איך בוחרים שמן זית איכותי? מדריך לקנייה
מה זה כתית ומה זו כבישה קרה? איך נדע ששמן הזית על המדף הוא איכותי ואינו חסר כל ערך בריאותי? והאם עדיף לקנות שמן צלול או "מלוכלך" במשקעים? רגע לפני הקנייה: המדריך שיעזור לכם לבחור שמן זית
אין נדע לבחור שמן זית?
סוג השמן: ודאו כי על תווית הבקבוק מצוין כי מדובר ב"שמן מסוג כתית מעולה", שהינו שמן זית שהופק בכתישה. זהו השמן האיכותי ביותר.
לאחר מכן התבוננו בבקבוק השמן ובדקו האם אכן מופיעים בפנים משקעים. שמן "מלוכלך" זה דווקא טוב - נוגדי החמצון של שמן הזית נמצאים בחלקיקי הזית המצויים בשמן. זה עשוי להראות "אבק" או "משקעים", המעניקים לשמן מראה סמיך, אך אין להירתע מכך - זה בדיוק מה שחשוב בשמן.
ככל שהשמן טרי יותר, כך המשקעים יהיו מפוזרים בצורה שווה יותר בשמן. לאט לאט המשקעים יורדים לתחתית מכל המילוי, ואפשר לראות פחות משקעים בשמן, למרות שהם עדיין שם.
מועד ייצור השמן: כדאי לרכוש ישירות מיצרנים מוסמכים לאחר שבדקתם את טיב השמן שלהם. קנו רק שמן מאותה שנה, מעונת הייצור האחרונה (אוקטובר עד ינואר, שזו עונת המסיק) ודאו שהוא אינו מסונן ואינו משוקע.
גודל וצורת המכל: לא כדאי לקנות שמן זית במכלי פלסטיק. כמו כן לא כדאי לקנות במכלים שגודלם למעלה מ-3 ליטר, כדי להקטין את החשיפה לאור ולאוויר.
תהליך ההפקה: ודאו שהשמן מופק בתהליך כבישה קרה. זהו תהליך מכני של דחיסה והידוק הזיתים בלחץ בלבד, ללא תוספת של חומרים כימיים, בטמפרטורה שאינה עולה על 35 מעלות, לשימור איכויות שמן הזית.
רמת חמיצות: על השמן להיות בעל חמיצות נמוכה מ-0.8% - אחוז חומצות השומן החופשיות. ככל שהחמיצות נמוכה יותר כך השמן נחשב איכותי ובריא יותר.
קנייה מיצרן אמין ומוכר בעל תו תקן: תו התקן מבטיח כי גורם בקרה חיצוני מפקח על כל תהליך הפקת השמן, ייצורו ואחסונו.
איך מייצרים שמן זית איכותי?
ידוע לכל כי שמן זית בריא יותר ועדיף על פני שמנים מזוככים אחרים. יחד עם זאת, מה שפחות ידוע, הוא שרק שמן זית כתית מעולה ואמיתי מספק את ההבטחה הבריאותית הטמונה בזית.
שמן הזית הוא אחד מספקי נוגדי החמצון היעילים ביותר, כשתרומתו העיקרית היא בהגנה על הגוף מפני הכולסטרול הרע. קרום התא מכיל חומצות שומן הרגישות לנזקי רדיקלים חופשיים. שמן זית אמיתי מכיל נוגדי חמצון בצורות שונות - פוליפנולים, ויטמין E ועוד.
כדי לקבל שמן זית כתית מעולה יש לייצרו נכון, ולהקפיד על גידול נקי ועל מסיק נקי שבו לא אוספים יבול מהרצפה. חשוב שהפרי יגיע מהעץ לאבן תוך כמה שעות, שהמכונות יישארו נקיות כל הזמן וכך גם הצנרת תישאר נקייה. יש להקפיד על מכלי אחסון מתאימים, ביקבוק איכותי ובדיקות מעבדה המלוות את כל השלבים. קשה למצוא שמני זית כאלה, אך הם בהחלט קיימים.
שמן זית כתית מעולה אמיתי מוגבל לשנה אחת בתנאי שהופק כראוי, ברמת ניקיון מעולה ובתוך זמן קצר ביותר מהמסיק, ממש שעות ספורות, אחרת מתקצר אורך החיים שלו לחודשים אחדים.
גורמים נוספים המשפיעים על איכות השמן הם תנאים טופוגרפיים, תנאי הגידול של כרמי הזיתים, בשלות הזית ושיטת המסיק.
בעולם כולו שמן הזית הכי נפוץ הוא שמן מסונן, ובדרך כלל הסינון קרוב לתהליך כימי. כמעט כל השמן מסונן באמצעות ליים (כמו גיר) המעורבב בשמן, קולט את המשקעים ומופרד שוב. כך מתקבל שמן נקי, יפה לעין, אך חסר כל ערך בריאותי. אז למה בעצם לסנן? כי כך החברות המסחריות נותנות לשמן הזית חיי מדף ארוכים מאוד.
בעולם יש עודף עצום של שמן זין שסונן (הערכות מדברות על לא פחות ממיליון טון!), כך שחצי מהצריכה העולמית היא של שמן מסונן המוצא את דרכו לשווקים במחיר זול מאוד. חלק גדול מהצריכה הישראלית מורכב מהשמן המסונן, וחלקו מעורב בשמן ישראלי טרי יותר כדי ליצור מצג של כתית מעולה, אך גם שמן זה אינו חף מפגמים.
אילו בדיקות נערכות לשמן הזית?
"פגמים", או defects, היא מילת מפתח אצל טועם שמן מקצועי שעסוק כל העת ברחרוח של השמן ובחיפוש אחר אחד מהפגמים המוכרים. פגם כזה יכול להיות תוצאה של בעיה בגידול, מסיק לא קפדני, תהליך הפקה לא מדויק או קלקול מאוחר בבקבוק.
מרגע שאותר הפגם וסווג, השמן כבר לא יכול להיות מוגדר ככתית מעולה (גם אם רמת החמיצות שלו נמוכה!) וניתן לערוך דיון במקור הפגם, בסיבה להיווצרותו ובמידת העוצמה שלו.
שמן זית איכותי משלב בין טעמים וארומות שאינם משתלטים אחד על השני ומעצבים שמן עגול, מעניין ומאוזן. בשמן מסוג כתית מעולה יורגשו פירותיות, מרירות וחריפות במידה. בלעדיהם השמן ייחשב "תפל".
צבע השמן אינו מעיד על איכות השמן. הצבע הינו נגזרת של תנאי הגידול של הזית, מידת בשלותו ותהליך הפקתו. זו גם הסיבה לכך שטעימת שמן זית מקצועית מתבצעת בכוס כחולה המונעת מהעין להבחין בצבעו של השמן.
האם ניתן לבדוק בבית את איכות השמן?
לזנים השונים של הזיתים הרכבי חומצות שומן שונות אשר גורמות לשמן לקפוא בטמפרטורות שונות. על כן מבחן המקרר הביתי אינו מהימן. בדיקות לקביעת איכות שמן זית הינן בדיקות מורכבות, ולכן הדרך היחידה לבדוק טוהר שמן זית הינה במעבדות המוסמכות לכך.
איך ניתן לשמור על איכות השמן שקנינו?
על מנת לשמור על השמן יש להימנע ממגע עם חמצן, אור וחום. ההמלצה היא לאחסן את השמן במקום קריר ואפל.
מהו שמן הזית המושלם?
לשאלה זו אין תשובה חד משמעית. שמן נטול פגמים, בעל פירותיות מורגשת, מרירות וחריפות מאוזנים, ייחשב שמן איכותי. נוסיף לזה שמן עגול, לא "כבד" שמותיר בפה תחושה נעימה, וקיבלנו שמן מצוין.
מהו טווח המחירים?
טווח מחירי שמן הזית בארץ נע בין 30 ל-80 שקל לבקבוק.
מחירים לדוגמא באתר זאפ מרקט: שמן זית כתית מעולה חלוצה 750 מ"ל עולה בין 38.90 לבין 43.50 שקל; שמן זית זיתא כתית מעולה סורי 750 מ"ל - בין 37.90 לבין 44.90 שקל; שמן זית כתית מעולה אורגני - 38.90 שקל; שמן זית כתית מעולה יד מרדכי 750 מ"ל עולה בין 29.90 לבין 39.90 שקל.
באתר מיי סופרמרקט: שמן זית כתית מעולה ארומתי של זית 750 מ"ל נמכר במחיר של 24.20 שקל.
טיפים מידע ועצות באדיבות: תמר ציוני טכנולוגית שמן זית יד מרדכי, ואבנר טלמון הבעלים של בית הבד של הגולן
לפנייה לכתב/ת 
