מדגדג בצלחת: דגים אפויים בצ'יק צ'ק

הכי בעולם מתחשק לי עכשיו לעזוב הכל ולברוח לים. הלחות והחום בחוץ מכים בי, הבית משתפץ אחרי פוגרום של נזילות מהאמבטיה, שחרבו את תיקרת הגבס בסלון וחייבו את החלפתה. הילדים בשיגרת ביה"ס, האיש בעבודה, הסאלוקית ואני נעות מתוסכלות בין יריעות ניילון ללוחות גבס והרבה אבק, כשברקע רעשי קידוח, שיוף ושאיבה. אי אפשר להדליק מזגן והמטבח, שנושק לסלון ללא כל הפרדה, מנויילן ומושבת ברובו.

עוד בערוץ האוכל:

• סיר השיירה: ארנולד'ס
• מסיבת תה: מכינים משקאות קלים בבית
• 4 המקומות שהכי כיף לשתות בהם על הבר
  

כל בוקר שוקלת מחדש לארוז את עצמי, להיעלם לחוף רחוק ומבודד, לשבת מול הגלים המתנפצים ולבהות אל מרחבי המים הכחולים האינסופיים. מי יתנני דג שמשייט לאיטו, עטוף במי המלח הקרירים ובשקט מרגיע של מעמקים.

דג אפוי במלח

מכל הדרכים לבישול או צלייה של דגים, זו אולי הפשוטה והבסיסית ביותר. יש בה היגיון והיא משמרת באופן מדויק את איכויותיו הימיות של היצור הזה, שעד לא מזמן עוד שחה במים כחולים עמוקים ומהולים באותו מלח בדיוק. אם לא אכלתם אף פעם דג אפוי במעטפת מלח, צפויה לכם הפתעה נעימה שבבסיסה טעמים עדינים, מלאים ונטולי פשרות וגם עסיסיות אין קץ.

מכיוון שדגים שונים זה מזה במבנה שלהם ותנורים שונים זה מזה בחום ובחימום שלהם, קשה לתת תיזמון מדויק לתהליך הזה של צליית הדג במלח. בספרות המקצועית תמצאו חישוב של 10 דקות צלייה לדג שעוביו בנקודה העבה ביותר בגופו היא 2.5 ס"מ ועוד 8-10 דקות עבור מעטפת המלח שמפרידה בינו לבין חום התנור ושומרת על עסיסיותו.

דרך אחת לדעת אם הדג מוכן היא להחדיר סכין דרך ציפוי המלח, אל תוך החלק העבה ביותר בגופו ולבדוק בזהירות, בעזרת נגיעה של הסכין בשפתיים, אם הלהב שלו חמה. אם פנים הדג חם לגמרי סימן שהוא מבושל כראוי.

שמיכה של מלח על הדג(צילום: מיכל וקסמן )

המרכיבים:

1 ק"ג מלח ים אטלנטי

מעט מים לזילוף על המלח

לימון ושמן זית לזילוף בזמן ההגשה

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור לחום גבוה ביותר.
2. שולפים תבנית שמסוגלת להכיל את הדג בשלמותו.
3. בתחתית התבנית מפזרים כ- 1/3 מכמות המלח בשכבה שצורתה דומה לצורת הדג ועוביה כ-1 ס"מ.
4. מניחים את הדג השלם מעל שכבת המלח.
5. מפזרים מעליו ומצידיו את שארית המלח כך שיכסה לגמרי את כל גופו.
6. בעזרת האצבעות מזלפים מעט מים על פני מעטפת המלח ומהדקים אותה בעדינות לגופו של הדג.
7. מכניסים את הדג העטוף במלח לתנור. צולים 15-17 דקות.
8. מוציאים את התבנית מהתנור. 
9. מחדירים סכין אל תוך שכבת המלח התחתונה, קרוב למקום שבו המלח פוגש את התבנית. מסובבים את הסכין סיבוב קל בתוך המלח. שכבת המלח העליונה נפרדת מהתחתונה ואפשר להרים אותה בעדינות בחתיכה אחת.
10. מקלפים את עורו של הדג מאיזור הזנב לכיוון הראש. הוא מתקלף בקלות רבה הודות לשכבת הקשקשים שהתקשתה במהלך האפייה.
11. מסירים את הפילה של הדג. מניחים בצלחת. מזלפים שמן זית ולימון, מפזרים מעט מלח. מי שמעדיף חמאה מומסת, גם טוב. סחיטה של זרעי עגבניה מעל יוסיפו גם הם טעם.
12. שולפים את אידרת הדג ומסירים גם את בשרו של הפילה התחתון. מניחים בצלחת ומתבלים כמו את הראשון.
13. בשרו של הדג חם, עסיסי, עדין ומושלם בטעמיו. 
    

דג אפוי במלח(צילום: מיכל וקסמן )

סלט קטן של דג וירקות פריכים

מנה קלה שכולה טריות וריענון. אפשר להיצמד לבחירות שלי ואפשר לגוון פחות או יותר עם מה שמתחשק. מתאים לימים של מטבח בתיפקוד מוגבל וגם לכאלה שלא ברור לאיזו עונה שייכים.

קשת של צבעים בסלט אחד(צילום: מיכל וקסמן )

המרכיבים: 

1 מלפפון

1 גזר בינוני

1/2 סלק קטן

1/2 קולורבי קטן

כמה תרמילי שעועית ירוקה טרייה מאד או אפונת שלג

1/2 בצל סגול קטן

1 צ'ילי אדום טרי

1/4 תפוח אדמדם וחמצמץ (גאלה, פוג'י, יונתן, פינק ליידי ודומיהם)

ו/או כל ירק אחר שיש לכם במקרר והוא יבש וקריספי

כמה עלי נענע טריים

עלים מכמה גבעולי פטרוזיליה

עלים מכמה גבעולי כוסברה

מיץ + קליפה מגוררת מ- 1/2 לימון או ליים

2 כפות שמן זית

מלח ים

אופן ההכנה:

1. קוצצים את כל הירקות לקוביות הכי הכי קטנות שאפשר, ממש פיצפוניות.
2. קוצצים את העלים הירוקים.
3. חותכים את בשרו של הדג לקוביות קטנות, כמו שהיתם חותכים להכנת טרטר. לשם כך כדאי לבחור דג שבשרו מוצק יחסית ואינו מתפרק בחיתוך. פלמידות למשל לא יתאימו פה.
4. מערבבים את קוביות הדג עם העלים והירקות. מתבלים בלימון, מלח ושמן זית. מגישים בערימה צבעונית וגבוהה.
   

סלט קטן של דג וירקות פריכים(צילום: מיכל וקסמן )