דפוקים, כבושים וחריפים: בסוכות נמסוק זיתים

הזיתים שאנחנו פוגשים בקופסאות פח או בצנצנות זכוכית מתחילים את דרכם בכרם. בחול המועד סוכות תוכלו לחוות במסגרת פעילות משפחתית או כיחידים את חוויית המסיק והכנת זיתים במו ידיכם, כחלק מהפעילויות של קק"ל.

הזית הוא אחד משבעת המינים, ענפיו מעטרים את סמל המדינה והעץ מזוהה עם התקווה לשלום. יונה עם עלה של זית הייתה זו שבישרה לנוח על סוף ימי המבול ותחילתו של עידן חדש. עץ הזית מתאים לאקלים וסוג הקרקע בארץ ישראל, גזעו מחוטב ומעוצב כמו יצירת אמנות, צילו רחב ופריו משמש למאכל, לשמן, לרפואה, תמרוקים ובשנים קדומות - למאור ולפולחן. בעבר הרחוק משחו בשמן את מלכי ישראל והכוהנים, ומכאן השם "משיח".

מלוא החופן זיתים בשלים (צילום: אנצ'ו ג'וש, קק"ל)

עץ זית חי בממוצע כ-500 שנים אבל יכול לשרוד עד 1,500 שנים. מעריכים כי בעולם גדלים כ-800 מיליון עצי זית, 93 אחוז מהם מרוכזים באזור הים התיכון. בארץ נטועים כ-210 אלף דונמים של כרמי זיתים, מתוכם מטפלת קק"ל בכ- 20,000 דונמים, בדרך של חקלאות בעל, ללא השקיה.

בן כלאיים: סורי, לבנוני - ישראלי

כ-90 אחוז מעצי הזית בישראל הם מהזן האירופי-סורי, שמוצאו בצור שבלבנון ונקרא במקור "צורי". הוא עשיר מאד בשמן (עד 40% ממשקל הציפה) ובמידה מצומצמת משמש גם למאכל. בשנת יבול הוא מניב בחקלאות בעל עד 35 קילוגרם לעץ ובשלחין עד 75 קילוגרם. הפרי קטן, מוארך, בעל קליפה דקה, המקבלת עם ההבשלה (בחודשים נובמבר-דצמבר) צבע ארגמני כהה. הגלעין שלו גדול יחסית. זית ירוק נכבש כשהוא עדיין לא בשל לגמרי. זית שחור הוא זית שהגיע לשיא בשלותו וקיבל את צבעו על העץ.

גם הילדים מתגייסים (צילום: אנצ'ו ג'וש, קק"ל)

מהו זית המאכל הטוב ביותר? זה שהכי טעים לכם. כשהחלטתי לצאת לשווקים ולבדוק איך בוחרים זיתים טעימים מצאתי את עצמי עומדת מול מספר אפשרויות: קופסאות פח או צנצנות סגורות שאותן אפשר להגדיר "חתול בשק", או תחנות של זיתים בתפזורת - שם מגוון האפשרויות רחב יותר. גיליתי מהר מאד שגם המלאכה הזו אינה פשוטה. כשצריכים לבחור מתוך תריסר מגשים את הזית האולטימטיבי זה אומר לעמוד באמצע מרוץ הקניות ולטעום סוגים שונים של זיתים. בטעימה השלישית נעשיתי צמאה וברביעית כבר לא זכרתי מה היה הטעם של הראשון. החלטתי שהדרך הטובה ביותר היא למסוק זיתים ולהכין בעצמי.

כמדי שנה מקיימת קק"ל פעילות בכרמי הזיתים. הפעילות מתאימה לכל גיל וכוללת חוויה של מסיק, טיול קצר בכרם בין העצים, חידות ואגדות על עצי הזית, פינות יצירה ותחנות הדרכה. משך הפעילות החינמית כשעתיים, והיא מתאימה לכל בני המשפחה. מי שרוצה לצאת הביתה עם צנצנת מלאה בזיתים ישלם 10 שקלים. פרטים נוספים ניתן לקבל "בקו ליער": 1-800-350-550

עתיקות, כרמים ושיזפים

תל חדיד הוא אתר עתיקות בלב יער בן שמן. התל מוקף בשטח עצום של כרמי זית שגילם מופלג. יופיו הטבעי של הכרם שמתפרש על כ-1,000 דונם משדרג את חוויית הביקור באתר. שיחי צבר פראיים גדלים בתוך הכרם וסביבו. אם תשפילו מבט ותבחנו את האדמה שלמרגלותיכם תבחינו בשברי חרסים מתקופות קדומות. השרידים העתיקים ביותר שנתגלו באתר מתוארכים לתקופת הברזל. על פי הממצאים והחרסים שחשפו, החוקרים משערים כי זו הייתה עיר מוקפת חומה עוד מימי יהושע בן נון והגיעה לשיא פריחתה בתקופת ממלכת יהודה. בחפירות ארכיאולוגיות שנערכו התגלתה במקום רצפת פסיפס שבה מתוארת ספינה שטה במי הנילוס, עיר מבוצרת, צמחים וחיות על גדות הנהר. הפסיפס הועבר למוזיאון הימי בחיפה.

משמש למאכל, לשמן, לרפואה ואף לתמרוקים. זית (צילום: ירון ברנר)

טיול בין שבילי הכרם מגלה בכל פינה שרידים של גתות ובתי בד עתיקים ובראש התל תצפית פנורמית אל מרחבי שפלת יהודה, וגוש דן. ביום בהיר רואים ממנה את הים. בשטח מצויים בוסתנים של עצי שיזף, חרובים, שקדים, תאנים ומעט רימונים. עצי זית עתיקים מציגים גזעים רחבים ומעוצבים שנראים כמו פסלים סביבתיים. ישנה חלקה של שבעה עצי שיזף עתיקים מהגדולים בארץ שניתן להגיע אליהם ברגל או ברכב שטח.

שביל ישראל חוצה את היער, שביל האופניים מים לי-ם (מירושלים לתל אביב) עובר אף הוא ביער בן שמן. ישנם בשטח הרבה מאוד חניוני פיקניק ומתקני שעשועים לילדים. קק"ל מתחזקת את כרם הזיתים לאורך השנים ומוסיפה לטעת בו מדי שנה. מרעה חופשי של עדרי כבשים מדלל את העשבייה ומונע שריפות. בתום תקופת המסיק מתבצע תהליך גיזום. 

איך מגיעים: לשער תל חדיד ביער בן שמן תוכלו להגיע מכביש 444, חצי קילומטר מצפון למחלף בן שמן, לכיוון ראש העין. ברמזור הראשון פנו שמאלה. ברמזור השני פנו שוב שמאלה. כעבור 1.3 ק"מ פנו ימינה לאתר ההנצחה לחיל התחזוקה ולתל חדיד. בכניסה יש חניון קטן וממנו משתרכת דרך המסומנת בכחול בתוך כרם זיתים המתפרש על פני כ-500 דונם. תוכלו להגיע עם הרכב לראש התל, ליהנות מהתצפית, לסייר ברגל בין המתקנים החקלאיים העתיקים ולעצור לפיקניק.

בוסתנים, כרמים ומעיינות בהר חרת

הר חרת שליד מבשרת ציון ובית זית הוא המשכו הטבעי של הר איתן ואתר הסטף. המקום הוא גן לאומי שמטופח על ידי קק"ל. ההר מתנשא לגובה 780 מטרים מעל פני הים. במורדותיו המזרחיים בוסתני פרי וכרם זיתים,

המשתרע על פני כ-250 דונם. בסמוך נמצא עין חרת, שהוא מעיין נקבה קטן ולצדו בריכת איגום ששימשה להשקיית הטרסות החקלאיות ולפעילות המחצבה בהר. בנוסף נמצאים בשטח חירבת אל חורית, שממנה נגזר שמו של ההר ושרידי שומרות, ששימשו ללינה ואחסון. בחול המועד סוכות יתקיים מסיק זיתים ברוח ימי קדם, הפעלות וסדנאות לילדים, סיורים מודרכים של קק"ל ללא תשלום אל המעיינות ואתרים נוספים בסביבה.

איך מגיעים: ממחלף הראל, על כביש מס' 1. שמאלה לבאים מתל אביב וימינה לבאים מירושלים, לכיוון מערב, לעבר היישוב מעוז ציון בכביש 3965. עוברים את היישוב ומגיעים לאזור תעשייה. ליד מנסרת האבן הישנה יש שביל היורד מזרחה (מסומן בכחול). מחנים ויורדים לטייל ברגל.

אפשר גם בבית: עשה זאת בעצמך

קטפתם זיתים בכרם או בעץ שליד הבית. ומה עכשיו? מניחים את הזיתים על משטח אבן ושוברים אותם מעט במכת פטיש או אבן, משרים אותם במים מספר שעות להוצאת המרירות ושוטפים. מספר הפעמים שהזיתים נשטפים קובע את מידת המרירות שתישאר בזית. ככל שתרבו - המרירות תפחת. ההמלצה היא לשטוף כחמש פעמים.

לאחר השטיפה מכניסים את הזיתים לכלי סגור עם מים שמכילים כ- 10% מלח בטמפרטורה של 20-25 מעלות ומניחים להם לעבור את תהליך התסיסה שנמשך כשלושה שבועות. אם התוצאה תמצא חן בעיניכם תוכלו לעבור לשלב הבא ולתבל בגרגרי פלפל שחור, שום, פלפל חריף או עלי דפנה.

• יש לכם מתכון מנצח לזיתים? שתפו אותנו בטוקבקים!