פונץ' פריזאי: מנות עם יין קר

סתיו בפריז ובמהלך היום עדיין חם. ברוב בתי הקפה והמסעדות בעיר לא מותקנים מזגנים. בשל כך ובמקום להיצלות בפנים המסעדה, התיירים הרבים שבעיר מעדיפים לשבת ולשתות ולאכול סביב שולחנות קטנים על המדרכות. וכך, בימים חמים, בשעות הערב, רחובות פריז נראים כטיילת של העיירה שבריביירה קאן.

עוד בערוץ האוכל:

• שוחה נגד הזרם: סלמון פראי מאורגון
• פצצה של קציצה: 4 מתכונים לארוחה יום יומית
• הפנקייק של השכן ירוק יותר: מתכונים עם נבטוטים
  

תרבות השתייה בפריז משתנה בצעדים מדודים. הפריזאים כבר למדו לא לרוץ הביתה מיד אחרי שנטשו את המשרדים וגילו את ההפי האואר (Happy Hour). 

בדומה לעברית, גם בצרפתית עדיין לא הומצאה מילה שתתאר את ההפי האואר, אותה עסקית של שתייה שמתקיימת בשעות שאחרי העבודה ולפני בילויי הלילה והם מבטאים אותה באנגלית, במבטא צרפתי כבד. כמו שכניהם הבריטים וכמו האמריקאים, הפריזאים שנותרו בעיר מתאספים לפטפט סביב כוס שתייה בברים ברחבי העיר, רק שבמקרה שלהם תהיה זו כוס יין ולא בירה.

איך אומרים האפי האור בעברית?(צילום: איי פי)

כל מי שיעבור ברובע המארה, באזור לה האל או בגדה השמאלית, בסמוך לסן ז'רמן, יגלה שבשעות הערב המוקדמות המדרכות נכבשו על ידי אורחי בתי הקפה והברים. לאחרונה אף נאלצה העירייה נאלצה להתערב ולסמן על המדרכות קו גבול, שתוחם את השותים, כדי שעוברי אורח לא יאלצו לרדת לכביש.

בתי הקפה והברים מצידם מציעים משקאות מוזלים בשעות אלו. המבחר כולל בירות, קוקטיילים למיניהם ואת הלהיט המקומי והביזארי - בירה עם סירופ דובדבנים.

גם השמפניה נהנית מעדנה מחודשת. המשקה היקר והקריר יורד בהדרגה מהאולימפוס, ומגיע ליותר ויותר צרכנים, גם בזכות הירידה במחירי חלק מהשמפניות.

הרחובות ברובע ה-16 ובאזור שדרות השאנז אליזה מלאים כבר החל משעות הצהריים בשמפיינרות כסופות, עמוסות בקרח ובבקבוקים מהודרים שעטופים בבד לבן, ונשתות לצד מאכלים כפרוסות דג סלמון מעושן, סלט תמנונים קר או פואה גרא. מי שמעדיף מתוקים ישתה את השמפניה לצד מקרונים גדולים מפטל.

השמפניות הפופולריות ביותר הן נכון לעכשיו דווקא דום פריניון ואלו מבית קרוג, שמועדפות על התיירים העשירים מרוסיה ואסיה. תיירים ראוותנים פחות יעדיפו ללכת על בטוח, עם שמפניות מהבתים הגדולים ביותר: מואט ושנדון (יצרנית דום פריניון) ווו קליקו. המקומיים מצדם הולכים על שמפניות בוטיק זולות, שמספקות תמורה טובה יותר לכסף ללא הרוח והצלצולים של השמות הגדולים.

גם הריקאר הוותיק, הפסטיס הידוע ממרסיי, בטעם ובריח האניס, חוזר לככב הוא מוגש בכוס עם רגל עגולה ולצידו הקנקן הידוע בגירסה עכשווית עם לוגו המותג ובתוכו מים קרים וקרח, בדיוק כמו ששתו גיבוריו של הסופר מרסל פאניול, והשותה מדלל את הפסטיס כרצונו, אחד לחמש נחשב לאידיאלי.

באשר ליין, היינות הלבנים ויין רוזה המוגשים קר, הם המתאימים ביותר לתפריט קליל זה ואפשר גם לעבור את כל הארוחה עם שמפניה קרירה, מי שמעדיף יין אדום וקר ילגום יין עשויי מענבי גאמה או בוג'ולה ווילאג' , המורכב מלפחות 85 אחוזים ענבי גאמה, אותו מקובל להגיש קר בצרפת.

כעיקרון, הסביר לי ג'ראר "הקביסט", מבעלי חנות היין השכונתית שלי , שמגישים יין אדום קר, פוגעים בארומה שלו משום שהקור לא מאפשר ליין לשחרר את כל טעמיו . אולם יין שעשוי מענבי גאמה כמו הבוז'ולה לדוגמה, אפשר להגיש קר, בין 13-14 מעלות. בשעה שיין אדום אחר מקובל לשתות בטמפרטורה של 15-16 מעלות. המיוחד בענבי הגמאי שהם מכילים כמות נמוכה יחסית של טאנין , לכן מדובר ביין שלא מישנים אלא נוהגים לשתות מהר.

תכונה זו, יחד עם התססה פחמתית המזרזת את התסיסה, בה משתמשים להכנת הבוז'ולה נובו, ניצלו היטב אנשי השיווק של יינות בוז'ול , והוא מושק, מדי שנה ב17 לנובמבר כיין הראשון בצרפת, כמה חודשים בלבד אחרי הבציר.

יין ענבי הגאמה תכונות חומציות, משום כך הוא נחשב ליין רענן ונעים לשתייה. צבעו אדום סגלגל, והארומה שלו היא פירותית, עם רמזים בטעם פירות אדומים כפטל, תותי יער ודובדבנים שחורים.

קר וטעים - פונץ' פירות(צילום: יפה עירון קוץ)

יש לו גם כמה רמזים של פלפל שחור ופרחים בעיקר של פרח האדמונית. הגאמה יכול ללוות כמעט כל מאכל, אפילו מטעמים מתובלים ומעט חריפים משום כך הוא מאוד אהוב ומקובל ביפן . רכשתי אצל ג'רארד שני בקבוקי יין גאמה ובקבוק בורדו. ג'ראר המליץ להכניס את הגאמה למקרר כשעה וחצי לפני השתיה. ולשם שינויי מיין הבורדו, הכנתי מרק אפרסקים רענן כמנה אחרונה.

מרק אפרסקים ביין

שם חגיגי לפונץ' פריזאי, שיכול לשמש גם כקינוח רענן בסוף ארוחה חגיגית.

המרכיבים:

1/2 בקבוק יין אדום (בורדו או כל יין אחר)

מיץ מ-2 תפוזים

קליפה מגוררת מתפוז אחד

70 גרם סוכר

2 מסמרי ציפורן

מקל קינמון

פלפל סיני סישואן poivre de Sichuan

1 כפית מי ורדים, אם רוצים

להגשה:

חופן דובדבנים מגולענים או פטל טרי

אופן ההכנה:

1. יוצקים לסיר את היין, מיץ התפוזים, קליפת התפוזים, הסוכר והתבלינים. מחממים על אש קטנה כרבע שעה. מסננים את היין ושומרים.
2. מקלפים את האפרסקים (כדאי להשרות אותם במים רותחים לדקה או שתיים, אז הקליפה משתחררת בקלות) וחותכים לקוביות קטנות.
3. מניחים את האפרסקים והדובדבנים בכלי הגשה או קערה ומכסים ביין המסונן. מצננים במקרר עד ההגשה
   

קרם אלזסי עם יין לבן

ולחובבי היין הלבן - קרם מפנק ממזרח צרפת שאפשר לשלב בפונץ'.

3 ביצים

3 כפות סוכר

2 כפות קורנפלור

1.5 כוסות יין ריזלינג או כל יין לבן אחר

1/2 כוס מים

קליפה מגוררת מלימון אחד

1. מפרידים בין חלבוני הביצה ובין החלמונים ומקציפים את החלבונים. שומרים בצד.
2. מערבבים במהירות את חלמוני הביצה והסוכר ומוסיפים בהדרגה את הקורנפלור, היין המים וקליפת הלימון המגוררת. יוצקים את התערובת לסיר ומחממים על אש קטנה, מבלי להרתיח. ומערבבים ללא הפסקה 3-4 דקות.
3. מורידים מהאש וממשיכים לערבב. מכניסים את הסיר לקערה גדולה או סיר גדול עם מים קרים מאוד וממשיכים לערבב עד שהקרם מתקרר. מוסיפים את קצף החלבונים בעדינות לקרם, מעבירים לגביעים אישיים ומגישים קר.