קמח דורום ושמן זית: חומרי הגלם של מחוז פּוּלְיָה

אם איטליה היא מגף אז פּוּלְיָה היא העקב הגבוה. היא שוכנת לאורך רצועת החוף הדרום מזרחית של חצי האי - אזור כפרי ברובו, שהקולינריה שלו פשוטה וגסה למדי, המבוססת בעיקר על פסטות ולחמים מחיטה מקומית, שמן זית שמופק מזיתים מקומיים, ירקות פרא והרבה דגה טרייה מהים האדריאתי והים היוני, התוחמים את המחוז. התושבים המקומיים תלויים בתוצר המקומי למחייתם ולרווחתם, ופוליה היא דוגמא נהדרת למקום שמבורך בחומרי גלם מקומיים טובים ויד אנושית חמה המטפלת בהם במסירות הדומה למסירות של הורים לילדיהם.

סלסלת הלחם וצלוחית השמן

התושבים המקומיים כאן מתגאים מאוד במחוז מוצאם ובכל מה שגדל ומופק על אדמתם. פוליה היא "סלסלת הלחם" הלאומית של איטליה, המספקת את רוב קמח הדורום לאיטליה כולה. בערבות של המחוז שטוף השמש גדלים זני ירקות רבים. זוקיני, חצילים, עגבניות, חומוס טרי, עדשים ועולש רענן הם רק דוגמאות ספציפיות לפוריות האדמה הפראית של פוליה.

רוצים עוד אוכל איטלקי?

• סיציליה
• סרדיניה
• קלבריה
• בזיליקטה
  

עמוד תווך חשוב מאוד בהוויה של המחוז הוא שמן הזית המופק מזיתים מקומיים, הנסחטים ונטחנים בבתי בד מקומיים בלבד. שמן הזית נחשב לתעשייה מאוד חשובה בעיני בני המחוז. כאן מכינים בדיוק את סוג שמן הזית שאני אוהב, סמיך, חומצי, פירותי ובעל צבע ירוק בהיר, כמו דשא צעיר ורענן. רבות ממטחנות הזיתים הן מזן גלגל האבן העתיק שמוסיף לא רק את החספוס הכפרי לתוצאה הסופית, אלא גם הילה רומנטית לתהליך העשייה.

תהליך עשייה רומנטי. עצי זית בפוליה (צילום: mct)

קצת סדר בקמח

ישנם יותר סוגי חיטה מימות השנה, אבל את רוב הזנים הידועים ניתן לקטלג בשלוש קטגוריות עיקריות:

• דורום - חיטה קשה במיוחד ממנה מופק קמח גס וחולי.
• דגנים לבנים - אותם ניתן לטחון לקמח לבן, שהוא רך ואבקתי.
• המאפיינים של חיטה חצי-קשה הם איפשהו בין החיטה הקשה לחיטה הלבנה-הרכה, לרוב משתמשים בה כיוון שמופק ממנה קמח לבן ומכיוון שקל מאוד להפריד ממנה את הסובין (הקליפה החיצונית).
  

קמח הדורום טוב במיוחד לבצקי פסטה. הוא תורם לדרגת הקושי הרצויה בבצק הפסטה, כך שאחרי הבישול במים האטריות נשארות במידת הבישול "אל דנטה". פירוש המונח "אל דנטה" הוא על השן, בתרגום חופשי. זהו מונח חשוב מאוד, לא רק בבישול פסטה, אלא גם בבישול ירקות, אורז ושעועית. משמעות המונח היא דרגת בישול שבה הפסטה או הירק מבושלים ומוכנים אך עדיין מוצקים קמעה.

לחם מקמח דורום לא יהיה לבן ואוורירי כמו לחם מקמח לבן אבל יהיו לו חיי מדף ארוכים יותר, והוא יהיה יותר כבד ודחוס מלחם לבן.

אין ספק שהתנורים בפוליה עובדים קשה. האופים כאן משתמשים בתנורים לא רק לאפיית לחמים אלא לאפיית תבשילי בשר, דגים ופירות ים המקבלים את הארומה המדהימה של תנור העצים.

ה"ראיס" שאחראי על רשתות הדגים

כמובן שהדיג מהווה חלק ניכר מהכלכלה והטמפרמנט בפוליה. לדייגים המקומיים ישנה טכניקה ייחודית בה הם נעזרים בכלי דיג בשם "טרבוקו" ובעזרתו הם דגים את שללם לא בלב ים, אלא קרוב לחוף. הטרבוקו, או טרבוקי ברבים, הם למעשה רשתות גדולות המחוברות בקצוותיהם לחבלים שמחוברים לרצף של ווים ומוטות. את הרשת פורסים בקרקעית הים וכאשר התצפיתן, המכונה "ראיס", רואה דגים מעל הרשת, הוא צועק את מילת הקוד ומיד מושכים הדייגים בחבלים, והרשת מתרוממת כאשר הדגה הטרייה כלואה בין חוטיה.

את הדגה הם כמובן מוכרים למחייתם בשווקים המקומיים, אחרי שהם שמרו בצד את בחירי לבם לארוחת הערב. אני מאוד אוהב את מנות הדגים של המחוז הים תיכוני הזה ולעניות דעתי הן מאוד טעימות גם כאן, במטבח הישראלי. טכניקות ההכנה פשוטות ולוקחות בחשבון שחומרי הגלם הם הטריים ביותר שניתן למצוא ולכן יש לתת להם לדבר בעד עצמם. כמו במנה מקומית פשוטה וטובה עם שם קליט "פפאטה די קוצה", שהוא בעצם קדירה של מולים שחורים טריים עם הרבה פלפל שחור, עגבניות בשלות וכמות נדיבה של שמן זית סמיך ומעקצץ.

בלון שהתפוצץ

אחת ממנות הדגים האהובות עלי היא "הדג בשקית". זוהי מנה פשוטה וטובה האוטמת את כל עסיסיותו של הדג בתוך נייר אפייה. הדג נאפה באדים של עצמו יחד עם תבלינים ארומתיים ולימון. אני אוהב להגניב פנימה קצת יין לבן או אפילו וורמוט, תלוי במצב הרוח וכמובן באילו דגים אני משתמש.

כשמוציאים את הדגים מהתנור, הנייר מנופח מהאוויר החם הכלוא בתוכו. אני מגיש כך את המנה למרכז השולחן. תאמינו לי, לפני שהבלון המדהים הזה יצנח, יצנחו כל לסתות היושבים סביב השולחן מהחבילה המסתורית ומבשרת הטובות הזו.

אני אוהב עוד יותר את הרגע בו אני פוצע את הבלון בעזרת סכין קטנה וחדה, ובתנועה מהירה פותח את "אריזת השי", כך שהאדים מפיצים את הארומה של הדגים האפויים ועשבי התבלין בכל החדר. בהחלט חוויה ששווה לנסות.

פשה אל קרטוצ'יו

בורי "בשקית", עם שמן זית, עשבים, זיתים ולימון

המרכיבים:

4 דגי בורי, במשקל של כ-300 גרם כל אחד

4 שיני שום, מעוכות

מיץ משני לימונים

1/2 כוס שמן זית

1 כפיות פלפל שחור גרוס

עלים מצרור קטן של מרווה, קצוצים גס

עלים מצרור קטן רוזמרין, קצוצים גס

1/2 כוס זיתים שחורים, מגולענים וקצוצים גס

מלח ים גס

עזרים: 4 ניירות פרגמנט

(צילום: ירון ברנר)

1. מערבבים יחד את כל המרכיבים, למעט הדגים, ומושחים היטב את הדגים בתערובת.
2. משרים כך את הדגים למשך 4 שעות בקירור (הופכים את הדגים מדי פעם).
3. מחממים תנור ל-210 מעלות, משמנים מעט צד אחד של נייר פרגמנט ומניחים במרכזו את הדג, כאשר גב הדג מקביל לצדו הרחב של הנייר.
4. מקפלים את הנייר מעל גבו של הדג ויוצרים קיפולים מצדו האחד של הנייר עד שמגיעים לצדו השני, כך שנוצרת מעין כיכר.
5. אופים בתנור כ-20 דקות, או עד שהשקית תפוחה לחלוטין ומושחמת.
6. מגישים מיד ופותחים את השקית  לעיני הסועדים המתבוננים (לפתוח בזהירות כדי להמנע מכוויות). 
   

פפאטה די קוצה

קדירת מולים עם פלפל שחור

המרכיבים:

1 ק"ג מולים, שטופים היטב ונקיים מחול, אבנים וחבלים

1 פלפל צ'ילי, קצוץ גס

4 שיני שום, מעוכות מעט

1/4 כוס שמן זית כתית מעולה

4 עגבניות גדולות, קלופות וקצוצות גס

1 כוס יין לבן יבש

1 כף שטוחה פלפל שחור גרוס

מלח ים גס

5-6 צנימי לחם (רצוי ג'בטה)

(צילום: ירון ברנר) 

אופן ההכנה:

1. מחממים בסיר כבד שמן זית ומטגנים את פלפל הצ'ילי והשום.
2. ברגע שהשום שקוף מוציאים אותו ואת הפלפל מהשמן ומוסיפים את העגבניות.
3. מבשלים אותן על אש בינונית למשך כ-10 דקות ומוסיפים חצי כוס מים ואת היין הלבן.
4. מבשלים 10 דקות נוספות ומוסיפים את המולים, פלפל שחור ומלח. מכסים.
5. לאחר כ-5 דקות, מסירים את המכסה, בשלב זה כל המולים אמורים להיות פתוחים ,מול שלא נפתח יש לזרוק.
6. מגישים עם צנימי הלחם ויין לבן צונן.
   

יוגב ירוס הוש השף של מסעדת "מל ומישל"