בלי להשמין: עוגות גבינה בריאות

כבר בנסיונות הראשונים שלי באפייה, הרבה לפני שאפייה הפכה לחלק מהמקצוע, היה ברור לי שיש להיזהר מעוגת גבינה. "שלא תיפול" ,"שלא תיסדק" היו רק חלק מהאמירות על האופי ההפכפך של הגברת. נדרשנו להרבה פודינג אינסטנט ולשלל פטנטים כמו "מים רותחים בתבנית" או "לא לפתוח את דלת התנור" ובעיקר אומץ וסבלנות, כדי להעיז לאפות עוגת גבינה גבוהה, מלאה גבינה ובעיקר זקופת קומה. מכאן שניגשתי למשימה של "עוגות גבינה בריאות ושפויות" כסוג של תיקון במערכת היחסים המורכבת שלנו.

עוד בערוץ אוכל:

• משלוש יוצא חג: 3 עוגות גבינה
• בין בולגריה לבלוגיה: בניצה ממולא גבינות
  

• לעוגה שלי שלוש פינות: עוגת גבינה ביסקוויטים
• לכל המתכונים לשבועות בערוץ האוכל
  

על מנת שלא להשבית את שמחת החג המיוחד הזה, החג החקלאי האהוב עלי ביותר, נשאיר את הויכוח ואת חילוקי הדעות לגבי "מוצרי חלב - לאכול או לוותר" לרגע בצד, נזכור שחג שבועות הוא חג הביכורים והקציר ולא רק חג הגבינות ואפשר לשמוח גם עם עוגת גבינה, מעת לעת. וכעת זאת העת.

בחרתי להשתמש בגבינות עיזים, יוגורט עיזים, ריקוטה עיזים, קמח כוסמין ושיבולת שועל כחלק מחומרי הגלם, לא וויתרתי על עוגת שוקולד עם כפתורי גבינת ריקוטה (בלי קמח בכלל) ויש גם כנאפה נפלאה.

מאפינס גבינה לימון וצימוקים

גבינה ויוגורט עיזים עם צימוקים וקליפת לימון מגוררת.

מאפינס גבינה לימון וצימוקים(צילום: אסף רונן )

1/2 2 (310 גרם) קמח כוסמין מלא (אני משתמשת ב"מנחת הארץ")

1 כף אבקת אפייה

1/2 כוס (70 גרם) סוכר חום

1/2 כפית מלח

2 ביצים

250 גרם גבינת עיזים לבנה למריחה (אני משתמשת בגבינה של "משק גרף" מאלון הגליל)

3/4 כוס יוגורט עיזים (אני משתמשת ביוגורט של "משק גרף" מאלון הגליל)

60 גרם חמאה מומסת

קליפת לימון מגוררת מ-3 לימונים בינוניים (שלושה! זאת לא טעות)

1/2 כוס צימוקים לבנים (אפשר חמוציות או אגוזי מלך )

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור לטמפ' של 180 מעלות ומשמנים תבנית שקעים למאפינס.
2. מערבבים את כל החומרים היבשים בקערה: קמח, אבקת אפייה, סוכר ומלח.
3. טורפים את הביצים בעזרת מטרפה ידנית ומוסיפים גבינה, יוגורט, חמאה מומסת וקליפת לימון מגוררת.
4. מעבירים את עיסת הביצים היוגורט, הגבינה והחמאה לקערת הקמח ומערבבים עד שהקמח נבלע והעיסה אחידה. מוסיפים את הצימוקים ומערבבים פעם נוספת.
5. ממלאים את תבנית השקעים עד 3/4 גובה, אופים 20 דקות עד שהמאפינס מזהיבים.
6. נפלאים טריים ומצויינים גם לאחר הקפאה. אפשר להגיש גם עם רוטב מפירות העונה כמו פסיפלורה.
   

מעדני שוקולד ריקוטה

מעדן שוקולד אמיתי, בלי קמח ועם כפתורי גבינה יפהפיים.

מעדני שוקולד ריקוטה(צילום: אסף רונן )

לעוגה:

250 גרם שוקולד מריר, רצוי 60 או 70 אחוזי קקאו

3/4 כוס סוכר

70 גרם חמאה

1/2 כוס שמנת לקצפת

3 ביצים

1/2 כוס קורנפלור (4 כפות)

לכפתורי הגבינה:

100 גרם ריקוטה 9%

1 חלמון

1/2 1 כפות סוכר

1/2 כפית תמצית וניל איכותית

1. מחממים תנור לטמפ' של 180 מעלות, ומשמנים תבנית שקעים.
2. מכינים בן מארי: בקערת ערבוב שמים את השוקולד, הסוכר, החמאה והשמנת ומניחים על סיר ובו מים רותחים. מבשלים עד שהעיסה אחידה והסוכר נמס. כשהעיסה נמסה וחלקה, מורידים מהאש ומצננים כמה דקות.
3. מכניסים לתערובת השוקולד את הביצים - ביצה אחר ביצה - תוך בחישה מתמדת עד שהעיסה אחידה.
4. מוסיפים את הקורנפלור תוך בחישה עד שהעיסה חלקה וללא גושים.
5. ממלאים את תבנית השקעים בעיסת השוקולד.
6. מכינים את הגבינה: מערבבים בעזרת מטרפה את הריקוטה עם החלמון, הסוכר והווניל לעיסה חלקה ומכניסים לשקית זילוף. מכניסים את שקית הזילוף לתוך כל שקע ולוחצים עד שנוצר כפתור גבינה מעל פני העיסה.
7. אופים כ-20 דקות עד שפני העוגה מתייצבים.
   

כנאפה גבינת עיזים בטעם מלבי

שילוב של אטריות קדאיף וגבינת ריקוטה עיזים עם מי זהר (מי ורדים), ניחוח מלבי משכר.

כנאפה גבינת עיזים בטעם מלבי(צילום: אסף רונן )

לאטריות:

250 גרם אטריות קדאיף (קונים בקונדיטוריות של עוגות מזרחיות)

100 גרם חמאה מומסת

לגבינה:

250 גרם ריקוטה עיזים 5%

2 ביצים

1 חלבון

1/4 כוס יוגורט עיזים

1/2 כוס סילאן

3 כפות קורנפלור

1 כף מי זהר

לקישוט: פיסטוק קלוי

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור לטמפ' של 180 מעלות ומשמנים 4 תבניות אישיות של סינייה או תבנית פאי של 26 ס"מ.
2. מכינים את האיטריות: מפוררים את אטריות הקדאיף בקערה ויוצקים עליהם חמאה מומסת. מערבבים היטב את האטריות עם החמאה. מרפדים את התבניות האישיות או את תבנית הפאי בחצי מכמות האטריות ומהדקים בקלילות (מחצית נוספת תשמש לכיסוי).
3. מכינים את מלית הגבינה: שמים את כל חומרי המלית בקערת מיקסר ומערבבים.
4. יוצקים את התערובת על האטריות שבתבנית. מפזרים את האטריות שנותרו מעל הגבינה, ואופים כ-20 דקות עד שהאטריות מזהיבות מעט. מפזרים מעט פיסטוק מעל ומגישים חם.
   

פאי שומשום וגבינה

תחתית פאי שיכולה לשמש לכל מילוי שאוהבים, הפעם עם מלית גבינת עיזים רכה וממתיקים טבעיים.

פאי שומשום וגבינה(צילום: אסף רונן )

לתחתית פאי:

1/2 כוס קמח מלא

1 כוס קוואקר (או שיבולת שועל טחונה בפוד פרוססור)

1/2 כוס שומשום מלא

1/4 כפית מלח דק

1/4 כוס שמן קוקוס או שמן קנולה (עדיף מכבישה קרה)

3 כפות מייפל טהור או סילאן

למלית גבינה:

500 גרם גבינת עיזים לבנה למריחה 5% (אני משתמשת בגבינה וביוגורט של "משק גרף")

1 גביע (150 גרם) יוגורט עיזים

1/2 כוס סילאן

3 ביצים

לקישוט: דובדבנים טריים מגולענים

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור לטמפ' של 180 מעלות ומשמנים תבנית פאי בקוטר 22 ס"מ.
2. מכינים את הפאי: מערבבים בקערה את הקמח המלא, קוואקר , שומשום ומלח.
3. מערבבים בקערה נפרדת את השמן עם המייפל.
4. מוסיפים את תערובת השמן מייפל לתערובת הקמח ומערבבים בעזרת האצבעות. התערובת נראית כמו חול ולא כמו בצק.
5. בעזרת אצבעות רטובות משטחים את התערובת בתבנית המשומנת ודוחסים אותה לתחתית ולדפנות באופן שווה.
6. אופים 20 דקות עד שהבצק זהוב ואפוי. מצננים.
7. מכינים את מלית הגבינה: מערבבים בקערה בעזרת מטרף יד את הגבינה, היוגורט, הביצים, הסילאן והקורנפלור. מכסים את תחתית בצק הפאי באופן שווה.
8. אופים 25-30 דקות עד שהמלית מתייצבת. מצננים היטב. שומרים בקרור כשעתיים לפני ההגשה.
   

• כרמית אלקיים היא שפית המתמחה בבישול בריא ומאמנת אישית למטבח בריא

• צילומים: אסף רונן - צילום מזון, תדמית ופרסום