אחרי 50 שנה: מסעדת "השקד" בסכנת סגירה

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• בריא וצבעוני: סושי טבעוני
• טעימת ניסיון: יינות ישראליים ומיוחדים בזול 
• זו העונה: 6 מתכוני כרוב ניצנים
  

רוצים לדבר עם עורכי וכתבי ynet? כתבו לנו בטוויטר

קהל הלקוחות הקבוע שמגיע כאן בשעות הצהריים, לא רחוק ממפגש הרחובות הסואן קרליבך-החשמונאים, התרגל לראות את אמו של שלו, אסתר שולביץ (אוטוטו בת 90), ישובה מאחורי הקופה, מסתכלת בעיניים סקרניות על הנעשה בחלל הקטן.

עד לאחרונה עוד היו מגישים כאן את קינוח קרם הבאווריה שהייתה אמונה עליו, עד שהתעייפה ומלאכת ההכנה עברה לאחר כבוד לנכדתה, גם היא עובדת במקום.

(צילום: ירון ברנר)

מסעדת "השקד" נפתחה כבית אוכל, מסעדת פועלים יהודית שחצייה אשכנזי וחצייה בלקני. באותם ימים, קהל לקוחותיה התבסס על פועלי השוק הסיטונאי הסמוך.

הוריו של שלו, ניצולי שואה מפולין, הכינו במטבח אוכל מזרח אירופאי ובאסכלה, בחוץ, היה מגיש שותפם היווני לעסק בשרים על האש ומזטים.

עם השנים שינתה המסעדה כיוון והתמקדה בדגי-ים טריים, צלויים ומעושנים לצד מזטים אשכנזיים, מקומיים ובלקניים - פלאפל יפואי לצד איקרה רומנית, גהקטע לייבר (כבד קצוץ) אידשאי לצד קלאבסיקאס קון יואורט סלוניקאי (ר' מתכון), פסיפס בזעיר אנפין של טעמים שמתגבשים יחד למה שאפשר כיום כבר לקרוא לו קולינריה ישראלית.

(צילום: ירון ברנר)

בין לבין מאכילים כאן, בשקט ומבלי לדבר, כמעט מדי יום, עשרות ניצולי שואה ונזקקים. "בערוב ימיהם, אין לרבים מהם לא כסף ולא מי שיכין את המאכלים שהם מכירים ומורגלים לאכול", אומר שלו.

"מדי יום אנחנו מעבירים להם מרקים ואוכל - ובחגים גם גפילטע פיש ואת כל המנות המסורתיות שהם מכירים מהבית. את הכל מגיעה לקחת מרגלית, אישה מבוגרת, שאפילו בגילה - כמעט 80 - עדיין נוסעת בלילות כדי להביא לניצולים שעוד נותרו ירקות מהשוק הסיטונאי שהיה בעבר כאן, צמוד אלינו - כך גם הכרנו - ועבר לצריפין בעשור האחרון".

מסעדת השקד. החשמונאים 90. 03-5610546

1. סלט מלפפונים בחומץ ושמיר

"מתכון של אמא שלי. פולני-פולני", אומר שלו.

המרכיבים:

1 ק"ג מלפפונים, קלופים ופרוסים לרוחב לטבעות בעובי 2-3 "מ

3 כפות סוכר

1/2 כפית מלח

1/2 כוס מים

1/4 כוס חומץ

1/2 חבילת שמיר, קצוץ דק

אופן ההכנה:

מעבירים את פרוסות המלפפונים לקערה עמוקה וזורים מלח וסוכר. מערבבים בעזרת הידיים ולוחצים על מנת שיגירו נוזלים.

מכסים בחומץ ומים, מוסיפים שמיר ומערבבים שוב. מעבירים למקרר לחצי שעה. מגישים קר או בטמפרטורת החדר.

(צילום: ירון ברנר)

2. קישואים ברוטב יוגורט ושום - קלאבסיקוס קון יואורט

סלט בלקני שהביא השותף הסלוניקאי של המסעדה, מסראנו.

המרכיבים:

1 ק"ג קישואים, פרוסים לרוחב לחצאי עיגולים בעובי 2 מ"מ

1/2 כפית מלח

1 שן שום כתושה

1 כוס יוגורט בלקני - למשל "דנובה"

1/2 כפית כמון

שמן לטיגון עמוק

אופן ההכנה:

1. מטגנים את הקישואים בשמן עמוק עד להזהבה. מסננים היטב מעודפי השמן ומעבירים לנייר סופג.
2. מערבבים את המלח, השום והכמון יחד עם היוגורט. מעבירים לקערה יחד עם הקישואים ומערבבים. מגישים מייד, פושר או שמניחים לקישואים לקבל את טעם התיבול והיוגורט במקרר במשך מספר שעות, או-אז מגישים קר.
   

(צילום: ירון ברנר)

3. מרק דגים עם קציצות

מרק חמצמץ, עשיר בטעמי דגים. ניתן להוסיף כף רסק עגבניות מעט לפני סיום הבישול על מנת להוריד מעט מהטעמים החמצמצים.

המרכיבים:

300 גרם פילה דג נקי מעצמות

2 כפות שמן זית

1 בצל קצוץ

1/2 כוס כוסברה קצוצה או פטרוזיליה קצוצה

1 שן שום כתושה

מלח

למרק:

1 בצל פרוס

1 קישוא חתוך לפרוסות

3-4 גבעולי בצל ירוק קצוצים

צרור כוסברה קצוץ

1 גזר חתוך לפרוסות

חצי דלורית חתוכה לקוביות

4 עגבניות טחונות

2 עגבניות חתוכות לקוביות

מלח

אופן ההכנה:

1. טוחנים את נתח הדג או קוצצים בסכין. מוסיפים בצל קצוץ, כוסברה, שום קצוצה, מלח ושמן זית. לשים הכל יחד ויוצרים קציצות.
2. מכינים את המרק: מביאים סיר עם מים לרתיחה. מוסיפים בצל, קישוא, גזר, דלורית, בצל ירוק, כוסברה, עגבניות ומתבלים במלח. מביאים שוב לרתיחה. יוצרים קציצות בגודל פינג פונג וזורקים לציר הרותח. מבשלים כעשר דקות.
   

(צילום: דודו אזולאי)

4. גהקטע לייבר - כבד קצוץ חצי חצי

הטעם היחסית מעודן של כבד העוף מקבל חיזוק מכבד הבקר. מי שמעוניין להתמקד באחד מהם במקום לשלבם - מוזמן לעשות כן. במקרה זה, פשוט משתמשים בקילו מאחד משני סוגי הכבד.

המרכיבים (ל-8-6 מנות):

500 גרם כבד בקר

500 גרם כבד עוף

8 ביצים קשות

5 בצלים, קצוצים גס

200 מ"ל שמן קנולה לטיגון

מלח ופלפל שחור

אופן הכנה:

1. מטגנים בסיר עמוק את הבצל יחד עם הכבדים עד שבשר הכבדים לא מגיר יותר נוזלים וצבעו ורדרד בהיר. מסננים ומפרידים את הכבדים מהבצל.
2. טוחנים את הכבדים יחד עם הביצים במטחנה ביתית או בבלנד ידני עד לקבלת מרקם קצוץ גס ואחיד. מתבלים במלח ופלפל, מעבירים לקערת הגשה ומוסיפים את הבצל המטוגן.
   

(צילום: ירון ברנר)