בזבוז כסף או הוצאה כדאית: בדקנו מה עדיף - הקמחים המיוחדים או הקמח הרגיל
מה עומד מאחורי שלל הקמחים המיוחדים בחנויות, והאם בזכותם באמת תצא לכם חלה מרהיבה או עוגה שלא צונחת? אספנו נבחרת קונדיטורים למסע רווי גלוטן בבית ספר "בישולים", ובדקנו על איזה קמח שווה לשלם יותר - ומתי מספיק גם קמח לבן ופשוט
על מדף הקמח בסופר מזמן יש הרבה יותר מוצרים מקמח לבן או מלא למשקיענים. האם באמת עדיף קמח מיוחד לחלה או לפיצה, או שזה עוזר רק לכיס של היצרנים והמשווקים?
פשרת מחירי הלחם: לחם אחיד פרוס וחלה יתייקרו ב-3.85%
הצרכנים בישראל הגדילו את ההוצאה על מזון ומשקאות ב-1.44 מיליארד שקל ב-2018
רווחי חברות המזון בשיא? בהתאחדות התעשיינים טוענים: "המחירים כמעט לא עלו"
על פי נתוני סטורנקסט ל-2018, הקמחים הייעודיים מגיעים ל-52% מהמכירות. ביינות ביתן מדברים על 55%, וברשתות שכונתיות כמו מגה בעיר - 63%. הטכנולוג של שטיבל דוד פרידמן טוען שלקמחים הייעודיים תוצאות טובות יותר ("קמחים שמיועדים לפיצה ולפוקצ'ה מאפשרים ספיגת מים גבוהה יותר ומינימום לישה"), אך יעקב רוט, בעלי טחנת רוט הוותיקה בפתח-תקווה, טוען כי "לרוב הם משחקי שיווק, אנו לא עוסקים בהם עקרונית".
לדבריו, נכון שלעוגות בחושות משתמשים בקמח רך ובקמח פשוט יש פחות גלוטן, "אבל גם איתו אפשר לעשות הכל, ועם קמח רב תכליתי תגיעו לתוצאות הטובות ביותר".
"ממון" כינס בבית הספר הגבוה לקולינריה "בישולים" שבעה מומחי-על ו-17 קמחים - 16 ייעודיים, וקמח לבן בסיסי. הקמחים הייעודיים חולקו לשלוש קבוצות: ייעודיים לחלה, ייעודיים לפוקצ'ה ולפיצה וקמחים לעוגות. בכל אחת מהקבוצות התמודד גם הקמח הבסיסי. המומחים לא יכלו לזהות מראש את מותג הקמח או להבדיל בין קמח ייעודי לקמח רגיל.
לכולם הוגשו מתכונים זהים. מתכון לחלה של אורי שפט, מתכון ביתי פשוט לפוקצ'ה ומתכון לעוגת שוקולד בחושה על בסיס קקאו של ברי סייג. כולם הוכנו במיקסרים זהים, הותפחו לפי הצורך ונאפו בתנאים זהים. התוצאות הן בהתאם למתכונים ולתנאים אלו בלבד, וייתכן שיהיו שונות במתכונים אחרים.
השתתפו: אנומראל עוגן - אופה, חוקר לחם ומנהל מגמת הלחם ב"בישולים", אורי שפט - אופה ובעלים משותף של "לחמים" ו-Breads Bakery, איתן מזרחי - שף מלון רויאל ביץ' תל אביב ושף נבחרת ישראל לכדורגל, ברי סייג - שף קונדיטור ומנהל מגמת פטיסרי ב"בישולים", ג'קי חזן - נשיא איגוד האופים והקונדיטורים, דודו אוטמזגין - אמן פטיסרי, ומלכי אדלר — קונדיטורית ומורה במגזר החרדי. אליהם הצטרפה מריאנה אורבך, דיאטנית בכירה בכללית.
מבחן החלות: הקמח המיוחד ניצח
מהכנת החלות למדנו שכדאי ללכת על קמח ייעודי טוב. הפשוט נכשל, אם כי היה גם קמח ייעודי גרוע ממנו.
המוצר: קמח לחלה של סוגת (היצרן: שטיבל), 5.9 שקלים.
למה כן: מנופה, נוח לעבודה, מראה טוב, מרקם אחרי אפייה וטעם החלה מעולים.
למה לא: כמות רכיבים גדולה (8 מעבר לקמח), רובם ויטמינים, ללא ציון כמויות.
דבר המומחים: ג'קי: "יופי של בצק, מורגש שהוא ייעודי לחלה, מפתח 'רשת' יפה, ספח היטב מים. אבל החלה לא הצטיינה בנפח"; אורי: "הכי קרובה למה שאני עושה. ריח ומרקם טובים, לא מורגשים טעמי לוואי"; אנומראל: "טעם של חלה. קמח שעושה צדק למתכון"; מריאנה: "לא מתרגשת מהבטחות הוויטמינים, במיוחד כשלא מצוינות הכמויות. ויטמין סי שהוסיפו גם כך נעלם בחום".
בשורה התחתונה: נותן תמורה טובה מאוד למחיר סביר.
ציון 8.3 - המרקם הטוב ביותר
המוצר: קמח לחם וחלות של טחנות ישראליות, 7.5 שקלים.
למה כן: מנופה, ללא רכיבים מוספים מיותרים אלא רק קמח חיטה ותוספת 2% גלוטן, נוח לעבודה, נראות ומרקם טובים אחרי האפייה, וגם הטעם טוב.
למה לא: יש להישמר בתהליך העיבוד מבצק רך מדי, קשה למצוא בחנויות.
דבר המומחים: אורי: "התנהג כמו שאני רגיל לראות, אבל היה צורך בתוספת קמח כדי שהבצק לא יישאר רך. אהבתי את המראה הסופי ואת הטעם"; דודו: "ריח טוב של אפייה ביתית. אחרי שגילו לי הרגשתי את תוספת הגלוטן, אבל זה לא הפריע"; ג'קי: "מרקם וטעם טוב, מה שמצפים מחלה"; אנומראל: "בין המאפים הבודדים שלא פסלתי".
בשורה התחתונה: מספק חלה מגרה במראה וטעימה.
ציון 7.5 - למה יש נתרן?
המוצר: קמח לחם וחלות של רמי לוי (יצרן: בר רב מפעלי תעשייה), 5.9 שקלים.
למה כן: מנופה ומכיל תוספת גלוטן.
למה לא: לא עומד בהבטחה של "יותר איכות בפחות עלות", מכיל כמות גדולה של נתרן (336.3 ל־100 גרם כשהרוב המכריע של הקמחים לא מכיל נתרן), מכיל 7 רכיבים מעבר לקמח ולחיטה, בהם תוספת E415 שלא רצויה לסובלים ממעי רגיש.
דבר המומחים: דודו: "פחות אהבתי את העבודה עם הקמח, הבצק היה רך מדי. אבל המרקם בתוצאה הסופית הפתיע, הכי חלה של בית וטעים"; אורי: "דורש מעט יותר אפייה, אבל הטעם והריח טובים, גם שמר על הנפח".
בשורה התחתונה: קמח שעושה את העבודה בצורה סבירה.
ציון 6.7 - רך ומתוק מדי
המוצר: קמח שמרים לעוגות שמרים, חלות ומאפים של אסם, 11.5 שקל.
למה כן: מתאים לעצלנים ולמפחדים משמרים, מנופה, נוח לעבודה, טעם סביר.
למה לא: מראה לא מרשים לפני ואחרי האפייה, יקר יחסית. בנוסף, היצרן מסתתר מאחורי האותיות TKMB (באסם חשפו בתגובה שמדובר ב"קמח המפרץ").
דבר המומחים: ברי: "נוח מאוד לעבודה והרגיש נעים, אך רך מדי לחלות ומחייב הפחתת נוזלים במתכון"; ג'קי: "קמח 'שקרן' - דקה מיותרת בלישה והוא 'נשפך' כמו פיתה. יש תוספת גבוהה יחסית של עמילן ואנזימים שהתפרקו לסוכר והחלה יצאה מתוקה מדי, מחייב הפחתת סוכר במתכון"; אורי: "בצק מאוד רך, התפתח מהר מדי וקשה לעבוד איתו".
בשורה התחתונה: לאוהבי נוחות שיתפשרו על הצורה.
ציון 6.1 - ריח של אבקת אפייה
המוצר: קמח לאפיית לחם של שופרסל (יצרן: טחנות ישראליות), 6.3 שקלים.
למה כן: העיבוד נוח, המראה הסופי סביר.
למה לא: כי הוא מבטיח העשרה בוויטמינים ובמינרלים - הוספו 9 אבל הכמויות זניחות, ויטמין סי גם כך נעלם באפייה כאמור. הבעיה העיקרית: ריח עז שמזכיר אבקת אפייה אחרי אפייה. גם את הטעם לא אהבו. כמו כן, איפה יתרון המחיר של המותג הפרטי?
דבר המומחים: אורי: "היה טוב לפני שנכנס לתנור, למרות שהגלוטן התפתח מהר מדי. בסוף ירד הציון בעיקר בגלל בעיה של ריח"; מריאנה: "לא הייתי קונה קמח בגלל העשרה בוויטמינים, בוודאי לא בכמויות זניחות כל כך".
בשורה התחתונה: תפסת מרובה לא תפסת.
הקמח הרגיל: ציון 5.7 - חלש ולא גמיש
המוצר: קמח חיטה לבן של דגן, 4.9 שקלים.
למה כן: פשוט, זול, בסיסי, ללא תוספת רכיבים ולא מתיימר.
למה לא: הביצועים, הלישה, המראה לפני ואחרי, המרקם והטעם קיבלו ציונים נמוכים.
דבר המומחים: אנומראל: "אין לו את האלסטיות והגמישות הנדרשות לחלה, והצבע מכוער"; מלכי: "התוצאה לא חלקה, קשה ולא מוצלחת"; אורי: "לא נראה מתאים לחלה"; ג'קי: "חלש מדי, לא יוצר את הרשת הנדרשת למרקם טוב".
בשורה התחתונה: גם המיומנים יתקשו להפיק תוצאות מעולות.
ציון 5.2 - טעם לוואי וריח לא נעים
המוצר: קמח חלה של הטחנות הגדולות, 8 שקלים.
למה כן: מנופה, כמות הרכיבים צנועה. איכות העיבוד עוררה מחלוקת - אורי וג'קי היו מרוצים, השאר קטלו.
למה לא: לא עומד בהבטחה להצלחה שעל האריזה, והתוצאה יצאה גרועה אחרי האפייה במראה, בטעם ובריח.
דבר המומחים: אורי: "יחסית קשה לעיבוד, אמנם תפח אבל הנראות הכללית לא מרשימה לפני ואחרי האפייה. קיים גם טעם לוואי"; דודו: "לא אהבתי לא לפני ולא אחרי אפייה, ויש ריח לא נעים".
בשורה התחתונה: אפשר לוותר.
תגובת הטחנות הגדולות: "קמח החלה הוא קמח חיטה לבן מועשר בגלוטן ובלתת שעורה, שתורמים לקבלת מאפים אווריריים ובעלי נפח גבוה. הקמח נטחן מתערובת מיוחדת של חמישה סוגי חיטה מובחרים באיכות גבוהה ומוקפדת, ומשמש בהצלחה את מיטב האופים המקצועיים והביתיים. קמח חלה סופח כ־10% מים יותר מקמח רגיל ודורש זמן לישה ארוך יותר. מעולם לא נתקלנו בתלונה על נראות כללית לא מרשימה של המוצר או טעם לוואי. עם זאת, נבדוק את הדברים לעומק".
המוצר: תערובת קסם לחלה של סוגת (יצרן: שטיבל), 5.9 שקלים.
מה זה? המוצר לא נכנס למבחן הרגיל מאחר שלא מדובר בקמח אלא בתערובת מוכנה לחלות כולל שמרים - רק להוסיף מים ולאפות.
למה כן: העבודה נוחה.
למה לא: כל המומחים קטלו את התוצאה מבחינת הנראות, הטעם והריח. המוצר גם מכיל שורת רכיבים ארוכה, בהם המתחלב E481 שאמנם מותר לשימוש, אך מריאנה הדיאטנית מדגישה שהוא לא מומלץ לבעלי מעי רגיש, ילדים בפרט. גם כמות הנתרן הגדולה (648 מ"ג ל־100 גרם) הדאיגה אותה.
לדברי דוד פרידמן משטיבל, הנתרן המוסף מייצג את המלח המוסף לכל עיסה של חלה ביתית - שכן כאן מדובר בתערובת שכוללת הכל.
דבר המומחים: מריאנה: "אנחנו מזהירים אנשים מכמויות הנתרן בלחמים, לא חשבתי למצוא כאלו בתערובת לאפייה"; אנומראל: "העבודה עם הקמח נוחה, וזהו. הטעם והמראה גרועים".
בשורה התחתונה: הקסם העיקרי הוא לכיסם של המוכרים, אפשר לוותר.
מבחן הפוקצ'ה: גם קמח פשוט עובד
במבחן הפוקצ'ה יש פערים. אם רוצים בצק אמיתי עם חורים ולא בצק לחמנייה, קחו את הטובים שבין היעודיים. למרות שלא כל המומחים היו מרוצים מהתוצאה של הקמח הרגיל, הוא עלה על רוב הקמחים הייעודיים. במקום הראשון זכה קמח עם שמרים, יתרון לעצלנים, אבל תוספת שמרים ומלח לקמח הרגיל, שמחירו פחות ממחצית, הייתה מביאה אותו לאותה רמה.
המצטיין, ציון 8.5 - גם יפה, גם אופה
המוצר: קמח שמרים לפיצה ופוקצ'ה של אסם, 11.5 שקל.
למה כן: המומחים הופתעו לטובה מהמוצר שהיה נוח במיוחד לעבודה ונתן תוצאה מוצלחת מאוד לפוקצ'ה מבחינת נראות יפה, מרקם אופייני וטעם.
למה לא: למה להחביא את היצרן? מבחינת מחיר, כדאי לחפש במבצעים כדי להוזיל את ההשקעה.
בשורה התחתונה: גם יפה, גם אופה, גם לעצלנים וגם תוצאה טובה.
הקמח הרגיל: ציון 7.8 - "חלום רטוב לאופים"
המוצר: קמח לבן של דגן, 4.9 שקלים.
למה כן: אלסטי, נוח בעבודה, וג'קי אף אמר ש"נוצרה רשת שהיא החלום הרטוב של האופים". גם הטעם טוב.
למה לא: התוצאה הסופית לא הרשימה במרקם, ודודו הגדיר זאת כ"מרקם של עוגת שמרים ענייה".
בשורה התחתונה: יעשה את העבודה בצורה טובה.
ציון 7.5 - בצק שדורש מיומנות
המוצר: קמח פוקצ'ה של סוגת (יצרן: שטיבל), 5.9 שקלים.
למה כן: תוצאה טובה מבחינת מרקם וטעם, וג'קי ציין לחיוב את הקריספיות. גם המחיר נגיש.
למה לא: המומחים התלוננו במהלך העבודה שהבצק חלש יחסית, שדורש מעט יותר מיומנות והקפדה על לישה במינון הנכון. הנראות לא מהמוצלחות.
בשורה התחתונה: לא לאניני טעם, אבל מספק תמורה לאגרה.
ציון 6.7 - דורש לישה ארוכה
המוצר: קמח פיצה מנופה של טחנות ישראליות, 8 שקלים.
למה כן: נוח בעיבוד, נראה נחמד.
למה לא: דורש לישה ארוכה יחסית ותוספת מים, ומתנהג יותר כקמח לחם. הטעם בינוני מינוס.
בשורה התחתונה: בא בחשבון.
ציון 6.2 - ריח תעשייתי
המוצר: קמח שמרים לפיצה ופוקצ'ה של מיימונ'ס (יצרן: א.ל ייצור ושיווק תבלינים), 9.5 שקלים.
למה כן: מנופה, ההכנה קלה.
למה לא: האריזה יוצרת ציפיות רבות והבטחת "אפיתי והצלחתי", בפועל הנראות לא מרשימה, ולדברי המומחים התוספות הרבות מורגשות בטעם וריח של לחם תעשייתי.
בשורה התחתונה: למחפשי מאפה מתועש עבודת בית.
ציון 6 - מרקם של סופגנייה
שם המוצרים: קמח פיצה ופוקצ'ה של נאפולי (יצרן: הטחנות הגדולות), 10 שקלים; קמח לפיצה ופוקצ'ה 15 של שטיבל, 10.1 שקלים.
למה כן: סביר מבחינת טעם.
למה לא: לא גמיש, ולמרות הבטחות של תוצאה איטלקית אותנטית בקמח של נאפולי, רשת הגלוטן איכזבה את ג'קי, ודודו קבע שיש לתוצאה "מרקם של סופגנייה. טעים, אבל לא כמו פוקצ'ה". הביצועים והתוצאות של הקמח של שטיבל היו דומים מאוד.
בשורה התחתונה: הפוקצ'ה ממתינה לאיטליה. אין סיבה ללכת על הקמח הייעודי במקרה זה.
מבחן העוגה: רב תכליתי, רב תוצאות
עוגה בחושה? קמחים רב-תכליתיים עדיפים על קמח לבן רגיל, אך הוא עדיין גבר על קמח יעודי לעוגות.
המצטיין, ציון 8 - מתנהג יופי
המוצר: קמח רב־תכליתי של טחנות ישראליות, 6.5 שקלים.
למה כן: קמח חיטה בלבד ללא תוספות, מנופה, נראות טובה. לדברי דודו, "זה מה שמחפשים בעוגה בחושה, מראה מצוין, מתנהג יופי". ג'קי אמר שהוא "עשה את העבודה, קיבל נפח ומרקם פנימי טובים, והטעם בהתאם".
למה לא: טעם בינוני לדברי אנומראל.
בשורה התחתונה: מחיר סביר ותוצאה טובה.
ציון 7.4 - הצמיח את העוגה
המוצר: קמח חיטה לבן רב־תכליתי של שטיבל, 17 שקל (2.27 ק"ג)
למה כן: קמח מוצלח לעיבוד, התוצאה טובה, צמחה יפה, מרקם מוצלח.
למה לא: טעם סביר, אריזה גדולה, לא זול כשאין עליו מבצע.
בשורה התחתונה: קנינו במבצע של 5.5 שקלים לאריזה, משמע 2 שקלים לקילו - הזול ביותר שמצאנו ובהחלט מספק תמורה לאגרה.
הקמח הרגיל: ציון 6 - העוגה לא הרשימה
המוצר: קמח חיטה לבן של דגן, 4.9 שקלים.
למה כן: זול, זמין, יוצאת עוגה סטנדרטית.
למה לא: העוגה לא מרשימה בצורתה והמומחים לא אהבו את הטעם.
בשורה התחתונה: עדיף קמח אחר.
ציון 5.5 - "מקלקל לעוגה"
המוצר: קמח אפייה מקצועי של מאסטר שף (יצרן: שטיבל), 6.9 שקלים.
למה כן: דודו היה מרוצה מהתוצאות וחשב שאם היינו מכינים בחושה בלי קקאו - היא הייתה אף משתפרת.
למה לא: היתר לא התלהבו וציינו שהוא לא טעים ומתבקע בצורה לא אחידה. מלכי הכתירה אותו "מן הגרועים", ברי טען ש"האיכות נמוכה על גבול הלא־אכיל בגלל תחושת מרירות בטעם", ואורי הוסיף כי "הטעם מקלקל לעוגה".
תגובת מאסטר שף: "מיטב הקונדיטורים השתמשו בקמח ומעולם לא התקבלה כל תלונה מסוג זה. מבדיקה שערכנו אנו בטוחים שהתלונה לא נבעה מאיכות הקמח".
ציון 5 - יותר מדי תוספות
המוצר:
קמח עוגות 5 של שטיבל, 6.2 שקלים.למה כן: יש תוספת ויטמינים, סידן, חומצה פולית ועוד.
למה לא: הם לא משפיעים על הבריאות כי הכמויות זעירות, ולדברי המומחים הם יוצרים אפטר־טייסט לא נעים, וניחוח וטעם של מוצר מתועש.
בשורה התחתונה: לא סיפק תמורה לאגרה.
תגובת שטיבל: "קמח שטיבל 5 עשוי מחיטה רכה השונה ממרבית סוגי הקמח שמקורם בחיטת הלחם. ספיחת המים של הבצק קטנה מזו של קמח רגיל, והכנת עוגה בחושה מחייבת שינוי בכמות הנוזלים במתכון (נתון שלא צוין על האריזה, ש"ח). בעקבות הפנייה נאפתה במעבדתנו עוגת שוקולד בחושה שעברה מבחן טעימה ויצאה גבוהה וללא טעם או ריח לוואי. לתוספת הוויטמינים והמינרלים בקמח אין שום טעם או ריח לוואי, אלו יכולים להיווצר מפעילות לא מושלמת של אבקות אפייה".
לפנייה לכתב/ת 
