חותכים בבשר החי: האם תם עידן הקצבים בסופרמרקטים?

אורן, ישראלי שגר במזרח ארה"ב כבר חמש שנים, אוהב לקנות בשר אצל קצב מקומי ולא בסופר. משהו בחוויית הקנייה מזכיר לו את ישראל. לא הניקיון המצוחצח כמובן, לא השפע והמגוון, גם לא השירות האדיב, חלילה. הסיבה: "ברוב הרשתות בסביבה הבשר נמכר ארוז. נתחים, נתחים. לעיתים קרובות אפשר לראות שהנתחים לא בשיא טריותם. אני מעדיף לקנות כמו ברשתות בארץ - כשמישהו חותך ומנקה לי את הבשר. מישהו שמבין, שאתה אומר לו שלום והוא מכיר אותך. זה כמעט לא קיים פה ברשתות".

רמי לוי מוותר על הקצבים וישווק רק בשר ארוז

הבשר הטרי המיובא שקניתם - נשחט לפני 80 יום

אותה רשת, סניף אחר: פער של 50 שקל באנטרקוט

>> לסיפורים הכי מעניינים והכי חמים בכלכלה - הצטרפו לערוץ הטלגרם שלנו

רק שבישראל קורים שינויים באופן שבו משווקים בשר לצרכנים. השבוע נחשף ב"כלכליסט" שרמי לוי יפסיק למכור בשר בקר טרי שחותכים בקצבייה, ויעבור למכור בשר טרי ארוז בלבד. המהלך היה עשוי לייתר לחלוטין את הקצבים בסניפים שלו, לולא דרישת משרד הבריאות שטחינת בשר תיעשה על ידי קצבים במקום, ובשר טחון הוא הלהיט מספר 1 בקצביות ברשתות, בשל חיבתם של ישראלים לקציצות ופסטה בולונז. כך שבינתיים הקצבים לא הולכים לשום מקום.

קצבים ברשת רמי לוי. "מחסור בקצבים? למה השכר שלנו לא קופץ?"(צילום: יובל חן)

בשוק כבר קיימת מכירה של נתחי בקר ארוזים. "אצלנו הבשר נמכר ארוז כבר הרבה מאוד שנים", אומר אברהם מרגלית, מבעלי רשת אושר עד. "עופות אנחנו מקבלים ארוזים מהמשחטה, ובשר בקר אנחנו אורזים בסניף. אנחנו מקבלים אותו ברבעים, בעיקר מארגנטינה וצרפת, והקצבים חותכים וטוחנים אותו כל יום, ואורזים טרי השכם בבוקר למכירה באותו יום. זה עניין של יעילות ושל זמינות. הרי הצרכנים רוצים לקנות ולעוף הביתה, ועבורנו זה הרבה יותר יעיל".

גם בשופרסל יש מכירה של בשר ארוז. חברת אדום אדום של תנובה מוכרת נתחי בשר ארוזים בהיקף קטן, וגם בחברת נטו, מיבואניות הבשר הגדולות בישראל, בוחנים מכירה כזו. המהלך הגורף של רמי לוי - המצטרף לנהוג באושר עד וגם למהלך זהה בתחום העופות שהנהיגו הוא, שופרסל וויקטורי (כיום עופות נמכרים אצלם ארוזים בלבד) - מעלה שאלה מתבקשת: האם אנחנו בפני תום עידן הקצבים ברשתות השיווק?

בשר ישראלי? במסעדות

בישראל צורכים 16 ק"ג בשר לנפש בשנה, והצריכה נמצאת בעלייה. הישראלים אוהבים לומר לקצב בסופר איך הם אוהבים את הבשר שלהם, אבל דברים משתנים. רובו של הבשר הנמכר היום בארץ הוא לא מקומי. ב-2018 יובאו לישראל 13,700 טונות בשר טרי - ב-34% יותר מאשר ב-2017.

רוב הבשר הטרי המיובא מגיע מפולין בהטסה מדי שבוע. ישנו גם בשר מצונן, שמגיע דרך הים מארגנטינה, ברזיל וארה"ב, וזה לוקח הרבה יותר זמן. הוא מכוּנה "טרי מצונן" למרות שהוא נשמר בוואקום עד כשלושה חודשים. במקביל, 80% מהשוק עדיין שייך ליבואנים כמו דבאח ואדום אדום, שמייבאים עגלים שנולדו בחו"ל, שמפוטמים ונשחטים בישראל. בשרו הנדיר של הבקר שגם נולד, גם גדל וגם נשחט בישראל - נמכר כיום בעיקר במסעדות, והוא נחשב לבשר הטרי ביותר. רמי לוי קונה את רוב הבשר שנמכר ברשת ממפעל סוקולוב בפולין, אבל גם מארגנטינה ומישראל.

"כל השוק הולך לכיוון של בשר ארוז", אומרים לנו בענף. "הרשתות חוסכות כך כוח אדם (קצבים). יארזו ויחלקו את הבשר לחלקים במפעל עוד לפני שהבשר יגיע לסופר, ולא צריך קצבים בסופר". פחות קצבים זה פחות הוצאות על שכר, ופחות תורים בקצבייה זה יותר קונים.

האם החיסכון הזה יגולגל למחיר הבשר? כנראה שלא ממש. כאמור, כרגע הרשתות נדרשות לטחון בשר במקום כך שעדיין יש צורך בהעסקת קצבים. בנוסף, יש בעייתיות לוגיסטית, שעלולה לפגוע בחיסכון שיושג, כשיושג, מהעסקת פחות קצבים: לבשר הארוז יש תוקף קצר, של עשרה ימים בלבד מרגע שהוא נחתך ונארז במפעל בפולין. האספקה שלו אינה יומיומית כמו עופות שגדלים ונשחטים בארץ. זה אומר שיש סיכון גדול יותר לעודפים רבים שלא יימכרו וייאלצו להיזרק.

רמי לוי חושב שכמו שהאריכו, לפני כשנה, את התוקף של מכירת בשר טרי מיובא מ-45 יום ל-85 יום (בלחץ היבואנים והרשתות) והחלו לקרוא לו "בשר טרי מצונן", גם פה ינהיגו "הקלות" ויאריכו את חיי המדף של הבשר הארוז מעבר לעשרה ימים. "הכללים מיושנים. ישנו אותם", הוא אומר. "יהיו הרבה פתרונות בנושא".

אבל אולי תהיה בזה סכנה בריאותית אם יאריכו את חיי המדף של בשר טרי ארוז.

לוי: "סכנה בריאותית יש אולי בעוף שרשתות אחרות מוכרות לא ארוז, ואתה לא יודע מאיפה הוא ומתי הוא נשחט".

תפטר קצבים בעקבות המהלך הזה?

"מה פתאום. מי יסדר את הבשר? מי יטחן? יש מחסור בקצבים. תביאי לי 200-100 קצבים, אני קולט את כולם, מחתים אותם על חוזה של שלוש שנים".

המהלך שלך יעלה את מכירות הבשר?

"יש לנו ניסיון עם העוף: בהתחלה המכירות ירדו ב-10%, 15%, אחר כך עלו ב-35%. הצרכנים הבינו שהם קונים מוצר עם תאריך, יודעים מתי הוא נשחט ואיפה. יודעים שיש פה פחות מגע יד אדם ויודעים שלא צריך לעמוד בתור: את רוצה כרעיים - קחי. גם בבשר זה יהיה ככה בעוד חודשיים כשנעבור לארוז. ממילא רוב האנשים לא מבינים בבשר. את יודעת מה זה סטייק? את מכירה נתחים? העובדים נותנים מה שהם חושבים לתת. אז בקרוב הכל יהיה ארוז, תדעי מה זה פילה, כי יהיה כתוב, וכל אחד יידע מה הוא קונה. זה יותר נקי ויותר הגיוני ויחסוך זמן".

זה שהעברתם את כל העוף הטרי למכירה באריזה חסך לכם הוצאות, אבל לא הוריד מחירים לצרכן.

"לא הוריד, אבל זה גם לא העלה את המחירים, והצרכן מקבל מוצר יותר אסתטי ונקי. גם בבקר זה יקרה. וקודם היה מעבר של צרכנים מעוף קפוא לטרי. עכשיו רק 5% קונים עוף קפוא - 95% קונים טרי. כל זה מיטיב עם הצרכן".

אז מחירי הבקר יירדו?

"לא, כי אני לא חוסך במהלך הזה. זה אולי יעלה לי יותר. אבל אני אספוג. והצרכן לא ייפגע. ממילא מי עובד היום במעדניות? רוב העובדים לא מקצוענים".

בשר ארוז של רמי לוי(צילום: יובל חן)

לדברי חגית בן יעקב, מנהלת שיווק של אדום אדום, זו רק שאלה של זמן עד שהקצביות ברשתות השיווק בארץ יהיו כמו בחו"ל. "בסוף הכל יהיה ארוז", היא אומרת. "הצרכן ייהנה מהרבה יותר זמינות ושקיפות לגבי המוצר. ואצלנו המוצר (בשר ישראלי, מעגלים שיובאו מחו"ל ופוטמו כאן - מ"ק) מאוד קרוב למועד השחיטה, בניגוד לבשר יבוא".

חיים דיין, לשעבר יו"ר התאחדות מגדלי הבקר: "אריזה של הבקר אמנם תיקח מהצרכנים את הנאת הקנייה, אבל אני שמח על כל התפתחות שמקדמת צריכת בשר טרי".

פתח לפוילשטיקים

לעומת לוי, ברשתות אחרות דווקא רואים בקצבייה יתרון שלא כדאי לוותר עליו. "זו המחלקה הכי גדולה בחנות מבחינת הפדיון, ויש משמעות לקשר בין לקוח לקצב", אמרו לנו באחת הרשתות הבינוניות. "יש עדיין לקוחות שהולכים לקצב בסניף השכונתי, סומכים עליו שייתן להם את הנתח הטוב והטרי. בבשר ארוז נעלם הקשר הזה. בנוסף יש מקום לתחמונים, כי את לא יודעת מתי ארזו את הבשר ואם הוא לא פג תוקף שנארז מחדש בסניף. לרמי לוי זה יעזור, כי אצלו זו לא מחלקה מאוד מצליחה, אז יכול להיות שהמהלך ישפר אותה".

באחת מחברות המזון בטוחים שמכירה של בשר ארוז היא פתח להרבה מאוד "משחקים" על חשבון הצרכן, ובנוסף לא תביא לחיסכון גדול, שגם לא יגולגל אל הצרכן. "מחרתיים יבוא החכמולוג שיוציא את הבשר מהאריזה אחרי עשרה ימים ויטחן אותו", אמר לנו בכיר ברשת. "אם מייבאים את הבשר דרך הים 85 יום, והתוקף שלו בסניף כנתח ארוז הוא עשרה ימים בלבד, ברור שברשתות יעגלו פינות עם התאריכים. זה ממילא לא בשר טרי, אלא בשר שנשמר בטמפרטורה של כמעט קיפאון. אז לקחו בשר שאינו טרי, קראו לו בשר טרי מצונן, ובמשרד החקלאות יכולים להתגאות שמחירו של הבשר הטרי ירד בעקבות המהלך. עכשיו ייפתח עוד פתח לעוד פוילשטיקים מהסוג הזה".

"בשר שונה מעופות", הוא ממשיך. "העופות נשחטים בישראל, ומדובר באספקה יומיומית. בבשר מיובא הרשתות לא מקבלות מוצר יומיומי, ואם נגמר לו התוקף הוא הולך להשמדה. כאן הפתח לצרות. הרשתות לא יגלגלו את החיסכון לצרכן, כי אין פה הרבה חיסכון, אבל יגלגלו טריקים לצרכן.

"חוץ מזה, בשר זה משהו מיוחד. במבה זה במבה בכל מקום. אבל בבשר יש משמעות לבחירה של הצרכן (נתח, משקל, כמות שומן - מ"ק). זה מאוד שונה גם מעופות".

נראה שבנוגע לבשר הצרכנים בישראל נעים בין שני קטבים: מצד אחד יש עלייה במספר הטבעונים, ומצד שני יש פריחה של טרנד הקולינריה, המעשנות, דיאטת פליאו וצריכה גוברת של בשר בקר, תוך העמקת הבקיאות בנתחיו ובאיכותו.

כצפוי, באטליזים ובמסעדות הבשר דווקא מרוצים מהכיוון שאליו הולכות הרשתות. לפי עוזי קוסקס, בעל האטליז "הקצביה של עוזי" בגבעת-שמואל, לאיטליזים המהלך רק יעשה טוב. "דעתי על המהלך הזה, מבחינת הצרכן, גרועה מאוד", הוא מצהיר. "זה לקנות חתול בשק. עלולים לנצל את זה, למכור סחורה לא טובה, כי זה ארוז אז אי אפשר ממש לראות. גם העופות הארוזים זו ירידה ברמה. זה לא כמו לקנות מקצב. אבל לנו זה עושה רק טוב.

"הייתה תקופה שנסגרו המון אטליזים כי אנשים עברו לקנות ברשתות. בשש השנים האחרונות נפתחו רק באזור גוש דן 200 קצביות. יש פריחה אדירה בתחום. מי שרוצה בשר טוב הולך לקנות מהקצב. יש פה איטליזים שנהיו מעצמות-על, עושים מיליון שקל מחזור. ככל שיעברו לארוז, כך אצלנו העסק יתחזק. לגבי הדור הצעיר אני לא יודע, חלקם נגעל מבשר, אז אולי להם יתאים ארוז".

אסור לשכוח שאתם הרבה יותר יקרים מהסופרים.

"בכ־20%. בעוף אולי יותר, כי הם לעיתים קרובות מפסידים על עוף".

עו"ד יניב ברנור, מבעלי המסעדה־קצבייה מיטמרקט ומסעדת הבשר M25, מסכים: "יש עלייה מאוד גדולה בצריכת הבשר. עלייה מטורפת, למרות הטבעונות".

עו"ד יניב בר נור מהמיטמרקט

למרות שהמחירים אצלכם גבוהים לפעמים כמעט פי שניים ממחירי הסופר?

"אבל גם המוצר שונה. כשהתחלתי הייתי צריך לחנך, אנשים לא ידעו מה זה פיקניה, שייטל, לא הכירו בשר. בנוסף, אצלנו מוכרים רק בשר שנולד וגדל בארץ. זאת ההגדרה. כולל תעודה מארגון מגדלי הבקר. אנחנו מוכרים את כל הנתחים של הפרה ומותר לי למכור בשר שבעה ימים בלבד מיום השחיטה".

ברנור חושב שהמהלך של רמי לוי יהפוך את הקצבים בסופר ל"טבחים במקדונלד'ס", כאלה שהכל מוכן להם, לעומת האיטליז, לדבריו, שם הקצב אינו טבח אלא שף. "אבל ברור לי למה הסופרים עושים את זה מבחינה כלכלית. גם באירופה ובארה"ב אין מעדנייה, הכל ארוז ומתועש".

ומה חושבים הקצבים בסופר? קצב באחד מסניפי רמי לוי אמר לנו: "שמעתי על זה משהו. לא אמרו לנו כלום ומקום העבודה שלי עדיין פה. ישראלים אוהבים שיש קצב, שמישהו מוריד להם את השומן, או מוסיף להם שומן, וטוחן להם נתח שהם בוחרים בעיניים. אם יפטרו קצבים, אני בבעיה, כי אני כבר לא צעיר. גם ככה זו לא עבודה מאוד נוחה. ולמרות שיש מחסור בקצבים, אף אחד לא מכפיל לי את השכר, לא פה ולא ברשת אחרת. הבן שלי אינשאללה יהיה עורך דין ולא יעבוד במעדנייה".