שניים סינים: דים סאם ולחמניות באו

כשאני פוגשת אנשים שבאמת מעניינים, מסקרנים או מרגשים אותי, מתחשק לי להזמין אותם אלי למטבח - לבשל להם, להאכיל אותם, לראות אותם לא מתאפקים ודוחפים אצבע אל תוך סיר או צלחת, לפטפט איתם תוך כדי וללמוד עליהם כמה שיותר בסיטואציה המוכרת, הבטוחה והאהובה עלי.

עוד בערוץ האוכל:

• נבטוטי פלא: הכל על הנבטה
• ארוחה מהירה: דג פוגש פתיתים
• אנטי דכאוני: ארוחת בוקר מתוקה
  

בדיוק שנה עברה מאז שנולד לי הספר ארוחת ילדים. יחד איתו, ובעצם עוד בתהליך היווצרותו, זכיתי גם בשני חברים חדשים שהחברות איתם נבטה וצמחה במטבח שלי בו התכנסנו כדי לעבוד. כל אחד הביא איתו את התמחותו וכמויות בלתי מבוטלות של פרפקציוניזם מקצועי: דניה היא העין מאחורי עדשת המצלמה וזו שבלחיצה על ההדק של הקנון הופכת סתם אוכל לסצינת פיתוי מוארת וממוסגרת כראוי, דקל (או כפי שכבר כונה פה בעבר בכינוי ההולם "מעצב העל") הוא האיש שעל האסתטיקה הבלתי מתפשרת, הפונטים הנקיים והעדכנות שבעיצוב, ואני, על המילים, המתכונים, החיתוכים והבחישות.

שלושה אנשים, שלושה עיסוקים שונים ואהבה אחת גדולה ומשותפת לאוכל ולבילוי במטבח. הקליק היה כמעט מיידי והמשיך איתנו גם מחוץ למטבח. שעות של עבודה בסטודיו של זה ושל זו הובילו לכוס ועוד כוס יין על בר כזה או אחר בעיר, מפגשי ילדים ומשפחות והרבה שיחות על אוכל ועל החיים.

השבוע נפגשנו שוב. במטבח כמובן. המטרה הרשמית: פוסט חגיגי משותף לדניה ודיאנה, שותפתה לבלוג המצליח מתכוניישן, ולי. המטרה האמיתית: מפגש פיסגה שכולו כרגיל וכראוי סביב אוכל. ומה יוצא לכם מכל זה? המתכונים המעולים של דקל לדים סאם ולחמניות באו ביתיים וגם מגוון מילויים ומטבלים שילוו אותם בהצטיינות.

מבשלים ביחד ונהנים(צילום: דניה ויינר )

דים סאם מאודים

אני מתה על דים סאם- עדינים, רכים, חמים, בצקיים, נעלמים בגליצ' אל הפה ומשאירים אחריהם שובל של טעם. המבחר גדול, לא צריך להתלבט ולהתפשר. אפשר לטעום מהכל ויש מקום לעוד. ארוחה מושלמת לחלוק עם חברים ואהובים. לא אנסה לטעון שקלי-קלות להכין לבד ארוחת דים סאם אבל זה בהחלט אפשרי. גם ההכנה יכולה להיות אירוע חברתי משמח, כולל ילדים. ריפוי בעיסוק של מילוי וקיפול ששכרו הנאה בצידו.

אם אתם לא מתים על ענייני בצק ואין לכם הזמן והסבלנות לייצר דים סאם מאפס, אפשר לקנות דפים מוכנים בחנויות המתמחות באוכל אסייתי. הם בדרך כלל יימכרו קפואים וידרשו הפשרה מראש במקרר. תל אביבים יוכלו לקנות כאלה מעבודת יד במכולת הסינית בתחתית שוק הכרמל ובחנות של מזרח-מערב במרכז השוק.

מצד שני, אם כבר התגייסתם למבצע דים סאם ביתי, אפשר וכדאי להכין כמות גדולה ולהקפיא חלק לצורכי סיפוק מיידי כשיתחשק לכם שוב ארוחה כזאת. אם הקפאתם - אפשר להעביר את הדים סאם הקפואים ישירות לסלסלת האידוי בלי הפשרה מוקדמת.

המרכיבים (לכ-30 יחידות):

2 כוסות קמח רגיל

1/2 כוס מים רותחים

1/4 כוס מים מהברז

1 כף שמן צמחי כלשהו (לא שמן זית)

1 כפית מלח

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק: מערבבים בקערה את כל החומרים ולשים עד לקבלת בצק חלק ואחיד. מכסים בניילון נצמד ומאפשרים לבצק לנוח חצי שעה בטמפרטורת החדר. בינתיים מכינים את המילוי (מתכון בהמשך).
2. מכינים את הדים סאם: בעזרת מכונת פסטה (או בעזרת מערוך למי שאין לו כזו) מרדדים את הבצק על פני משטח עבודה מקומח קלות, עד שהוא דק אבל לא נקרע (אם משתמשים במכונת פסטה לרידוד הבצק מגיעים עד לנקודה מספר 5 ולא יותר).
3. בעזרת כוס או קורצן לעוגיות קורצים עיגולים בקוטר 7-10 ס"מ.
4. במרכז כל עיגול מניחים כפית גדושה של מילוי.
5. מרטיבים את האצבע בקערית עם מים ומורחים את שולי עיגול הבצק. זה יעזור בהדבקת קצוות הבצק זה לזה בזמן סגירת הדים סאם.
6. צורת קיפול ראשונה: מחזיקים את עיגול הבצק בשני קצוות. מפגישים אותם מעל גבעת המילוי, מדביקים קצה לקצה לאורך גבעת המילוי ומהדקים בעזרת קצות האצבעות.
7. אוחזים בקצות הבצק שנותרו פתוחים ומקפלים אותם פנימה, זה כלפי זה עד לקבלת סגירה דמויית אוזניים שפיציות, קצת כמו קיפול של אוזני המן. מתקבל דים סאם שצורתו תיבה תפוחה. חשוב להדק היטב את קצות הבצק בשלב הסגירה הסופית כדי שלא יחדרו אדים אל תוך הדים סאם וירטיבו את המילוי.
8. צורת קיפול שניה, שהיא החביבה עלי: מקפלים את שולי הבצק מעל המילוי ואוספים אותם בתנועות מתיחה והידוק, כמו חצאית פליסה, עד שמתקבל מין שקיק קטן ובראשו פרח של קפלים. מהדקים היטב עם האצבעות את בסיס הקפלים כדי לסגור את שקיק הדים סאם ולמנוע את בריחת המילוי או חדירת אדים לתוכו בזמן האידוי.
9. ממלאים סיר רחב או מחבת רחבה ועמוקה במים. מניחים בתוכם סלסלת אידוי מבמבוק או כל כלי אחר עם חורים למעבר אדים שניתן להניחו מעל מים רותחים מבלי שהמים יגעו בו. רק האדים יעברו דרכו ויבשלו בחומם את הדים סאם שבתוכו (סיר לקוסקוס למשל יעבוד מצוין).
10. כדי למנוע מהדים סאם להידבק לסלסלת האידוי אפשר לרפד את הסלסלה בעלי חסה שטעמם נייטרלי ולהניח את הדים סאם עליהם, או לגזור ריבועים קטנים מנייר אפייה ולהניח אותם כחוצצים בין הסלסלה לדים סאם.
11. אם מאדים הרבה דים סאמים בבת אחת אפשר להשתמש במגדל של סלסלות אידוי. כדאי שהדים סאם בכל הקומות יהיו מאותו סוג כדי שלא יתערבבו הטעמים בזמן האידוי.
12. מכסים את סלסלת האידוי או את מגדל הסלסלות במכסה ומאדים על אש גבוהה במשך 10-15 דקות. אם לא בטוחים אם מוכן אפשר לטעום ולבדוק שהבצק אינו דביק והמילוי לא נשאר נא.
13. מגישים חם עם קערית סויה לטבילה (חיזוקים לסויה בהמשך).
    

שתי דרכים לקיפול הדים סאם(צילום: דניה ויינר )

מילוי עוף בג'ינג'ר ובצל ירוק

אפשר להחליף את העוף בבשר בקר שמן יחסית טחון גס.

המרכיבים:

2 כפיות ג'ינג'ר טרי מקולף ומגורר בפומפיה דקה

4 בצלים ירוקים (רק החלק הירוק) פרוסים דק מאוד

2 כפות סויה

1 כף שמן שומשום

1 כף יין אורז סיני או סאקה

קורט מלח גס

אופן ההכנה:

1. מערבבים היטב את כל חומרי המילוי, רצוי בעזרת הידיים, עד לקבלת תערובת אחידה.
2. אם נשארות שאריות מהמילוי אפשר ליצור מהן כדורים קטנים ולאדות בסלסלת אידוי בלי מעטפת בצק במשך כ-10 דקות ולהגיש חם על אורז לבן עם קצת סויה מעל. הילדים שלי חיסלו כאלה בהתלהבות.
   

מילוי של עוף בג'ינג'ר ובצל ירוק(צילום: דניה ויינר )

מילוי שרימפס וסקאלופ

המרכיבים: 

5 סקאלופס טריות

2 בצלים ירוקים (רק החלק הירוק)

1 ס"מ שורש ג'ינג'ר טרי מקולף

1 כף סויה

1 כפית יין אורז סיני או סאקה

1 כפית שמן שומשום

אופן ההכנה:

1. שמים שרימפס, סקאלופס, בצל ירוק וג'ינג'ר במעבד מזון. טוחנים בפולסים עד לקבלת תערובת גסה ואחידה (זהירות לא לטחון למשחה).
2. מוסיפים סויה, יין אורז ושמן שומשום ומערבבים היטב בעזרת הידיים עד לקבלת תערובת אחידה.
   

באו: לחמניות שמרים ממולאות ומאודות

לחמניות באו הם מין דים סאם גדולים וספוגיים מבצק שמרים שתופחים לפני וגם בזמן האידוי. הם רכים וענניים וסופגים בצורה מושלמת את מיצי המילוי שבתוכם ואת טעמיו. ממומלץ לחובבי בצק

המרכיבים (ל-12 יחידות): 

1/2 2 כוסות קמח רגיל

3/4 כוס מים פושרים

1 כף סוכר

1 כף שמן צמחי כלשהו (לא שמן זית)

1 כפית שמרים יבשים

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק: בקערה מערבבים קמח, סוכר ושמרים. מוסיפים שמן ומים ולשים עד שהבצק נאסף ואינו יבש או רטוב מדי (אם הבצק יבש מדי אפשר להוסיף כף מים וללוש שוב וכן הלאה עד שנאסף לגוש). משנאסף הבצק לגוש לשים אותו 5-7 דקות עד שהוא הופך רך, גמיש וחלק. מניחים את כדור הבצק בקערה גדולה. מכסים בניילון נצמד ומניחים לתפוח בטמפרטורת החדר במשך כשעה וחצי. בינתיים מכינים את המילוי (מתכונים בהמשך).
2. מכינים את הבאו: מחלקים את הבצק שתפח ל-12 כדורים שווים בגודלם, עגולים וחלקים.
3. בעזרת מערוך מרדדים כל כדור לעיגול שקוטרו בערך 10 ס"מ. הבצק צריך להיות עבה יחסית (לא פחות מחצי ס"מ עובי).
4. מחזיקים את עיגול הבצק בכף היד. מניחים במרכזו כף גדושה מהמילוי שבחרתם. אוספים את שולי הבצק כלפי מעלה, כך שהוא נראה כמו שקיק קטן. אל תחששו למתוח בעדינות את הבצק על מנת שיעטוף היטב את כל המילוי, הוא גמיש וימתח בשמחה. מסובבים את קצות הבצק עד שנוצר מין קשר קטן מעל השקיק. מהדקים את בסיס הקשר בעזרת האצבעות ותולשים את שארית הבצק. בכך מבטיחים סגירה מלאה של לחמניית הבאו.
5. מניחים את הלחמניות הממולאות להתפחה נוספת של 15 דקות. מכסים אותן במגבת מטבח נקייה ולחה כדי שלא יתייבשו.
6. בינתיים גוזרים ריבועים או עיגולים קטנים של נייר אפייה (קוטר או צלע באורך 5 ס"מ יספיקו) ומרפדים בהם את מסננת האידוי.
7. מניחים כל לחמניית באו על ריבוע או עיגול של נייר אפייה כשהצד של הסגירה כלפי מטה. זה ישמור עליהם מפני הידבקות לסלסלה. חשוב לרווח בין הלחמניות כדי שיוכלו לתפוח בנחת.
8. מניחים את סלסלת האידוי מעל סיר עם מים מבעבעים שאינם נוגעים בתחתיתה ומכסים אותה. מאדים 12-14 דקות או עד שהלחמניות לבנות, מבריקות ותפוחות. אפשר לבדוק אחת על מנת לוודא שהבצק אכן מאודה גם בפנים.
9. מגישים חם עם קערית של סויה ומה שאוהבים לטבילה (חיזוקים לסויה בהמשך).
   

לחמניות באו - מחכות למילוי(צילום: דניה ויינר )

מילוי לבאו מבשר בקר או בשר לבן בצ'ילי וסויה

המרכיבים: 

2 בצלי שאלוט או בצל גדול קצוץ קטן מאוד

1 צ'ילי אדום קצוץ קטן

1 שן שום קצוצה קטן

1 כף גי'נג'ר טרי מקולף ומגורר בפומפייה דקה

1 כף שמן שומשום

4 כפות סויה

1 כפית יין אורז סיני

קורט סוכר חום

אופן ההכנה:

1. במחבת כבדה ורחבה מחממים שמן שומשום, צ'ילי, בצל או שאלוט קצוצים לג'ינג'ר עד שמתרככים אבל לא משחימים.
2. מוציאים את הירקות מהמחבת ומטגנים את הבשר תוך ערבוב ושבירה שלו לפירורים. כשכל הבשר צלוי ומפורר מחזירים את הירקות למחבת. מוסיפים סויה, יין אורז וסוכר ומערבבים במרץ עד לספיגה של הנוזלים בתערובת הבשר וצביעתה בצבע שחום ומגרה. ריחות נפלאים עולים מהמחבת, כאילו קפצתם לרגע לצ'יינה טאון המקומית.
3. מוציאים את המילוי מהמחבת ומקררים לטמפרטורת החדר.
4. אפשר להגיש את תערובת הבשר הזו גם בלי מעטפת בצק, על אורז לבן או נודלס מחיטה או מאורז עם קצת סויה מעל.
   

ריחות כמו בצ'יינה טאון(צילום: דניה ויינר )

מילוי לבאו מדלעת וג'ינג'ר

המרכיבים: 

1 כפית יין אורז

1 כף סויה

1/2 כפית ג'ינג'ר טרי מגורר בפומפיה

1/2 כפית סוכר

2 בצלים ירוקים פרוסים דק, רק החלק הלבן

אופן ההכנה:

1. חותכים את הדלעת לחתיכות גדולות ומאדים אותה בסלסלת אידוי מעל מים רותחים עד שהיא רכה אבל לא מתפוררת, בערך 10 דקות ( תלוי בגודל החתיכות).
2. מקררים את הדלעת המאודה. חותכים אותה לקוביות קטנטנות. מוסיפים את יתר החומרים ומערבבים היטב.
   

באו ממולאות בדלעת(צילום: דניה ויינר )

סויה עם חיזוקים לטבילת דים סאם או באו

המהדרין טובלים בסויה נקיה ומחזקים בצ'ילי מסוג כלשהו, אבל תכלס הכל הולך. הנה כמה אפשרויות:

• סויה עם רוטב צ'ילי חריף
• סויה עם רוטב צ'ילי תאילנדי מתוק
• סויה עם פרוסות צ'ילי אדום טרי
• סויה עם צ'ילי יבש גרוס
• סויה עם משחת אריסה
• סויה עם צ'ילי וליים
• סויה עם צ'ילי ויוזו
• סויה עם צ'ילי ובצל ירוק פרוס דק
• סויה עם צ'ילי, בצל ירוק, מעט חומץ אורז וקורט סוכר
  

• לבלוג האוכל של מיכל וקסמן, מחברת רבי המכר "ארוחת ילדים" ו"טעמים ראשונים"  
• לבלוג של מתכוניישן