומחצית מהבהרט. מבשלים בשמן על אש קטנה עד שהירקות מתרככים. מוציאים ושומרים בצד.
2. מניחים את צוואר הטלה בתבנית ואופים בחום גבוה למשך 40 דקות, עד לקבלת צבע שחום. מוציאים, יוצקים מעט משמן הזית בו אידינו את הירקות ועוטפים את הנתח בנייר אלומיניום. מחזירים לתבנית ומוסיפים לתבנית 1 כוס מים. מחזירים לתנור ואופים 4 שעות נוספות בחום נמוך, 120 מעלות. מוציאים את הצוואר מהתנור, מצננים. שומרים את הרוטב שנוצר בתבנית, בסיר קטן.
3. כשהבשר קר מסירים את נייר האלומיניום, מפרידים מהעצמות ופורסים דק. מוסיפים לבשר את הירקות ואת הרוטב, ומערבבים. בוזקים את שאר הבהרט ומלח לפי הטעם. במחבת מקפיצים הכל ביחד ממש לפני ההגשה.
4. פורסים מחצית פיתה דרוזית על קרש חיתוך ומסדרים מנה מהטלה המוקפץ לאורכה. מקפלים את הקצוות ומגלגלים מיד. חוזרים על הפעולה עם שאר המנות. אם ממתינים בשלב זה יותר מכמה שניות עד הגלגול, הבצק ייקרע. מניחים על הגריל כש"התפר" כלפי מטה, אופים כדקה עד שיהיו פסי גריל ברורים. הופכים וקולים מכל הצדדים.
5. מחזירים את השווארמה הירדנית לקרש החיתוך ופורסים או פשוט חוצים לשניים, באלכסון.
6. מגישים עם טחינה, קצת סלט ירוק ואולי כוסית עראק קטנה.
   

גלילת אנטריקוט בנוסח עדות השווארמה

מתכון של רפי אהרונוביץ':
"למרות שהפרוסות, סביר להניח, יתפוררו חלקית ואולי הבשר הטחון יתפזר מעט, אין ספק שזו אחת השאוורמות הטובות, אם לא ה...!

המהדרין יוסיפו פרוסות דקות של שומן כבש מעל הבשר הטחון. מגישים עם פיתות, בצל וסומק, טחינה, יוגורט וכל מה שכרוך בכך".

המרכיבים ל-8 סועדים:

2 ק"ג בשר אנטריקוט, ברמת שומן בינונית

כ-700 גרם בשר טלה טחון, לא רזה במיוחד

1/2 כפית פלפל שחור

מעט מלח

1/4 כפית בהרט, לקציצות

מעט כמון

1/2 כוס שמן זית

פלפל שחור גרוס

מעט פלפל צ'ילי גרוס

מלח ים

חוט קשירה

נייר כסף

1 כוס מים חמים

עכשיו דמיינו את זה בתוך לאפה. אנטריקוט(צילום: רפי אהרונוביץ)

אופן ההכנה:

1. מבקשים מהקצב לפתוח את האנטריקוט לגלילה ולשטח לעובי של כ-2 ס"מ עד שהוא יראה כשמיכה דקה.
2. מתבלים את הבשר הטחון במלח, פלפל, בהרט וכמון.
3. מפזרים את הבשר הטחון ממרכז ה"שמיכה" לצדדים ומשאירים שוליים של כ-4 ס"מ. מגלגלים לגלילה (כמו סושי) ומהדקים היטב.
4. קושרים ומהדקים שנית, משמנים בשמן הזית ומברישים מעט מלח ים, מתבלים בפלפל שחור ופלפל צ'ילי.
5. אורזים היטב בנייר כסף (אריזה כפולה) ומשאירים למנוחה של שעה על השיש.
6. מכניסים לתנור שחומם מראש לטמפ' של 180 מעלות ואופים במשך 20 דקות. מורידים את הטמפ' ל-140 או 150 מעלות, מוסיפים כוס מי ברז חמים לתוך התבנית וממשיכים לאפות עוד כשעתיים וחצי.
7. פותחים את נייר הכסף מעט בצד העליון וממשיכים לאפות עוד כ-15 דקות.
8. מוציאים מהתנור, פותחים את נייר הכסף וממתינים מספר דקות. פותחים את חוט הקשירה ופורסים פרוסות דקות. 
   

שווארמה תרנגול על חומוס מסבחה חמה

מתכון של השף שאול בן אדרת:
אין שף שלא חולם, לפחות פעם בשבוע על שווארמה. באחריות! המתכון הבא הוא וריאציה משודרגת של מנת הרחוב, מעין שווארמה למעושרות. המנה מבוססת על סטייק פרגית ומוגשת במחבת נחושת על מצע של מסבחה חמה מתובלת בשמן זית, לימון, פלפל שיפקה ופיצוחים.

המרכיבים:

למסבחה:

2 כוסות חומוס מבושל רך מאוד וחם

2 כוסות טחינה גולמית

1 כוס מים מהחומוס

1/2 כוס מיץ לימון

1 כף שמן שומשום

1 כפית מלח

1/2 כפית כמון

לפרגיות:

8 סטייקים פרגית נקיים

1/2 כוס שמן זית

2 כפית חוייאג'

2 כפות בהרט

5 שיני שום קצוצות

1/2 כפית מלח + פלפל

קסם על ים של טחינה. שווארמה תרנגול

אופן ההכנה: 

1. משרים את הפרגיות: משרים את נתחי העוף בכל התבלינים והשמן לשעה לפחות (ואפשר גם ללילה במקרר).
2. מכינים את המסבחה: מערבבים יחד את כל מרכיבי המסבחה. שומרים במקום חמים.
3. מכינים את הפרגיות: צולים במחבת רותחת וקוצצים דק מאוד.
4. הרכבת המנה: מניחים 4 כפות מסבחה חמה בצלחת עמוקה ומעל 1/4 מכמות השווארמה. מזלפים מעט שמן זית, מפזרים מעט פיסטוקים קלויים וצנוברים קלויים ומגישים מייד
   

שווארמה צמחונית

מתכון של דוחול ספאדי:

"גרסה צמחונית, עם שפע ירקות ופטריות. מגישים לצד טחינה, סלט ירוק וזהו. מי צריך יותר מזה? "

המרכיבים ל-2 מנות:

1 פיתות דרוזית גדולה או 2 טורטיות גדולות 30 ס"מ

2 בצלים גדולים, פורסים את הבצל לפרוסות גדולות 

4 פטריות פורטבלו גדולות

1 פלפל אדום מתוק

1 פלפל צהוב

5 גבעולי אספרגוס ירוק

5 בצלים ירוקים

1 עגבנייה בשלה

1 כף פטרוזיליה קצוצה

2 עלי אורגנו קצוצים

מלח, לפי העטם

למרינדה:

1/2 שן שום כתושה

2 כפות שמן זית

2 כפות רוטב ברביקיו טוב

כפית רוטב צ'ילי מתוק

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה: 

1. מערבבים את כל מרכיבי המרינדה. מניחים את פרוסות הבצל על גריל פחמים חם, או מחבת פסים חמה מאד. הופכים את הבצלים ומניחים את שאר הירקות על הגריל. (אף פעם לא מיותר להזכיר להניח את האספרגוס בניצב לפסי הגריל). מברישים את הירקות במרינדה מדי פעם. הופכים ומברישים עד שכל ירק מוכן, אבל לא רך מדי.
2. מניחים לירקות להצטנן לרגע ואז קוצצים אותם ביחד קיצוץ גס. בוזקים מלח לפי הטעם ויוצקים מעל את שאר המרינדה, אם נותרה. מערבבים.
3. מכאן התהליך דומה: פורסים מחצית פיתה דרוזית על קרש חיתוך ומסדרים מנה לאורכה. מקפלים את הקצוות ומגלגלים מיד. חוזרים על הפעולה עם המנה הנוספת. אם ממתינים בשלב זה יותר מכמה שניות עד הגלגול, הבצק ייקרע. מניחים על הגריל כש"התפר" כלפי מטה, אופים כדקה עד שיהיו פסי גריל ברורים. הופכים וקולים מכל הצדדים.
   

• דוחול ספדי הוא הבעלים של מסעדת דיאנא ומסעדות "דיאנא בעיר".