נבטוטי פלא: הכל על הנבטה

חומוס, שעועית, חיטה, שעורה, אורז, כוסמת - כולם צמחים עם מחזור חיים מורכב - זרע, נבטוט, נבט, עלים, צמח, פרחים, תרמילים. מאז המהפכה החקלאית (לפני 10,000 שנה) אנחנו מגבילים את עצמנו בעיקר לחלק אחד של הצמחים הללו - זרעים יבשים.

עוד בערוץ האוכל:

• סלט חיטה ומה שבא
• שעועית מש: כל מש שתרצו
• אבא, תכין לי: עלי גפן ממולאים
  

לפני המהפכה אכלנו בעיקר מזונות טריים ובשלים שהיינו מלקטים מהבר, אך עם ההתיישבות ביישובים חקלאיים תורבתו הצמחים שאפשר לשמור את זרעיהם לאורך זמן. כך נוצרו אסמים ומאגרי מזון, בעיקר של דגנים וקטניות. ארכיאולוגים רבים חושבים שזה היה צעד חכם לאנושות, אין ספק שהוא הביא להשינוי עצום באורח החיים. היום יש תזונאים שמבקשים ללמוד ממה שהיה כאן לפני האסמים, לפני שדות החיטה. עד היום התזונה שלנו מבוססת על זרעים ולכן חשוב קצת לכתוב אודותיהם.

הזרעים המקומיים שלנו, כאלו שגודלו פה כבר אלפי שנים, הם: חיטה, שעורה, אפונה, חומוס, עדשים ופול. הם מאוד ותיקים כאן, אפונה, למשל, נמצאה פה כבר מהתקופה הניאנדרטלית, אז היא לוקטה מן הבר. אך כיום אנחנו כבר לא מגדלים אותם פה, רובם המוחלט מיובא לכאן מארצות רחוקות. כמו שכתבתי בטור הראשון לפי נתוני הלמ"ס אנחנו מייבאים כמעט 100% מהדגנים והקטניות שאנחנו צורכים. למרות זאת, עם מאמץ קטן אפשר להשיג חומוס מקומי, ועם מאמץ יותר גדול אפשר גם להשיג עדשים, פול ואפונה (בעיקר קפואה).

נבטים בכל מיני צבעים(צילום: Shutterstock)

הדרך הבריאה ביותר לאכול קטניות היא בעודן טריות ממש ונתונות בתרמיליהן, או מיד לאחר פתיחת התרמיל. התייבשותו של הזרע על הגבעול היא דרכו של הצמח לשמר את זרעו לעונה הבאה. בתהליך הייבוש משתנה גם הרכב הסוכרים של הזרע ונוצרות חומצות שונות המגנות עליו עד תקופת הגשמים הבאה, אז הוא נובט. כשאנו אוכלים קטניות יבשות, גם כאלה שבושלו, בעצם אנו מכניסים לגופנו גם את הסוכרים המורכבים והחומצות הללו, וזו הסיבה העיקרית לתופעות הבלתי נעימות המלוות את אכילת הקטניות (מישהו אמר גזים?).

אחת הדרכים לשיפור ערכן התזונתי ולהקלה על עיכולן של הקטניות היא הנבטה. כאשר הזרע נובט מתפרקות החומצות המגנות והסוכרים שבו הופכים נוחים יותר לעיכול. אבותינו הכירו את תהליך ההנבטה ועשו בו שימוש רב. אפשר למצוא קטניות מונבטות במתכונים בני אלף שנה ויותר. ההנבטה היא חשובה, אבל היא רק אחת ממסורות עתיקות של עיבוד מזון שהתפתחו במשך אלפי שנות היסטוריה מקומית ונועדו להפוך את המזון של החברה החקלאית למזין יותר עבור מערכת העיכול האנושית. כבר כתבתי על הכנת לחם שאור כדרך נוספת שבה הופך קמח למזין יותר עבור גופנו.

הנבטת זרעים

קטניות מונבטות לא חייבים לבשל, אפשר לאכלן חיות וטריות. הנבטת קטניות היא פעולה פשוטה עד מאוד וההוראות דומות מאוד לגבי כל הזרעים.

1. משרים את הקטניות במים בטמפרטורת החדר למשך שמונה שעות עד לילה שלם.
2. לאחר ההשריה מסננים את המים ומשאירים את הקטניות במסננת.
3. כל כמה שעות שוטפים את הקטניות מעל הכיור.
4. אחרי כ-24-48 שעות של שגרת מסננת ושטיפות מגיחים נבטוטים זעירים לאוויר העולם ומסמנים לנו כי הקטנית מוכנה למאכל.
5. מכניסים את הנבטוטים לקופסה ומאפסנים במקרר, ואוכלים מהם בארבעת או חמשת הימים הקרובים.
   

(צילום: Shutterstock)

סלט עדשים מונבטות קר

המרכיבים:

3 כוסות של עדשים מונבטות טריות

2 עגבניות בשלות

1/2 צרור כוסברה (מי שלא אוהב יכול להשתמש בפטרוזיליה)

1/2 בצל סגול

לימון סחוט

מלח

סלט עדשים קר(צילום: אסף רונן )

1. קוצצים את העגבניות, הכוסברה והבצל, מניחים בקערה ומוסיפים את העדשים המונבטות.
2. מתבלים בלימון סחוט ומלח על פי הטעם.
3. מערבבים היטב ורק לאחר מכן מוסיפים שמן זית.
   

סלט עדשים מונבטות חם

הבישול במתכון זה הוא לא כמו שאנחנו רגילים מנזיד עדשים אלא בישול קל מאוד.

המרכיבים:

4 כוסות עדשים מונבטות

דלורית בינונית

1/4 צרור פטרוזיליה

1/4 כוס מים

2 כפות שמן זית

מלח

אפשר להוסיף עוד ירקות שורש לפי הטעם כמו: שורש סלרי, גזר, דלעת ועוד

סלט עדשים חם(צילום: אסף רונן )

1. קוצצים את הדלורית לקוביות.
2. מכניסים למחבת שיש לה מכסה את הדלורית הקצוצה, את העדשים, המים ומבשלים כ-10 דקות, עם מכסה, על אש גבוהה.
3. מוציאים ומעבירים לקערה שם מתבלים במלח לפי הטעם, ומוסיפים את שמן הזית.
4. לפני ההגשה מפזרים מעל את עלי הפטרוזיליה הטריים הקצוצה.