וג'טריאנו איטליאנה: שני צמחוני באיטלקית

לא מזמן פורסם במדור שני צמחוני טור אוכל טבעוני לאוכל איטלקי, בין התגובות מצאנו שיש כאלה שמעדיפים את האוכל האיטלקי שלהם רק צמחוני ולא טבעוני. תוהים מה ההבדל? ובכן, לכל צמחוני יש את הדרך שלו ולכן השבוע תמצאו כאן טור צמחוני איטלקי.

עוד בערוץ האוכל:

• ארוחת חברים: סיפור אהבה אסייתי
• אל תבשלו, תאכלו: רו פוד צמחוני
• יפות שבא לבכות: 4 קציצות טבעוניות
  

השף ניצן רז, יחד עם השף נתן ספיבק (מסעדת "אונו"), אספו כמה מתכונים שהם אוהבים, לטובת הצמחונים. "למרות האהבה הגדולה שלי לבשר ודגים, המטבח הצמחוני מציע אופציות עשירות ומגוונות, עם הרבה תשוקה, תעוזה ודמיון", מסביר רז, ומוסיף: "ככל שהולכת וגוברת המודעות לאיכות הסביבה כך גם גדלה נוכחותו של המטבח הצמחוני סביבנו, וזה דבר מבורך עבור השפים, שכן זו זירה מרתקת נוספת ליצור בה". שיהיה לכולם בתיאבון. 

מלפטי

המרכיבים:

300 גרם תרד חלוט וסחוט (ניתן להשתמש גם בתרד קפוא)

500 גרם ריקוטה פרסקה

10 חלמונים

100 גרם פרמזן

מלח ופלפל שחור לפי הטעם.

לרוטב רוזה:

500 גרם עגבניות שרי

5 שיני שום

250 גרם מיכל שמנת מתוקה (ניתן להשתמש גם בשמנת 10% שומן)

חופן תימין קצוץ

מלח, סוכר ופלפל שחור לפי הטעם

מלפטי ברוטב רוזה(צילום: דודו אזולאי)

אופן ההכנה:

1. מכינים את המלפטי: סוחטים את התרד היטב מהנוזלים (אחרת המסה יוצאת רטובה מידי ומתפרקת ), קוצצים דק ומעבירים לקערה.
2. מוסיפים את שאר החומרים ומערבבים עד לקבלת מסה אחידה.
3. מרטיבים מעט את הידיים ויוצרים כופתאות.
4. אופים בתנור שחומם מראש לטמפ' של 200 מעלות עם מעט שמן זית עד לקבלת מעטה פריך.
5. מכינים את רוטב הרוזה: חוצים את עגבניות השרי לחצי, מניחים בסיר עם שיני השום והתימין ומביאים לרתיחה.
6. לאחר שהעגבניות הפרישו את הנוזלים מנמיכים לאש נמוכה ל-15 דקות נוספות ומוסיפים את השמנת המתוקה. ממשיכים לבשל עוד כ-5 דקות עם השמנת, טוחנים ומסננים לקבלת רוטב חלק וקרמי.
7. מוסיפים את התבלינים.
8. יוצקים מעט רוטב לצלחת עמוקה, מניחים מעל את כופתאות התרד ומקשטים במעט פרמזן מגורד ועלה בזילקום.
   

פטוצ'יני ירוק

המרכיבים (ל-4 מנות):

600 גרם פסטת פטוצ'יני, מבושלת על פי הוראות היצרן

1/2 כוס עגבניות שרי חצויות

1/2 כוס פלפלים קלויים חתוכים לקוביות

1/2 כוס אפונה (אפשר קפואה)

2 חופנים של שעועית חלוטה - רחבה, עדינה או שתיהן

2 שיני שום פרוסות

1/3 כוס יין לבן חצי יבש

2 כפות חמאה

3 כפוץ רוטב פסטו (עדיף תוצרת בית, ניתן גם להשתמש במוכן)

חופן אגוזי מלך שבורים

1/3 כוס גבינת פטה חתוכה לקוביות

פרמזן מגורר, לפי הטעם

פטוצ'יני ירוק(צילום: דודו אזולאי)

אופן ההכנה:

1. מאדים במחבת חמה עם שמן זית את שיני השום למשך כחצי דקה וישר מוסיפים את כל שאר המרכיבים הירוקים. ממשיכים לאדות כ-2 דקות נוספות ומוסיפים את הפלפלים הקלויים והיין הלבן וממשיכים לאדות עוד כדקה.
2. מתבלים במלח פלפל ומיץ לימון.
3. כשהרוטב מוכן (מעובה) אפשר להוסיף את הפסטה שנחלטה במים רותחים מראש ואת עגבניות השרי. מערבבים ערבוב קצר לספיחת הטעמים.
4. זה הזמן להוסיף את הפסטו ולערבב היטב.
5. לפני ההגשה מוסיפים את גבינת הפטה, הפרמזן ואגוזי המלך. 
   

ניוקי דלעת

המרכיבים:

לרוטב דלעת:

1 בצל גדול

3 שיני שום

1 כרשה נקייה

50 גרם חמאה

100 גרם יין לבן

250 גרם שמנת מתוקה ( ניתן להשתמש גם בשמנת 10% שומן)

500 גרם דלעת נקייה

לתיבול: מלח, פלפל לבן, סוכר

לניוקי:

1 ק"ג תפו"א

280 גרם קמח לבן

100 גרם פרמזן

15 גרם מלח

1 ביצה טרופה

להרכבת המנה:

2 שיני שום פרוסות

רוטב דלעת (לפי מתכון)

200 גרם ניוקי (לפי מתכון)

מלח, פלפל שחור, סוכר

מעט עלי בזיליקום

פקאן קלוי

פרמזן מגורר

ניוקי דלעת(צילום: דודו אזולאי)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הרוטב: ממיסים את החמאה בסיר ומטגנים את הבצל, השום והכרשה כ-5 דקות עד לריכוך. מוסיפים את היין הלבן ומצמצמים אותו מעט.
2. זורקים את קוביות הדלעת לסיר, מכסים עם מים עד כ-2/3 מגובה הדלעת ומביאים לרתיחה.
3. מנמיכים את האש ומבשלים כ-25 דקות עד שהדלעת רכה וניתן לטחון אותה.
4. טוחנים ומצמצמים מעט את הרוטב ולקראת הסוף מוסיפים את השמנת ואת התבלינים (ניתן להוסיף מעט קוביות בטטה לרוטב).
5. מכינים את הניוקי: שמים 8 תפוחי אדמה מזן דזירה (אדום) על תבנית עם מלח גס, בתנור שחומם מראש לטמפ' של 200 מעלות למשך שעה.
6. לאחר שעה מוציאים את תפוחי האדמה, מניחים להם להתקרר מעט ומוציאים את התוכן עם כף לקערה (אם תפוחי האדמה לוהטים ניתן להחזיק אותם בעזרת מגבת). מועכים בעזרת מזלג את תפוחי האדמה ומכניסים לקירור למשך חצי שעה.
7. לאחר הקירור שמים את תפוחי האדמה בקערה עם הקמח, הפרמזן והמלח ומתחילים לערבב עם הידיים. מוסיפים ביצה טרופה אחת וממשיכים לערבב עד לקבלת מסה אחידה.
8. יוצרים צורה של נקניקים וחותכים לגודל הרצוי.
9. מבשלים כל פעם חלק מכמות הניוקי בסיר עם מים רותחים ומלח.
10. מחכים עד שהניוקי יצופו ומקררים בקערה עם מי קרח. ממשיכים עד לסיום של כל כמות הניוקי .
11. הרכבת המנה: במחבת על בסיס שמן זית מאדים קלות את שיני השום ומוסיפים את רוטב הדלעת.
12. מבשלים את הניוקי במים חמים כדקה רק כדי לחמם אותם מעט.
13. מוסיפים את הניוקי לרוטב הדלעת, מתבלים ומוזגים לצלחת.
14. מקשטים בפרמזן מגורר, בפקאן קלוי ובעלי בזיליקום.
    

ריזוטו פטריות

המרכיבים:

לציר הפטריות:

500 גרם פטריות שמפיניון

200 גרם פטריות פורצי'ני מיובשות

לריזוטו:

500 גרם אורז ריזוטו

1/2 1 ליטר ציר פטריות.

1 בצל סגול, חתוך לקוביות קטנות

3 שיני שום פרוסות

מעט תימין קצוץ

150 מ"ל יין לבן

100 גרם חמאה

מלח, פלפל שחור

לקציפת הפורצ'יני:

100 מ"ל שמנת מתוקה

25 מ"ל ציר פטריות

מעט פורצי'ני טחון

מלח, פלפל שחור

להרכבת המנה:

200 גרם ריזוטו מוכן

80 מ"ל ציר פטריות

25 גרם חמאה

50 מ"ל שמנת

מעט מהפטריות ששמרנו מהציר - קצוצות במעבד מזון

מלח, פלפל שחור

פרמזן מגורר

ריזוטו פטריות(צילום: דודו אזולאי)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הציר: שמים בסיר את פטריות השמפיניון ואת פטריות הפורצ'יני .
2. מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש. ממשיכים לבשל כ-45 דקות עד לקבלת ציר פטריות עשיר.
3. שומרים את הפטריות שבושלו.
4. מכינים את הריזוטו: בסיר שטוח על בסיס שמן זית וחמאה מאדים את הבצל הסגול כ-4 דקות. מוסיפים את שיני השום והתימין וממשיכים לאדות כ-2 דקות נוספות.
5. מכניסים את הריזוטו לסיר ומטגנים מעט על אש נמוכה. מוסיפים את היין הלבן ונותנים לאורז לספוג 2/3 מכמות היין הלבן.
6. מוסיפים לסיר מעט ציר פטריות חם כל פעם לסיר ונותנים לאורז לספוג אותו. ממשיכים באופן הזה עד לסיום כל הציר. מוסיפים מלח ופלפל שחור, מורידים מהאש ומקררים את הריזוטו.
7. מכינים את הקציפה: שמים בסיר את השמנת, ציר הפטריות ואת אבקת הפורצ'יני ומביאים לרתיחה.
8. מתקנים מעט במעט מלח ופלפל שחור.
9. הרכבת המנה: שמים את הריזוטו במחבת ומוסיפים את ציר הפטריות והשמנת המתוקה.
10. מבשלים את הריזוטו עד שיספוג את כל הנוזלים. לקראת סוף הבישול מוסיפים את החמאה, המלח והפלפל השחור.
11. שמים את הריזוטו בצלחת ומקציפים את קציפת הפורצי'ני החמה בבלנדר מוט ידני. מניחים כף מהקציפה ומקשטים במעט פרמזן ושמן זית.