הסורים מפגיזים: ליל סדר טבעוני מדמשק

בסוף תמיד מתברר שהתפוח לא נופל רחוק מהעץ. ממש לפני שהתגלגלתי החוצה עם בטן מלאה במאכלים שעשו לי חגיגת פסח שלמה בפה ובלב, התגלה לי עוד מידע מרתק מן העבר של משפחת מרקדו-מנזילבסקי.

עוד בערוץ האוכל:

• עוצלי גוצלי: 4 דרכים להכין צלי בקר
• פשוט וחגיגי: 4 מתכוני עוף של איילת הירשמן
• ספיישל פסח בערוץ האוכל
  

סבא של שי-לי ודניאל, אחיות צמחוניות מילדות וטבעוניות טריות מטעמי מוסר, היה מאכיל יונים אגדי מכיכר דיזנגוף. "הוא היה מקבל לחמים ישנים מכל המסעדות בעיר, ומפזר אותם ליונים שהיו מתיישבות על הכובע שלו ואוכלות לו ישר מהפה", סיפרו לי הנכדות בהתרגשות. "ברידג'יט בארדו אפילו שלחה לו מכתב תודה", הוסיפה חמדה ביתו פרט עסיסי לסיפור המשפחתי.

שי לי, דניאל וחמדה עם סיר הבצלים הממולאים(צילום: אורי שביט )

חמדה מלהטטת במומחיות של בשלנית מנוסה בין מנות צמחוניות, טבעוניות וגם בשריות, לטובת בני המשפחה שעדיין אוכלים בשר. ליל הסדר המתקרב הוא החג הראשון שבו היא מבשלת את המנות המשפחתיות האהובות בגרסאות טבעוניות למהדרין. אחרי שטעמתי מהן אני יכולה להעיד, שהן לא פחות משובחות אם לא מתעלות על המקור.

שי לי (משמאל) ודניאל (מימין) עם הבנות של שי לי(צילום: אורי שביט )

את שי-לי, הבת האמצעית וטבעונית חדשה ופעילה, הכרתי לראשונה בסדנת בישול שהעברתי. היא ובן זוגה גלעד עברו לטבעונות וכמו רבים אחרים, חיפשו את הדרך לאימוץ אורח החיים החדש ופרידה מהרגלי העבר, שכללו מזונות מן החי.

האהבה והאכפתיות לבעלי חיים שנטבעו בה מילדות, גרמו לשי-לי לא להסתפק במה שהיא אוכלת או לא אוכלת, אלא להסתובב במשקים, לצלם ולתעד את בעלי החיים האהובים עליה, ולעשות גם עבור אחרים את ההקשר בין בעל החיים המתוק והרגיש שהיא רואה ברפת, בלול או בדיר, לבין המזון שמונח על הצלחת.

קציצות פראסה טבעוניות

"הן יצאו ממש טעימות" התפעלה חמדה מהקציצות שהכינה בפעם הראשונה בלי ביצים. ובאמת - הן נדבקות מצוין, לא מתפרקות בטיגון, עסיסיות וטעימות בטירוף (מומלץ להכין כמות גדולה). חמדה מגישה אותן כמנה ראשונה עם חזרת ביתית וסלט ירוק.

המרכיבים ל-4-6 מנות:

5 גבעולי כרישה, החלק הלבן והירוק הבהיר

4 כפות קמח מצה

1 בצל גדול

4 שיני שום

1/2 צרור כוסברה

1/2 צרור פטרוזיליה

עלי סלרי מופרדים מ-5 ענפים

2 כפיות מלח

1 כפית פלפל שחור גרוס

1 כפית חוויג' למרק

שמן צמחי לטיגון (חמדה משתמשת בשמן קנולה)

לטיגון:

קמח תפוחי אדמה

יש גם חזרת לצד קציצות הכרישה(צילום: אורי שביט )

אופן ההכנה: 

1. קולפים את השכבה החיצונית של גבעולי הכרישה (איפה שמתחבא הרבה חול) וחותכים כל גבעול ל-3 חלקים. מניחים בסיר, מכסים במים, ממליחים מעט ומביאים לרתיחה. מבשלים במשך 10 דקות, מסירים מהאש ומסננים.
2. מעבירים את הכרישה המבושלת למיכל של מעבד מזון. מוסיפים את יתר החומרים וטוחנים במשך 3-4 דקות, עד שמתקבלת עיסה חלקה.
3. יוצרים מהתערובת כדורים קטנים ומשטחים לקציצות.
4. מחממים במחבת רחבה שמן בעומק חצי גובה הקציצות. טובלים כל קציצה בקמח תפוחי אדמה, מנערים מעודפים ומטגנים את 1-2 דקות מכל צד, עד שהן משחימות.
   

החזרת הביתית של חמדה

לא כזאת שתהרוג את הרגישים לחריף, אבל תהיה מספיק טובה כדי לפתוח את מערות האף, שזה תכלס התפקיד העיקרי שלה. החומרים יספיקו לצנצנת גדולה.

המרכיבים: 

6 סלקים, קלופים וחתוכים לקוביות גדולות

1/4 כוס חומץ

1/4 כוס לימון

1/2 כפית סוכר

1/2 כפית מלח

אופן ההכנה: 

1. מניחים את קוביות הסלקים בסיר, מכסים במים ומביאים לרתיחה. ממשיכים לבשל כ-1/2 שעה, עד שהסלקים מתרככים. מוציאים מהמים ולא שופכים את הנוזלים.
2. מגרדים את שורש החזרת ואת הסלקים המבושלים על פומפיה דקה ומעבירים לקערה. מוסיפים חומץ, לימון, סוכר ומלח ומערבבים היטב. טועמים ומתקנים תיבול.
3. אם החזרת יבשה מדי, מוסיפים עד כוס אחת ממי הבישול של הסלק ומערבבים.
   

בצלים ממולאים ברוטב חמוץ-מתוק

תבשיל נפלא, מלא טעם ועסיסי של ממולאים חגיגיים. אצל חמדה יש שאוהבים אותם יבשים ויש שמעדיפים עם הרבה רוטב. שימו לב שהאורז שותה את הנוזלים, והוסיפו במידת הצורך.

(צילום: אורי שביט )

המרכיבים ל-6-8 מנות:

5 בצלים עגולים בינוניים

2 כוסות אורז בסמטי

1 בצל גדול, קצוץ

2 עגבניות קצוצות

חופן פטרוזיליה, קצוצה

חופן כוסברה, קצוצה

5 גבעולי סלרי, קצוצים

1/4 שורש סלרי מגורד בפומפיה

1/4 כפית מכל תבלין: מלח, פלפל שחור גרוס טרי, חווייג' למרק, פפריקה מתוקה וחריפה

4 כפות שמן קנולה

1.5 כוסות פירות יבשים: חמוציות, משמשים, שזיפים

3 שיני שום פרוסות

חופן עלי נענע

1 קופסא (250 גרם) רסק עגבניות

1/4 כוס רכז רימונים

1/4 כפית מכל תבלין: מלח, פלפל שחור גרוס טרי, חווייג' למרק, פפריקה מתוקה וחריפה

1 כפית סוכר

(צילום: אורי שביט )

אופן ההכנה: 

1. מכינים את הבצלים: חורצים בעזרת סכין חדה את הבצלים למילוי עד למרכז ומניחים אותם בסיר. מכסים במים, מביאים לרתיחה וממשיכים לבשל כ-10 דקות, עד שהבצלים מתחילים להתרכך ונפתחים. מסננים ומצננים. מפרידים את הבצלים לגלדים (הם נשלפים בקלות אחד אחד) - משתמשים למילוי רק בגלדים הגדולים.
2. מכינים את המילוי: משרים את האורז כשעה במים, שוטפים ומסננים. מניחים בקערה.
3. מחממים במחבת 4 כפות שמן ומטגנים את הבצל 5-10 דקות, עד להזהבה. מסירים מהאש ומוסיפים לאורז יחד עם השמן שספג את טעמי הבצל.
4. מוסיפים לאורז את העגבניות ועשבי התיבול הקצוצים ואת הסלרי המגורד. מתבלים במלח, פלפל, חווייג' ופפריקה ומערבבים היטב.
5. ממלאים את הבצלים: ממלאים חצי מכל גלד של בצל בתערובת האורז ומגלגלים לפי צורתו הטבעית של הבצל. מניחים את הגלדים הממולאים בסיר רחב ושטוח, כך שתתקבל שכבה שטוחה ומהודקת של ממולאים.
6. מפזרים מעל הבצלים את עלי הנענע, פרוסות השום ואת הפירות היבשים. מניחים מעל לשכבת הממולאים צלחת הפוכה חסינת אש וקטנה מקוטר הסיר, כדי לוודא שהבצלים לא נפתחים בבישול.
7. מכינים את הרוטב ומבשלים: מערבבים את הציר עם רסק העגבניות, רכז הרימונים, מלח, פלפל גרוס, חוויג' למרק, פפריקה מתוקה וחריפה וכפית סוכר.
8. יוצקים את רוב הרוטב לסיר מעל הצלחת שמכסה את הממולאים ומשאירים מעט בצד. מביאים לרתיחה ומבשלים מעל להבה נמוכה כשעתיים, עד שהממולאים מוכנים. מדי פעם בודקים ומוסיפים רוטב לפי הצורך.
   

• איך מכינים ציר ירקות?
  

חמדה ממליצה לקלוף ולחתוך גזר, סלרי (גם שורש וגם עלים), בצל, כמה שיני שום ושורש פטרוזיליה, להביא לרתיחה ולבשל כ-1/2 שעה עד שהירקות מתרככים. אפשר להוסיף ירקות אחרים וגם תיבול כמו כוסברה, עלי דפנה ופלפל אנגלי. מסננים מהירקות ומשתמשים בנוזלים לתבשילים ומרקים. אפשר להקפיא ולהשתמש בשעת הצורך.

פול סורי באורז ומרק חמוץ

באחריות, זה אחד התבשילים הכי טעימים שאכלתי בחיים. השילוש אורז-פול-מרק (בסורית קוראים לו חמוד, עם חולם מעל ה-ו') פשוט מושלם, לא ברור לי בשביל מה היה צריך שם מלכתחילה את בשר הכבש. מי שרוצה יכול להוסיף למרק גם שומר, ברוקולי ופרחי כרובית.

הפול הטרי הוא אחד מסממני הפסח והאביב וכדאי להתאמץ קצת בשבילו ולקנות אותו בטריותו. הוא מתקלף ונחלץ מהתרמילים שלו בקלות (רק שימו כפפות אם אתם לא רוצים שהידיים שלכם ישחירו).

כדאי לקלוף בבת אחת כמות גדולה ולהקפיא - זה יהיה פול איכותי בהרבה מהפול הקפוא שקונים בסופר ויוכל לשמש אתכם לאורך השנה כולה. העצלנים יכולים כמובן להשתמש בפול קפוא, רק קחו בחשבון שהוא שומר על צבעו הירוק ולא משחים.

(צילום: אורי שביט )

לפול:

2 קילו פול ירוק טרי, מקולף ושטוף (כ-500 גרם נטו) או שקית פול קפוא ומופשר

4 שיני שום פרוסות

1/2 צרור כוסברה

מלח גס, פלפל שחור גרוס טרי

3-4 כפות שמן קנולה

1 תפוח אדמה בינוני, חתוך לקוביות

1 קישוא, חתוך לקוביות

200 גרם דלעת/ דלורית, חתוכה לקוביות

1 שורש סלרי חתוך לקוביות

4 שיני שום פרוסות

חופן כוסברה קצוצה

חופן גבעולי סלרי קצוצים, עם העלים

חופן פטרוזיליה קצוצה

מלח, פלפל שחור גרוס טרי

שמן קנולה

להגשה:

2 כוסות אורז בסמטי, מבושל לפי הוראות היצרן.

(צילום: אורי שביט )

אופן ההכנה: 

1. מכינים את הפול: מחממים שמן בסיר רחב ומטגנים קלות את שיני השום (זהירות, לא לחרוך). מוסיפים את הכוסברה ואת הפול ומתבלים במלח גס ופלפל גרוס. מנמיכים את הלהבה וממשיכים לאדות את הפול כ-1/2 שעה, תוך כדי ערבוב מדי פעם, עד שהפול משנה את צבעו מירוק לחום.
2. יוצקים את ציר הירקות עד לגובה הפול וממשיכים לבשל מעל להבה נמוכה כשעה, עד שהפול מתרכך לחלוטין.
3. מכינים את המרק: מחממים שמן בסיר רחב ומטגנים קלות את שיני השום. מוסיפים את הירקות והירק הקצוצים, מתבלים במלח ובפלפל ומאדים מעל להבה נמוכה ללא מים במשך כ-15 דקות. מערבבים מדי פעם.
4. מוסיפים מים בגובה הירקות, מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה וממשיכים לבשל כ-1/2 שעה נוספת.
5. מוסיפים את מיץ הלימון הטרי ומבשלים 10 דקות נוספות. טועמים ואם המרק לא מספיק חמוץ מוסיפים 2 כפות מיץ לימון.
6. מרכיבים את המנה ומגישים: מניחים בצלחת עמוקה 3 כפות אורז מבושל. יוצקים על האורז 3-4 כפות הגשה מתבשיל הפול ועליו 2-3 כפות מהמרק החמוץ עם הירקות.
   

קרם מלבי קוקוס של דניאל מנזילבסקי

אני מתה על המרקם הענני של המלבי הזה, שיש לו טעם קוקוסי עדין. במקום צבע המאכל האדום שמשתמשים בו במקומות העממיים, מוסיפים לסירופ שלו רכז רימונים חמצמץ ובהגשה מצרפים פרוסות או קוביות של פירות טריים.

טיפ: כדאי להכין את המלבי יום אחד מראש.

המרכיבים ל-6-8 מנות:

1 פחית (400 מ"ל) קרם קוקוס (ולא נוזל קוקוס)

400 מ"ל מים

2 כפיות סוכר

1 שקית סוכר וניל

1 כפית תמצית וניל אמיתית

1/4 כוס חלב סויה (אפשר בטעם וניל)

לסירופ:

1 כוס סוכר

1.5 כוסות מים

1 כפית מיץ לימון טרי

5-6 טיפות תמצית מי ורדים

1.5 כפות רכז רימונים

להגשה:

שבבי קוקוס קלוי, אגוזים או בוטנים קצוצים, פירות טריים

(צילום: אורי שביט )

אופן ההכנה: 

1. מכינים את הסירופ: מניחים בסיר את כל חומרי הרוטב, מערבבים ומבשלים מעל להבה נמוכה במשך שעה, עד להיווצרות סירופ סמיך ואדום. מניחים להצטנן.
2. מכינים את המלבי: מערבבים היטב בכוס את חלב הסויה עם הקורנפלור, עד שהקורנפלור מתמוסס.
3. מניחים בסיר את חלב הקוקוס, המים, הסוכר, סוכר הוניל ותמצית הווניל. מחממים מעל להבה בינונית ומביאים לרתיחה.
4. יוצקים 1/4 כוס מחלב הקוקוס הרותח לכוס עם תערובת הקורנפלור להשוואת טמפרטורה ויוצקים את תערובת הקורנפלור חזרה לסיר, תוך כדי טריפה.
5. מנמיכים את הלהבה וממשיכים לערבב ללא הפסקה עד שהתערובת מסמיכה ומבעבעת.
6. מסירים מהאש ויוצקים לקעריות הגשה אישיות. מניחים להצטנן.
7. כאשר התערובת צוננת לחלוטין מכניסים למקרר ל-5 שעות לפחות ורצוי ללילה.
8. מרכיבים ומגישים: יוצקים מעל כל קערית הגשה מעט מהרוטב ומעטרים בשבבי קוקוס קלוי ואגוזים או בוטנים קצוצים.