קונדיטורים מתחילים: מאפים שקל להכין

אפייה היא תענוג, יצירתיות, טעם טוב ותחושת ביתיות, וכי מה יותר ביתי ומתגמל מלפנק ולהתפנק בעוגה משובחת, במאפה ריחני, או בעוגייה מתוקה? אבל לעיתים רשימת המרכיבים הארוכה או אופן ההכנה מרתיעים במורכבותם ואנחנו מעדיפים לגשת ולרכוש את העוגה או העוגיות האהובים עלינו במאפייה הקרובה.

עוד בערוץ האוכל:

• שווה ביס: 10 עוגיות מעולות להפסקת הקפה
• מי מפחד מעוגת שמרים?
• טעימה וקלילה: עוגת פאדג' שוקולד לייט
  

נראה מקצועי וקל להכין בבית: פאי באנופי קל-הכנה (צילום: יהודה סלומון)

דנית סלומון חושבת שהגיע הזמן להתנסות באפייה, להתחיל לאט וללכת על בטוח. בספרה "ילדים אופים", שמתאים גם למבוגרים שעושים צעד ראשון בעולם האפייה, תמצאו, לצד המתכונים, ביאורים למונחי בישול נפוצים, רשימת אבזרים וכלים שימושיים, הסברים על מצרכים ומוצרים פחות מוכרים ושלל טיפים ועצות, שיסייעו לאופה המתחיל למצוא את דרכו במטבח.

שימו לב: ילדים העושים את צעדיהם הראשונים במטבח חייבים להיות מלווים במבוגר מנוסה, שינחה אותם וישגיח על בטיחותם. משך הליווי ורמת המעורבות של המנחה המבוגר תלויים, כמובן, בגיל הילד וביכולותיו.

קיש גבינה וקישואים עם צימוקי עגבנייה

בצק השמנת הופך כאן לבצק גבינה מתובל. אבקת האפייה מעניקה לו מרקם רך יותר, שמתאים להכנת קלתית לקיש.

כלים:

קערת ערבול גדולה

מיקסר ידני או מעבד מזון (לא הכרחי)

תבנית שטוחה גדולה

רדיד אלומיניום

מערוך

מברשת בצק

6 תבניות פאי אישיות בקוטר 12 ס"מ או תבנית פאי אחת בקוטר 26 ס"מ

לבצק:

100 גרם חמאה בטמפרטורת החדר, חתוכה לקוביות

125 גרם גבינה לבנה 5% שומן

1/2 1 כוסות קמח

1/2 כפית מלח

1/4 כפית אבקת אפייה

1/4 כפית פלפל שחור גרוס

למלית:

2 קישואים צהובים (250-200 גרם)

2 קישואים ירוקים כהים (זוקיני)

שמן זית

250 גרם גבינה לבנה 5% שומן

1 ביצה

1/2 כפית קורנית (תימין) מיובשת

1/4 כפית מלח

1/4 כפית פלפל שחור טחון טרי

½ כוס + 2 כפות (כ-60 גרם) גבינת פקורינו או פרמזן, מגוררת גס

40-50 צימוקי עגבניות שרי חצויים, או ממתקי עגבניות שרי

1. מכינים את הבצק ביד, במיקסר, או במעבד מזון - במיקסר: מערבבים את הגבינה עם החמאה ומערבלים יחד במהירות בינונית. מנפים את החומרים היבשים: קמח, אבקת אפייה, מלח ופלפל ומערבלים עד לקבלת בצק חלק. במעבד מזון: מנפים קמח, מלח, פלפל ואבקת אפייה למעבד המזון. מוסיפים את קוביות החמאה ומעבדים עד לקבלת בצק פירורי ומוסיפים את הגבינה ומעבדים עד לקבלת בצק חלק. ללישה ביד: שמים את החמאה ואת השמנת בקערת הערבול וטורפים יחד בכף עץ או במטרף לתערובת אחידה ככל האפשר. מנפים יחד קמח, מלח ואבקת אפייה ומוסיפים לקערה יחד עם הפלפל הגרוס. ממשיכים לערבב או לטרוף עד שרוב הקמח נבלע לתוך תערובת החמאה. ממשיכים ללוש ביד לבצק חלק וגמיש.
2. צרים מהבצק דיסקית שטוחה, עוטפים בניילון ומקררים במשך שעתיים לפחות.
3. בינתיים, מחממים תנור לחום גבוה מאוד (240 מעלות). רוחצים ומייבשים את הקישואים ופורסים אותם לעיגולים בעובי 3-4 מ"מ.
4. מרפדים תבנית אפייה גדולה ברדיד אלומיניום ומברישים את הרדיד ב-2 כפות שמן זית. מסדרים את פרוסות הקישואים בתבנית בשכבה אחת צפופה ומברישים אותן במעט שמן נוסף. אופים בתנור החם במשך 10 דקות, רק עד שפרוסות הקישואים מתרככות מעט (אפשר גם לבשל את פרוסות הקישואים עם מעט שמן במיקרוגל במשך 3-4 דקות, רק עד שיתרככו מעט). מוציאים ומצננים.
5. מוציאים את הבצק מהמקרר ומחלקים אותו ל־5 חלקים שווים. מקמחים את משטח העבודה ומרדדים כל חלק לעיגול בקוטר 16 ס"מ. מרימים את העיגול ומניחים אותו בתבנית, כשעודפי הבצק משתפלים מעבר לשוליים. מהדקים בקצות האצבעות לתחתית ולדפנות, בלי למתוח את הבצק.
6. מגלגלים את המערוך על שולי התבנית, כדי לחתוך את עודפי הבצק. דוקרים את התחתית של קלתית הבצק במזלג לאורך ולרוחב. מכינים 4 קלתיות נוספות באותה דרך. אוספים את כל עודפי הבצק, לשים קלות, מרדדים ומרפדים את התבנית השישית.
7. מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות). מניחים 3 פרוסות קישואים בתחתית כל קלתית. משעינים פרוסות צהובות וירוקות על דופנות הקלתית כך שיבלטו קצת החוצה. אם נשארות פרוסות קישואים מיותרות מסדרים אותן בתחתית הקלתיות.
8. מערבבים יחד גבינה לבנה, ביצה, קורנית, מלח, פלפל וחצי כוס גבינה מגוררת. מחלקים את התערובת בין קלתיות הבצק - בערך 2 כפות לקלתית. מסדרים 6-7 חצאי עגבניות על הגבינה.
9. מניחים את תבניות הפאי על תבנית שטוחה גדולה ואופים במדף האמצעי של התנור במשך 35 דקות.
10. מוציאים את התבנית הגדולה מהתנור בזהירות (בידיים מוגנות בכפפות או במטליות עבות) ומניחים על משטח מוגן. זורים על הקישים את 2 כפות הגבינה המגוררת שנותרו ומחזירים לתנור החם ל-5 דקות, רק עד שהגבינה נמסה.
11. מוציאים שוב מהתנור. מצננים 5 דקות ומחלצים את הקישים מהתבניות בזהירות. מגישים חם.
    

קיש גבינה וקישואים עם צימוקי עגבנייה (צילומים: יהודה סלומון)

גביניות מתוקות

עוגות גבינה זעירות ומתוקות להפליא. אפשר להחליף את עיטור פירות היער בפרי טרי, כמו תות או דובדבן, במעט מלית פירות לפאי (אוכמניות או דובדבנים), בגנאש שוקולד או בזילוף קצפת. מומלץ להעזר בשק זילוף חד־פעמי לצורך מילוי עטרות הנייר - ממלאים את השק וגוזרים חור זעיר בקצהו (מתחילים בקטן - תמיד אפשר לגזור עוד חתיכה מקצה השק ולהגדיל את החור). העוגות במיטבן אחרי שהות של 8 שעות במקרר.

כלים:

קערת ערבול

מיקסר ידני

שק זילוף חד-פעמי (לא הכרחי)

תבנית מיני-מאפין 24 שקעים

48 עטרות נייר לבנות פשוטות לאפייה מס' 1.5 

המרכיבים:

1/2 קופסה (115 גרם) גבינת שמנת אמריקנית (עתירת שומן כ-30%), בטמפרטורת החדר

1/2 קופסה (125 גרם) גבינת "טוב טעם" (גבינה דלת שומן 3%)

1/3 כוס סוכר

2 שקיקים סוכר וניל

1/2 כפית קליפת לימון מגוררת

3 כפות שמנת חמוצה

1 כף מיץ לימון

1 ביצה

1/2 1 כפות קמח

לעיטור:

2 כפות מים

2 כפות קונפיטורה פטל

1/2 כוס אוכמניות קפואות - אפשר לערבב אדומות ושחורות

אופן ההכנה:

1. מחממים את התנור לחום קצת נמוך מבינוני (170 מעלות). מרפדים כל שקע בתבנית בשתי עטרות נייר - מפרידים שתיים-שתיים מהערימה ומניחים בשקע.
2. שמים את הגבינות בקערת ערבול, מוסיפים סוכר, סוכר וניל וקליפת לימון ומערבלים במהירות נמוכה במשך 3 דקות, עד שהסוכר נמס.
3. מוסיפים את השמנת החמוצה לתערובת הגבינות ומערבלים היטב. מוסיפים מיץ לימון וביצה ומערבלים במהירות בינונית-נמוכה לתערובת חלקה. מוסיפים את הקמח ומערבלים במהירות איטית לתערובת אחידה.
4. מעבירים את תערובת הגבינה לשק זילוף, גוזרים את הקצה (מתחילים בחור קטן ואם יש צורך, גוזרים כדי להגדילו).
5. מזלפים את תערובת הגבינה לתוך עטרות הנייר - ממלאים אותן כמעט עד שפתן. אם אין שק זילוף, נעזרים בכפית כדי לחלק את תערובת הגבינה בין עטרות הנייר.
6. אופים במרכז התנור במשך 13 דקות. בודקים את העוגות בלחיצה קלה על המרכז - אם הוא תפוח ויציב למגע, מוציאים מהתנור. אם לא, אופים עוד 2 דקות ובודקים שוב.
7. מצננים את העוגות בתבנית במשך 30 דקות. מוציאים אותן בזהירות מהתבנית בעזרת להב סכין מעוגל שמחליקים בין עטרת הנייר לדופן השקע. מעבירים למגש או לקופסה מרופדים בנייר סופג, מכסים היטב ומקררים במשך 6 שעות לפחות.
8. להכנת העיטור, מערבבים את המים עם הקונפיטורה ומעבירים את התערובת דרך מסננת לתוך קערית זכוכית. מחממים במיקרוגל במשך 30 שניות - התערובת צריכה להתחיל לבעבע. אם יש צורך, מחממים עוד 10 או 20 שניות נוספות. מוציאים מהמיקרוגל. מערבבים פנימה את האוכמניות הקפואות ומניחים תלולית קטנה של התערובת במרכז כל עוגה. מקררים במשך שעתיים נוספות.
   

גביניות מתוקות (צילומים: יהודה סלומון)

טורט מוס שוקולד וחלב

שתי שכבות של עוגת ספוג ממולאות במוס שוקולד קל-הכנה משלושה מרכיבים בלבד, ומצופות בשכבה עבה של זיגוג שוקולד-חלב וחמאה. עוגה ייצוגית במיוחד.

כלים:

מיקסר ידני

2 תבניות רדודות בקוטר 23-24 ס"מ, לא משומנות

נפה או מסננת

2 קערות הקצפה

סיר בינוני וקערה חסינת-חום

המרכיבים:

לעוגות:

1 כוס + 2 כפות קמח

4 ביצים גדולות

2/3 כוס סוכר

1/4 כפית מלח

2 כפות שמן תירס או חמניות

2 כפות חלב

1/2 כפית תמצית וניל

למוס:

150 גרם שוקולד מריר 70% מוצקי קקאו לפחות, שבור לקוביות

1/3 כוס ריבת חלב

1 מכל שמנת להקצפה 38% שומן

לציפוי:

150 גרם שוקולד חלב משובח ככל האפשר, קצוץ

70 גרם חמאה חתוכה לקוביות קטנות

שבבי שוקולד "מקופלת" לבן לעיטור (לא הכרחי)

אופן ההכנה:

1. מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות). מנפים את הקמח לתוך קערה.
2. שוברים את הביצים לקערת הקצפה גדולה. מוסיפים סוכר ומלח ומקציפים במיקסר במהירות גבוהה במשך 5 דקות לקציפה סמיכה ותפוחה מאוד.
3. שופכים את כל הקמח בבת-אחת על הקציפה ומערבלים במהירות בינונית-נמוכה רק עד שכל הקמח נבלע בקציפה.
4. בקערית קטנה טורפים יחד שמן, חלב ותמצית וניל. מוסיפים 4-5 כפות מתבליל העוגה ומערבבים. יוצקים את התערובת על תבליל העוגה ומבליעים אותה פנימה בתנועות עטיפה במרית.
5. מחלקים את תבליל העוגה בין שתי התבניות ואופים במשך 20-22 דקות, עד שפני העוגות מזהיבים ומרכזן קפיצי למגע (כדי להבטיח אפייה אחידה, כדאי להחליף את מיקום התבניות אחרי 18 דקות). מוציאים את התבניות מהתנור והופכים אותן על רשת מתכת - אל דאגה, העוגות לא יפלו מתוך התבניות. מצננים.
6. הופכים חזרה את התבניות ומריצים להב סכין סביב דופנות העוגות כדי להפריד אותן מהתבניות. בעזרת להב הסכין מרימים קצת את שוליה של כל עוגה, דוחפים את קצות האצבעות מתחת לבסיס ומשחררים את העוגה מהתבנית.
7. מוציאים עוגה אחת מהתבנית (פשוט מרימים בידיים, היא לא נשברת ולא מתפרקת), הופכים אותה על מגש ומהדקים סביבה מסגרת של תבנית קפיצית בקוטר 24 ס"מ (אפשר לוותר על המסגרת - ראו גם שלב 11).
8. מכינים את המוס: שמים את קוביות השוקולד בקערה קטנה ויוצקים עליהן מים חמים מאוד מהקומקום - המים צריכים לכסות לגמרי את השוקולד. משהים לריכוך.
9. שמים את ריבת החלב בקערת הקצפה בינונית. מוסיפים את השמנת ומקציפים לקצפת רכה.
10. שופכים את כל המים החמים מקערת השוקולד (כדאי להניח להב סכין כנגד שולי הקערה, כדי שהשוקולד לא יישפך יחד עם המים). מוסיפים מיד את כל השוקולד לקערת הקצפת וממשיכים להקציף עד שהוא נבלע כמעט לגמרי. משלימים את הבלעת השוקולד לתוך הקצפת בכמה תנועות עטיפה במרית.
11. מורחים את מוס השוקולד על שכבת העוגה שבמגש ומיישרים. הופכים על המוס את העוגה השנייה. מהדקים את שכבת העוגה העליונה בעדינות כלפי מטה כדי לישר ולפלס את העוגה (אם לא השתמשתם במסגרת, החליקו את שכבת המוס מסביב בסכין או במרית).
12. מכינים את הציפוי: מרתיחים מעט מים בסיר. שמים שוקולד וחמאה בקערה חסינת־חום, ומניחים אותה על הסיר. מניחים לשוקולד ולחמאה להתמוסס בחום האדים. מסירים את הקערה מהסיר ומערבבים את תכולתה במטרף לתערובת חלקה. יוצקים את תערובת השוקולד על העוגה. מפזרים שבבי "מקופלת" או עיטור אחר על הציפוי. מכסים ומקררים במשך 4 שעות לפחות.
13. מעבירים להב סכין בין דופנות העוגה למסגרת התבנית ומשחררים את מסגרת התבנית. מכסים את העוגה בפעמון עוגה. מאחסנים במקרר.
    

טורט מוס שוקולד וחלב (צילומים: יהודה סלומון)

פאי באנופי קל-הכנה

באנופי הוא פאי שמשלב בתוכו בננה וטופי. במתכון הזה, במקום לבזבז זמן על הכנת קלתית בצק ובישול טופי מחלב משומר, מקצרים ומכינים קלתית מפירורי ביסקוויט ומשתמשים בריבת חלב.

כלים:

תבנית אפייה קפיצית בקוטר 24-25 ס"מ (רצוי בעלת תחתית זכוכית)

תבנית תנור גדולה

נייר אפייה

רדיד אלומיניום בלנדר או מעבד מזון

מיקסר ידני

המרכיבים:

לקלתית:

150 גרם ביסקוויטים פתי־בר

25 גרם שוקולד מריר שבור לחתיכות

8 חצאי פקאן

2 כפות סוכר חום

90 גרם חמאה חתוכה לקוביות

למלית ולציפוי:

קופסה (400 גרם) ריבת חלב מסוג משובח (חומה)

4 בננות בינוניות

2 מכלי שמנת להקצפה 38% שומן

2 שקיקים סוכר וניל

1 כף אבקת אינסטנט פודינג בטעם וניל (לייצוב הקצפת)

שוקולד מריר מגורר (מגרדים את צדה של שורת קוביות שוקולד במקלף ירקות)

אופן ההכנה:

1. משמנים היטב את התבנית. גוזרים שתי רצועות של נייר אפייה שרוחבן גדול בשני סנטימטרים מגובה דופנות התבנית ואורכן המשותף כהיקף התבנית. מהדקים את הרצועות לפנים מסגרת התבנית.
2. טוחנים יחד בבלנדר או במעבד מזון ביסקוויטים, שוקולד, פקאנים וסוכר. מעבירים לקערה
3. ומערבבים עם החמאה המומסת.
4. משטחים את תערובת הפירורים על תחתית התבנית ועל הדפנות עד חצי גובהן. מהדקים בעזרת כוס גלילית: לוחצים על התחתית בתחתית הכוס או מגלגלים עליה את הכוס השוכבת; כדי להדק את הדפנות לוחצים אליהן את דופנות הכוס ובאותה עת לוחצים כלפי מטה, כדי ליצור זווית מהודקת בין התחתית לדפנות. מכניסים את התבנית למקפיא ל-30 דקות לפחות.
5. מחממים את התנור לחום קצת נמוך מבינוני (170 מעלות). מרפדים את תבנית התנור הגדולה ביריעה של רדיד אלומיניום (שתקלוט נזילות שומן, אם יהיו). מוציאים את התבנית הקפיצית מהמקפיא ומניחים על התבנית המרופדת. אופים במדף האמצעי של התנור במשך 20 דקות. מוציאים מהתנור ומצננים לגמרי. מקררים את קלתית הביסקוויטים במקרר במשך שעה לפחות.
6. מוציאים את התבנית מהמקרר. מורחים את ריבת החלב על תחתית הקלתית בשכבה בעובי אחיד.
7. קולפים את הבננות ופורסים אותן לפרוסות בעובי אחיד. מכסים את ריבת החלב בעיגולים צפופים של פרוסות בננה.
8. יוצקים את השמנת להקצפה לקערה גדולה. מוסיפים את סוכר הווניל ומקציפים במיקסר ידני לקצפת רכה. מוסיפים את אבקת הפודינג וממשיכים להקציף לקצפת יציבה ששומרת על צורתה. ממלאים את הקלתית בקצפת - מניחים כפות מלאות זו ליד זו בצפיפות, כדי לקבל דוגמה של גושים מעוגלים. זורים למעלה שוקולד מגורר ומקררים במשך שעתיים לפחות, כדי להניח לקצפת להתייצב.
9. לפני ההגשה מעבירים להב סכין דק בין מסגרת התבנית לנייר. משחררים בזהירות את מסגרת התבנית וקולפים את הנייר מהקלתית. פורסים למשולשים ומגישים. 
   

פאי באנופי קל-הכנה (צילומים: יהודה סלומון)

• המתכונים מתוך "ילדים אופים" מאת דנית סלומון, צילום ועיצוב: יהודה סלומון, הוצאת "קוראים". מחיר: 94 ש"ח