לשומרים ולרגישים: קינוחי פרווה לראש השנה

רבות דובר על טעמם של קינוחי פרווה, הרוב מעדיפים שלא לטעום אות מחשש לטעם לוואי, עם זאת, במהלך השנים האחרונות המתכונים הפכו למשוכללים והמרכיבים השתפרו פלאים וכך ברבות מהקינוחים לא תוכלו אפילו לנחש שהם פרווה. הנה 3 קינוחים יפיפיים ומושקעים שיגרמו לאורחים שלכם ללקק את האצבעות, ולא תצטרכו לדאוג שמא יש מישהו הרגיש ללקטוז או שומר על כשרות.

עוד בערוץ האוכל:

• טלה פלא: מתכוני טלאים לחג של ניר צוק
• הכינותי מראש לראש השנה: 5 מתכונים חגיגיים
• לעמוד המתכונים של ראש השנה בערוץ האוכל
  

אספרסו אגוזים בקרמל

עוגת אפויה בשילוב אגוזי מלך ושבבי שוקולד, ספוגה בסירופ אספרסו, מצופה בגנאש שוקולד מריר ומוס שוקולד קפה. 

אספרסו אגוזים בקרמל(צילום: עודד מרום)

לבסיס העוגה:

6 חלמונים

6 חלבונים

200 גרםסוכר

50 גרםקמח תופח

1/2 כוס (70 מ"ל) שמן קנולה

150 גרם אגוזי מלך קצוצים

200 גרם שקדים טחונים

2 כפות ברנדי

150 גרם שוקולד צ'יפס מריר

150 מ"ל מים

100 גרם סוכר

1 כפית גדושה של קפה נמס

2 כפות ליקר קפה (רצוי קלואה)

150 גרם שוקולד מריר 60% מוצקי קקאו

200 מ"ל שמנת צמחית'

250 גרם שוקולד מריר 60% מוצקי קקאו (פרווה)

450 מ"ל שמנת צמחית

1 כפית גדושה של קפה נמס

2 כפות ליקר קלואה

3 חלמונים

50 מ"ל מים

אבקת קקאו

1. מכינים את התחתית: מקציפים את החלמונים עם 50 גרם סוכר, מוסיפים תוך כדי ובהדרגה את השמן ומניחים בצד.
2. מקציפים לחוד את החלבונים עם 150 גרם סוכר.
3. מקלפים יחד את שתי הקצפות.
4. מוסיפים לתערובת הקצפות, בהדרגה ותוך כדי קיפול את הקמח, האגוזים, שקדים, שוקולד צ'יפס ולבסוף את הברנדי.
5. יוצקים לתבנית האפייה ששומנה בספרי שמן ואופים במשך 35-40 דק' בתנור שחומם מראש לטמפ' של 170 מעלות (עד שקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא יבש).
6. מכינים את סירופ האספרסו: מביאים לרתיחה את כל המרכיבים יחד ללא הליקר ומסירים מהאש.
7. מוסיפים את הליקר, מערבבים ומצננים.
8. יוצקים את הסירופ מעל העוגה החמה ומכניסים למקרר לכ-1/2 שעה.
9. מכינים את שכבת גנאש השוקולד המריר: מניחים את השוקולד בקערה.
10. מחממים את השמנת עד לסף רתיחה על אש בינונית ויוצקים מעל השוקולד. מערבבים עד להמסה מלאה.
11. יוצקים את התערובת החמה על העוגה שהתקררה במקרר. מחזירים למקרר לשעה נוספת על מנת שגנאש השוקולד יתקרר.
12. מכינים את מוס השוקולד: מקציפים את החלמונים לקצץ יציב ומניחים בצד.
13. ממסים את השוקולד המריר מעל בן מרי ומוסיפים 100 מ"ל שמנת צמחית ו-50 מ"ל מים, מערבבים יחד עד לקבלת תערובת אחידה.
14. מכבים את האש ומוסיפים את הקפה הנמס וליקר הקלואה.
15. מערבבים את תערובת השוקולד עם קצף החלמונים (כשתערובת השוקולד עדיין חמה) ומניחים בצד.
16. מקציפים את יתרת השמנת הצמחית לקצפת חלשה.
17. מקפלים את שתי התערובות יחד ומורחים על העוגה.
18. מעבירים את העוגה למקרר לכ-4 שעות (או למקפיא לשעתיים). מוציאים ומפזרים מעל, באמצעות מסננת, אבקת קקאו.
    

מרקיז פצצת שוקולד

מוס שוקולד בלגי בתוספת קרנץ עשיר וקרמל

מרקיז פצצת שוקולד(צילום: רונן מנגן )

המרכיבים (לתבנית בקוטר 24 ס"מ):

לתחתית העוגה:

6 חלמונים

6 חלבונים

2 כפות קמח

2 כפות קורנפלור

2 כפות אבקת קקאו

1 כוס סוכר

1/4 כס שמן קנולה

לסירופ:

1 כוס מים

1/2 כוס סוכר

2 כפות רום

לקרנץ' פייטה:

100 גרם מחית פרלינה (אגוזי לוז)

40 גרם אגוזים קצוצים מסוכרים (קרוקנט אגוזים)

100 גרם פייטה (לרכישה בחנויות מתמחות)

40 גרם שוקולד מריר 60% מוצקי קקאו

1 כף שמן

למוס שוקולד:

100 גרם סוכר

125 מ"ל חלב קוקוס

700 מ"ל שמנת צמחית

300 גרם שוקולד מריר 60% מוצקי קקאו (פרווה)

לקישוט:

תלתלי שוקולד מקולפים באמצעות קולפן ומעליהם אבקת סוכר

אופן ההכנה:

1. מכינים את תחתית העוגה: מקציפים את החלבונים והסוכר לקצף יציב במהירות גבוהה. מורידים למהירות בינונית ומוסיפים בהדרגה את החלמונים. מורידים למהירות נמוכה ומוסיפים בהדרגה את השמן. מכבים את המקציף.
2. מנפים יחד קמח, קקאו וקורנפלור ומקפלים פנימה לתוך הקצף.
3. יוצקים לתבנית ואופים במשך 25-30 דק' בתנור שחומם מראש לטמפ' של 170 מעלות (עד שקיסם יוצא יבש).
4. מצננים ופורסים את העוגה במרכז הגובה ולרוחבה על מנת ליצור שני בסיסים (פורסים מצד לצד לרוחב העוגה ובאמצע הגובה שלה).
5. מכינים את הסירופ: מביאים לרתיחה את המים והסוכר, מסירים מהאש ומוסיפים את את הרום.
6. יוצקים מעל 2 הבסיסים כשהסירופ חם.
7. מכינים את הקרנץ' פייטה: ממסים את השוקולד ומערבבים עם הפרלינה.
8. מוסיפים את השמן תוך כדי ערבוב ואח"כ את הקרוקנט והפייטה.
9. משטחים על תבנית ומקפיאים כשעה. מוציאים מההקפאה ושוברים לחתיכות קטנות.
10. מכינים את מוס השוקולד: מחממים את חלב הקוקוס (לא להרתיח).
11. ממסים בסיר את הסוכר על אש נמוכה עד לקבלת קרמל כהה.
12. מוסיפים את חלב הקוקוס לקרמל תוך כדי ערבוב עד לקבלת מסה אחידה ללא גושים.
13. יוצקים מעל השוקולד ומערבבים עד להמסה מלאה
14. מקציפים לחוד את השמנת עד לקבלת קצפת במרקם קטיפתי (לא חזקה מידי).
15. מקפלים פנימה את תערובת השוקולד ולאחר מכן את שברי הקרוקנט.
16. מרכיבים את העוגה: מניחים בסיס ראשון של העוגה. יוצקים מעל שכבת מוס. מניחים בסיס שני של העוגה. יוצקים את שארית המוס. מקשטים עם תלתלי השוקולד שעוטרו באבקת סוכר. ניתן לקשט גם עם פירות יער או אגוזים מסוכרים
    

תפוחים פרנג'יפן

עוגת תפוחים המשלבת טעמים של פרילנה, מרציפן ותפוחים - בצק פריך שקדים, פאדג' פרלינה, מרציפן ופרוסות תפוחים בווניל וקינמון.

תפוחים פרנג'יפן

המרכיבים (לתבנית 30X40 ס"מ):

לתחתית הבצק:

100 גרם אבקת סוכר

100 גרם מרגרינה מחמאה

300 גרם קמח

2 חלמונים

קליפה מגוררת מלימון 1

1 כפית תמצית וניל

לפאדג' פרלינה:

120 גרם סוכר

6 חלמונים

450 גרם מחית פרלינה (אגוזי לוז)

3 ביצים

150 גרם מרגרינה

לקרם מרציפן:

500 גרם מרציפן

4 חלבונים

לפרוסות תפוחים בקינמון:

6 תפוחים מגולענים באמצעות "תפוחן" חתוכים לפרוסות עגולות בעובי 1/2 ס"מ

1/2 כוס סוכר

1 כף קינמון

1 כפית תמצית וניל איכותית

1/2 כוס שקדים פרוסים

אופן ההכנה:

1. מכינים את התחתית: מערבלים במקסר עם וו גיטרה את המחמאה, אבקת הסוכר והחלמונים כ-2 דקות במהירות בינונית. מוסיפים בהדרגה קמח, תמצית וניל וקליפת לימון מגוררת עד לקבלת בצק, משטחים על תבנית.
2. מכינים את הפאדג' פרלינה: מקציפים סוכר, חלמונים וביצים לקצף יציב.
3. ממסים במיקרוגל את המרגרינה, מערבבים יחד עם מחית הנוגט ומקפלים בעדינות לתוך קצף החלמונים ויוצקים מעל הבצק.
4. אופים במשך 20 דק' בתנור שחומם מראש לטמפ' של 170 מעלות. מצננים.
5. מכינים את קרם המרציפן: מכניסים למיקסר עם וו גיטרה את המרציפן, מערבלים ומוסיפים תוך כדי את החלבונים, עד לקבלת קרם.
6. מורחים את התערובת מעל שכבת הפאדג' שקורר.
7. מכינים את פרוסות תפוחים בקינמון: מערבבים את כל המרכיבים יחד עד לכיסוי התפוחים בתערובת.
8. מסדרים את התפוחים מעל שכבת המרציפן בזוית של 90 מעלות.
9. אופים במשך 50 דק' בתנור שחומם מראש לטמפ' של  180 מעלות.
10. לאחר הוצאה וקירור ניתן לפזר מעל אבקת סוכר.
    

• המתכונים באדיבות "רולדין"