תאכלו את הלב: מתכוני ארטישוק בצ'יק צ'ק

נראה שהשבוע כבר אי אפשר להימלט מהם: לאן שלא פונים - הארטישוקים פורחים לנו בפנים. הם גודשים את הארגזים במרכולים, מתגודדים זה לצד זה באלגנטיות אצל הירקן המיוחס שבפינה ואפילו מתנשאים ביהירות באגרטל בפינת הפרח של המעדנייה הכי נחשבת בתל אביב (דליקטסן, אם אתם דווקא רוצים לדעת).

עוד בערוץ האוכל:

• רפי תרגש אותי: תבשיל בשר מפתיע
• לגלגל לכם משהו? מתכוני עלי גפן
• אבסולוטלי מהמם: בקבוק אבסולוט שכולו תל אביב
  

(צילום: דניאל לילה)

מה ששבר אותי סופית היו הארטישוקים-בייבי שגיליתי במינימרקט השכונתי. ברור שהצטיידתי מיד בקופסה, והכנתי מהם מנה ססגונית לתפארת וים תיכונית למהדרין.

הסיבה שאני מחבבת במיוחד את הזן הגמדי היא שהבלאי שלו הרבה יותר קטן משל אחיו הגדולים. כי בעוד שמהארטישוק המצוי אפשר לאכול רק את קצות העלים הסמוכים ללב ואת הלב עצמו וכל היתר הולך לפח, הארטישוקים הקטנים נאכלים בשלמותם, אחרי שמסירים רק את העלים הקמולים באמת.

אפילו את החלק השעיר לא צריך לחלץ ואפשר לאכול כמו שהוא. ואם בשביל הארטישוקים הרגילים צריכים להמציא את הסיר הכי גדול במטבח, כדי שיכיל כמות מינימום (6 למשל) - הקטנים נכנסים לסיר בינוני עד קטן שמצוי תמיד מתחת לידיים.

אין לי הרבה זיכרונות ילדות מהירק הדי מדהים הזה, פשוט בגלל שבמטבח שבו גדלתי לא הכירו אותו ובו. נתקלתי בו לראשונה בנערותי, כשהתארחתי אצל קרובי משפחה בצרפת.

בערב הראשון הוגשו לשולחן תפרחות כרסתניות מבושלות לצד קערה עם רוטב וינגרט ואני צפיתי די בתדהמה בידיים התולשות את העלים, וטובלות את קצותיהם בצלחת הרוטב המשותפת.

עוד יותר התמיהו אותי קולות המצמוץ הנהנתנים כשכל אחד מהמסובים (שנראו לי מה-זה אניני טעם יודעי דבר), השמיע תוך כדי נגיסה ומציצה של קצה העלה.

ניסיתי גם - והתאהבתי. באקט של חיקוי נערמו העלים המצוצים בחלקם על צלחתי עד שהגעתי ללב העניין: לכסנתי עיניים לעבר שכני לשולחן וראיתי אותם מסירים בכפית את הזיפים הקשים ומתענגים על החלק הבשרני שמתחתיהם. עשיתי כמותם והבנתי, שאכילת ארטישוק בדרך זו היא סוג של אירוע חברתי עם התחלה, אמצע וסוף (טוב!).

הרבה יותר מאוחר למדתי לחלץ רק את הלב או התחתיות ולהכין מהם סלטים או למלא אותם בכל טוב וגם - שלפעמים חבל על העבודה ואפשר להוציא תחתיות טובות גם משקית של מוקפאים.

אז בגלל שזו העונה וגם משום שהם יכולים לשמש מנה נהדרת בחג השבועות (שהוא לא רק חג הגבינות - הוא גם חג ביכורי הירקות) - הנה מתכונים נהדרים לארטישוק הקלאסי ולאחיו הבייבי.

(צילום: ירון ברנר)

ארטישוק בתחמיץ

הדרך הקלאסית: מבשלים, מניחים על צלחת ומניחים לכל אחד לטבול את קצה העלה שלו ברוטב ולגרוס עם השיניים.

המרכיבים ל-6 מנות: 

מלח

מיץ מ-1 לימון

2 כפות חומץ בן יין לבן

2 כפות מיץ לימון

1 כפית מלח

1/4 כפית פלפל שחור גרוס טרי

1 שן שום, כתושה

1/2 כוס שמן זית

אופן ההכנה:

1. מסירים מהארטישוקים את העלים הקמולים החיצוניים ביותר. חותכים כ-2 ס"מ מראש כל ארטישוק. מניחים אותם בסיר גדול, ממלאים במים ומוסיפים מלח ואת מיץ הלימון. מבשלים עד שהארטישוקים מתרככים.
2. להכנת הווינגרט, מניחים את כל החומרים בצנצנת עם מכסה אטום ומנערים היטב.
3. מגישים את הארטישוקים חמים, וכל סועד תולש עלה וטובל את קצהו התחתון בתחמיץ.
   

ארטישוק בייבי עם גבינה מלוחה

קל מאוד להכנה ולבישול ומתאים להגשה בחג הגבינות. לארוחה בשרית - מחליפים את קוביות הגבינה בקוביות נקניק או קבנוס מטוגנות.

המרכיבים ל-4 מנות:

1 חבילה (6-8 יחידות) ארטישוקים קטנים (בייבי)

מלח, פלפל

מיץ מ-1 לימון

150 גרם גבינה מלוחה (פטה, צפתית או בולגרית), חתוכה לקוביות קטנות

1 פלפל אדום, חתוך לקוביות קטנות

2 כפות פטרוזיליה, קצוצה

2 כפות מיץ לימון

4 כפות שמן זית

אופן ההכנה:

1. מסלקים את העלים החיצוניים מהארטישוקים ומבשלים אותם במים עם מעט מלח ומיץ הלימון עד שהם מתרככים (כ-15 דקות). מסננים מהמים ומצננים.
2. חותכים כל ארטישוק ל-4, מניחים בקערה, ומוסיפים את קוביות הגבינה, הפלפל האדום והפטרוזיליה. יוצקים את מיץ הלימון והשמן ומתבלים במלח ופלפל. מקפיצים את כל המרכיבים עד שהם מתערבבים היטב.
   

לכל הטורים של רותי קינן