לגלגל לכם משהו? מתכוני עלי גפן

בדרך לסבתא עליזה וסבא חיים בכפר אוריה, עונות השנה עורכות בפנינו מופע ראווה של צבעים. גם בתקופות של בלבול בהן מתערבב שרב במבול סגרירי ומגפיים מתחרות בכפכפים, השדות באומבריה הקטנה של מטה יהודה מאפסים כל ספק ומותחים חזה בגאווה עונתית מוצהרת.

עוד בערוץ האוכל:

• טחינה מהלב: מתכונים עם טחינה צבעונית
• כך כבשנו את מנהטן
• סוגרים את הברז 
  

(צילום: מיכל וקסמן)

פריחת שקדיות וכלילי חורש מתחלפת בלבלוב נושא פרי בוסר, מרבדי כלניות ורקפות מתחלפים במיני צהובים ושיחי שומר בר, שדות חיטה מוריקים נצבעים זהב עד שנקצרים ומתמלאים קוביות חציר, שדות ארטישוקים מתמלאים ראשים זקופים שיהפכו לקוצים פורחים בכחול אם לא ייקטפו, גדרות של בוגונוויליות נצבעות בוורוד פוקסיה זוהר ועצי שסק מתמלאים פרי כתום.

(צילום: מיכל וקסמן)

כרמי הזיתים פורחים ובכרמים מלבלבות הגפנים ומתכסות כבמטה קסם עלים ירקרקים, רכים, חמצמצים. רק אתמול עמדו עירומות, גדמיהן היבשים פצועים מהגיזום של סוף העונה וכבר הן מוריקות ומשתרגות בקלילות, מכינות את עצמן למשא האשכולות שיבואו עוד רגע.

ובמטבח של סבתא עליזה מיתרגמות עונות השנה לסירים. כל שנה סביב פסח נוסף על הכיריים העמוסות סיר קטן של עלי גפן חדשים, ממולאים ומגולגלים, מבושלים עד רכות מתובלת בחמצמצות ענוגה.

(צילום: מיכל וקסמן)

ביסים קטנים של אושר שרשומים על שמי. כי ככה זה אצל סבתא עליזה - האהבה באה בסירים קטנים. כל אחד והעונה שלו. כל אחד והסיר שלו ובתוכו מה שהוא הכי אוהב. שעון שוויצרי של טעמים וריגושים שאין כמוהו להכניס קצת סדר במציאות של בלגאן תמידי.

עלי גפן ממולאים

גם בעלי גפן, כמו בהרבה חומרי גלם אחרים, סבתא עליזה אינה מסתפקת בפחות מהטובים ביותר. כיאה לחקלאית אמיתית היא משנסת מתניים ויורדת אל הכרמים בכניסה למושב לבחור בקפידה את העלים החדשים, הרכים, הבהירים והטריים ביותר. אחד אחד היא ממששת אותם בידיה המיומנות וחוזרת למטבח למלא, לגלגל ולסדר שורות שורות בסיר.

המרכיבים: 

כ-50 עלי גפן רכים וצעירים (בערך 200 גרם), שלמים ללא גבעולים

1 כוס אורז

1 צרור פטרוזיליה, קצוצה הכי קטן שאפשר

עלים מ-2 גבעולי נענע, קצוצים הכי קטן שאפשר

1 בצל, מגורר בפומפיה דקה

1 כף רכז רימונים

1 כפית שטוחה מלח ים

1 כף שמן זית

בצלים פרוסים עבה, לריפוד תחתית הסיר

1 עלה דפנה

5 גרגירי פלפל שחור שלמים

1 כפית מלח ים

מיץ מלימון שלם

מים לכיסוי העלים הממולאים

שמן זית לזילוף

(צילום: מיכל וקסמן)

אופן ההכנה: 

1. ממלאים את העלים: מערבבים את כל חומרי המילוי על ידי לישה בידיים כדי שיתחברו היטב זה לזה ויחליפו טעמים.
2. פורסים עלה גפן כשצידו היפה והמבריק כלפי מטה, הקצה אליו היה מחובר הגבעול פונה אליכם.
3. מניחים כפית לא גדושה של מילוי לרוחבו על העלה, קרוב לנקודת החיבור עם הגבעול.
4. סוגרים את שני צידי העלה כלפי המרכז ומגלגלים אותו מלמטה כלפי מעלה. מהדקים בעדינות בזמן הגילגול, נזהרים שלא ייווצרו קרעים.
5. מסדרים בסיר ומבשלים: מרפדים את תחתית הסיר בטבעות בצלים. אלה יגנו על העלים העדינים מהידבקות או חריכה.
6. מסדרים את עלי הגפן בסיר בצפיפות כדי שלא יזוזו בזמן הבישול ויתפרקו.
7. מפזרים גרגירי פלפל ומלח. מוסיפים עלה דפנה ומזלפים מיץ לימון.
8. מוסיפים מים עד גובה העלים. אם נשארו עלים שנקרעו או לא מולאו מפזרים אותם בסיר.
9. המהדרין מניחים צלחת מעל העלים כדי שלא ירקדו בזמן הבישול. אני השתמשתי בסיר אובאלי וויתרתי על השלב הזה. בכל זאת היו ממושמעים ונשארו יציבים.
10. מכסים את הסיר. מביאים לרתיחה. מבשלים על אש בינונית 45 דקות עד שעה. בסוף הבישול מזלפים על העלים המבושלים שמן זית בנדיבות. תתייחסו לזה כאל תבלין. מכסים את הסיר ומניחים לעמוד 10-15 דקות.
    

מגישים חם, פושר או קר (אני מעדיפה פושר). עם או בלי יוגורט קריר.

מאפה שכבות מעלי גפן

לכל אלה שאוהבים עלי גפן ממולאים אבל לא מתפנים לגלגל, הנה רעיון שפגשתי אצל הילה וגם אצל דניה ודיאנה ונדמה לי שאפילו בספר האחרון של אוטולנגי, או זה שלפניו.

בקיצור, לא המצאתי את הפטור מגלגול, רק אילתרתי קצת במילוי, מה שגם אתם מוזמנים לעשות כטוב בעיניכם: בלי בשר, עם גבינות, עם ירקות נוספים, או ככה, כמו שהוא. בכל מקרה מובטח סיפוק מהיר וטעים.

(צילום: מיכל וקסמן)

המרכיבים: 

150-200 גרם בשר טחון גס (בקר, כבש או ערבוב ביניהם)

חופן נוסף של עלי גפן (להוסיף למילוי)

2 כוסות אורז עגול (אני השתמשתי באורז קרנרולי לריזוטו. גם אורז עגול של סוגת יהיה מצוין)

2 עגבניות, מגוררות ללא קליפה

2 בצלים בינוניים

צרור קטן של פטרוזיליה

חופן נדיב של עלי נענע, ללא גבעולים

חופן נדיב של צנוברים קלויים במחבת

2 כפות שמן זית + עוד קצת לזילוף מעל

1 כפית שטוחה בהרט (אם אין אפשר 1/2 כפית קינמון במקום)

1 כפית מלח ים

קורט נדיב של פלפל שחור

מיץ סחוט מ-2 לימונים

3.5 כוסות מים רותחים

להגשה:

יוגורט סמיך

(צילום: מיכל וקסמן)

אופן ההכנה: 

1. חולטים עלי גפן במים רותחים. מסננים. אם לא משתמשים מיד פורסים אותם על גבי ניירות אפייה כדי שלא ידבקו ויקרעו. אם העלים ממש צעירים ורכים אפשר לוותר על השלב הזה ורק להרטיב את אלה שצמודים לתבנית כדי שיהיה קל יותר לעבוד איתם.
2. מכינים את תערובת האורז: במעבד מזון קוצצים בפולסים נענע, פטרוזיליה, חופן עלי גפן ובצלים.
3. מערבבים בקערה גדולה אורז, בשר, 2 כפות שמן זית, עגבניות מרוסקות, מלח, פלפל, בהרט ואת תערובת העלים והבצל. לשים היטב עד לקבלת תערובת אחידה שהבשר מפורר לתוכה באופן שווה.
4. מכינים את המאפה: מורחים את תחתית התבנית בשמן זית. מרפדים אותה בצפיפות בעלי גפן כך שאין ביניהם חורים וקצות העלים עוברים את גובה התבנית. בסוף הם יקופלו פנימה מעל השכבה העליונה כך שתיווצר מעטפת עלים סגורה.
5. מפזרים מחצית מתערובת האורז בתבנית. מרפדים בשכבה נוספת של עלי גפן צפופים.
6. מפזרים את שארית תערובת האורז מעל העלים. מרפדים בשכבה צפופה נוספת של עלים ואפילו שתיים.
7. מקפלים פנימה את שולי העלים מהשכבה התחתונה שמציצים מחוץ לתבנית ומהדקים אותם מעל שכבת העלים האחרונה.
8. מערבבים בקנקן מים רותחים עם מיץ לימונים ומשקים לאט-לאט את התבנית כולה.
9. שמים במרכז התנור ואופים במשך 45-55 דקות, בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות או עד שכל המים נספגו והאורז רך ומבושל כראוי.
10. מוציאים מהתנור. מכסים במגבת מטבח ומניחים למאפה לעמוד 10 דקות לספיגת אדים וטעמים אחרונה.
11. מניחים קרש או צלחת גדולה מעל התבנית והופכים אותה. לאט ובעדינות מרימים את התבנית.
    

(צילום: מיכל וקסמן)

אם הכל עבר בשלום תופתעו לגלות על הקרש עוגת עלי גפן מהבילה, רבת ניחוחות וטעמים.

אם התפרק קצת - לא נורא. עדיין טעים באותה מידה.

חותכים לריבועים ומגישים חם או פושר עם יוגורט צאן סמיך, עם או בלי נענע קצוצה או פלפלים חריפים בתוכו.

לבלוג האוכל של מיכל וקסמן, מחברת רבי המכר "ארוחת ילדים" ו"טעמים ראשונים"

לכל הטורים של מיכל וקסמן